Термообработанные, стойкие в хранении композиции на молочной основе и способы их изготовления
Патент 2577989
Авторы
Правообладатели
Классы МПК
Термообработанные, стойкие в хранении композиции на молочной основе и способы их изготовления
Иллюстрации
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ уменьшения или ингибирования развития коричневого окрашивания подвергнутого термообработке йогурто-подобного продукта включает обеспечение композиции, содержащей концентрат молочного белка и имеющей пониженное количество восстанавливающих сахаров по сравнению с молоком, и ее термообработку при температуре 190-210˚F в течение времени от около 5 до около 40 минут. Продукт, полученный указанным способом. Изобретение позволяет увеличить стойкость при хранении йогурто-подобного продукта без эффекта расслаивания и ухудшения цвета (в том числе, появления коричневого окрашивания), текстуры и внешнего вида. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 10 табл., 2 пр.
Реферат
Уровень техники
Настоящее изобретение в основном относится к пищевым продуктам и к технологии производства пищевых продуктов. Более конкретно, настоящее изобретение относится к молочным композициям, содержащим твердые частицы и имеющим хороший цвет и аромат после термообработки. Также обеспечиваются способы их изготовления.
Обработка композиций на молочной основе автоклавированием представляет собой использующие пар способы, применяемые для стерилизации композиций в герметичных контейнерах. В целом существуют четыре использующих пар способа, которые применяются при стерилизации пищевых, нутрицевтических и фармацевтических композиций. Пар может являться средой для прямого обогрева (например, насыщенный водяной пар) или средой для косвенного обогрева (например, нагреваемая паром вода, используемая при водно-иммерсионных способах). Различные типы способов автоклавирования включают следующие: (i) насыщенный пар (прямое нагревание паром); (ii) погружение в воду как с вращением, так и статическое (непрямое нагревание паром); (iii) орошение водой как при вращении, так и статическое (непрямое нагревание паром); и (iv) паровоздушное нагревание как при вращении, так и статическое (прямое нагревание паром).
Процесс асептической обработки композиций на молочной основе применяется для стерилизации композиций и упаковки стерилизованных композиции в стерильные контейнеры приблизительно с 1960-х годов. Способы асептического консервирования пищевых продуктов позволяют без использования консервантов сохранять обработанные продукты в течение длительных периодов времени до тех пор, пока они не вскрываются и подвергаются атмосферному воздействию. Однако применение технологий асептической обработки ограничено, поскольку такие технологии относительно дороги, не доступны для всех рынков, одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) только для применения с пищевыми продуктами, имеющими гомогенную матрицу, и подразумевают очень высокие температуры нагревания.
К сожалению, пищевые продукты на молочной основе (например, йогурты) очень склонны к изменению цвета и аромата во время тепловой обработки, такой как асептическая и обработка автоклавированием. Хотя большинство йогуртов представляют собой охлажденные продукты, которые не подвергаются действию высоких температур, развивающихся во время асептической и обработки автоклавированием, асептическая и обработка йогуртов автоклавированием могут вызвать нежелательные изменения цвета и аромата. В случае йогурта, содержащего твердые частицы, возникает еще одна связанная с асептической и обработки йогуртов автоклавированием проблема, поскольку йогурт с твердыми частицами не является гомогенным продуктом, для которого одобрено применение асептических и способов автоклавирования.
Сущность изобретения
Обеспечиваются способы изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе. Также обеспечиваются способы снижения коричневой окраски подвергнутой автоклавированию, стойкой в хранении композиции на молочной основе. В основном воплощении обеспечиваются способы снижения потемнения автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе. Такие способы включают обеспечение композиции на молочной основе, включающей концентрат молочного белка и сниженное количество восстанавливающих сахаров, а также тепловую обработку композиции на молочной основе.
В другом воплощении обеспечиваются способы изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе. Такие способы включают обеспечение композиции на молочной основе, включающей концентрат молочного белка и сниженное количество восстанавливающих сахаров, а также тепловую обработку композиции на молочной основе для изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе.
В одном воплощении восстанавливающие сахара выбираются из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, лактозы или их комбинаций.
В одном воплощении композиция на молочной основе является по существу несодержащей восстанавливающих сахаров. Композиция на молочной основе может включать только естественно встречающиеся количества восстанавливающих сахаров. В одном воплощении композиция на молочной основе включает только естественно встречающиеся количества лактозы. В одном воплощении композиция на молочной основе является продуктом, подобным йогурту.
В одном воплощении композиция на молочной основе включает твердые частицы. Твердые частицы могут выбираться из группы, состоящей из фруктов, кусочков фруктов, зерен, орехов или их комбинаций.
В одном воплощении способ тепловой обработки является способом автоклавирования.
В еще одном воплощении обеспечиваются способы ослабления развития коричневой окраски в автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе. Данные способы включают обеспечение композиции на молочной основе и тепловую обработку композиции на молочной основе при температуре, которая составляет менее около 240°F.
В еще одном другом воплощении обеспечиваются способы изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе. Данные способы включают обеспечение композиций на молочной основе и тепловую обработку композиции на молочной основе при температуре, которая составляет менее около 240°F, для изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе.
В одном воплощении композиция на молочной основе включает твердые частицы. Твердые частицы могут выбираться из группы, состоящей из фруктов, кусочков фруктов, зерен, орехов или их комбинаций.
В одном воплощении термообработка происходит при температуре от около 190°F до около 240°F, или от около 200°F до около 230°F, или от около 210°F до около 220°F.
В одном воплощении термообработка происходит при температуре от около 190°F до около 210°F и в течение времени от около 15 до около 40 минут. В одном воплощении термообработка происходит при температуре около 200°F и в течение времени от около 20 до около 25 минут. Термообработка может также происходить при температуре от около 200°F до около 220°F и в течение времени от около 10 до около 25 минут, или при температуре около 210°F и в течение времени от около 15 до около 20 минут, или при температуре от около 210°F до около 230°F и в течение времени от около 5 до около 20 минут. В качестве варианта, термообработка проводится при температуре около 220°F и в течение времени от около 10 до около 15 минут.
В одном воплощении способ тепловой обработки является способом автоклавирования.
В одном воплощении композиция на молочной основе является композицией йогурта.
В одном воплощении композиция на молочной основе включает по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из низкожирного йогурта, пектина, сахара, крахмала или их комбинаций.
В одном воплощении композиция на молочной основе имеет рН, равный или ниже около 4,2.
В еще одном воплощении обеспечиваются способы снижения потемнения автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе. Такие способы включают обеспечение композиции на молочной основе, включающей концентрат молочного белка и сниженное количество восстанавливающих сахаров, а также тепловую обработку композиции на молочной основе при температуре менее около 240°F.
В еще одном воплощении обеспечиваются способы изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе. Такие способы включают обеспечение композиции на молочной основе, включающей концентрат молочного белка и сниженное количество восстанавливающих сахаров, а также тепловую обработку композиции на молочной основе при температуре менее около 240°F для изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе.
В одном воплощении восстанавливающие сахара выбираются из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, лактозы или их комбинаций.
В одном воплощении композиция на молочной основе является по существу не содержащей восстанавливающих сахаров.
В одном воплощении композиция на молочной основе включает только естественно встречающиеся количества восстанавливающих сахаров. В одном воплощении композиция на молочной основе включает только естественно встречающиеся количества лактозы.
В одном воплощении композиция на молочной основе включает твердые частицы. Твердые частицы могут выбираться из группы, состоящей из фруктов, кусочков фруктов, зерен, орехов или их комбинаций.
В одном воплощении термообработка происходит при температуре от около 190°F до около 210°F и в течение времени от около 15 до около 40 минут. В одном воплощении термообработка происходит при температуре около 200°F и в течение времени от около 20 до около 25 минут. Термообработка может также происходить при температуре от около 200°F до около 220°F и в течение времени от около 10 до около 25 минут, или при температуре около 210°F и в течение времени от около 15 до около 20 минут, или при температуре от около 210°F до около 230°F и в течение времени от около 5 до около 20 минут. В качестве варианта, термообработка происходит при температуре около 220°F и в течение времени от около 10 до около 15 минут. В одном воплощении способ тепловой обработки является способом автоклавирования.
В одном воплощении композиция на молочной основе является композицией йогурта.
В одном воплощении композиция на молочной основе включает по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из низкожирного йогурта, пектина, сахара, крахмала или их комбинаций.
В одном воплощении композиция на молочной основе имеет pH, равный или ниже около 4,2.
В еще одном другом воплощении обеспечиваются способы повышения целостности частиц, входящих в автоклавированную, стойкую в хранении композицию на молочной основе. Такие способы включают обеспечение композиции на молочной основе, включающей твердые частицы, выбранные из группы, состоящей из фруктов, кусочков фруктов, зерен, орехов или их комбинаций, и тепловую обработку такой композиции на молочной основе при температуре менее около 240°F.
В еще одном воплощении обеспечиваются способы изготовления автоклавированной, стойкой в хранении композиции на молочной основе, содержащей твердые частицы. Такие способы включают обеспечение композиции на молочной основе, включающей твердые частицы, выбранные из группы, состоящей из фруктов, кусочков фруктов, зерен, орехов или их комбинаций, и тепловую обработку такой композиции на молочной основе при температуре менее около 240°F.
В одном воплощении зерна выбираются из группы, состоящей из амаранта, ячменя, гречихи, кукурузы, кукурузной муки, воздушной кукурузы, проса, овса, овсяных хлопьев, лебеды квиноа, риса, ржи, сорго, тэффа, тритикале, пшеницы, дикого риса и их комбинаций. В одном воплощении зерна являются овсом и ячменем.
В одном воплощении фрукты выбираются из группы, состоящей из яблока, банана, кокосового ореха, груши, абрикоса, персика, нектарина, сливы, вишни, ежевики, малины, шелковицы, земляники, клюквы, черники, винограда, грейпфрута, киви, ревеня, папайи, дыни, арбуза, граната, лимона, лайма, мандарина, апельсина, танжерина, гуавы, манго, ананаса, томата или их комбинаций.
В одном воплощении термообработка происходит при температуре от около 190°F до около 210°F и в течение времени от около 15 до около 40 минут. В одном воплощении термообработка происходит при температуре около 200°F и в течение времени от около 20 до около 25 минут. Термообработка может также происходить при температуре от около 200°F до около 220°F и в течение времени от около 10 до около 25 минут, или при температуре около 210°F и в течение времени от около 15 до около 20 минут, или при температуре от около 210°F до около 230°F и в течение времени от около 5 до около 20 минут. В качестве варианта, термообработка происходит при температуре около 220°F и в течение времени от около 10 до около 15 минут.
В одном воплощении способ тепловой обработки является способом автоклавирования.
В одном воплощении композиция на молочной основе является композицией йогурта.
В одном воплощении композиция на молочной основе включает по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из низкожирного йогурта, пектина, сахара, крахмала или их комбинаций.
Одно преимущество настоящего изобретения состоит в предоставлении усовершенствованных композиций на молочной основе.
Другое преимущество настоящего изобретения состоит в предоставлении подвергнутых обработке в автоклаве, стойких в хранении йогуртных продуктов, содержащих твердые частицы и имеющих после тепловой обработки хорошую окраску.
Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в предоставлении способов ослабления или замедления потемнения композиций на молочной основе во время хранения, которые при этом обладают длительным сроком годности.
Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в предоставлении композиций на молочной основе, менее склонных к реакциям Майяра.
Другое преимущество настоящего изобретения состоит в предложении усовершенствованных способов автоклавной обработки композиций на молочной основе.
Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в повышении привлекательности для потребителя подвергнутых обработке в автоклаве, стойких в хранении йогуртных продуктов.
Еще одно преимущество настоящего изобретение состоит в предоставлении способов повышения целостности частиц в композиции на молочной основе.
Здесь также описаны дополнительные признаки и преимущества, которые будут очевидны из следующего далее подробного описания.
Раскрытие изобретения
Для целей настоящего изобретения формы слов единственного числа включают также и указания на множественное число, если контекст явным образом не обуславливает иного. Например, ссылка на «полипептид» включает и смесь из двух или более полипептидов и т.п.
Для целей настоящего изобретения термин «около» понимается как относящийся к числам в некотором числовом диапазоне. Кроме того, все числовые диапазоны здесь должны пониматься как включающие все целые части числа, недробные или дробные числа внутри данного диапазона.
В данном контексте «асептический» понимается как включающий «подвергнутый термообработке ».
В данном контексте «подвергнутый термообработке» понимается как включающий «автоклавированный» и «асептический».
В данном контексте «автоклавированный» понимается как включающий «подвергнутый термообработке».
Для целей настоящего изобретения термин «аминокислота» понимается как включающий одну или несколько аминокислот. Аминокислота может быть, например, аланином, аргинином, аспарагином, аспартатом, цитруллином, цистеином, глютаматом, глютамином, глицином, гистидином, гидроксипролином, гидроксисерином, гидрокситирозином, гидроксилизином, изолейцином, лейцином, лизином, метионином, фенилаланином, пролином, серином, таурином, треонином, триптофаном, тирозином, валином или их комбинациями.
Для целей настоящего изобретения «животное» включает, но не ограничивается млекопитающими, которые включают, но не ограничиваются грызунами, водными млекопитающими, домашними животными, такими как собаки и кошки, сельскохозяйственными животными, такими как овцы, свиньи, коровы и лошади, а также людьми. Там, где используются термины «животное» или «млекопитающее» или их формы во множественном числе, подразумевается, что они также применимы и к другим животным, которые являются способными демонстрировать проявляющийся или ожидаемый в контексте данного рассмотрения эффект.
Для целей настоящего изобретения термин «антиоксидант» понимается как включающий любое одно или несколько различных веществ, таких как бета-каротин (предшественник витамина А), витамин С, витамин Е и селен, которые ингибируют окисление или реакции, промотируемые активными формами кислорода (Reactive Oxygen Species, ROS) и другими продуктами радикальной и нерадикальной природы. Помимо этого антиоксиданты являются молекулами, способными к замедлению или предупреждению окисления других молекул. Неограничивающие примеры антиоксидантов включают каротиноиды, кофермент Q10 ("CoQ10"), флавоноиды, глютатион, ягоды годжи (дереза), гесперидин, молочный экстракт ягод годжи, лигнин, лютеин, ликопин, полифенолы, селен, витамин А, витамин B1, витамин В6, витамин В12, витамин С, витамин D, витамин Е, зеаксантин и их комбинации.
В данном контексте понятие «углевод(-ы)» предназначается для включения моносахаридов, включающих триозы (такие как кетотриозы (дигидроксиацетон); альдотриозу (глицеральдегид)); тетрозы, которые включают кетотетрозу (такую как эритрулоза) и альдотетрозы (такие как эритроза, треоза); пентозы, которые включают кетопентозу (такую рибулоза, ксилулоза), альдопентозу (такую рибоза, арабиноза, ксилоза, ликсоза), дезоксисахар (такой как дезоксирибоза); гексозы, которые включают: кетогексозу (такую как псикоза, фруктоза, сорбоза, тагатоза), альдогексозу (такую как аллоза, альтроза, глюкоза, манноза, гулоза, идоза, галактоза, талоза), дезоксисахар (такой как фукоза, фукулоза, рамноза); гептозу (такую как седогептулоза); октозу; нонозу (такую нейраминовая кислота); дисахариды, которые включают сахарозу, лактозу, мальтозу, трегалозу, туранозу, целлобиозу, койибиозу, нигерозу, изомальтозу и палатинозу; трисахариды, которые включают мелицитозу и мальтотриозу; олигосахариды, которые включают кукурузную патоку и мальтодекстрин; и полисахариды, которые включают глюкан (такой как декстрин, декстран, бета-глюкан), гликоген, маннан, галактан и крахмал (такой как получаемый из кукурузы, пшеницы, тапиоки, риса и картофеля, включая амилозу и амилопектин. Крахмалы могут быть натуральными, или модифицированными, или желатинизированными), и их комбинациями. Углеводы также включают источник подслащивающих веществ, такой как мед, кленовый сироп, глюкоза (декстроза), кукурузная патока, сухая кукурузная патока, кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы, кристаллическая фруктоза, концентраты соков и кристаллический сок.
Для целей настоящего изобретения «пищевые микроорганизмы» означают микроорганизмы, которые используются и в целом рассматриваются как безопасные для применения в пищевом продукте.
Притом, что термины «индивидуум» и «пациент» здесь часто применяются в отношении человека, данное изобретение этим самым не ограничивается. Соответственно, термины «индивидуум» и «пациент» относятся к любому животному, млекопитающему или человеку, страдающему или находящемуся под угрозой риска развития болезненного состояния и способному получить пользу от такой терапии.
В данном контексте неограничивающие примеры источников ω-3 жирных кислот, таких как а-линоленовая кислота (ALA), докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (ЕРА), включают рыбий жир, криль, домашнюю птицу, яйца или другие растительные или представленные орехами источники, такие как льняное семя, грецкий орех, миндаль, морские водоросли, модифицированные растения и т.д.
Для целей настоящего изобретения «млекопитающее» включает, но не ограничивается грызунами, водными млекопитающими, домашними животными, такими как собаки и кошки, сельскохозяйственными животными, такими как овцы, свиньи, коровы и лошади, а также людьми. Там, где используется термин «млекопитающее», подразумеваются, что он также применим и к другим животным, которые являются способными демонстрировать проявляющийся у млекопитающего эффект, либо такая их способность предполагается.
Термин «микроорганизм» предназначается для включения бактерий, дрожжей и/или грибов, среды для выращивания клеток, содержащей микроорганизмы, или среды для выращивания клеток, в которой осуществлялась культивация микроорганизма.
Для целей настоящего изобретения термин «минеральные вещества» понимается как включающий бор, кальций, хром, медь, йод, железо, магний, марганец, молибден, никель, фосфор, калий, селен, кремний, олово, ванадий, цинк или их комбинации.
В данном контексте «нереплицирующийся» микроорганизм означает, что никаких жизнеспособных клеток и/или колониеобразующих единиц классическими методами культивирования обнаружено быть не может. Такие классические методы культивирования в сводном виде представлены в книге по микробиологии James Monroe Jay и др. Modern food microbiology («Современная микробиология пищевых продуктов»), 7-е издание, Springer Science, Нью-Йорк, N. Y. стр. 790 (2005). В типичном случае отсутствие жизнеспособных клеток может быть показано следующим образом: отсутствие каких-либо видимых колоний на чашках с агаровой средой или отсутствие возрастающего помутнения в жидкой среде для выращивания после засева бактериальными препаратами в различных концентрациях («нереплицирующиеся» образцы) и выдерживания в подходящих условиях (аэробная и/или анаэробная атмосфера на протяжении по меньшей мере 24 час). Например, бифидобактерии, такие как Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis и Bifidobacterium breve, или молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus paracasei или Lactobacillus rhamnosus, могут быть переведены в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой, в частности низкотемпературной/долговременной тепловой обработкой.
В данном контексте под «нуклеотидом» понимается субъединица дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) или рибонуклеиновой кислоты (РНК). Он является органическим соединением, составленным из азотистого основания, фосфатной молекулы и молекулы сахара (дезоксирибоза в ДНК и рибоза в РНК). Индивидуальные нуклеотидные мономеры (отдельные единицы) соединяются с образованием полимеров или длинных цепочек. В частности, пищевыми добавками обеспечиваются экзогенные нуклеотиды. Экзогенный нуклеотид может быть в мономерной форме, такой как, например, 5′-аденозинмонофосфат (5′-АМР), 5′-гуанозинмонофосфат (5′-GMP), 5′-цитозинмонофосфат (5′-СМР), 5′-урацилмонофосфат (5′-UMP), 5′-инозинмонофосфат (5′-IMP), 5′-тиминмонофосфат (5′-ТМР) или их комбинации. Экзогенный нуклеотид также может быть в полимерной форме, такой как, например, интактная РНК. Могут иметься источники многообразных полимерных форм, такие как, например, РНК дрожжей.
Под «питательными композициями» или «питательными продуктами» в данном контексте понимаются включающие любые количества полезных пищевых ингредиентов и возможно необязательных дополнительных ингредиентов, исходя из функциональных потребностей в продукте и в полном соответствии со всеми применимыми нормативами. Необязательные ингредиенты могут включать, но не ограничиваются обычными пищевыми добавками, например, одним или несколькими подкисляющими средствами, дополнительными загустителями, буферными агентами или средствами для регулирования pH, хелатирующими агентами, красителями, эмульгаторами, инертными наполнителями, вкусоароматическими веществами, минеральными веществами, средствами для изменения осмотического давления, фармацевтически приемлемыми носителями, консервантами, стабилизаторами, сахарами, подсластителями, структуризаторами и/или витаминами. Необязательные ингредиенты могут добавляться в любых подходящих количествах.
В данном контексте понимается, что термин «пациент» включает животное, более конкретно млекопитающее и еще более конкретно человека, который получает или предполагается для получения лечения, как оно здесь определяется.
Для целей настоящего изобретения «фитохимическими веществами» или «фитонутриентами» являются не имеющие пищевого значения соединения, которые обнаруживаются во многих пищевых продуктах. Фитохимические вещества - это функциональные продукты питания, которые оказывают благоприятное воздействие на состояние здоровья помимо основного питания, и укрепляющие здоровье соединения, поступающие из растительных источников. «Фитохимические вещества» и «фитонутриенты» относятся к любому вырабатываемому растением химическому соединению, способному проявлять один или более полезных для здоровья пользователя эффектов. Неограничивающие примеры фитохимических соединений и фитонутриентов включают:
i) производные фенола, которые включают монофенолы (такие как, например, апиол, карнозол, карва′крол, диллапиол, розмаринол); флавоноиды (полифенолы), включая флавонолы (такие как, например, кверцетин, фингерол, кемпферол, мирицетин, рутин, изорамнетин), флаваноны (такие как, например, фесперидин, нарингенин, силибин, эриодиктиол), флавоны (такие как, например, апигенин, танжеритин, лютеолин), флаван-3-олы (такие как, например, катехины, (+)-катехин, (+)-галлокатехин, (-)-эпикатехин, (-)-эпигаллокатехин, (-)-эпигаллокатехингаллат (EGCG), (-)-эпигаллактокатехин-3-галлат, теафлавин, теафлавин-3-галлат, теафлавин-3′-галлат, теафлавин-3,3′-дигаллат, теарубигины), антоцианины (флавонали) и антоцианидины (такие как, например, пеларгонидин, пеонидин, цианидин, дельфинидин, мальвидин, петунидин), изофлавоны (фитоэстрогены) (такие как, например, дайдзеин (формононетин), генистеин (биоханин А), глицитеин), дигидрофлавонолы, хальконы, куместаны (фитоэстрогены) и куместрол; фенолокислоты (такие как эллаговая кислота, галловая кислота, дубильная кислота, ванилин, куркумин); гидроксикоричные кислоты (такие как, например, кофейная кислота, хлорогеновая кислота, коричная кислота, феруловая кислота, кумарин); лигнаны (фитоэстрогены), силимарин, секоизоларицирезинол, пинорезинол и ларицирезинол); сложные эфиры тирозола (такие как, например, тирозол, гидрокситирозол, олеокантал, олеуропеин); стильбеноиды (такие как, например, ресвератрол, птеростильбен, пицеатаннол) и пуникалагины;
ii) терпены (изопреноиды), которые включают каротиноиды (тетратерпеноиды), включая каротины (такие как, например, α-каротин, β-каротин, γ-каротин, 5-каротин, ликопен, нейроспорин, фитофлюен, фитоен) и ксантофиллы (такие как, например, кантаксантин, криптоксантин, аеаксантин, астаксантин, лютеин, рубиксантин); монотерпены (такие как, например, лимонен, перилловый спирт); сапонины; липиды, включая фитостерины (такие как, например, кампестерин, бета-ситостерин, гамма-ситостерин, стигмастерин), токоферолы (витамин Е) и ω-3, -6 и -9 жирные кислоты (такие как, например, гамма-линоленовая кислота); тритерпеноиды (такие как, например, карофиллин, урзоловая кислота, бетулиновая кислота, мороновая кислота);
iii) беталаины, которые включают бетацианины (такие как бетанин, изобетанин, пробетанин, необетанин); и бетаксантины (негликозидные версии) (такие как, например, индикаксантин и вульгаксантин);
iv) органосульфиды, которые включают, например, дитиолтионы (изотиоцианаты) (такие как, например, сульфорафан); и тиосульфонаты (соединения лука) (такие как, например, аллилметилтрисульфид и диаллилдисульфид), индолы, глюкозинолаты, которые включают, например, индол-3-карбинол; сульфорафан; 3,3′-дииндолилметан; синигрин; аллицин; аллиин; аллилгорчичное масло; пиперин; син-пропантиаль-Б-оксид;
v) белковые ингибиторы, которые включают, например, ингибиторы протеазы;
vi) другие органические кислоты, которые включают щавелевую кислоту, фитиновую кислоту (инозитолгексафосфат); винную кислоту и анакардиновую кислоту; или
vii) их комбинации.
Для целей настоящего изобретения «пребиотик» является пищевым материалом, который селективно стимулирует рост полезных бактерий или ингибирует рост патогенных бактерий, либо их способность закрепляться на слизистой оболочке кишечника. Они не подвергаются инактивации в желудке и/или верхних отделах кишечника и не всасываются желудочно-кишечным трактом принимающего их человека, но они ферментируются желудочно-кишечной микрофлорой и/или пробиотиками. Например, пребиотики определяются в публикации Glenn R. Gibson and Marcel В. Roberfroid Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics («Диетическое модифицирование толстокишечной микробиоты человека: представление концепции пребиотиков»), J. Nutr. 1995 125: 1401-1412. Неограничивающие примеры пребиотиков включают аравийскую камедь, альфа-глюкан, арабиногалактаны, бета-глюкан, декстраны, фруктоолигосахариды, фукозиллактозу, галактоолигосахариды, галактоманнаны, гентиолигосахариды, глюкоолигосахариды, гуаровую камедь, инулин, изомальтоолигосахариды, лактотетраозу, лактосукрозу, лактулозу, леван, мальтодекстрины, молочные олигосахариды, частично гидролизованную гуаровую камедь, пектиновые олигосахариды, резистентные крахмалы, деградированный крахмал, сиалоолигосахариды, сиалиллактозу, олигосахариды сои, сахарные спирты, ксилоолигосахариды или их гидролизаты, или же их комбинации.
Для целей настоящего изобретения пробиотические микроорганизмы (в дальнейшем «пробиотики») являются микроорганизмами пищевой категории качества (живые, включая полужизнеспособные или ослабленные, и/или нереплицирующиеся), метаболиты, клеточные микробиологические препараты или компоненты микробиологических клеток, способные при введении в адекватных количествах оказывать благотворное воздействие на здоровье организма, более конкретно, приносящие пользу организму посредством улучшения его кишечного микробного баланса, приводящего к воздействию на состояние здоровья или самочувствие организма. (См. Salminen S, Ouwehand A. Benno Y. и др. "Probiotics: how should they be defined" («Пробиотики: как их следует определять») Trends Food Sci. Technol., 1999:10, 107-10. В целом предполагается, что эти микроорганизмы ингибируют или влияют на рост и/или метаболизм патогенных бактерий в кишечнике. Пробиотики могут также активизировать иммунную функцию организма. По этой причине было предпринято множество различных попыток включения пробиотиков в пищевые продукты. Неограничивающие примеры пробиотиков включают Aerococcus, Aspergillus, Bacillus, Bacteroides, Bifidobacterium, Candida, Clostridium, Debaromyces, Enter ococcus, Fusobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Melissococcus, Micrococcus, Mucor, Oenococcus, Pediococcus, Penicillium, Peptostrepococcus, Pichia, Propionibacterium, Pseudocatenulatum, Rhizopus, Saccharomyces, Staphylococcus, Streptococcus, Torulopsis, Weissella или их комбинации.
Термины «белок», «пептид», «олигопептиды» или «полипептид» для целей настоящего изобретения понимаются как относящиеся к любой композиции, которая включает одиночные аминокислоты (мономеры), две или более аминокислот, объединенных пептидной связью (дипептид, трипептид или полипептид), коллаген, прекурсор, гомолог, аналог, миметик, соль, пролекарство, метаболит или их фрагменты либо комбинации. Для полной ясности, применение любого из вышеприведенных терминов является взаимозаменяемым, если не указывается иного. Следует понимать, что полипептиды (или пептиды, или белки, или олигопептиды) часто содержат аминокислоты помимо тех 20 аминокислот, которые обычно называются 20 природными аминокислотами, и что существует множество аминокислот, включая предельные аминокислоты, которые могут быть модифицированы в данном полипептиде в результате либо естественных процессов, таких как гликозилирование и другие посттрансляционные модифицирования, либо с помощью известных в данной области методик химического модифицирования. Известные способы модифицирования, которые могут быть представлены в полипептидах настоящего изобретения, включают, но не ограничиваются, ацетилированием, ацилированием, АДФ-рибозилированием, амидированием, ковалентным присоединением флавоноида или функциональной группы гема, ковалентным присоединением полинуклеотида или производного полинуклеотида, ковалентным присоединением липида или производного липида, ковалентным присоединением фосфатидилинозитола, образованием поперечных связей, циклизацией, образованием дисульфидных мостиков, деметилированием, образованием ковалентных поперечных связей, образованием цистина, образованием пироглютамата, формилированием, гамма-карбоксилированием, гликацией, гликозилированием, образованием гликозилфосфатидилинозитольного (GPI) мембранного якоря, гидроксилированием, иодинированием, метилированием, миристоилированием, оксидированием, протеолитической обработкой, фосфорилированием, пренилированием, рацемизацией, селеноилированием, сульфатацией, опосредуемым транспортной РНК добавлением к белкам аминокислот, таким как аргинилирование и убиквитинилирование. Термин «белок» также включает «синтетические белки», которые относятся к линейным или разветвленным полипептидам, состоящим из чередующихся повторов пептида.
Неограничивающие примеры белков включают белки на основе молока, белки на растительной основе, белки животного происхождения и синтетические белки. Белки на молочной основе включают, например, казеин, казеинаты (например, все формы, включающие натриевые, кальциевые, калиевые казеинаты), гидролизаты казеина, сыворотку (например, все формы, включая концентрат, изолят, деминерализованную форму), гидролизаты сыворотки, концентрат молочного белка и изолят молочного белка. Белки на растительной основе, включают, например, соевый белок (все формы, включая, например, концентрат и изолят), белок гороха (все формы, включая, например, концентрат и изолят), белок канолы (все формы, включая, например, концентрат и изолят), другие растительные белки, которые коммерчески доступны в виде пшеничных и фракционированных пшеничных белков, белков кукурузы и их фракций, включая зеин, белков риса, овса, картофеля, арахиса, порошка зеленого горошка, порошка зеленостручковой фасоли и любых белков, получаемых из бобов, чечевицы и бобовых. Белки на животной основе могут выбираться из группы, состоящей из говядины, домашней птицы, рыбы, баранины, морепродуктов или их комбинаций.
Для целей настоящего изобретения «синбиотик» является добавкой, которая содержит как пребиотик, так и пробиотик, которые оказывают совместное улучшающее микрофлору кишечника действие.
Для целей настоящего изобретения понимается, что термин «витамин» включает любое из различных жирорастворимых или водорастворимых органических веществ (неограничивающие примеры включают витамин А, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин или никотинамид), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, или пиридоксамин, или гидрохлорид пиридоксина), витамин В7 (биотин), витамин В9 (фолиевая кислота) и витамин В12 (различные кобаламины; обычно цианокобаламин в витаминных добавках), витамин С, витамин D, витамин Е, витамин К, фолиевая кислота и биотин, необходимых в ничтожных количествах для нормального роста и активности организма и получаемых естественным путем из растительных и животных кормов или изготовленных синтетическим образом, а также провитамины, производные, аналоги.
В одном воплощении источник витаминов или минеральных веществ может включать по меньшей мере два источника или формы конкретного питательного вещества. Он представляет собой смесь источников витаминов и минеральных веществ, обнаруживаемую в смешанной диете. Кроме того, смесь также может быть протективной в случаях, когда у человека имеются трудности в абсорбировании определенной формы, смесь может увеличивать поглощение благодаря применению различных переносчиков (например, цинка, селена), или же может предлагать особые благоприятные для здоровья эффекты. Как пример, имеется несколько форм витамина Е, среди которых наиболее изученными и широко употребляемыми являются токоферолы (альфа-, бета-, гамма-, дельта-), и более редкими токотриенолы (альфа-, бета-, гамма- дельта-), все из которых варьируют по своей биологической активности. Имеются структурные различия, вследствие которых токотриенолы могут более свободно перемещаться вблизи клеточной мембраны; в нескольких исследованиях сообщается о различных полезных для здоровья эффектах, связанных с уровнями холестерина, здоровым иммунитетом и снижением риска развития рака. Смесь токоферолов и токотриенолов могла бы охватить широкий диапазон биологической активности.
Пищевые продукты на молочной основе, такие как, например, йогурт, весьма склонны к изменению цвета и аромата в ходе тепловой обработки. Однако, так как большинство предлагаемых в продаже йогуртов являются охлажденными и не подвергнутыми серьезной термообработке, изменения цвета и/или аромата не представляют для них особенной проблемы. Однако эти продукты зависят от охлаждения и имеют очень короткое время хранения. Для увеличения времени хранения различн