Способ получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов питания на основе сои

Способ получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов питания на основе сои

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности.

Известен способ получения соевых белковых продуктов, при котором из семян сои экстрагируют в водную среду белковые вещества, приготавливая белковую дисперсную систему в виде соевого молока с последующей коагуляцией белковых веществ в ней лимонным соком или солями кальция и магния и отделением полученного коагулята от сыворотки (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М: Агропромиздат. 303 с. С.218. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органо-лептические показатели, связанные с наличием «соевого» запаха и привкуса, оттенков серого цвета в готовых продуктах, а также относительно невысокая их биологическая ценность ввиду отсутствия витаминов - C, B₁, PP и ликопина.

Наиболее близким к заявленному является способ получения белкового продукта, согласно которому на основе замоченных семян сои готовят белковую суспензию, белки в которой коагулируют раствором органической кислоты, а отделенный белковый продукт доводят до 16% влажности (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органо-лептические показатели готового продукта (присутствие серого цвета и кислого вкуса и т.д.), а также относительно низкая биологическая ценность и антиоксидантная активность ввиду отсутствия в нем витаминов C, PP, B₁, β-каротина и ликопина.

Задачей настоящего изобретения является получение окрашенных в красный цвет белково-витаминно-ликопиновых продуктов питания, содержащих в своем составе антиоксидантный комплекс - витамин C плюс β-каротин плюс ликопин плюс изофлавоноиды сои плюс янтарная кислота плюс витамин B₁ плюс витамин PP.

Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, а сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты с приятными оттенками красного цвета, с тонким привкусом и запахом паприки сладкой, содержащие антиоксидантный комплекс, с эффектами, регламентированными ГОСТом Р-54059-2010.

Способ осуществляется следующим образом (см. чертеж).

Пример

Предварительно замоченные до влажности 50-60% семена сои дезинтегрируют в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошковидной при весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1 получая белковую суспензию красного цвета. Суспензию разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый белково-ликопиновый остаток, который формуют, сушат, фасуют, хранят и реализуют.

В белково-ликопиновой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белков путем ввода в нее 5% водного раствора аскорбиново-янтарной кислотной композиции при весовом соотношении, обеспечивающем оптимальные свойства готовому продукту по содержанию витамина С и наличию кислого вкуса готовых продуктов в виде коагулята и сыворотки.

Полученный коагулят красного цвета отделяют от сыворотки, доводят его влажность до 10-80%, получая окрашенные в красный цвет, с привкусом и запахом паприки белково-витаминно-ликопиновые гранулы или брикеты, или пасты, или соусы, или напитки. Полученную сыворотку смешивают, например, с морковным соком в весовом соотношении 1:1, получая напиток, обладающий высокой антиоксидантной активностью, ввиду наличия в нем антиоксидантного комплекса - витамин C плюс β-каротин плюс изофлавоноиды сои плюс витамин B₁ плюс ликопин плюс янтарная кислота плюс витамин PP.

Способ получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов на основе сои, включающий приготовление белковой дисперсной системы, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней с последующим отделением коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что белковую дисперсную систему готовят путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, а сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.