Способ производства симбиотического сметанного продукта

Способ производства симбиотического сметанного продукта

Реферат

Изобретение может использоваться в молочной промышленности. Способ предусматривает получение сметанного продукта и включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозный сироп из батата в количестве 0,4%, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание.

Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью. Способ позволяет получить диетический и лечебно-профилактический кисломолочный продукт для ежедневного длительного потребления, сократить время процесса сквашивания и упростить технологию его получения.

Известен способ получения сметаны "наринэ" (патент РФ №2147406), включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus /не слизистая раса/, сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматизирующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару.

Недостатком способа получения продукта является то, что процесс сквашивания является продолжительным. Кроме того, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т.к. содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью приживаться в микрофлоре желудочно-кишечного тракта.

Задачей настоящего изобретения является получение симбиотического сметанного продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, для ежедневного длительного потребления, имеющего более простую технологию его получения, а также обеспечивающего значительное сокращение времени сквашивания продукта при температурных условиях, неблагоприятных для развития патогенной микрофлоры.

Поставленная задача решается путем использования культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см³ - 10¹⁰, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика (ВКПМ) и фруктозоглюкозного сиропа из батата.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°C с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Молоко стерилизуют или пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, одновременно вносят в молоко закваски культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см³ - 10¹⁰, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика (ВКПМ), фруктозоглюкозный сироп в количестве 0,4%, перемешивают, сквашивают до образования сгустка и охлаждают готовый продукта с последующим его созреванием, согласно изобретению соотношение мезофильных и термофильных бактерий в заквасках при введении их в молоко составляет соответственно 1,0:1,0. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 60±5°T. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания.

Использование в производстве сметанного продукта фруктозоглюкозного сиропа из батата и комбинированной закваски, смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается срок его хранения (хранимоспособность).

Симбиотические бактериальные кисломолочные продукты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий. Микроэкологическая сфера всего слизистого эпителия человека представлена более 400 видами микроорганизмов, обеспечивающих комплексную и полную эндоэкологическую устойчивость организма (колонизационную резистентность) к воздействию экзоэкологической, как правило, патогенной микрофлоры.

Использование в качестве компонента фруктозоглюкозного сиропа из батата позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Комбинированная закваска смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов сохраняет и регулирует физиологическое равновесие кишечной микрофлоры, обладает иммуномодулирующей активностью, проявляет антагонистический эффект по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, способствует нейтрализации токсических продуктов метаболизма и усвоению минералов (в том числе кальция, фосфора, железа), белков и углеводов, обладает витаминообразующей способностью, устойчива к действию многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов.

Сметанный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ B-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ B-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет KOE/см³-10¹⁰.