Кондитерские продукты и их получение

Кондитерские продукты и их получение

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к кондитерским продуктам и их получению. В частности, настоящее изобретение относится к новым желейным продуктам с привлекательными свойствами и их получению.

Известны желейные продукты, содержащие модифицированный крахмал или желатин, или комбинацию модифицированного крахмала и желатина. Такие продукты получают отсадкой в форму термообработанной жидкой массы. Такой процесс получения обычно очень энергозатратен из-за нагревания, требуемого для сушки продукта до конечного содержания сухих веществ. Также обычно процесс получения очень трудоемкий из-за транспортировки поддонов, содержащих отсаженный желейный продукт. Форма и размер таких продуктов ограничены формой и размером формы, которая в свою очередь ограничена физической формой устройства для получения. Образованные продукты «желейного типа» имеют хороший внешний вид, эластичность и текстуру. Однако такие процессы не подходят для получения некоторых физических форм, в частности удлиненных штучных продуктов и брусков.

Известны экструдированные кондитерские продукты на основе сахара. Считается, что коммерчески доступные экструдированные кондитерские продукты основываются на рецептурных составах, содержащих нативный крахмал, и считается, что они не содержат или содержат только низкие уровни модифицированного крахмала и/или желатина. Примером являются продукты из лакрицы, которые часто содержат пшеничную муку. Из лакрицы могут быть получены длинные и тонкие продукты. Однако привлекательность таких продуктов снижается из-за матового, непрозрачного внешнего вида и пастообразной, неэластичной текстуры.

Настоящее изобретение относится к технологии получения, позволяющей практически осуществить коммерческое получение желейных продуктов с привлекательной физической формой.

Первый объект изобретения относится к съедобному желейному продукту, представляющему собой корпус, образованный из массы образующего желе материала при поступательном перемещении указанной массы к рабочему месту формования, причем указанная масса содержит сахар и структурообразующий агент, выбранный из гидроколлоида и модифицированного крахмала, причем содержание сухих веществ в желейном продукте, когда он отформован в корпус, составляет по меньшей мере 60 вес.%.

Сахар, используемый в вариантах выполнения настоящего изобретения, может представлять собой моносахаридный или полисахаридный подслащивающий агент. Подходящие сахара могут включать без ограничения сахарозу (традиционный «сахар»), декстрозу, мальтозу, декстрин, мальтодекстрин, ксилозу, рибозу, глюкозу, маннозу, галактозу и фруктозу (левулоза), и их комбинации.

При получении съедобного желейного продукта сахар может быть использован как таковой или в форме сиропов, например сиропов, полученных из крахмала, включая кукурузный сироп и высокофруктозный кукурузный сироп.

В вариантах выполнения настоящего изобретения сахар может присутствовать в количестве по меньшей мере 45 вес.% или по меньшей мере 55 вес.%, или по меньшей мере 65 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта.

Верхние пределы сахара определяются другими ингредиентами. В вариантах выполнения настоящего изобретения сахар может присутствовать в количестве не более чем 85 вес.% или не более чем 80 вес.%, или не более чем 75 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта, г.

Количества, приведенные для сахаров, относятся к общей массе, в случае, если присутствует более чем один сахар, по массе сухого вещества сахара.

Аналогично, в описании настоящей патентной заявки, когда приведено количество какого-либо компонента, если не указано иное, то оно приведено для общей массы этого компонента, в случае, когда присутствует более чем один вид этого компонента; оно обозначает массу компонента от общего веса съедобного желейного продукта; и основывается на массе компонента по сухому веществу.

Не исключается присутствие не содержащих сахар сахаридов (например, сорбит, ксилит, маннит, галактит, мальтит, гидрогенизированная изомальтулоза (изомальт), лактит и эритрит), но они должны присутствовать на уровне, не вызывающем значительного снижения преимуществ настоящего изобретения. В вариантах выполнения настоящего изобретения не содержащие сахара сахариды могут присутствовать в количестве не более чем 20 вес.%, обычно не более чем 15 вес.% и, как правило, не более чем 10 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта. В других вариантах выполнения настоящего изобретения не содержащий сахара сахарид отсутствует.

Съедобный желейный продукт может содержать высокоинтенсивный подсластитель. Высокоинтенсивный подсластитель может быть выбран из группы, состоящей из аспартама, ацесульфама К, неогесперидина, сахарина, тауматина и их смесей. В случае присутствия высокоинтенсивного подсластителя, он может присутствовать в количестве от 0,01 вес.% до 1 вес.%, предпочтительно от 0,02 вес.% до 0,6 вес.%. В других вариантах выполнения настоящего изобретения высокоинтенсивный подсластитель отсутствует.

В вариантах выполнения настоящего изобретения структурообразующий агент может присутствовать в количестве по меньшей мере 2 вес.% или по меньшей мере 6 вес.%, или по меньшей мере 10 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта.

В вариантах выполнения настоящего изобретения структурообразующий агент может присутствовать в количестве не более чем 35 вес.% или не более чем 30 вес.%, или не более чем 24 вес.%, или не более чем 20 вес.%, или не более чем 16 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта. Структурообразующий агент может представлять собой гидроколлоид. Гидроколлоидные материалы могут включать материалы натурального происхождения, такие как эксудаты растений, камеди семян и экстракты морских водорослей, или они могут быть химически модифицированными материалами, такими как целлюлоза, крахмал или производные натуральных камедей. Дополнительно, гидроколлоидные материалы могут включать пектин, гуммиарабик, камедь акации, альгинаты, агар, каррагенан, гуаровую камедь, ксантановую камедь, камедь плодов рожкового дерева, желатин, геллановую камедь, галактоманнаны, трагакантовую камедь, камедь карайя, курдлан, конджак, хитозан, ксилоглюкан, бетаглюкан, фурцелларан, камедь гхатти, тамарин и бактериальные камеди, модифицированные натуральные камеди, такие как пропиленгликольальгинат, карбоксиметилкамедь плодов рожкового дерева, низко метоксилированный пектин и их комбинации. Модифицированные целлюлозы могут включать, такие как микрокристаллическая целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза (CMC), метилцеллюлоза (МС), гидроксипропилметилцеллюлоза (НРС), гидроксипропилцеллюлоза (НРС) и их комбинации, было установлено, что в вариантах выполнения настоящего изобретения эффективным гидроколлоидным структурообразующим агентом является желатин.

В вариантах выполнения настоящего изобретения, в которых гидроколлоид присутствует в качестве структурообразующего агента, он может присутствовать в количестве по меньшей мере 2 вес.% или по меньшей мере 3 вес.%, или по меньшей мере 4 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта.

В вариантах выполнения настоящего изобретения, в которых гидроколлоид присутствует в качестве структурообразующего агента, он может присутствовать в количестве не более чем 15 вес.% или не более чем 10 вес.%, или не более чем 8 вес.%, или не более чем 6 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта.

В вариантах выполнения настоящего изобретения структурообразующий агент может представлять собой модифицированный крахмал, выбираемый из химически модифицированного крахмала (включая ферментативно модифицированный крахмал) и физически модифицированного крахмала. Используемый в вариантах выполнения настоящего изобретения химически модифицированный крахмал может быть получен ферментативной или химической обработкой нативного крахмала.

Коммерческие источники легко доступны согласно приведенному ниже списку Е-добавок Европейского ведомства по безопасности съедобных продуктов.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин химически модифицированный относится к любой химической модификации крахмала, известной из предшествующего уровня техники, включая без ограничения крахмал, обработанный уксусным ангидридом (АА), окисью пропилена (РО), янтарным ангидридом (SA), октенилянтарным ангидридом (OSA), перекрестносшивающими реагентами, такими как триметафосфат натрия (STMP), оксихлоридом фосфора (POCl₃), эпихлоргидрином, смесью адипинового и уксусного ангидрида (adipic acetic anhydride), фосфорилирующими реагентами, такими как триполифосфат натрия (STPP) или ортофосфатами, окисляющими реагентами, такими как гипохлорит или перекись, или другими разрешенными модифицирующими реагентами, ферментами или физическими процессами для съедобного крахмала, такими как термическая обработка/обработка кислотой (декстринизация) или термическая или гидротермическая обработка (нагревание и влага).

Химически модифицированный крахмал включает крахмал, обработанный кислотой (Е1401), также называемый крахмалом жидкой варки, который получают обработкой крахмала или гранул крахмала неорганическими кислотами, например хлористоводородной кислотой, для разрушения молекул крахмала и снижения, таким образом, вязкости.

Другие модифицированные крахмалы и обработки для их получения представляют:

- декстрин (Е1400) - обжаренный крахмал с хлористоводородной или ортофосфорной кислотой;

- модифицированный щелочью крахмал (Е1402) - обработанный гидроксидом натрия или гидроксидом калия;

- отбеленный крахмал (Е1403) - обработанный перекисью водорода;

- окисленный крахмал (Е1404) - обработанный гипохлоритом для снижения вязкости;

- ферментативно обработанный крахмал. Ферментативная модификация включает обработку экзо- и/или эндоферментами, включая без ограничения альфа-амилазу, бета-амилазу, глюкоамилазу, мальтогеназу, пуллуланазу и изоамилазу или любую комбинацию указанных выше. Примерами являются (INS: 1405), мальтодекстрин, циклодекстрин;

- монокрахмалофосфат (Е1410) - обработанный фосфорной кислотой или солями фосфата натрия, фосфата калия или трифосфата натрия для снижения ретроградации;

- дикрахмалофосфат (Е1412) - переэтерифицированный, например, триметафосфатом натрия, перекрестно сшитый крахмал модифицирует реологию и текстуру;

- ацетилированный крахмал (Е1420) - переэтерифицированный уксусный ангидридом;

- гидроксипропилированный крахмал (Е1440) или простой эфир крахмала, обработанный окисью пропилена, повышает стабильность вязкости;

- гидроксиэтиленкрахмал - обработанный окисью этилена;

- крахмал, обработанный октенилянтарным ангидридом (OSA) (Е1450), используют в качестве эмульгатора, повышающего гидрофобность;

- катионный крахмал получен добавлением крахмалу положительно заряженного электрона;

- карбоксиметилированный крахмал, полученный добавлением отрицательно заряженного электрона при использовании монохлоруксусной кислоты;

и также полученные в результате комбинаций модификации, такие как фосфатированный дикрахмалфосфат (Е1413), гидроксипропилдифосфаткрахмал (Е1442), ацетилированный окисленный крахмал (Е1451).

Физически модифицированный крахмал представляет собой производное крахмала, полученное обработкой крахмала без использования химических реагентов. Типичные физические модификации включают прежелатинизацию, регулирование размера частиц и регулирование влажности. Крахмалы могут быть физически модифицированными (например) вальцевой сушкой, экструзией, распылительной сушкой и обработкой нагреванием и влагой.

Базовый крахмал, который модифицируют для использования в настоящем изобретении, может включать крахмал, содержащий материалы, полученные из злаковых, клубнеплодных, корнеплодных, бобовых, фруктов и семян; в частности, они могут представлять собой материалы, содержащие крахмал, полученный из кукурузы (маиса), гороха, картофеля, сладкого картофеля, бананов, ячменя, овса, саго, амаранта, тапиоки (кассавы), маранта, канны и сорго; включая низко и высокоамилозные сорта любого из указанных выше. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «низкоамилозный» относится к крахмалу, содержащему не более чем около 10%, предпочтительно не более чем около 5%, наиболее предпочтительно не более чем около 2 вес.% амилозы. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «высокоамилозный» относится к крахмалу, содержащему по меньшей мере около 40%, предпочтительно по меньшей мере около 70%, наиболее предпочтительно по меньшей мере около 80 вес.% амилозы.

В вариантах выполнения настоящего изобретения могут быть использованы модифицированные крахмалы, требующие термической обработки. Такие крахмалы отличаются от растворимых в холодной воде, прежелатинизированных или быстрорастворимых крахмалов (физически модифицированный крахмал), которые загустевают и образуют гели без термической обработки.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения структурообразующий агент по изобретению представляет собой обработанный кислотой крахмал. Он также называется крахмалом жидкой варки и его получают обработкой крахмала неорганической кислотой по существу для разрушения крахмала и снижения его вязкости. Как указано выше, подходящим примером обработанного кислотой крахмала является продукт, доступный от поставщиков и указанный как разрешенный продукт Е1401.

В вариантах выполнения настоящего изобретения, в которых в качестве структурообразующего агента присутствует модифицированный крахмал, он может присутствовать в количестве по меньшей мере 6 вес.% или по меньшей мере 8 вес.%, или по меньшей мере 10 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта.

В вариантах выполнения настоящего изобретения, в которых в качестве структурообразующего агента присутствует модифицированный крахмал, он может присутствовать в количестве не более чем 35 вес.% или не более чем 30 вес.%, или не более чем 24 вес.%, или не более чем 20 вес.%, или не более чем 16 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта.

Съедобный желейный продукт обычно содержит малое количество воды в подвергаемом термической обработке материале. Как правило, желатин или другой гидроколлоид обеспечен в качестве раствора в воде, но может быть дополнительно добавлено небольшое количество воды. Она может быть добавлена как таковая (чистая вода) и/или как ароматизирующий компонент, например фруктовый сок. Количество воды изо всех источников в подвергаемых термической обработке ингредиентах составляет по меньшей мере достаточное для растворения ингредиентов при выбранных условиях термической обработки. В числовых значениях количество воды, присутствующее во всех источниках, составляет обычно по меньшей мере 4 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 8 вес.%. как правило, оно составляет не более чем 20 вес.% и более предпочтительно не более чем 15 вес.%. Эти количества относятся к воде, уловленной в съедобный желейный продукт.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения присутствует желатин. В других вариантах выполнения настоящего изобретения желатин отсутствует.

Если требуется, могут быть добавлены дополнительные ингредиенты.

Возможные дополнительные ингредиенты включают красители. Красители могут включать пигменты и натуральные съедобные красители, и окрашивающие вещества, подходящие для применения в съедобных продуктах, лекарственных средствах и косметических продуктах. Подходящие съедобные красители включают экстракт аннато (E160b), биксин, норбиксин, астаксантин, дегидратированную свеклу (порошкообразную свеклу), свекольный красный/бетаин (Е162), ультрамариновый голубой, кантаксантин (E161g), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (E161d), виоланксантин (Е161е), родоксантин (E161f), карамель (Е150(а-d)), бета-апо-8′-каротеналь (Е160е), каротин (Е160а), альфа-каротин, гамма-каротин, этиловый сложный эфир бета-апо-8-каротеналя (E160f), флавоксантин (Е161а), лютеин (E161b), экстракт кошенили (Е120); кармин (Е132), кармоизин/азорубин (Е122), натриевые соли медных комплексов хлорофиллина (Е141), хлорофилл (Е140), обжаренную частично обезжиренную пропаренную хлопковую муку, глюконат железа, лактат железа, окрашенный виноградный экстракт, экстракт виноградной кожицы (обессахаренный виноградный экстракт), антоцианины (Е163), муку водорослей haematococcus, синтетический оксид железа, оксиды и гидроксиды железа (Е172), фруктовый сок, растительный сок, высушенную муку водорослей, муку и экстракт бархатцев (Aztec marigold), морковное масло, масло эндосперма кукурузы, паприку, олеосмолу паприки, дрожжи phaffia, рибофлавин (Е101), шафран, диоксид титана, куркуму (Е100), олеосмолу куркумы, амарант (Е123), капсантин/капсорбин (Е160с), ликопен (E160d), FD&C голубой #1, FD&C голубой #2, FD&C зеленый #3, FD&C красный #3, FD&C красный #40, FD&C желтый #5 и FD&C желтый #6, тартразин (Е102), хинолин желтый (Е104), желтый солнечного заката (Е110), понсо (Е124), эритрозин (Е127), патентованный голубой V (Е131), диоксид титана (Е171), алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175), рубиновый краситель/рубиновый литол ВК (Е180), карбонат кальция (Е170), угольный черный (Е153), черный PN/черный бриллиантовый BN (E151), зеленый S/бриллиантовый зеленый BS (Е142) и их комбинации. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения сертифицированные красители могут включать FD&C алюминиевые лаки и их комбинации.

Возможные дополнительные ингредиенты включают ароматизаторы. Следует понимать, что некоторые из красителей также являются ароматизаторами, например фруктовые соки.

Особенно интересными являются натуральные красители и/или ароматизаторы, которые могут быть обеспечены добавлением фруктовых соков в обычной или концентрированной форме (например, клюквенный сок, малиновый сок, яблочный сок). В качестве альтернативы могут быть использованы синтетические концентрированные красители и ароматизаторы.

Возможные дополнительные ингредиенты включают антиоксиданты.

Возможные дополнительные ингредиенты включают нутрицевтики.

Возможные дополнительные ингредиенты включают агенты по уходу за ротовой полостью.

Возможные дополнительные ингредиенты включают лубриканты.

В вариантах выполнения настоящего изобретения количества дополнительных ингредиентов помимо структурообразующего агента(ов), сахара и воды, которые могут включать красители, ароматизаторы, антиоксиданты, нутрицевтики, агенты по уходу за ротовой полостью и лубриканты, могут составлять вплоть до 10 вес.% от общего веса съедобного желейного продукта или вплоть до 5 вес.%, или вплоть до 2 вес.%.

Содержание сухих веществ в съедобном желейном продукте может составлять по меньшей мере 65 вес.% или по меньшей мере 70 вес.%, и наиболее предпочтительно по меньшей мере 75 вес.%.

Содержание сухих веществ в съедобном желейном продукте составляет не более чем 90 вес.% или не более чем 85 вес.%.

В вводной части было указано, что некоторые кондированные продукты, непрерывно выходящие при формовании или экструдируемые, изготавливают при использовании нативного крахмала. В противоположность, в настоящем изобретении используют структурообразующий агент, выбираемый из гидроколлоидов или модифицированных крахмалов. Для использования в настоящем изобретении в качестве структурообразующего агента не подходят не модифицированные или нативные крахмалы, такие как пшеничный крахмал; они не придают продукту заданные свойства. Предпочтительные желейные продукты по изобретению не содержат не модифицированный крахмал. Однако не исключается присутствие малых количеств не модифицированного крахмала при условии, что гидроколлоид и/или структурообразующий агент, представляющий модифицированный крахмал, присутствуют в количестве, достаточном для оказания положительного воздействия или определения свойств съедобного желейного продукта. Следовательно, предпочтительно не модифицированный крахмал, когда он присутствует, то присутствует в меньшем количестве по массе по сравнению с гидроколлоидом и модифицированным крахмалом, в случае, когда присутствуют оба, или по массе только одного гидроколлоида, или по массе только одного модифицированного крахмала, в случае, когда присутствует только один из них.

Не модифицированный крахмал, когда присутствует, следовательно, может присутствовать в количестве, не превышающем 20 вес.% ингредиентов, подвергаемых термической обработке, предпочтительно не превышает 10 вес.%, предпочтительно не превышает 5 вес.%. Однако, как указано выше, в вариантах выполнения настоящего изобретения не модифицированный крахмал может отсутствовать.

Далее будут описаны подходящие способы получения съедобного желейного продукта по первому объекту изобретения.

Одним из способов, обеспечивающих поступательное перемещение указанной массы к рабочему месту формования, является способ формования листового полотна, при котором материал транспортируют в зазор между вальцом и плоской поверхностью или между двумя вальцами, в котором зазор формует листовое полотно, и из которого листовое полотно выходит.

Одним из способов, обеспечивающих продвижение указанной массы к рабочему месту формования и непрерывное формование съедобного желейного продукта, является экструдирование.

Превосходные результаты были достигнуты при использовании экструдера-смесителя, в котором два шнека, находящиеся в зацеплении, расположены в корпусе близко к его стенкам. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения шнеки вращаются в одном и том же направлении, то есть однонаправленное вращение. Предпочтительно среднее расстояние между лопастями (нарезка шнека) шнека и стенками корпуса экструдера не превышает 2 мм. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения оно не превышает 1 мм. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения оно не превышает 0,5 мм. Зазор между шнеками может быть такой, что средний зазор между лопастью одного шнека и лопастью другого шнека составляет не более чем 2 мм или не более чем 1,2 мм, или не более чем 0,8 мм. В этих определениях - это верхние оконечности или крайние точки лопастей, на которые ссылаются.

Сдвиговое усилие в рабочем канале двухшнекового экструдера вычисляют по следующему уравнению.

где

у= Сдвиговое усилие в рабочем канале экструдера

D= Диаметр шнека в мм

N= Скорость шнека в оборотах/минуту

h= Глубина рабочего канала экструдера в мм, и сдвиговое усилие приводится в секундах.

В вариантах выполнения настоящего изобретения используемое рассчитанное, как указано выше, сдвиговое усилие в двухшнековом экструдере между лопастями шнеков и стенками корпуса составляет по меньшей мере 120 с^-1 или по меньшей мере 200 с^-1. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения оно составляет по меньшей мере 300 с^-1 или по меньшей мере 400 с^-1.

Сдвиговое усилие между верхними оконечностями шнеков двухшнекового экструдера предпочтительно превышает 120 с^-1 или превышает 200 с^-1, или превышает 300 с^-1, или превышает 400 с^-1.

Считается, что в вариантах выполнения настоящего изобретения сдвиговое усилие между верхними оконечностями шнеков двухшнекового экструдера превышает сдвиговое усилие между лопастями шнеков и стенками корпуса.

Как хорошо известно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, экструдеры могут быть снабжены одним или более функциональным элементом, выбираемым из транспортирующих элементов, которые главным образом обеспечивают продвижение экструдируемого материала; и перемешивающими и смешивающими элементами, каждый из которых обрабатывает материал по-разному. При использовании двухшнекового экструдера в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения его шнеки могут иметь только или главным образом транспортирующие элементы. Неожиданно хорошие результаты авторы настоящего изобретения получили при использовании двухшнекового экструдера, когда его шнеки имели только транспортирующие элементы; по существу, когда существует жесткое ограничение пространства в экструдере, таким образом, что способ может быть рассмотрен, главным образом, как одно продвижение, но при высоком давлении и сдвиговом усилии.

Также авторы настоящего изобретения получили хорошие результаты при использовании поршневого экструдера без шнека или шнеков.

В настоящем изобретении не исключается использование других экструзионных устройств, таких как формующие экструдеры и варочные экструдеры, или двухшнековые экструдеры со шнеками, вращающимися в противоположных направлениях, что при этом не выходит за рамки настоящего изобретения.

В вариантах выполнения получения съедобного желейного продукта по изобретению отсутствует внешнее нагревание в процессе продвижения массы и/или формования съедобного желейного продукта на рабочем месте формования. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения в процессе продвижения массы может осуществляться охлаждение. Может охлаждаться корпус экструдера.

Термическая обработка, требуемая для формования съедобного желейного продукта, может быть проведена перед продвижением массы и формованием желейного продукта. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения термическую обработку предпочтительно проводят перед подачей желейной массы в экструдер. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения содержание сухих веществ в желейной массе, подаваемой в экструдер, может составлять по меньшей мере 65 вес.% или по меньшей мере 70 вес.%, или по меньшей мере 75 вес.%. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения содержание сухих веществ в желейной массе, подаваемой в экструдер, составляет не более чем 90 вес.%.

Показатель содержания сухих веществ в съедобном желейном продукте, образованном на рабочем месте формования, может составлять 10% или 5% от показателя содержания сухих веществ в массе, подаваемой в экструдер; то есть, если содержание сухих веществ в съедобном желейном продукте, образованном на рабочем месте формования, составляет 80%, то содержание сухих веществ в массе, подаваемой в экструдер, соответственно составляет от 70% до 90%.

Предпочтительно способ формования съедобного желейного продукта не требует или в нем не используют постобработку для изменения содержания воды в съедобном желейном продукте. Например, не требуется или не используют сушку в сушильной камере. Съедобный желейный продукт может быть просто пассивно или активно охлажден (см., далее); если требуется, проводят любую обработку поверхности (см., далее); если требуется получение консолидированного продукта (consolidated product), оно может быть соединено с другими продуктами (см., далее); и упаковано. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения содержание сухих веществ в упакованном съедобном желейном продукте может составлять 10% или 5% от содержания сухих веществ массы, подаваемой в экструдер.

В вариантах выполнения настоящего изобретения съедобный желейный продукт выходит из экструдера с более низкой температурой, чем таковая вошедшей в экструдер массы. Температура может составлять по меньшей мере на 20°C ниже или по меньшей мере на 30°C ниже. Оно может выходить из формовочной головки экструдера с температурой ниже на 110°C или в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения ниже на 100°C; например, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения в пределах на 25-70°C или на 30-65°C ниже. Как правило, сразу же после экструзии оно выходит в виде размягченной желированной массы, склонной к тому, чтобы течь, до того как она охладится и станет более плотной, а не в форме плотного геля.

В вариантах выполнения настоящего изобретения экструдированный продукт активно охлаждают. Может быть использован холодный воздух. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения используют охлаждающий туннель с принудительным обдувом охлажденным воздухом. В качестве альтернативы или дополнительно, продукт может быть экструдирован на охлажденный поддон или ленту. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения при тщательном осмотре съедобного желейного продукта, в виду того, что материал обычно представляет собой склонный к текучести материал, оно немного «уплощенное». Однако это приемлемо, в частности позволяет осуществить интересные варианты выполнения настоящего изобретения, представляющие при потреблении мягкое желе (soft-eating jellies), не твердую жевательную резинку или продукт типа твердой карамели.

Может быть проведена обработка поверхности съедобного желейного продукта для улучшения его транспортировочных свойств или отделения. Например, может быть проведена посыпка порошкообразными формами обычно сахарной пудрой или крахмалом; или может быть проведена сушка или нанесено жидкое покрытие без проведения сушки, например, нанесен гидроколлоидный раствор или растительное масло, или воск. Приведенные в качестве примера гидроколлоидные материалы включают пектин, гуммиарабик, камедь акации, альгинаты, агар, каррагенан, гуаровую камедь, ксантановую камедь, камедь плодов рожкового дерева, желатин, гелановую камедь, галактоманнаны, трагакантовую камедь, камедь карайя, курдлан, конджак, хитозан, ксилоглюкан, бетаглюкан, фурцелларан, камедь гхатти, тамарин и бактериальные камеди. По существу подходящая в качестве композиции для обработки поверхности композиция содержит раствор камеди (как правило, раствор гуммиарабика), раствор пектина или съедобное растительное масло, или съедобный растительный воск.

Жидкое покрытие также может представлять собой смесь из раствора гидроколлоида и сахара. Сахар может представлять собой моносахаридный или полисахаридный подслащивающий агент. Подходящие сахара могут включать без ограничения сахарозу (традиционный «сахар»), декстрозу, мальтозу, декстрин, мальтодекстрин, ксилозу, рибозу, глюкозу, маннозу, галактозу и фруктозу (левулоза) и их комбинации. По существу походящие покрывающие смеси включают смесь гуммиарабика, воды и сахара, причем гуммиарабик присутствует в количестве от около 20% до около 80%, вода присутствует в количестве от около 20% до около 80%, и сахар присутствует в количестве от около 2% до около 30 вес.%.

Также жидкое покрытие необязательно может быть нагрето или охлаждено перед нанесением, чтобы способствовать распылению (или другому выбранному способу нанесения) и/или распределению на поверхности продукта.

Обработка поверхности может быть проведена при использовании любого доступного способа. Предпочтительными являются способы, дающие высокую степень контроля толщины и равномерности при обработке поверхности (такие как вибрационная подача порошкообразной формы или электростатическое нанесение покрытия).

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения могут быть коэкструдированы две желейные массы контрастного цвета и/или вкуса и аромата с получением, например, расположенных параллельно друг другу или типа внешний слой-внутренний слой.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения может быть экструдирована только одна желейная масса.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения съедобный желейный продукт является монолитным (сплошным). В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения съедобный желейный продукт по изобретению может быть в форме нити или жгута. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения площадь поперечного сечения не превышает 180 мм², и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения может не превышать 120 мм². В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения она не превышает 80 мм². В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения она не превышает 40 мм². В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения она не превышает 15 мм². В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения она не превышает 3 мм².

В других вариантах выполнения настоящего изобретения съедобный желейный продукт может представлять собой полосу или удлиненный брусок. Предпочтительно средняя толщина полосы не превышает 10 мм, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения не превышает 6 мм. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения толщина полосы не превышает 4 мм.

Съедобные желейные продукты, образованные, как указано выше, могут быть нарезаны на штучные продукты. В случае жгутов, они могут быть подходящим образом нарезаны длиной в пределах 5-20 см или могут быть подходящим образом нарезаны длиной 8-16 см. В случае полос или брусков обычно они могут быть нарезаны длиной в пределах 2-10 см и шириной в пределах 2-10 см.

В вариантах выполнения настоящего изобретения два или более съедобных желейных продукта по первому объекту могут быть совмещены дальше по ходу технологической линии от рабочего места формования с получением консолидированного корпуса мультипродукта. Когда множество продуктов (например, жгутов или нитей, или брусков, или полос), таким образом, собирают в отдельные самостоятельные продукты, они могут отделяться от корпуса, как при удалении кожуры вручную. Корпус экструдированного консолидированного мультипродукта может быть нарезан на короткие отрезки. Это может быть проведено перед скручиванием или после (при его проведении).

Например, жгуты или нити могут быть уложены вместе в пучки или связки. Они могут быть переплетены вместе для улучшения эстетических показателей и предотвратить преждевременное разделение перед продажей продукта, например во время упаковки, хранения или транспортировки. Связка жгутов или нитей может быть скручена как таковая с получением более сложной структуры. В случае полос или брусков, они могут быть уложены друг на друга с образованием блока.

Для нитей или жгутов это может быть осуществлено после полного охлаждения ниже экструдера по технологической линии, или в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения это может быть проведено во время экструзии (например, при использовании вращающейся экструзионной головки) или вскоре после нее.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что по существу хорошее отделение желейных продуктов, включающих полосы, бруски, нити и жгуты, достигается, когда продукты собирают вместе при умеренной теплой температуре. Обнаружено, что обычно желейные продукты с температурой ниже 15°C слишком ригидные и не клейкие для оптимального соединения продуктов вместе. Обнаружено, что обычно желейные продукты с температурой выше 40°C слишком текучие и вязкие для оптимального соединения продуктов вместе. Следовательно, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения соединение желейных продуктов вместе проводят при температуре выше 15°C или выше 20°C. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения соединение желейных продуктов вместе проводят при температуре ниже 40°C или ниже 35°C.

Жгут или нить из желейного продукта по изобретению может представлять собой скрученный жгут или скрученный стренд. Скрученный жгут или скрученная нить могут быть получены при использовании вращающейся экструзионной головки на выпускном отверстии экструдера. Оно может представлять собой единственный скрученный жгут или стренд. Как указано выше, связка нитей или жгутов может быть скручена как таковая с получением более сложной скрученной структуры.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения все вместе ингредиенты съедобного желейного продукта подвергают термической обработке и подают в экструдер. Однако в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения определенные ингредиенты, в частности ароматизатор(ы) и/или краситель(и), и/или кислота(ы), могут быть добавлены в продвигаемую массу сразу же/непосредственно перед формованием продукта. В случае экструдера может быть использован один или более статический миксер с рубашкой или без рубашки в комбинации с одним или более портом для подачи, расположенным выше статического миксера(ов) по технологической линии. Таким образом, смешивание ароматизатора(ов) и/или красителя(ей), и/или кислоты(от) может быть проведено или в корп