Способ производства мучных кондитерских изделий

Способ производства мучных кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

МКП Кл⁷. А21D /00

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения мучных кондитерских изделий, в частности, сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии меланжа, молока цельного и сахарной пудры, замес теста, подготовка его к формованию, формование, выпечка, охлаждение и упаковка [Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. - СПб.:РАПП,2010. - с. 582-603].

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность изделий, невысокое качество готовой продукции, высокая сахароемкость печенья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку [Смирнова М. К., Абрамова Г. Г. Рецептуры на печенье, галеты, вафли - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.]

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, невысокое качество готовых изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить биологическую ценность сахарного печенья, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды, перемешивают ее в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, затем тритикалевую муку сорта «Укро» смешивают с сухим молоком, затем замешивают тесто из подготовленной эмульсии, и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно при следующем соотношении компонентов: кг на 100кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая	100
Молоко коровье обезжиренное сухое	9,64
Пудра сахарная	33,11
Инвертный сироп	4,755
Маргарин	17,15
Меланж	4,952
Соль	0,75
Сода питьевая	0,733
Соль углеаммонийная	0,13
Эссенция	0,376
Вода	10,08

Технический результат изобретения заключается в повышении качества, в улучшении биологической ценности изделий, уменьшении энергетической ценности, обогащении изделий белками, витаминами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами.

Сорт «Укро» получен индивидуальным отбором из сложной межродовой гибридной комбинации с участием яровой мягкой пшеницы Х6Пр2/3-20, диплоидной ржи «Саратовская» и ярового тритикале АС29ГПБ14/2. Обладает повышенной засухоустойчивостью. Высокоустойчив к мучнистой росе, бурой ржавчине, пыльной и твердой головне (что позволяет возделывать его без применения фунгицидов), а также к осыпанию зерна на корню. Зерно сорта «Укро» содержит 14-15% белка, что на 2-3% выше, чем пшеницы. Химический состав муки тритикалевой и пшеничной сеяной представлен в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика биологической ценности пшеничной и тритикалевой муки представлен в таблице 2.

Таблица 2

Анализ данных табл.1 показал, что белок тритикалевой муки по биологической ценности на 18,35 % превосходит белок пшеничной.

Замена в тесте пшеничной муки на тритикалевую способно скомпенсировать неполноценность белков пшеничной муки.

Способ производства мучных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды. Перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахарной пудры, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки тритикалевой с сухим молоком. Замес теста продолжают в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая	100
Молоко коровье обезжиренное сухое	9,64
Пудра сахарная	33,11
Инвертный сироп	4,755
Маргарин	17,15
Меланж	4,952
Соль	0,75
Сода питьевая	0,733
Соль углеаммонийная	0,13
Эссенция	0,376
Вода	10,08

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. (Прототип) Готовят сахарное печенье. Печенье имеет следующий состав, данные анализа приведены в таблице 3.

Мука пшеничная	100
Молоко коровье обезжиренное сухое	9,8
Пудра сахарная	33,44
Инвертный сироп	4,8
Маргарин	17,31
Меланж	5
Соль	0,75
Сода питьевая	0,74
Соль углеаммонийная	0,13
Эссенция	0,38
Вода	6,67

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки пшеничной и сухим молоком. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 мин. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но пшеничную муку полностью заменяют тритикалевой мукой сорта «Укро», что составляет 100%. Данные анализа представлена в таблице 3.

Мука тритикалевая	100
Молоко коровье обезжиренное сухое	9,48
Пудра сахарная	32,34
Инвертный сироп	4,65
Маргарин	16,75
Меланж	4,84
Соль	0,72
Сода питьевая	0,716
Соль углеаммонийная	0,127
Эссенция	0,367
Вода	10,08

Использование тритикалевой муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает приятный вкус, запах и цвет, также происходит увеличение намокаемости и снижение прочности печенья, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ тритикалевой муки.

При замене пшеничной муки тритикалевой в дозировке 30, 50, 70 % происходит увеличение биологической ценности изделий, но максимальным значением биологической ценности и высокими органолептическими показателями характеризуются образцы с полной заменой (100 %) пшеничной муки тритикалевой.

Предложенный способ производства печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- снизить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;

- повысить биологическую ценность;

- снизить себестоимость продукции.

Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице 3. Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по предложенному способу, обладает наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов муки тритикалевой сорта «Укро» позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Таблица 3

Как видно из таблицы 3 предложенный способ производства сахарного печенья позволяет:

- увеличить биологическую ценность белка продукта;

- повысить качество продукции;

- увеличить биологическую ценность сахарного печенья;

- повысить содержание витаминов и минеральных веществ;

- расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.