Масляно-жировая композиция

Масляно-жировая композиция

Реферат

[Область техники]

[0001]

Данное изобретение представляет собой масляно-жировую композицию, использование которой позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи в результате ее нагревания.

[Уровень техники]

[0002]

Такие пищевые масла и жиры, как соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, сезамовое масло или пальмовое являются превосходной нагревательной средой, которая используется для приготовления пищи, т.е. запекания, жарки и приготовления темпур. При этом масла и жиры выделяют специфические раздражающие запахи (именуемые в дальнейшем «запахи от приготовления пищи») при тепловой обработке в процессе готовки. Когда приготовление пищи происходит в специально оборудованных помещениях, то запахи не представляют собой серьезной проблемы в отличие от тех случаев, когда ежедневное приготовление пищи осуществляется в ограниченном пространстве, например в супермаркетах, где запахи от приготовления пищи могут стать проблемой. Поскольку приготовление пищи в пределах небольших магазинов, например жарка за прилавком магазина кулинарии, приобретает все большую популярность, то запахи от приготовления пищи могут, действительно, стать проблемой в будущем.

[0003]

Для решения указанной проблемы обычно используют такие дорогостоящие масла и жиры, как олеиновое рапсовое масло, которое не выделяет запахов в большом количестве. В дальнейшем для уменьшения запахов от приготовления пищи были предприняты попытки использования обычных жиров и масел. Так, например, JP 2002-84970 А (патентный документ 1) описывается применение масляно-жировой композиции, полученной путем добавления и растворения эмульгирующего вещества в количестве от 0,1 до 0,5 весовых частей в пищевое масло в количестве 100 весовых частей. В JP 2004-173614 А (патентный документ 2) описывается применение масляно-жировой композиции, полученной путем добавления эмульгирующего вещества, имеющего молекулярный вес, равный 345 и более, в количестве от 0,005 до 5,0 весовых частей и силиконовой смолы в количестве от 0,1 до 10 промилле в пищевое масло в количестве 100 весовых частей. В JP 11-127884 А (патентный документ 3) описывается применение масляно-жировой композиции, позволяющей уменьшить запахи от приготовления пищи благодаря диспергированию липолитических ферментов в виде порошка в растительные масла и жиры при температуре от 81 до 130°C. Однако в указанных изобретениях добавление эмульгирующего или аналогичного вещества влечет за собой изменение физических свойств жиров и масел, ограничивая сферу их применения.

[Ссылки]

[Патентные документы]

[0004]

[Патентный документ 1] JP 2002-84970 А

[Патентный документ 2] JP 2004-173614 А

[Патентный документ 3] JP 11-127884 А

[Краткое описание изобретения]

[Техническая задача]

[0005]

Таким образом, целью данного изобретения является создание масляно-жировой композиции, использование которой позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи без использования таких добавок, как эмульгирующее вещество.

[Решение проблемы]

[0006]

В результате обширного исследования для достижения указанной цели авторами изобретения было установлено, что перемешивание пищевых масел и жиров с заранее определенным количеством масел и жиров, произведенных путем окисления свежих масел и жиров до определенного значения, может приводить к значительному уменьшению запахов от приготовления пищи и достижению целей данного изобретения. Данное изобретение представляет собой масляно-жировую композицию, содержащую: масло и жир, произведенные путем окисления свежих масел и жиров, в результате которого разница значения анизидина до и после оксидирования составляет от 0,5 до 350; значение анизидина указанных пищевых масел и жиров рассчитано по формуле (1) и составляет от 0,07 до 350:

Добавочное значение анизидина = (значение анизидина после оксидирования - значение анизидина до оксидирования)×[добавочное значение (wt.%)] (1)

Значение анизидина для масел и жиров - это числовое значение, полученное в соответствии со Стандартными методами анализа жиров, масел и сопутствующих материалов (Японская ассоциация химиков масло-жировой промышленности (Japan Oil Chemists' Society)) "2.5.3-1996 Значение анизидина".

[0007]

Для целей данной работы, термин «свежие масла и жиры» употребляется в отношении масел и жиров, не подвергавшихся кулинарной обработке. Далее, термин «добавочное количество» окисленного масла употребляется в отношении процентного отношения окисленного масла и жира к масляно-жировой композиции.

[0008]

Пероксидное число окисленных масел и жиров должно равняться 1-400. Пероксидное число масел и жиров - это числовое значение, полученное в соответствии со Стандартными методами анализа жиров, масел и сопутствующих материалов «2.5.2.1-1996 Пероксидное число», как описано выше.

[0009]

Добавочное значение анизидина составляет 0,2-180.

[0010]

Желательно, чтобы добавочное значение анизидина равнялось от 0,55 до 150.

[0011]

Данное изобретение включает в себя также метод производства масляно-жировой композиции, который заключается в перемешивании пищевых масел и жиров с маслами и жирами, произведенными путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разница значения анизидина до и после окисления составляет от 0,5 до 350, при этом значение анизидина, рассчитанное по формуле (1), равняется от 0,07 до 350.

[0012]

Данное изобретение включает в себя также метод по уменьшению запахов от приготовления пищи, выделяемых пищевыми маслами и жирами, который заключается в перемешивании пищевых масел и жиров с маслами и жирами, произведенными путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разница значения анизидина до и после оксидирования составляет от 0,5 до 350, при этом значение анизидина, рассчитанное по формуле (1), равняется от 0,07 до 350.

[0013]

При этом было установлено, что использование масляно-жировой композиции данного изобретения позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи, выделяемые маслами и жирами, и при этом позволяет сохранить первоначальную стабильность. В JP 2009-89684 А описана масляно-жировая композиция, в которой испорченные масла и жиры подмешиваются для усиления запаха гидрогенизации масел и жиров. Целью данного изобретения является усиление запаха гидрогенизации масел и жиров. В дальнейшем, масла и жиры данного изобретения не оказывают влияния на уменьшение запахов от приготовления пищи, как показано в технических характеристиках. В JP 2007-110984 А описывается вещество, улучшающее вкусовые качества, которое представляет собой смесь высококипящих компонентов, состоящую из оксидированных масел и жиров растительного и животного происхождения. Несмотря на то что масла и жиры также оксидируются в данном изобретении, они не используются для перемешивания с маслами и жирами. Кроме того, поскольку оксидированное масло и жир проходят процесс очищения путем перегонки паром либо любым аналогичным способом, то повышение значения анизидина практически не происходит. Таким образом, полученный агент для улучшения вкусовых качеств не оказывает влияния на уменьшения запаха от приготовления пищи, выделяемого маслами и жирами. В JP 4-229151 А описан метод получения пищевого ароматизатора путем нагрева производной жирной кислоты или аналогичной субстанции в присутствии антиоксиданта. Целью данного изобретения является улучшение вкусовых качеств, при этом пищевой ароматизатор не смешивается с маслом и жиром. Кроме этого, в Образцах JP 4-229151 А нагревание происходит в присутствии воды, при котором повышение значения анизидина практически не происходит. В JP 8-511691 А описывается пищевой ароматизатор, полученный путем нагрева производной жирной кислоты или аналогичной субстанции. Целью JP 8-511691 А является ароматизация пищи. В JP 8-511691 А не указано перемешивание с маслом и жиром и снижения запахов от приготовления добавленных масел и жиров. Кроме этого, в Образце JP 8-511691 А нагревание происходит в присутствии воды, при котором повышение значения анизидина в масляной фазе практически не происходит.

[Полезный эффект изобретения]

[0014]

Масляно-жировая композиция данного изобретения, в котором определенные количества оксидированных масел и жиров смешиваются с основой, позволяет достичь значительного уменьшения запахов от приготовления при нагревании жиров и масел, которые обычно представляют собой серьезную проблему. Таким образом, масляно-жировая композиция данного изобретения представляет собой наиболее оптимальный вариант масляно-жировой композиции для продуктов глубокой жарки, которые должны обладать стойкостью к продолжительному нагреванию.

[0015]

В данной масляно-жировой композиции отсутствуют такие нежелательные явления, как разрушение цвета, повышение кислотности или увеличение вязкости даже в случае ее смешивания с оксидированным маслом. Кроме этого, эффект уменьшения запахов от приготовления данной масляно-жировой композиции сохраняется в течение длительного периода времени. Более того, можно ожидать, что данная масляно-жировая композиция может оказывать эффект уменьшения запахов от воздействия света и способствует улучшению внешнего вида покрытия, имеющего декоративную форму.

[Осуществление изобретения]

[0016]

В дальнейшем будет дано подробное описание исполнения (модификации) данного изобретения. Масла и жиры, входящие в состав данной масляно-жировой композиции и полученные путем оксидирования свежего масла, для которых разница в значении анизидина является заданным значением (далее «оксидированное масло»), перемешиваются с пищевыми маслами и жирами, которые используются в качестве основы (далее - «основа» или «базовые масла и жиры»). Эффект уменьшения запахов от приготовления данного изобретения достигается исключительно в результате перемешивания оксидированного масла с основой. Это доказано на основании следующего сравнения Образца 1 со Сравнительным образцом 2 с учетом того, что масла и жиры производятся путем оксидирования основы, в результате чего повышение значения анизидина обусловлено добавочным значением анизидина масляно-жировой композиции данного изобретения и не оказывает влияния на уменьшение запахов от приготовления пищи.

[0017]

Поскольку пищевые масла и жиры (основа), которые перемешиваются с масляно-жировой композицией данного изобретения, имеют растительное или животное происхождение и используются в качестве пищевых масел и жиров, то они могут использоваться без особого ограничения. Например, к пищевым маслам и жирам относят рапсовое масло, кукурузное масло, соевое масло, оливковое масло, сезамовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, хлопковое масло, кокосовое масло, рисовое масло, подсолнечное масло, говяжий жир, сливочное масло, лярд, рыбий жир, мало и жир микробиального экстракта и какао-масло; переэтерификационное масло, фракционированное масло, гидрогенезированное масло и их комбинация. Пищевое масло и жир может использоваться отдельно или в комбинации двух и более масел. Рекомендуется использовать рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло и/или кукурузное масло.

[0018]

Исходное масло и жир оксидированного масла, которое смешивается с масляно-жировой композицией данного изобретения, должны быть свежими. Термин «свежее масло» относится к маслам и жирам, которые не были использованы для приготовления пищи. К исходным маслам и жирам относятся масла и жиры, указанные в качестве основ. Исходное масло и жир оксидированного масла может быть аналогичным или отличным от основы.

[0019]

Пищевые масла и жиры имеют определенное значение анизидина, даже в том случае, если являются свежими маслами. Для данного изобретения важна разница между значениями анизидина до и после оксидирования свежего масла (т.е. значение переноса), а не уровень анизидина после оксидирования. Далее по тексту «разница между значением анизидина до и после оксидирования» упоминается как «разница значения анизидина».

[0020]

Нижний предел разницы значения анизидина составляет 0,5 и более, желательное значение равно 0,6 и более или 0,8 и более. В том случае, если нижний предел составляет менее 0,5, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировой композиции не может быть достигнут в полной мере. С другой стороны, верхний предел разницы составляет 350 и менее, предпочтительно 330 и менее, более предпочтительно 250 и менее и еще более предпочтительно 120 и менее. В том случае, когда верхний предел составляет более 350, может происходить разрушение запахов масляно-жировой композиции.

[0021]

Желательно, чтобы пероксидное число оксидированного масла и жира составляло от 1 до 400, более предпочтительным является значение от 1 до 150, еще предпочтительным является значение от 1 до 100.

[0022]

Оксидирование может, например, осуществляться путем нагревания масла и жира при температуре от 60 до 220°C, более предпочтительным является значение от 90 до 190°C. При этом не всегда необходимо создавать принудительный контакт с воздухом или кислородом. Принудительная подача воздуха при перемешивании позволяет приготовить масляно-жировую композицию за короткий промежуток времени. Нагревание в высокотемпературном режиме без принудительной подачи воздуха позволяет получить оксидированное масло с большой разницей значения анизидина и низким пероксидным числом. В дальнейшем путем сочетания этих двух операций можно получать ароматизированные масла и жиры. Время оксидирования зависит от температурной обработки и требуемого значения анизидина.

[0023]

В масляно-жировой композиции данного изобретения оксидированное масло перемешивается с основой. pH композиции регулируется таким образом, чтобы добавочное значение анизидина, рассчитанное по нижеследующей формуле (1), составляло от 0,07 до 350, более предпочтительным является значение от 0,2 до 180 и еще более предпочтительным является значение от 0,55 до 150:

Д о б а в о ч н о е  значение анизидина = ( з н а ч е н и е  анизидина после оксидирования - значение  а н и з и д и н а  до   оксидирования ) × [ д о б а в о ч н о е  значение  ( вес% ) ]                 ( 1 )

В том случае, когда добавочное значение анизидина составляет менее 0,07, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировой композиции достигается не в полной мере. И наоборот, в том случае, когда значение анизидина составляет более 350, происходит разрушение запахов масляно-жировой композиции.

[0024]

Количество добавок (вес.%), которое рассчитывается по формуле (1), обычно составляет от 0,001 до 10 вес.%, более предпочтительным является значение от 0,005 до 5,0 вес.%, еще более предпочтительным является значение от 0,01 до 2,0 вес.% и наиболее предпочтительным является значение от 0,05 до 2,0 вес.%. При высоких значениях количества добавок могут возникать такие проблемы, как существенное изменение физических свойств масляно-жировой композиции по сравнению с физическими свойствами базовых масел и жиров и появления запахов, характерных для испорченных масел и жиров.

[0025]

В масляно-жировой композиции данного изобретения добавки, которые используются в пищевых маслах и жирах, за исключением базового и оксидированного масла, могут использоваться при необходимости в пределах, не оказывающих неблагоприятного влияния на эффект данного изобретения. В качестве примеров добавок можно привести такие антиоксиданты, как токоферол и витамин С пальмитат; к эмульгирующим веществам относятся лецитин, сложный эфир жирной кислоты глицерин, сложный эфир жирной кислоты сорбитана, сложный эфир жирной кислоты пропиленгликоля, сложный эфир жирной кислоты сахарозы и сложный эфир жирной кислоты полиглицерина; ароматизирующие вещества и пр.

[0026]

Масляно-жировая композиция данного изобретения включает масла и жиры для жарки, запекания, глубокой жарки и приготовления темпур. В частности, масляно-жировая композиция настоящего изобретения идеально подходит для глубокой жарки продуктов, которые должны обладать стойкостью к длительному воздействию высоких температур.

[Примеры]

[0027]

Далее будет дано описание изобретения, представленное в виде сравнения Образцов со Сравнительными образцами. При этом данное изобретение не ограничивается примерами, указанными ниже.

[0028]

[Образец 1] Тест на добавление оксидированного масла

Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировой композиции данного изобретения проявляется исключительно при добавлении небольшого количества оксидированного масла и жира к основе. Ниже приведено описания теста, подтверждающего указанный выше факт.

[0029]

250 г свежего соевого масла со значением анизидина, равным 2,07 (название продукта: Daizu Sirasimeyu, произведенный J-OIL MILLS, Inc.), налили в лабораторный стакан из нержавеющей стали, объемом 500 мл, после чего лабораторный стакан поместили в масляную баню при температуре 134°C. Затем масла и жиры подверглись оксидированию путем перемешивания при нагревании с подачей воздуха. В результате изменения времени нагревания были произведены два вида соевых масел с разницей анизидина до и после оксидирования, равной 0,14 и 14,0.

[0030]

1 вес.% оксидированного масла с разницей значения анизидина, равной 14,0, добавили к соевому маслу (название продукта: Daizu Sirasimeyu, произведенного J-OIL MILLS, Inc.), которое использовалось в качестве основы, для получения масляно-жировой композиции данного изобретения (добавочное значение анизидина: 14,0). Увеличение значения анизидина для всей масляно-жировой композиции составило 0,14. В качестве сравнительного образца была использована масляно-жировая композиция, состоящая из оксидированного масла с разницей в значении анизидина, равной 0,14. Повышение значения анизидина масляно-жировой композиции также составило 0,14. Кроме этого, было приготовлено свежее соевое масло. Повышение значения анизидина в соевом масле составило 0.

[0031]

8 г получившейся масляно-жировой композиции добавили в стеклянный сосуд объемом 30 мл, который нагревали при температуре 180°C в течение 40 минут. Запахи от приготовления и разрушения нагретой масляно-жировой композиции или нагретых масел и жиров были оценены членами комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Ниже представлены критерии оценки.

<Оценка запахов при приготовлении пищи>

5: Запахи от приготовления пищи отсутствуют

4: Незначительные запахи от приготовления пищи

3: Некоторые запахи от приготовления пищи

2: Запахи от приготовления пищи

1: Сильные запахи от приготовления пищи

[0032]

<Оценка запахов от разрушения масел и жиров>

5: Запахи от разрушения масел и жиров

4: Незначительные запахи от разрушения масел и жиров

3: Некоторые запахи от разрушения масел и жиров

2: Запахи от разрушения масел и жиров

1: Сильные запахи от разрушения масел и жиров

[0033]

С учетом оценок трех членов комиссии по оценке качества пищевых продуктов было рассчитано среднее значение, выраженное следующими символами:

<Символы для выражения среднего значения>

: от 4,0 до 5,0

о: от 3,0 до 3,9

Δ: от 2,0 до 2,9

×: от 1,0 до 1,9

Результаты оценки представлены в Таблице 1.

[0034]

Таблица 1
	Масляно-жировая композиция или масла и жиры	Повышение значения анизидина масел и жиров в целом	Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи	Оценка запахов от разрушения масел и жиров
Сравнительный образец 1	Свежее соевое масло	0	×
Сравнительный образец 2	Оксидированное масло с разницей в значении анизидина, равной 0,14	0,14	×	Δ
Образец 1	Масляно-жировая композиция, приготовленная путем перемешивания 1 вес.% оксидированного масла с разницей в значении анизидина, равной 14,0 со свежим маслом	0,14*
* Добавочное значение анизидина в масляно-жировой композиции равно 14.

[0035]

Как показано в Таблице 1, Сравнительный образец 2 и Образец 1 характеризуются одинаковым увеличением значения анизидина масла и жира в целом, при этом запахи от приготовления пищи и запахи от разрушения масел и жиров имеют явные различия. Это доказывает тот факт, что эффект уменьшения запахов от приготовления пищи достигается только при добавлении малого количества оксидированного масла и жира в основу.

[0036]

[Образцы 2-9] Испытание с изменением оксидированного масла (1)

Масляно-жировые композиции были приготовлены путем перемешивания оксидированных масел, имеющих различные уровни оксидирования, с основой, после чего изучался эффект подавления запахов от приготовления пищи.

[0037]

250 г вышеуказанного свежего соевого масла налили в коррозионно-стойкий лабораторный стакан объемом 500 мл, затем лабораторный стакан погрузили в масляную ванну при температуре 134°C до перемешивания в условиях нагревания с продувом воздухом. Затем через разные временные интервалы были взяты образцы соевого масла для получения оксидированного соевого масла с разницей значения анизидина, представленного в Таблице 2. Затем измерили пероксидное число оксидированного соевого масла. Результаты измерений представлены в Таблице 2.

[0038]

1 вес.% указанного выше оксидированного соевого масла добавили к мягкой части фракционного пальмового масла (йодное число: 67, произведено J-OIL MILLS, Inc.), которое использовали в качестве основы для получения масляно-жировых композиций, добавочные значения анизидина которых указаны в Таблице 2. Для целей сравнения масляно-жировые композиции были приготовлены путем добавления 1 вес.% свежего соевого масла (до оксидирования).

[0039]

8 г каждой полученной масляно-жировой композиции налили в стеклянный сосуд (объем: 30 мл) и нагревали при температуре 180°C в течение 40 минут. Затем члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов провели процедуру оценки запахов от приготовления пищи и запахов от разрушения масел и жиров, как описано для Образца 1. Результаты представлены в Таблице 2.

[0040]

Таблица 2
	Оксидированное соевое масло	Масляно-жировая композиция
Время оксидиро вания (мин)	Разница в значении анизидина	Пероксидное число	Добавочное значение анизидина	Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи	Оценка запахов от разрушения масел и жиров
Сравнительный образец 3	0	0	0	0	×
Сравнительный образец 4	20	0,36	1,4	0,36	×
Образец 2	30	0,63	1,9	0,63	o
Образец 3	40	0,84	2,3	0,84
Образец 4	50	1,28	2,9	1,28
Образец 5	60	1,56	7,0	1,56
Образец 6	70	2,59	13,5	2,59
Образец 7	80	4,24	20,8	4,24
Образец 8	100	8,71	40,0	8,71
Образец 9	120	15,8	63,3	15,8

[0041]

Как показано в Таблице 2, для масляно-жировых композиций, содержащих оксидированное масло, для которых разница значения анизидина равняется от 0,63 до 15,8, было характерно уменьшение запахов от приготовления пищи. Для Сравнительного образца 4 со слишком маленькой разницей значения анизидина, равной 0,36, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций отсутствовал.

[0042]

[Образцы 10-18] Тест на замену оксидированного масла (2)

Для проведения теста использована процедура, описанная для Образца 2. Масляно-жировые композиции были приготовлены путем смешивания оксидированного масла с основой, после чего был изучен эффект уменьшения запахов от приготовления пищи указанных композиций. 250 г вышеуказанного свежего соевого масла налили в коррозионно-стойкий лабораторный стакан, затем лабораторный стакан погрузили в масляную ванну с температурой 134°C до перемешивания под нагревом с продувом воздухом. Затем через разные временные интервалы были взяты образцы соевого масла для получения оксидированного соевого масла с разницей значения анизидина, представленного в Таблице 3. Затем измерили пероксидное число оксидированного соевого масла. Результаты измерений представлены в Таблице 3. 1 вес.% оксидированного соевого масла добавили к вышеуказанной мягкой части фракционного пальмового масла для получения масляно-жировой композиции, добавочные значения анизидина указаны в Таблице 3.

[0043]

8 г каждой полученной масляно-жировой композиции налили в стеклянный сосуд и нагревали при температуре 180°C в течение 40 минут. Затем в соответствии с критериями, применяемыми для Образца 1, провели оценку сравнительного образца, масляно-жировой композиции, приготовленной путем добавления 1 вес.% свежего соевого масла. Результаты представлены в Таблице 3.

[0044]

Таблица 3
	Оксидированное соевое масло	Масляно-жировая композиция
Время оксидирования (мин)	Разница в значении анизидина	Пероксидное число	Добавочное значение анизидина	Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи	Оценка запахов от разрушения масел и жиров
Сравнительный образец 3	0	0	0	0	×
Образец 10	80	1,98	12,7	1,98
Образец 11	100	5,37	29,1	5,37
Образец 12	120	11,7	63,1	11,7
Образец 13	140	18,5	87,8	18,5
Образец 14	160	27,8	119	27,8
Образец 15	180	60,6	187	60,6		o
Образец 16	200	130	333	130	o	o
Образец 17	210	203	412	203	o	Δ
Образец 18	220	324	499	324	Δ	Δ
Сравнительный образец 4	230	450	520	450	×	×
Сравнительный образец 5	240	624	547	624	-*	×
* Невозможно определить вследствие слишком сильных запахов от разрушения масел и жиров.

[0045]

Как показано в Таблице 3, для масляно-жировых композиций, содержащих оксидированное масло, для которых разница значения анизидина равняется от 1,98 до 324, было характерно уменьшение запахов от приготовления пищи. Однако в случаях, когда разница значения анизидина составляло 60,6 и более, для добавленного оксидированного соевого масла были характерны незначительные запахи от разрушения масел и жиров.

[0046]

[Образцы 19-38] Тест на замену оксидированного масла (3)

Был изучен эффект подавления запахов от приготовления пищи при использовании масляно-жировых композиций с разными количествами подмешиваемого оксидированного соевого масла. Для проведения теста использовали процедуру, описанную для Образца 1, в результате чего было получено четыре вида соевого масла (Таблица 4). Оксидированные соевые масла добавили к вышеуказанной мягкой части фракционированного пальмового масла для получения добавочного значения анизидина, указанного в Таблице 4. При оценке запахов от приготовления пищи и запахов от разрушения масел и жиров полученных масляно-жировых композиций была использована процедура, описанная для Образца 1. Результаты представлены в Таблице 4.

[0047]

Таблица 4
	Оксидированное соевое масло	Масляно-жировая композиция
	Время оксидирования (мин)	Разница в значении анизидина	Пероксидное число	Добавочное значение анизидина	Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи	Оценка запахов от разрушения масел и жиров
Сравнительный образец 6	0	0	0	0	×
Сравнительный образец 7	0,14	н/и*	5	0,7	×
Сравнительный образец 8	0,14	н/и	20	2,8	×	Δ
Сравнительный образец 9	0,14	н/и	30	4,2	×	×
Образец 19	0,76	2,3	0,1	0,08	×
Образец 20	0,76	2,3	0,3	0,23	o
Образец 21	0,76	2,3	0,5	0,38	o
Образец 22	0,76	2,3	1,0	0,76
Образец 23	0,76	2,3	5,0	3,8
Образец 24	0,76	2,3	10,0	7,6		o
Образец 25	26,6	104	0,02	0,53	o
Образец 26	26,6	104	0,05	1,33	o
Образец 27	26,6	104	0,1	2,66	o
Образец 28	26,6	104	0,2	5,32
Образец 29	26,6	104	0,5	13,3
Образец 30	26,6	104	0,8	21,3
Образец 31	26,6	104	1,0	26,6		o
Образец 32	26,6	104	2,0	53,2		o
Образец 33	26,6	104	5,0	133	o	Δ
Образец 34	244	548	0,01	2,44	o
Образец 35	244	548	0,1	24,4
Образец 36	244	548	0,5	122	o	o
Образец 37	244	548	0,8	195	o	Δ
Образец 38	244	548	1,0	244	o	Δ
Сравнительный образец 10	244	548	1,5	366	Δ	×
Сравнительный образец 11	244	548	2,0	488	×	×
* Не измерялось.

[0048]

Как показано в Таблице 4, в тех случаях, когда масляно-жировые композиции имеют небольшую разницу значения анизидина до и после оксидирования 0,14, эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций не наблюдается. С другой стороны, в случаях, когда разница значения анизидина масляно-жировых композиций составляет 0,76, 26,6 и 244, то даже при добавлении 0,1 вес.% оксидированного масла наблюдался эффект уменьшения запахов от приготовления пищи масляно-жировых композиций.

[0049]

[Образцы 39-48] Тест на замену оксидированного масла (4)

Масляно-жировые композиции были приготовлены путем перемешивания оксидированных масел, полученных из различных исходных масел и жиров путем добавления их к основе, затем был исследован эффект уменьшения запахов от приготовления пищи. В частности, 30 г рапсового масла (значение анизидина: 2,94, название продукта: J-Canola Oil, произведено J-OIL MILLS, Inc.), кукурузное масло (значение анизидина: 5,69, название продукта: J-Corn Oil, произведено J-OIL MILLS, Inc.), мягкая часть фракционированного пальмового масла (значение анизидина: 3,78, йодное число: 67, произведено J-OIL MILLS, Inc.), частично гидрогенизированное соевое масло (значение анизидина: 1,17, название продукта: Daizu suitenshi 20, произведено J-OIL MILLS, Inc.) и лярд (значение анизидина: 2,13, название продукта: GOLDRING, произведено ADEKA Corporation) налили в пробирку, затем приготовили оксидированные масла путем нагревания при продувании воздухом при температуре 98°C с использованием акустооптического модулятора (произведено Kuramochi Kagaku Kiki Seisakusho, стабилизатор масел и жиров, акустооптический модулятор). Разница значения анизидина полученных оксидированных масел показана в Таблице 5. Для целей сравнения было приготовлено вышеуказанное свежее кукурузное масло.

[0050]

Таблица 5
	Добавленные масла и жиры	Разница значения анизидина до и после оксидирования	Масляно-жировая композиция
Количество добавок в оксидированных маслах и жирах (wt. %)	Добавочное значение анизидина	Эффект уменьшения запахов от приготовления пищи	Оценка запахов от разрушения масел и жиров
Сравнительный образец 12	Свежее кукурузное масло	-	-	-	×
Образец 39	Оксидированное соевое масло	0.76	0.5	0.38	o
Образец 40	Оксидированное соевое масло	0.76	1.0	0.76
Образец 41	Оксидированное рапсовое масло	41.6	0.5	20.8	o
Образец 42	Оксидированное рапсовое масло	41.6	1.0	41.6
Образец 43	Оксидированное кукурузное масло	10.6	0.5	5.3	o
Образец 44	Оксидированное кукурузное масло	10.6	1.0	10.6
Образец 45	Мягкая часть оксидированного фракционированного пальмового масла	32.1