Применение рубузозида для ослабления или подавления некоторых неприятных вкусовых ощущений

Применение рубузозида для ослабления или подавления некоторых неприятных вкусовых ощущений

Реферат

Изобретение относится к применению рубузозида и некоторых содержащих рубузозид смесей, предпочтительно к применению некоторых содержащих рубузозид смесей, в частности, экстрактов Rubus suavissimus для маскировки, ослабления или подавления горьких, кислых и/или вяжущих вкусовых ощущений. Кроме того, изобретение относится к перорально употребляемым продуктам, содержащим по меньшей мере одно вещество с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом, а также рубузозид или некоторые содержащие рубузозид смеси, предпочтительно некоторые экстракты Rubus suavissimus, к соответствующему способу получения указанных продуктов и способу ослабления или подавления горького, кислого и/или вяжущего эффекта, сообщаемого веществом с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом. Изобретение, кроме того, относится к некоторым вкусоароматическим композициям, которые являются особенно эффективными для маскировки, ослабления или подавления горького, кислого и/или вяжущего вкусового ощущения.

Продукты питания или пищевкусовые продукты часто содержат различные вещества с неприятным вкусом, например, горькие вещества, вещества с сильно кислым вкусом и вяжущие вещества, которые, с одной стороны, в умеренных количествах являются желательными и характерными (например, кофеин в чае или кофе, таннины в красном вине или зеленом чае, хинин в так называемых напитках "bitter-lemon" (горький лимон), сапонины, или изофлавоноиды, или гликозиды в соевом молоке, экстракты хмеля в пиве, фруктовые кислоты или пищевые кислоты в сладких фруктовых соках), но, с другой стороны, могут также значительно снижать их ценность (например, флавоноидные гликозиды и лимоноиды в цитрусовых соках, горькое и/или вяжущее послевкусие многих искусственных подслащивающих веществ, таких как аспартам или сахарин, гидрофобные аминокислоты и/или пептиды в сыре, фруктовые кислоты или пищевые кислоты без достаточного их приглушения сладкими вкусовыми веществами, например, в молочных продуктах, содержащих молочную кислоту). Часто неприятный вкус оказывается, кроме того, усилен неприятными запахами, например, в соевом молоке, которое часто имеет горький и вяжущий вкус, запах, обычно определяемый как «бобовый», также описывается как неприятный.

Горький вкус обычно вызывается определенными веществами (примеры см. ниже), которые связываются с особыми рецепторами горького вкуса на вкусовых клетках (которые находятся в так называемых вкусовых сосочках на языке) и через нейрохимические каскады посылают сигнал мозгу, что вызывает защитную реакцию и отрицательное вкусовое ощущение (сравни Wolfgang Meyerhof, Reviews of Physiology, Biochemistry and Pharmacology 2005, 154, 37-72).

Вяжущий вкус, как правило, вызывается осаждением богатых пролином белков в слюне вяжущими средствами, например, солями металлов или танинами. Слюна, которая в обычном состоянии является гомогенной и служит в качестве «смазки», в результате начинает содержать денатурированные белки, которые снижают смазывающую способность и тем самым оставляют ощущение сухости или шершавости во рту, которое также воспринимается как вяжущий вкус (Isabelle Lesschaeve, Ann С.Noble, American Journal of Clinical Nutrition 2005, 81, 330S-335S).

Кислый вкус вызывается протонными кислотами. Для ощущения кислого вкуса еще большее значение, чем рН, имеет так называемая титруемая концентрация протонов:

например, при сравнении растворов соляной кислоты и яблочной кислоты с одинаковыми показателями рН первый раствор кажется на вкус значительно менее кислым. Традиционно вызывающийся отвращение кислый вкус значительно смягчается при смешивании со сладкими вкусовыми веществами, преимущественно сахаром, или даже веществами, которые являются на вкус солеными, главным образом хлоридом натрия, тогда как с горькими или вяжущими веществами кислый вкус воспринимается как значительно более неприятный. Однако сладкие на вкус вещества (например, подслащивающие вещества) обычно применяются в сравнительно высоких концентрациях, так, для достижения заметного смягчения ощущения кислого вкуса они требуются, как правило, в таких количествах, которые по отношению к ощущению сладкого вкуса должны соответствовать водному раствору сахарозы с концентрацией по меньшей мере 2 масс.%.

Некоторые фруктовые кислоты, в частности, лимонная кислота, янтарная кислота, яблочная кислота и винная кислота также наряду с кислым вкусом дают сенсорное впечатление, описываемое как вяжущее.

В некоторых продуктах питания, в частности, продуктах питания, получаемых из кисло-сладких фруктов или овощей (например, фруктовых соках, продуктах переработки фруктов и получаемых из них продуктах питания) и продуктах, получаемых ферментацией продуцирующими кислоту микроорганизмами (например, в йогурте, топленом масле ги (из молока буйволицы), кефире, соевом йогурте, квашеной капусте, хлебе из теста на закваске, колбасах, простокваше, сыре, овощных ассорти, освежающих напитках, содержащих лактобионовую кислоту или глюкуроновую кислоту), кислотность необходима для обеспечения микробиологической устойчивости. В отношении вкуса это приемлемо до некоторой степени, но во многих случаях является желательным достижение сниженного кислого органолептического впечатления без воздействия на величину рН, которая требуется для обеспечения устойчивости при хранении. Следует также принять в рассмотрения продукты питания, в случае которых для достижения достаточной микробиологической или также антиокислительной устойчивости с помощью фруктовых кислот или пищевых кислот регулируется показатель рН (например, яблочный сок с аскорбиновой кислотой, освежающие напитки с лимонной или фосфорной кислотой, дрессинги и кетчуп с уксусной кислотой), однако их кислый вкус обычно воспринимается как слишком сильный, и поэтому является необходимым его ослабление с органолептической точки зрения.

Подводя итоги, можно констатировать, что существуют различная пища или продукты питания, которые производят органолептическое впечатление слишком кислых, то есть являющихся более кислыми, чем желательно, при этом данное сенсорное впечатление вызывается естественной концентрацией фруктовых кислот, кислот, образованных ферментацией, или кислотами, добавленными из соображений обеспечения стабильности, и показатель рН таких продуктов или продуктов питания не может или не должен быть изменен по технологическим причинам (микробиологическая стабильность, антиокислительная устойчивость и т.д., как пояснялось выше).

В существующем уровне техники описывается, что некоторые белки, такие как миракулин, в присутствии кислот могут в большей или меньшей степени трансформировать ощущение кислого во вкусовое ощущение сладкого (http://de.wikipedia.org/wiki/Miraculin). Однако, из-за такого преобразования в сладкий вкус, который является нежелательным в несладких применениях, это решение имеет ограниченную область использования и, кроме того, продолжается слишком долго, в течение 2-4 часов, так что этот эффект обладает очень ограниченной пользой.

Между тем, описаны некоторые подходы для снижения горечи (например, Ley, J.Р. (2008). "Masking Bitter Taste by Molecules." Chemosensory Perception 1(1): 58-77). Однако все эти описанные подходы имеют один или более недостатков, таких как ненатуральное, дорогое сырье, побочные эффекты (например, подавление сладости, одновременное появление соленого вкуса и т.д.), проблемы, связанные с растворимостью; таким образом, до сих пор сохраняется потребность в естественных способах маскировки горького вкуса, которые являлись бы удобными в применении. Ранее еще не описывались способы ослабления ощущения кислого с помощью ароматизаторов, которые имели бы в значительной степени нейтральный вкус и не изменяли бы показатель рН предназначенного для употребления продукта.

Поэтому задача настоящего изобретения состояла в том, чтобы обеспечить вещества, способные маскировать, ослаблять или подавлять горькое, кислое и/или вяжущее вкусовое ощущение, вызываемое различными соединениями, а также в приготовленных с их использованием продуктах, в частности, в продуктах питания, пищевкусовых продуктах и лекарственных средствах, предпочтительно по существу не воздействуя иным образом на желательные вкусовые ощущения от этих продуктов.

Эта задача решается тем, что в первом объекте согласно изобретению посредством применения рубузозида, предпочтительно в виде некоторых смесей или содержащих рубузозид растительных экстрактов, для маскировки, ослабления или подавления горького, кислого и/или вяжущего вкусового ощущения от вещества, который имеет горький, кислый и/или вяжущий вкус.

Неожиданно было обнаружено, что рубузозид, в частности, в форме описанных ниже смесей, предназначенных для применения согласно изобретению, и вкусоароматических композиций согласно изобретению или предназначенных для применения согласно изобретению, может маскировать, ослаблять или даже полностью подавлять горькое, кислое и/или вяжущее вкусовое впечатление от большого количества перорально употребляемых продуктов с неприятным вкусом, которые содержат один или более веществ, имеющих горький, кислый и/или вяжущий вкус.

Известно, что экстракты из Rubus suavissimus или некоторые выделенные из них соединения способны делать сладкие на вкус перорально потребляемые продукты еще более сладкими, как это описано в WO 2008/049256. Более того, известно, что выделенный из Rubus suavissimus рубузозид является на вкус ощутимо сладким, начиная от концентрации приблизительно 25 мг/кг (эквивалентно 25 ч./млн.) (порог распознавания вкуса). Рубузозид может быть применен в качестве подслащивающего вещества (Hirono, S.; Chou, W.H.; Kasai, R.; Tanaka, O.; Tada, Т., Sweet and bitter diterpene glucosides from leaves of Rubus suavissimus. Chemical & Pharmaceutical Bulletin 1990, 38, (6), 1743-1744). В своих испытаниях авторы изобретения обнаружили, что рубузозид в концентрации в воде 100 мг/кг (эквивалентно 100 ч./млн.) имеет сладкий вкус, который является эквивалентным по сладости 1,4% водному раствору сахарозы.

Также в своих исследованиях авторы изобретения обнаружили, что вышеуказанная концентрация рубузозида в воде в 100 мг/кг дополнительно распознаваемо демонстрирует горький вкус.

JP 2008043287 описывает, каким образом может быть снижено содержание веществ с неприятным вкусом, которые могут присутствовать в получаемом обычным способом экстракте Rubus suavissimus. Специалистам в данной области в основном также известно, что для подавления неприятных вкусовых впечатлений могут использоваться подслащивающие вещества в концентрациях, вызывающих определенно сладкие вкусовые ощущения.

Однако, как ни удивительно, оказалось, что рубузозид, предпочтительно в форме смеси, которая применяется согласно изобретению, в частности, в форме некоторых экстрактов Rubus suavissimus, может ослаблять неприятные вкусовые ощущения горького, кислого и/или вяжущего, в частности, кислого и, при необходимости, дополнительного вяжущего вкусовых ощущений, даже в концентрациях, которые еще не воспринимаются как определенно сладкие.

Особенно неожиданно то, что некоторые содержащие рубузозид смеси, в частности, в форме некоторых экстрактов Rubus suavissimus, имеют явно лучшее действие в отношении кислого и вяжущего вкусовых ощущений, чем один рубузозид, как это представлено в Примере 6, демонстрирующем пример йогурта.

В одном предпочтительном воплощении настоящее изобретение относится к применению смеси, содержащей:

(a) рубузозид и

(b) одно или несколько производных фенола, предпочтительно один или несколько полифенолов, предпочтительно один или несколько полифенолов, встречающихся в видах Rubus, предпочтительно в Rubus suavissimus.

В еще более предпочтительном воплощении настоящее изобретение относится к применению экстракта из видов Rubus, предпочтительно экстракта из листьев и, при необходимости, стеблей видов Rubus, предпочтительно из листьев и, при необходимости, стеблей Rubus suavissimus.

В более узком смысле настоящего документа полифенолы являются соединениями, которые содержат две или более гидроксильных группы, связанных непосредственно с ароматическим ядром.

Смеси, предназначенные для применения согласно изобретению, содержат, кроме (а) рубузозида, предпочтительно один, два, три или более производных фенола, предпочтительно один, два, три или более полифенолов с одним, двумя, тремя или более полифенолами компонента (b), предпочтительно выбранными из группы, состоящей из эллаговой кислоты, галловой кислоты и флавоноидов, предпочтительно гликозидов кверцетина и, в частности, рутина и изокверцитрина.

Предпочтительные предназначенные для применения согласно изобретению смеси содержат следующие компоненты:

(a) рубузозид в количестве, находящемся в диапазоне от 0,1 до 50 масс.%, предпочтительно в диапазоне от 0,5 до 30 масс.%, особенно предпочтительно в диапазоне от 1 до 25 масс.%,

(b) одно или несколько производных фенола, предпочтительно один или несколько полифенолов в суммарном количестве, находящемся в диапазоне от 0,1 масс.% до 25 масс.%, предпочтительно в диапазоне от 0,5 масс.% до 15 масс.%, более предпочтительно в диапазоне от 1 масс.% до 10 масс.%, особенно предпочтительно в диапазоне от 2 масс.% до 8 масс.%,

и

(c) при необходимости, один или несколько перорально употребляемых жидких разбавителей, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из этанола, 1,2-пропиленгликоля, триглицеридов растительных масел, триацетина и/или глицерина, предпочтительно в количествах, находящихся в диапазоне от 1 до 75 масс.%, предпочтительно в диапазоне от 5 до 50 масс.%, особенно предпочтительно в диапазоне от 10 до 40 масс.%,

во всех случаях по отношению к общей массе смеси.

Экстракты из видов Rubus, предпочтительно применяемые согласно изобретению, предпочтительно экстракты, получаемые из листьев и, при необходимости, стеблей видов Rubus, предпочтительно из листьев и, при необходимости, стеблей Rubus suavissimus, являются доступными или получаются способом, включающим следующие этапы:

a) экстракция листьев и, при необходимости, стеблей с помощью подходящего экстрагента, предпочтительно выбираемого из группы, состоящей из воды, до- или надкритической воды, надкритического CO₂, водно-этанольных смесей, этанола, этилацетата, н-гептана и н-гексана, при температурах в диапазоне от 0°С вплоть до точки кипения данного конкретного экстрагента или экстрагентов, при нормальном давлении, пониженном или повышенном давлении, предпочтительно с помощью метода Сокслета, противоточной, перколяционной или технологии обычной фильтрации через сито, так, чтобы получить первичный экстракт,

b) при необходимости концентрированно первичного экстракта, полученного на этапе а), предпочтительно с помощью перегонки или других испарительных или применяющих испарение через полупроницаемую мембрану технологий,

c) обработка первичного экстракта (при необходимости сконцентрированного на этапе b)) одним или несколькими адсорбентами, предпочтительно выбранными из группы, состоящей из силикагеля, активированного угля, кизельгура, оксида алюминия, основных, кислотных или нейтральных ионообменных веществ, предпочтительно с помощью периодического или применяющего колонки способа, так, чтобы получить очищенный экстракт (вторичный экстракт),

d) сушка вторичного экстракта, полученного на этапе с), предпочтительно с помощью испарительных или применяющих испарение через полупроницаемую мембрану технологий,

e) при необходимости, смешивание высушенного вторичного экстракта, полученного на этапе d), с подходящим разбавителем или смесью двух или более разбавителей, предпочтительно с этанолом, 1,2-пропиленгликолем, триглицеридом(-ами) растительных масел, триацетином и/или глицерином, так, чтобы предпочтительно получить раствор.

При вышеуказанном способе предпочтительно используются листья и, при необходимости, также стебли видов Rubus, предпочтительно Rubus suavissimus, высушенные непосредственно после сбора урожая.

Испарительные или применяющие испарение через полупроницаемую мембрану технологии могут быть, например, перегонкой, сублимацией, перегонкой с водяным паром, лиофилизацией, технологиями испарения через полупроницаемую мембрану и распылительной сушкой, для чего перед такой обработкой также могут быть добавлены подходящие вспомогательные средства и носители.

Вышеуказанный способ получения экстракта предпочтительно осуществляется таким образом, что экстракт содержит:

(a) рубузозид в количестве, находящемся в диапазоне от 0,1 до 50 масс.%, предпочтительно в диапазоне от 0,5 до 30 масс.%, особенно предпочтительно в диапазоне от 1 до 25 масс.%,

и

(b) одно или несколько производных фенола, предпочтительно один или несколько полифенолов в суммарном количестве, находящемся в диапазоне от 0,1 масс.% до 25 масс.%, предпочтительно в диапазоне от 0,5 масс.% до 15 масс.%, более предпочтительно в диапазоне от 1 масс.% до 10 масс.%, особенно предпочтительно в диапазоне от 2 масс.% до 8 масс.%,

во всех случаях по отношению к общей массе экстракта.

Смеси, применение которых является, согласно изобретению, особенно предпочтительным, в частности, экстракты Rubus suavissimus, содержат в дополнение к (а) рубузозиду предпочтительно один, два, три или все полифенолы из группы, состоящей из эллаговой кислоты, галловой кислоты, рутина и изокверцитрина, при этом смесь или экстракт более предпочтительно содержит по меньшей мере эллаговую кислоту, предпочтительно эллаговую кислоту в количестве, превышающем или равном 0,05 масс.%, более предпочтительно в количестве, превышающем или равном 0,1 масс.%, особенно предпочтительно в количестве, превышающем или равном 0,15 масс.%, по отношению к общей массе смеси или экстракта.

Еще более предпочтительно смеси или экстракты, которые используются согласно изобретению, характеризуются тем, что массовое отношение компонента (а) рубузозида к общему количеству производных фенола, предпочтительно к общему количеству полифенолов, представляющих компонент (b), находится в диапазоне от 100:1 до 1:10, предпочтительно в диапазоне от 50:1 до 1:5, более предпочтительно в диапазоне от 10:1 до 1:1, особенно предпочтительно в диапазоне от 5:1 до 1:1, во всех случаях по отношению к общей массе смеси или экстракта.

Также, согласно изобретению, является предпочтительным применение смеси, которая помимо рубузозида, предпочтительно в форме предназначенного для применения согласно изобретению экстракта Rubus suavissimus, дополнительно содержит:

- одну или несколько дополнительных маскирующих горький вкус вкусоароматических добавок и/или вкусовых веществ, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из

- натриевых солей, предпочтительно хлорида натрия, лактата натрия, цитрата натрия, ацетата натрия, глюконата натрия,

- гидроксифлаванонов, предпочтительно эриодиктиола, гомоэриодиктиола,

- гесперетина и его натриевых солей,

- амидов гидроксибензойной кислоты, предпочтительно ванилиламида 2,4-дигидроксибензойной кислоты, однозамещенной натриевой соли N-(4-гидрокси-3-метоксибензил)амида 2,4-дигидроксибензойной кислоты,

- гидроксидеоксибензоинов, предпочтительно 2-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1-(2,4,6-тригидроксифенил)этанона,

- гидроксифенилалкандионов, предпочтительно гингердиона-[2] и гингердиона-[3],

- тримеров диацетила,

- гамма-аминомасляной кислоты,

- диванилинов,

- 4-гидроксидигидрохалконов, предпочтительно флоретина,

- деоксибензоинов, предпочтительно 2-(4-гидроксифенил)-1-(4-гидрокси-3-метоксифенил)этанона, и

- гидроксифлаванов, предпочтительно 3',7-дигидрокси-4'-метоксифлавана, и

- предпочтительно одного или нескольких стимулирующих слюноотделение и/или вкусоароматических веществ.

Помимо этого, предпочтительно, если количество рубузозида, используемого для маскировки, ослабления или подавления вещества или веществ с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом, оказывается не достаточным для того, чтобы вызвать появление вкусового ощущения сладости, более выраженного, чем сладкий вкус, обеспечиваемый 1,5 масс.% водным раствором сахарозы. Начиная с такого количества, внутренняя сладость рубузозида становится слишком заметной в некоторых перорально употребляемых продуктах и разновидностях продуктов, что может привести к нежелательному изменению вкусового профиля данного продукта и иногда стать причиной нежелательных органолептических, в частности, связанных со вкусом, побочных эффектов.

Описанное использование рубузозида или содержащих рубузозид смесей или экстрактов предпочтительно находит применение в фармацевтических продуктах, предназначенных для перорального приема или продуктах, служащих для обеспечения питания, гигиены полости рта или удовольствия.

Вышеприведенная или следующая далее информация, касающаяся предпочтительных и особенно предпочтительных применений согласно изобретению, или вкусоароматических композиций согласно изобретению, или предназначаемых для применения согласно изобретению, относится соответственно к описанным далее перорально употребляемым продуктам согласно изобретению.

В другом объекте настоящее изобретение относится к перорально употребляемому продукту, содержащему:

(i-a) рубузозид в количестве, находящемся в диапазоне от 1 до 200 мг/кг (эквивалентно 1-200 ч./млн.), предпочтительно в диапазоне от 10 до 150 ч./млн., более предпочтительно в диапазоне от 30 до 100 ч./млн., особенно предпочтительно в диапазоне от 50 до 100 ч./млн., особенно предпочтительно в диапазоне от 65 до 100 ч./млн., во всех случаях по отношению к общей массе перорально употребляемого продукта, предпочтительно в форме вышеописанной, предназначенной для применения согласно изобретению смеси, предпочтительно в форме экстракта Rubus suavissimus, предпочтительно в виде одного из воплощений, заявленных в качестве предпочтительных,

(i-b) одно или несколько веществ с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом в количестве, которое в сравнительном перорально употребляемом продукте, имеющем идентичную, за исключением составной части (i-a), композицию, воспринимается как сообщающее ощутимо горький, кислый и/или вяжущий вкус,

и компонент (i-a) в количестве, достаточном для маскировки, ослабления или подавления по сравнению со сравнительным продуктм горького, кислого и/или вяжущего вкусового ощущения от вещества или веществ с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом.

В еще неопубликованной заявке DE 102009046126.4 и заявках, базирующихся на ее основе (Symrise GmbH & Со. KG), раскрываются два конкретных перорально употребляемых продукта. Предметом настоящего изобретения указанные продукты не являются.

Соответственно, в одном предпочтительном воплощении перорально употребляемый продукт согласно изобретению не является освежающим напитком, состоящим из 8 масс.% сахара (сахароза), 0,15 масс.% лимонной кислоты, 0,1 масс.% лимонного ароматизатора, 0,050 масс.% водно-этанольного экстракта корня Mondia whitei, растворенного до 5% в 1,2-пропандиоле, при этом указанный раствор содержит 0,015 масс.% 2-гидрокси-4-метоксибензальдегида, 0,010 масс.% экстракта Rubus suavissimus, содержащего 5 масс.% рубузозида по отношению к общей массе экстракта и 91,69 масс.% воды.

В предпочтительных воплощениях перорально употребляемая композиция согласно изобретению не является освежающим напитком, который содержит все следующие компоненты или все следующие компоненты используются при его получении: сахарозу, лимонную кислоту, лимонный ароматизатор, 2-гидрокси-4-метоксибензальдегид, рубузозид или содержащий рубузозид экстракт из Rubus suavissimus, 1,2-пропандиол и воду.

Кроме того, соответственно, в одном предпочтительном воплощении перорально употребляемый продукт согласно изобретению не является томатным кетчупом, состоящим из 2 масс.% поваренной соли, 1 масс.% крахмала, 8,4 масс.% сахара (сахароза), 30 масс.% томатной пасты двойной концентрации, 18 масс.% крахмальной патоки 80 Брике, 3 масс.% 10% винного уксуса, 0,005 масс.% водно-этанольного экстракта корня Mondia whitei, растворенного до 5% в 1,2-пропандиоле, при этом указанный раствор содержит 0,015 масс.% 2-гидрокси-4-метоксибензальдегида, 0,010 масс.% экстракта Rubus suavissimus, содержащего 5 масс.% рубузозида, 0,1 масс.% 2,5% раствора гесперетина в пропиленгликоле и 37,485 масс.% воды.

В предпочтительных воплощениях перорально употребляемая композиция согласно изобретению не является томатным кетчупом, который содержит все следующие компоненты или все следующие компоненты используются при его получении: поваренную соль, крахмал, сахарозу, томатный концентрат, крахмальную патоку, винный уксус, 2-гидрокси-4-метоксибензальдегид, рубузозид или содержащий рубузозид экстракт из Rubus suavissimus, гесперетин, 1,2-пропандиол, пропиленгликоль и воду.

Перорально употребляемый продукт перед добавлением или при отсутствии рубузозида включает смесь, предназначенную для применения согласно изобретению, экстракт Rubus, который должен предпочтительно применяться согласно изобретению, или вкусоароматическую композицию согласно изобретению или предназначенную для применения согласно изобретению (как описано ниже), и имеет ощутимо горький, кислый и/или вяжущий вкус, предпочтительно ощутимо кислый и, при необходимости, дополнительно вяжущий вкус.

Обычно это имеет место, когда по меньшей мере одно вещество с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом присутствуют в продукте в концентрации, которая превышает соответствующий порог распознавания для горького, кислого или вяжущего вкусового ощущения.

Особенно предпочтительными являются перорально употребляемые продукты согласно изобретению, которые содержат по меньшей мере одно вещество с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом, при этом количество вещества с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом является достаточным для того, чтобы вкус сравнительного продукта, не содержащего вкусоароматической композиции согласно изобретению или предназначенной для применения согласно изобретению, но в остальном имеющего идентичную композицию, воспринимался бы как неприятный горький, кислый и/или вяжущий, а количество в продукте вкусоароматической композиции согласно изобретению или предназначенной для применения согласно изобретению является достаточным для того, чтобы по сравнению со сравнительным продуктом изменить, замаскировать или ослабить сенсорное восприятие неприятного вкусового ощущения от вещества с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом. Это, в частности, происходит, когда вещества с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом в каждом случае индивидуально находятся в концентрациях, которые определенно превышают порог распознавания вкуса соответствующего вещества, предпочтительно присутствуют в количествах, которое являются эквивалентными удвоенной величине порога распознавания вкуса или в еще более высоких концентрациях.

Предпочтительный перорально употребляемый продукт согласно изобретению является таким продуктом, компоненты которого

(i-b) присутствуют в количестве, которое соответствует по меньшей мере удвоенной величине

- порога распознавания вкуса вещества с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом или самого низкого порога распознавания вкуса вещества с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом, когда он сообщает по меньшей мере два или все из горького, кислого и вяжущего вкусовых ощущений в случаях, если продукт содержит только одно вещество с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом, или

- самого низкого порога распознавания вкуса веществ с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом, если продукт содержит более одного вещества с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом.

Порог распознавания вкуса определяется как концентрация, при которой более 50% дегустаторов, оценивающих серию образцов продукта с возрастающей концентрацией соответствующего вещества, оказываются способными обнаружить однозначные признаки его вкуса. Чем выше фактические концентрации в продукте веществ с горьким, кислым и/или вяжущим вкусом по сравнению с их пороговыми величинами, тем более сильное сенсорное впечатление они оказывают. Порог распознавания для различных вкусовых ощущений определяется отдельно, и для одного и того же вещества, которое имеет более одного неприятного сенсорного качества, в отношении этих показателей вкуса его величины могут быть различными. Список некоторых пороговых значений для веществ с горьким или вяжущим вкусом представлен в работе Stark, Т.; Hofmann, Т., Application of a Molecular Sensory Science Approach to Alkalized Cocoa (Theobroma cacao): Structure Determination and Sensory Activity of Nonenzymatically C-Glycosylated Flavan-3-ols, J.Agric. Food Chem. 2006, 54, 9510-9521 или Scharbert, S.; Jezussek, M.; Hofmann, Т., Evaluation of the taste contribution of theaflavines in black tea infusions using the taste activity concept. Eur. Food Res. Technol. 2004, 218, 442-447. Пороговые значения для соединений с кислым вкусом даются, например, в Stark, Т.; Bareuther, S.; Hofmann, Т., Molecular Definition of the Taste of Roasted Cocoa Nibs (Theobroma cacao) by Means of Quantitative Studies and Sensory Experiment. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, (15), 5530-5539.

В еще более предпочтительном воплощении настоящее изобретение относится к перорально употребляемому продукту, компоненты которого

(i-b) содержат одно или несколько веществ с кислым и, при необходимости, вяжущим вкусом, в количестве, которое в сравнительном перорально употребляемом продукте, имеющем идентичную, за исключением компонента (а), композицию, воспринимается как сообщающее ощутимо кислый и, при необходимости, вяжущий вкус.

В еще более предпочтительном воплощении настоящее изобретение относится к перорально употребляемому продукту, компоненты которого

(i-b) содержат один или несколько веществ с кислым и вяжущим вкусом, которые предпочтительно являются выбранными из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, бензойной кислоты, глюкуроновой кислоты, адипиновой кислоты, глутаровой кислоты, малоновой кислоты, янтарной кислоты, яблочной кислоты, уксусной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты, фосфорной кислоты, кверцитрина, эфиров галловой или эллаговой кислоты и углеводов, в частности, пентагаллоилглюкозы, при необходимости, галлоилированных катехинов, при необходимости, галлоилированных эпикатехинов, проантоцианидинов, процианидинов, теарубигина, гамма-оризанола, кофейной кислоты или ее эфиров и, в частности, хлорогеновой кислоты и ее изомеров.

В еще одном предпочтительном воплощении настоящее изобретение относится к перорально употребляемому продукту, дополнительно содержащему

(ii) одну или несколько дополнительных маскирующих горький вкус вкусоароматических добавок и/или вкусовых веществ

и, при необходимости,

(iii) одно или несколько дополнительных ароматических веществ, из которых предпочтительно по меньшей мере одно ароматическое вещество является ароматическим веществом, подавляющим неприятные запахи,

и, при необходимости,

(iv) одно или несколько стимулирующих слюноотделение и/или вкусоароматических веществ

и, при необходимости,

(v) один или несколько вспомогательных веществ или носителей.

Маскирующие горький вкус вкусоароматические добавки и/или вкусовые вещества в каждом отдельном случае могут быть выбраны из группы, состоящей из нуклеотидов, например, аденозин-5'-монофосфата, цитидин-5'-монофосфата, инозин-5'-монофосфата и их фармацевтически приемлемых солей; лактисолей (натриевая соль 2-(4-метоксифенокси)пропионовой кислоты); 2,4-дигидроксибензойной кислоты; 3-гидроксибензойной кислоты; натриевых солей, например, хлорида натрия, лактата натрия, цитрата натрия, ацетата натрия, глюконата натрия; гидроксифлаванонов, например, эриодиктиола, гомоэриодиктиола, гесперетина и их натриевых солей (так, как это, в частности, описывается в ЕР 1258200 А2, который посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений); амидов гидроксибензойной кислоты, например, ванилиламида 2,4-дигидроксибензойной кислоты, N-(4-гидрокси-3-метоксибензил)амида 2,4-дигидроксибензойной кислоты, N-(4-гидрокси-3-метоксибензил)амида 2,4,6-тригидроксибензойной кислоты, N-4-(гидрокси-3-метоксибензил)амида 2-гидроксибензойной кислоты, N-(4-гидрокси-3-метоксибензил)амида 4-гидроксибензойной кислоты, однозамещенной натриевой соли N-(4-гидрокси-3-метоксибензил)амида 2,4-дигидроксибензойной кислоты, N-2-(4-гидрокси-3-метоксифенил)этил амида 2,4-дигидроксибензойной кислоты, N-(4-гидрокси-3-этоксибензил)амида 2,4-дигидроксибензойной кислоты, N-(3,4-дигидроксибензил)амида 2,4-дигидроксибензойной кислоты и 2-гидрокси-5-метокси-N-[2-(4-гидрокси-3-метоксифенил)этил]амида; ванилиламида 4-гидроксибензойной кислоты (так, как это, в частности, описывается в WO 2006/024587, которая посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений); гидроксидеоксибензоинов, например, 2-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1-(2,4,6-тригидроксифенил)этанона, 1-(2,4-дигидроксифенил)-2-(4-гидрокси-3-метоксифенил)этанона, 1-(2-гидрокси-4-метоксифенил)-2-(4-гидрокси-3-метоксифенил)этанона) (так, как это, в частности, описывается в WO 2006/106023, которая посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений); гидроксифенилалкандионов, например, гингердиона-[2], гингердиона-[3], гингердиона-[4], дегидрогингердиона-[2], дегидрогингердиона-[3], дегидрогингердиона-[4]) (так, как это, в частности, описывается в WO 2007/003527, которая посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений); тримеров диацетила (так, как это, в частности, описывается в WO 2006/058893, которая посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений); гамма-аминомасляных кислот (так, как это, в частности, описывается в WO 2005/096841, которая посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений); диванилинов (так, как это, в частности, описывается в WO 2004/078302, которая посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений), 4-гидроксидигидрохалконов, например, флоретина, давидигенина (так, как это, в частности, описывается в заявке US 2008/0227867 А1, которая посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений), деоксибензоинов, таких как 2-(4-гидроксифенил)-1-(4-гидрокси-3-метоксифенил)этанон (так, как это, в частности, описывается в DE 102009002268, который посредством ссылки является частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений), и гидроксифлаванов, таких как 3',7-дигидрокси-4'-метоксифлаван (так, как это, в частности, описывается в предварительной заявке US Provisional Application 61/178,667 (Symrise GmbH & Co. KG) и в EP 2253226 A1, которые посредством ссылки являются частью данной заявки в отношении соответствующих раскрываемых там соединений).

Стимулирующие слюноотделение вкусоароматические добавки и/или вкусовые вещества предпочтительно являются вкусоароматическими добавками и/или вкусовыми веществами, способными воздействовать на тройничный нерв, и предпочтительно выбираются из:

- группы веществ, вызывающих ощущение тепла или жжения, предпочтительно выбранных из списка, содержащего: капсаициноиды, например, капсаицин, дигидрокапсаицин или нонивамид; гингеролы, например, гингерол-6, гингерол-8, или гингерол-10; гингердионы, например, гингердион-6, гингердион-8 или гингердион-10; парадолы, например, парадол-6, парадол-9 или парадол-10; дегидрогингердионы, например, дегидрогингердион-6, дегидрогингердион-8 или дегидрогингердион-10; пиперин и производные пиперина;

и/или

- группы веществ, вызывающих ощущение остроты, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из: ароматических изотиоцианатов, например, фенилэтилизотиоцианата, аллилизотиоцианата, циклопропилизотиоцианата, бутилизотиоцианата, 3-метилтиопропилизотиоцианата, 4-гидроксибензилизотиоцианата, 4-метоксибензилизотиоцианата;

и/или

- группы веществ, оказывающих физиологическое охлаждающее действие, предпочтительно выбираемых из группы, состоящей из ментола, предпочтительно L-ментола, D-ментола, рацемического ментола, изоментола, неоизоментола, неоментола; простых ментиловых эфиров, предпочтительно (L-ментокси)-1,2-пропандиола, (L-ментокси)-2-метил-1,2-пропандиола, L-ментилметилового эфира; сложных ментиловых эфиров, предпочтительно ментилформиата, ментилацетата, ментилизобутирата, ментиллактата, L-ментил-L-лактата, L-ментил-D-лактата, L-ментил-(2-метокси)ацетата, L-ментил-(2-метоксиэтокси)ацетата, L-ментилпироглютамата; ментилкарбонатов, предпочтительно L-ментилпропиленгликолькарбоната, L-ментилэтиленгликолькарбоната, L-ментилглицеринкарбоната или их смесей; полуэфиров ментолов с дикарбоновой кислотой или их про