Способ дефростации пищевых продуктов

Способ дефростации пищевых продуктов

Реферат

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов.

Известен способ замораживания пищевых продуктов, предусматривающий воздействие на пищевой продукт холодом в течение времени, не меньше рассчитанного по формулам:

τ = ρ 2 Δ t ⋅ ( l α + l 2 4 λ )             ( 1 )

для тел в виде пластины

τ = ρ 4 Δ t ⋅ ( d α + d 2 4 λ )             ( 2 )

для тел цилиндрической формы

τ = ρ 6 Δ t ⋅ ( d α + d 2 4 λ )             ( 3 )

для шарообразных тел, где

τ - время замораживания;

ρ - скрытая теплота замораживания

Δt - разница температур между охлаждающей средой и пищевым продуктом;

α - коэффициент теплоотдачи между поверхностью продукта и охлаждающей средой;

λ - коэффициент теплопроводности тел в замороженном состоянии;

l - толщина пластины;

d - диаметр цилиндра или шара (Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 82-110).

В том же источнике указано, что форма тела значительно влияет на время замораживания.

Известно, что замораживание и дефростация являются обратными процессами с противоположным направлением потоков теплоты (Иванов Б.Н. Законы физики. Учебное пособие для подготовительных отделений ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1986, с. 158-160).

Это позволяет сделать вывод, что приведенные выше зависимости применимы для расчета времени дефростации при условии принятия за разность температур между нагревающей средой и пищевым продуктом. Однако, как было указано выше, время в значительной мере зависит от формы продукта, и если ряд овощей и фруктов можно принять за тела шарообразной формы, а рыбное филе за пластину, то, например, туши животных, груши и топинамбур не могут быть ассоциированы ни с одной из описанных выше форм, что делает расчет их дефростации по указанным выше зависимостям затруднительным.

Техническим результатом изобретения является повышение точности определения времени дефростации пищевых продуктов и сокращение энергоемкости данного процесса.

Этот результат достигается тем, что способ дефростации пищевых продуктов предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, определение времени дефростации по формуле:

τ = M 3 m ,

где τ - время дефростации;

M - масса продукта;

m - удельная масса дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.

Способ реализуется следующим образом.

Пищевой продукт, например замороженную свиную тушу, взвешивают и доводят до температуры 0°C, после чего размораживают при заданном режиме в течение заданного времени, обрезают дефростированную часть туши и взвешивают ее. Полученную массу делят на время для определения удельной массы, после чего по формуле (4) рассчитывают время дефростации и осуществляют дефростацию в течение времени не меньше расчетного.

Для подтверждения указанного технического результата осуществляли дефростацию свиных туш в течение времени, рассчитанного по формуле (4). В результате 96,7% туш не содержали замороженных фрагментов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществлять дефростацию пищевых продуктов со сложной геометрической формой в течение минимального времени, что позволяет сократить энергоемкость процесса дефростации.

Способ дефростации пищевых продуктов, предусматривающий определение массы продукта и удельной потери массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле: ,где τ - время дефростации;М - масса продукта;m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени;и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.