Способ получения колбасных изделий из мяса тюленя

Способ получения колбасных изделий из мяса тюленя

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих.

Известен способ приготовления подкопченных сосисок из рыбы, заключающийся в разделке рыбы, посоле мяса сухим способом до содержания соли 2,0%, добавке селитры (150 г на 100 кг мяса рыбы) и выдержке в течение суток при 5°C для созревания. После выдержки мясо измельчают, и в него, при перемешивании, вносят другие компоненты (специи, крахмал, лук, чеснок), предусмотренные рецептурой. Подготовленную таким образом сосисочную массу шприцуют в оболочки, располагают в коптильной камере, где обрабатывают древесным дымом при 80°C в течение 30 мин, а затем проваривают в течение 20 мин при 80°C до полной кулинарной готовности (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М: Агропромиздат, 1985. - С. 95-98).

Известен способ приготовления формованных продуктов, в частности мясных копченых сосисок, с применением коптильного препарата типа ''жидкого дыма'', который предварительно разводят водой и вводят в фарш на конечной стадии куттерования, после чего сосисочную массу шприцуют в оболочки и направляют в камеру для тепловой обработки (Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 82-84).

В настоящее время колбасные изделия с использованием мяса тюленя и рыбы не производят.

Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более темную окраску и развитую систему толстых соединительных пленок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счет высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным. Мышцы тюленя целиком состоят из белка, которые содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.

Технической задачей заявленного изобретения является создание технологии производства колбасных изделий из нетрадиционных видов сырья, расширение ассортимента продуктов данного вида.

Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ получения колбасных изделий из мяса тюленя, включает предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду, перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм, при этом куттерование ведут в два этапа, на первом из которых измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы, которую затем направляют на созревание в течение 10-12 ч при температуре 10-15°C, на втором этапе фарш после созревания вторично куттеруют с добавлением крахмала картофельного и ароматизатора коптильного, предварительно растворенного в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

мясо тюленя	50-60
филе рыбы	20-30
шпик	6-9
крахмал картофельный	0,5-1,0
лук репчатый	0,3-0,5
чеснок	0,03-0,05
ароматизатор коптильный	0,8
специи	0,05-0,07
соль	1,2-1,5
сахар	0,1
вода	8-10

Кроме того, в качестве филе рыбы используют рыбу как с белым мясом, например тресковые виды рыб, так и лососевые, например горбушу, а в качестве специй используют перец черный молотый, перец душистый, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.

Подбор ингредиентов, их соотношение, приемы и режимы осуществления способа позволяют получить продукт высокого качества по органолептическим показателям и вместе с тем сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу.

Двойное куттерование с промежутком на созревание фарша значительно улучшает структуру и консистенцию, повышая вязкость и липкость фарша, поскольку основное сырье специфическое в данной технологии - мясо тюленя. Время проведения куттерования зависит от типа оборудования и объема загружаемого сырья, при этом излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша и нарушению его структуры, в результате чего ухудшается качество изделия.

В таблице 1 представлен аминокислотный состав мяса тюленя. Белки содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.

Жирнокислотный состав липидов мяса тюленя, представлен насыщенными кислотами (27,67%), мононенасыщенными (62,2%) и полиненасыщенными (9,77%) (табл. 2). Среди насыщенных жирных кислот доминируют пальмитиновая (17,02%), стеариновая (3,30%) и миристиновая (5,88%) кислоты.

Пример 1. Для получения колбасы берут мясо тюленя в виде кусков по 400 г, филе трески, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи (перец черный молотый, кориандр, имбирь, орегано), соль, сахар и воду. Перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Затем проводят первый этап куттерования, при котором измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы. После массу оставляют на созревание в течение 12 ч при температуре 15°С. По окончании на втором этапе куттерования в массу добавляют крахмал картофельный и ароматизатор коптильный, предварительно растворенный в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку. Термообработку ведут любым известным способом. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо тюленя	50
филе рыбы	30
шпик	9
крахмал картофельный	0,5
лук репчатый	0,3
чеснок	0,03
ароматизатор коптильный	0,8
специи	0,07
соль	1,2
сахар	0,1
вода	8

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что куски мяса тюленя берут по 600 г, созревание ведут в течение 10 ч при температуре 15°C. Берут филе горбуши. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

мясо тюленя	60
филе рыбы	20
шпик	6
крахмал картофельный	1,0
лук репчатый	0,5
чеснок	0,05
ароматизатор коптильный	0,8
специи	0,05
соль	1,5
сахар	0,1
вода	10

1. Способ получения колбасных изделий из мяса тюленя, включающий предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду, перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм, при этом куттерование ведут в два этапа, на первом из которых измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы, которую затем направляют на созревание в течение 10-12 ч при температуре 10-15°C, на втором этапе фарш после созревания вторично куттеруют с добавлением крахмала картофельного и ароматизатора коптильного, предварительно растворенного в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо тюленя	50-60
филе рыбы	20-30
шпик	6-9
крахмал картофельный	0,5-1,0
лук репчатый	0,3-0,5
чеснок	0,03-0,05
ароматизатор коптильный	0,8
специи	0,05-0,07
соль	1,2-1,5
сахар	0,1
вода	8-10

2. Способ по п. 1, отличается тем, что в качестве филе рыбы используют рыбу как с белым мясом, например тресковые виды рыб, так и лососевые, например горбушу.

3. Способ по п. 1, отличается тем, что в качестве специй используют перец черный молотый, перец душистый, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.