Способ производства тибетского кефира

Способ производства тибетского кефира

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание тибетскими молочными грибками, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении 1:10-1:50. Затем проводят сквашивание при температуре 30-35°C в течение 10-18 часов, созревание при 10-18°C в течение от 12 до 48 часов. Изобретение позволяет получить напиток с высокой пищевой и биологической ценностью, а также выраженными диетическими, дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.

Известен способ получения напитка, согласно которому молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят тибетскую закваску, сквашивают, полученную смесь подвергают созреванию и доохлаждают (см. RU 2011351 C1, 30.04.1994).

Известен также способ производства напитка, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание тибетскими молочными грибками, которые культивируют в молоке, сквашивание, созревание и доохлаждение (см. RU 2072228 C1, 27.01.1997).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства напитка, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание тибетскими грибками, которые предварительно культивируют в молоке, сквашивание, созревание и охлаждение (см. SU 314380 А, 16.03.1974).

Недостатки способов заключаются в том, что продукт не обладает дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в получении напитка с высокой пищевой и биологической ценностью, а также выраженными диетическими, дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в том, что способ производства напитка, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание тибетскими молочными грибками, которые предварительно культивируют в молоке, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и доохлаждение, отличающийся тем, что тибетские молочные грибки культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10-1:50, сквашивание проводят при температуре 30-3 5°C в течение 6-18 часов, созревание осуществляют при 10-18°C в течение от 12 до 48 часов.

Способ осуществляется следующим образом.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Исходное молоко пастеризуют при температуре 83°C. Выдерживают при этой температуре, гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см² и охлаждают до температуры заквашивания 30°C и вносят тибетские молочные грибки, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10. В процессе культивирования тибетских грибков, изменяя соотношение между грибками и молоком и чередуя интервалы между перемешиванием (перемешивают в течение 1-15 мин, предпочтительно через каждые 4-7 часов от начала внесения грибков в молоко), добиваются увеличения содержания в закваске или молочнокислых стрептококков или ароматобразующих стрептококков или дрожжей. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, то есть изменяется количество жирных кислот и углекислого газа. Затем проводят процесс сквашивания, который ведут при температуре 30°C в течение 18 часов. При окончании сквашивания напиток перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Созревание проводят при температуре 10°C в течение 48 часов. При созревании молочнокислое брожение почти прекращается и начинается спиртовое брожение, в процессе которого образуется спирт и углекислота. Благодаря им напиток приобретает освежающий и острый вкус. Полученный напиток доохлаждают до температуры 5-8°C и разливают в тару.

Пример 2

Исходное молоко пастеризуют при температуре 87°C. Выдерживают при этой температуре, гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см² и охлаждают до температуры заквашивания 35°C и вносят закваску, приготовленную на тибетских молочных грибках. Для приготовления закваски молоко пастеризуют при 80-95°C и охлаждают до 35°C, затем вносят тибетские молочные грибки при соотношении грибки:молоко 1:30. В процессе культивирования, изменяя соотношение между грибками и молоком и чередуя интервалы между перемешиванием (перемешивают в течение 1-15 мин, предпочтительно через каждые 4-7 часов от начала внесения грибков в молоко), добиваются увеличения содержания в закваске или молочнокислых стрептококков, или ароматобразующих стрептококков, или дрожжей. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, то есть изменяется количество жирных кислот и углекислого газа. Тибетские грибки отделяют от готовой закваски. Приготовленную таким образом закваску вносят в количестве 1:10%. После внесения закваски полученную смесь сквашивают при температуре 35°C в течение 10 часов. По окончании сквашивания напиток перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Созревание проводят при температуре 18°C в течение 12 часов. Далее согласно примеру 1.

Пример 3.

Согласно примеру 2, с той лишь разницей, что грибки культивируют в молоке при соотношении 1:50. Сквашивание проводят при температуре 35°C в течение 10 часов, а созревание осуществляют при 14°C в течение 24 часов.

Список литературы

1. Пат. 2279807 Российская Федерация, МПК⁷ А23С 9/12. Способ производства кефира. Патент [Текст] / Текеев А.А. - №2005110810/13; заявл. 13.04.05; опубл. 20.07.06.

2. Пат. 2011351 Российская Федерация, МПК⁷ А23С 9/12. Способ получения кефира. Патент [Текст] / Королева П.С. - опубл. 30.04 1994.

Способ производства кисломолочного напитка с использованием гриба тибетского молочного, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, приготовленной с использованием тибетских грибков, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и доохлаждение, отличающийся тем, что тибетские грибки культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10-1:50, во время культивирования изменяют соотношение между грибками и молоком и чередуют интервалы между перемешиванием, а именно перемешивают в течение 1-15 мин через каждые 4-7 ч от начала внесения грибков в молоко для увеличения в закваске молочнокислых стрептококков, ароматобразующих стрептококков или дрожжей, затем тибетские молочные грибки отделяют от готовой закваски, сквашивание проводят при температуре 30-35°C в течение 10-18 ч, созревание при 10-18°C в течение от 12 до 48 ч.