Композиция теста для хлеба формового штучного

Композиция теста для хлеба формового штучного

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

Известна рецептура хлеба формового ″Бородинский новый″, включающая на 100 кг муки:

муку ржаную хлебопекарную	65,0-75,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта	16,0-21,0
солод ржаной ферментированный	9,0-14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренную пищевую	1,0
сахар-песок	6,5-7,5
кориандр	0,6-0,8

(Патент РФ №2259727, опубл. 10.09.2005 г.).

Известна рецептура ржаного заварного хлеба, включающая:

муку ржаную обойную	97 кг
картофельную муку	0,4 кг
дрожжи	0,06 кг
солод	3,0 кг
соль	1,5 кг
тмин	0,1 кг
воду	70 л

(Источник: Плотников П.М. 350 сортов хлебо-булочных изделий / П.М. Плотников, М.Ф. Колесников. - М.: Пищепромиздат, 1940).

Известна рецептура ржаного хлеба, включающая, в пекарских %:

муку ржаную обдирную	100
соль	1,8
дрожжи сухие/прессованные	0,1/0,3
воду	65-75

(Интернет-источник: http://kavolekat.livejoumal.com/5612.html).

Известен состав теста для производства хлеба заварного "Чернавский", включающий, мас.ч:

муку ржаную обдирную	5,0-10,0
муку ржаную сеяную	45,0-70,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта	15,0-25,0
солод ржаной ферментированный	5,0-10,0
квас сухой хлебный	5,0-10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5-2,0
пюре картофельное сухое	3,0-6,0
соль поваренную пищевую	1,2-1,8
сахар-песок	2,0-8,0
кориандр	0,8-2,0
патоку	3,0-6,0
воду	до получения теста с влажностью 43,0-43,5%

(Патент РФ №2320171, опубл. 27.03.2008 г.).

За прототип взята композиция для приготовления заварного хлеба, включающая, мас.%:

муку ржаную обдирную	29,0-33,0
муку пшеничную 1-го сорта	35,7-41,0
солод ржаной ферментированный	2,8-3,6
дрожжи	0,14-0,21
соль поваренную	0,9-1,08
сахар-песок	0,7-0,8
патоку	1,4-1,8
концентрат квасного сусла с содержанием
сухих веществ (70±2)%	2,8-4,3
кориандр 0,2-0,3 воду	остальное

(Патент РФ №2109448, опубл. 27.04.1998 г.).

Недостатком известных технических решений, препятствующих получению заявленного технического результата, является недостаточное содержание витаминов и минеральных солей.

Задача - создание композиции теста для хлеба формового штучного, обогащенной функциональной пищевой добавкой.

Технический результат - получение экологически чистого хлеба из ржаной муки обдирной с добавлением функциональной пищевой добавки, которая способствует обогащению витаминами, макро- и микроэлементами.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба формового штучного, включающей муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная	100
солод ржаной ферментированный	4-4,5
нардек	4-4,5
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,6-0,7
сахар-песок	5-5,5
соль поваренная пищевая	0,9-1,0
вода питьевая	по расчету

Существенным отличительным признаком заявленного технического решения, влияющим на достижение технического результата, является введение в рецептуру функциональной добавки нардек, упаренной до содержания сухого вещества 70-75%.

Нардек - очищенный и упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза. Имеет консистенцию меда, коричневый цвет, сладкий вкус. Является диетическим продуктом. Питательная ценность составляет 110 ккал в 100 граммах продукта. Нардек содержит витамины и минералы.

Использование нардека в количестве 4-4,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания витаминов, макро- и микроэлементов при одновременном улучшении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания нардека ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается брожение теста, вследствие чего уменьшается объем хлеба, хлеб приобретает неприятный вкус и аромат). Нардек упарен до содержания сухого вещества 70-75% в связи с тем, что данная консистенция является оптимальной по органолептическим свойствам.

Использование солода ржаного ферментированного в количестве 4-4,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания витаминов при одновременном улучшении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания солода ржаного ферментированного ведет к обеднению состава витаминов, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается вкус, уменьшается объем хлеба и т.д.).

Использование дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 0,6-0,7 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для брожения теста. Изменение в сторону снижения или увеличения содержания дрожжей хлебопекарных прессованных ведет к нарушениям процесса брожения теста и ухудшению органолептических показателей (появлению кислого вкуса и аромата, слипанию мякиша, отрыву корки и т.д.).

Использование сахара-песка в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения органолептических показателей хлеба. Изменение в сторону снижения содержания сахара-песка ведет к замедлению брожения теста. Изменение в сторону увеличения содержания сахара-песка ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба.

Использование соли поваренной пищевой в количестве 0,9-1,0 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения органолептических показателей хлеба. Изменение в сторону снижения содержания соли поваренной пищевой ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба. Изменение в сторону увеличения содержания соли поваренной пищевой ведет к замедлению брожения теста.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1 (минимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 4 кг ржаного ферментированного солода, 4 кг нардека, 0,6 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 5 кг сахара-песка, 0,9 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°C.

Пример 2 (максимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 4,5 кг ржаного ферментированного солода, 4,5 кг нардека, 0,7 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 5,5 кг сахара-песка, 1,0 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°C.

В таблице 1 представлены показатели качества полученного хлеба.

Таблица 1
Органолептические свойства готового продукта
Наименование показателей	Пример 1	Пример 2
Поверхность	Гладкая, блестящая, без отрыва корки, без трещин
Цвет	Темно-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность	пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный
Промес	без комочков и следов непромеса
Пористость	равномерная, без пустот и уплотнений
Вкус	Без постороннего привкуса, приятный, сладковатый
Запах	Приятный, с характерным солодовым ароматом

Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества.

В таблице 2 представлено содержание витаминов, макро- и микроэлементов в хлебе без добавления нардека и с добавлением нардека.

Таблица 2
Витаминно-минеральный состав хлеба из ржаной муки грубого помола с ржаным ферментированным солодом без добавления нардека и с его добавлением, на 100 г продукта
Витамины, макро- и микроэлементы, мг	Хлеб без добавления нардека	Хлеб с добавлением нардека
А	0,006	0,036
С	0,4	0,7
Калий	166,0	173,4
Магний	40,0	47,9
Фтор	0,003	0,004

В таблице представлены данные по показателям, которые различаются наиболее существенно в зависимости от содержания нардека в хлебе или его отсутствия. Хлеб с полученным витаминно-минеральным составом оптимален для ежедневного потребления.

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба формового штучного обеспечивает получение экологически чистого хлеба из ржаной муки грубого помола с повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная	100
солод ржаной ферментированный	4-4,5
нардек	4-4,5
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,6-0,7
сахар-песок	5-5,5
соль поваренная пищевая	0,9-1,0
вода питьевая	по расчету