Пастила с овощными добавками

Пастила с овощными добавками

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению пастилы для потребления в общественном питании различных возрастных групп населения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Известна пастила, в которой пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из других запеченных плодов, таких как вишня, рябина, черная смородина, клюква, свежая малина или земляника [пат. № RU 2222203].

Недостатками данной пастилы являются:

- сезонность свежего сырья;

- высокая себестоимость;

- низкое содержание витамина А, РР, макроэлементов: фосфора, натрия, кальция, магния, микроэлементов: железа и цинка, пектиновых веществ.

Технический результат направлен на повышение биологической, физиологической ценности пастилы, придание функциональных свойств готовому продукту, предназначенному для людей различных возрастных групп населения.

Технический результат достигается тем, что пастила включает в себя яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре или морковное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина, сахар-песок, воду, яичный белок, агар, лимонную кислоту, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

свекольное пюре или морковное пюре	2,9-3,4
сахар-песок	49,9-54,9
вода	7,5-8,0
яичный белок	0,8-1,3
агар	0,2-0,7
лимонная кислота	0,08-0,13
ванилин	0,08-0,13
сахарная пудра	0,8-1,3
яблочное пюре	остальное

Для изготовления пастилы с овощными добавками яблочное пюре и овощное пюре готовят следующим образом: яблоки, свеклу или морковь промывают, очищают от примесей, семечек и плодоножек, запекают на противнях при температуре 120°С, яблоки - в течение 40 минут, свеклу - в течение двух часов, морковь - в течение часа. Затем протирают печеные плоды и овощи для приготовления пюре, сбивают в течение 30 минут. В нужной пропорции смешивают пюре из яблок и моркови, а во втором случае - из яблок и свеклы; и сбивают с сахаром. Пропорции следующие: яблочное пюре - 90%, морковное или свекольное пюре - 10%. Пропорции сахара и пюре 1:1.

Агар смешивается с водой и сахаром (получается патока, в данном случае на 250 г пюре берется 5 г агара, 160 г сахара и 60 г воды), подогревается до растворения. Пока сироп остывает, в пюре добавляется белок (на 250 г пюре - 10 г белка) и сбивают. После этого добавляется ванилин и лимонная кислота, затем вливается сироп тонкой струей и сбивается на низкой скорости.

Полученная смесь выливается в форму, застеленную бумагой для выпечки. Оптимальная толщина смеси - 2 см. Застывание происходит при температуре 23-25°С в течение 5-6 часов. Поверхность пастилы посыпается сахарной пудрой. Готовый пласт переворачивается, посыпается еще пудрой и нарезается на бруски шириной 2 см и длиной 8 см. Далее пастила сушится на решетке не менее 12 часов. Готовую пастилу необходимо упаковать в оберточную бумагу или пергамент и хранить отдельно от продуктов со специфическим запахом, без воздействия прямых солнечных лучей.

Введение в состав пастилы сырья определенной направленности позволяет повысить биологическую ценность за счет введения свекольного и морковного пюре. Из корнеплодов свеклы выделено 14% углеводов, среди которых доминирует сахароза (около 6%), в меньших количествах найдены глюкоза, фруктоза и пектиновые вещества. Богата свекла витаминами - В₁, В₂, В₅, С, пантотеновая (витамин В₃) и фолиевая кислоты, каротиноиды; антоцианами, органическими (щавелевая, яблочная) кислотами, белками и аминокислотами (лизин, валин, аргинин, гистидин и др.). Обнаружены и тритерпеновые гликозиды. Наконец, свекла содержит в значительных количествах соли железа, марганца, калия, кальция, кобальта. Кобальт используется для образования витамина В₁₂, который в организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника. В свою очередь этот витамин и фолиевая кислота участвуют в образовании форменных элементов крови - эритроцитов. В целом комплекс витаминов группы В оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы. Пектиновые вещества губительно действуют на деятельность гнилостных бактерий кишечника. Кроме того, они принимают участие в образовании животного сахара - гликогена, который является важным резервным продуктом для энергетических процессов.

В корнеплодах моркови содержатся водорастворимые витамины В₁, В₂, В₆ и жирорастворимые - Е, D, K, эфирные масла, флавоноиды. Воды в моркови содержится 88,8%, азотистых веществ - 1,1%, жиров - 0,2%, углеводов - 9,2%. В моркови также содержится в небольшом количестве йод. Особая ценность моркови объясняется высоким содержанием в ней провитамина А - каротина. В организме человека и животных каротин превращается в ретинол - витамин А.

Полученная обогащенная пастила обладает вкусом и запахом, свойственным пастиле с выраженным яблочным привкусом и ванильным ароматом, и незначительным, слабовыраженным морковным и свекольным оттенком, светло-оранжевым и темно-розовым цветом с оранжевыми и красными включениями.

Предлагаемое сочетание и соотношение компонентов обогащенной пастилы повышает ее биологическую и физиологическую ценность, придает функциональные свойства готовому продукту.

Пастила, включающая в себя яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре или морковное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина, сахар-песок, воду, яичный белок, агар, лимонную кислоту, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

свекольное пюре или морковное пюре	2,9-3,4
сахар-песок	49,9-54,9
вода	7,5-8,0
яичный белок	0,8-1,3
агар	0,2-0,7
лимонная кислота	0,08-0,13
ванилин	0,08-0,13
сахарная пудра	0,8-1,3
яблочное пюре	остальное