Коллагено-растительная композиция для пищевых продуктов

Коллагено-растительная композиция для пищевых продуктов

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству добавок для обогащения и структурообразования рубленных, фаршевых продуктов из рыбы, мяса и птицы.

Известен способ получения пищевой коллагеновой эмульсии, предусматривающий последовательную обработку кожи рыб раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата (патент РФ 2358450, A23L 1/0562 2008).

Недостатком способа является использование соленой кожи прудовых рыб, значительная длительность и многостадийность технологического процесса, продукт имеет специфический запах, что ухудшает органолептические характеристики получаемого продукта.

Известен способ получения коллагеновой дисперсии, предусматривающий последовательную обработку кожи рыб раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата при температуре 37-40°C с последующим растворением в органической кислоте (патент РФ 2259779, A23J 1/04, 1/10, A23L 1/327 2002).

Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность, использование соленой кожи морской и океанической рыбы, длительность и многостадийность технологического процесса, использование нестандартных для технологического процесса температур и невысокая степень дисперсности для получения белковых пищевых эмульсий.

Известен способ получения полифункционального коллагенового препарата, включающий механическую обработку и измельчение коллагенсодержащего сырья, его щелочную обработку, подкисление коллагеновой массы и сушку препарата, при чем перед щелочной обработкой сырье дополнительно промывают водой и щелочесолевым раствором с содержанием хлорида натрия не более 0,3% при рН не более 12, щелочную обработку осуществляют 1 - 7%-ным раствором щелочи при температуре - 40°C+25°C и рН более 13 в течение от 10 ч до 7 сут, а перед сушкой дополнительно проводят гомогенизацию препарата. В качестве коллагенсодержащего сырья используют обрезь золеных или незоленых шкур сельскохозяйственных животных или соединительные ткани типа сухожилий, хрящей, артерий или вен, или кожу сельскохозяйственной птицы, или кожнокостный остаток промысловых рыб (см. патент РФ 2059383, A23J 1/10 1992).

Недостатком данного способа является значительная длительность и многостадийность обработки коллагенсодержащего сырья, использование химических реагентов на всех стадиях обработки, которые требуют дополнительной нейтрализации и многократной промывки, что приводит к потери белковых веществ и соответственно к снижению биологической ценности.

Известен способ, предусматривающий промывку и грубое измельчение кожи прудовых рыб, последующую обработку солевым раствором, водой и раствором ферментного препарата липоризина Г10х, обработку твердой фракции ферментным препаратом коллагеназы и ее промывку водой, диспергирование, при этом после обработки солевым раствором, водой и раствором ферментного препарата липоризина Г10х, ферментным препаратом коллагеназы жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией. Далее размягченную кожу измельчают на куттере в течение 20 минут, добавляют изолированный соевый белок Soymax, лед в соотношении кожа:лед:изолированный соевый белок 1:0,5:0,3 и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния, затем в полученную коллагеновую эмульсию вносят свежеприготовленный раствор йодида калия с концентрацией 0,01% в количестве 10% к массе кожи рыб и выдерживают 20 часов при температуре 0-4°C. Предложенный способ позволяет повысить биологическую ценность пищевой коллагеновой эмульсии, расширить сырьевую базу йодсодержащих препаратов, сократить длительность и упростить технологический процесс получения коллагеновой пищевой эмульсии из кожи рыбы (см. патент РФ 2370092, А23J 1/04 2008 г.).

Однако полученный по данному способу продукт имеет ограниченное применение.

Технической задачей заявленного изобретения является создание компонента с определенной направленностью, при введении которого конечный продукт приобретал заданную структуру и повышенную пищевую ценность.

Поставленная задача решается в создании коллагено-растительной композиции для пищевых продуктов, содержащей сухой гидролизат из кожи рыб с молекулярной массой коллагеновых волокон 200-300 кДа, муку из семян льна и из клубней топинамбура при следующем соотношении, мас.ч.:

сухой гидролизат из кожи рыб	60-70
мука из семян льна	20-35
мука из клубней топинамбура	10-15

Сухой гидролизат из кожи рыб получают следующим образом. Снятую со свежей рыбы кожу промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 15-20 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. Измельченную кожу обрабатывают раствором ферментного препарата Протепсин 150 путем залива раствора в емкость с сырьем, соотношение кожа:раствор 1:2, и выдержки в течение 1,5-4,5 ч при периодическом перемешивании при температура 20-25°C, это связано с температурным оптимум действия ферментного препарата. Для приготовления 0,005-0,20% раствора ферментного препарата Протепсина 150 растворяют в воде, температура которой равна температуре обработки. Фильтрат от продукта отделяют на сите. К гидролизату добавляют раствор лимонной кислоты концентрацией 0,3% от массы гидролизата, настаивают в течение 45 мин при температуре 20°C, соотношения гидролизат:раствор 1:3. Затем раствор сливают и промывают полученный коллоидный коллагеновый гидролизат водой. Далее его высушивают в сублимационной сушилке, высушенный гидролизат имеет пористую структуру с молекулярной массой коллагеновых волокон 200-300 кДа.

Биомодификация отходов от разделки рыб, а именно кожа рыб, позволяет перевести компоненты соединительной ткани, в растворимое и легкоусвояемое состояние и тем самым повысить эффективность использования не только отходов как сырья, но и содержащихся в них биологически активных веществ. Также возможно получение частичного гидролизата с молекулярной массой коллагеновых волокон 200-300 кДа, который будет участвовать в структурообразовании готового продукта. Поэтому обработка ферментными препаратами или биомодификация позволяет получить структурообразователь с более высокими качественными характеристиками чем при других способах обработки, а также сокращает технологический процесс и повышает безопасность получаемого продукта.

Мука из семян льна изготовлена в результате производства льняного нерафинированного масла из семян льна. Состав муки из семян льна: жмых семян льна - 100%, пищевая ценность: белки - 50%, жиры - 18%, энергетическая ценность - 270 ккал/100 г. Размер частиц не превышает 1 мм (мелкий помол).

Мука из семян льна богата растительным белком, который легко усваивается организмом человека, клетчаткой и повышенным содержанием калия и магния (их содержание в муке в несколько раз превышает их содержание в бананах), полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 (линолевая кислота) и Омега-6 (линоленовая кислота), которые организм человека не может самостоятельно синтезировать, но которые абсолютно необходимы для его нормальной жизнедеятельности.

Мука из семян льна способна сорбировать (фильтровать) и выводить из организма человека токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови, очищать организм после длительного применения лекарств, формировать иммунитет и здоровье сердечно-сосудистой системы, укреплять сосуды.

Мука из клубней топинамбура изготовлена из свежесобранных клубней топинамбура. Мука представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. При намокании порошок темнеет до темно-коричневого цвета и становится мягким (не хрустит). Коэффициент набухания порошка = 5 (т.е. 1 кг порошка получается из 5 кг свежих клубней). Крупность помола - до 1 мм. Массовая доля влаги в порошке ок. 6%. Массовая доля общего сахара ок. 70%.

В порошке топинамбура содержится инулин и полисахариды инулиновой природы (около 60%), пектины, мин. комплекс (кремний, калий, магний, железо, хром, фосфор и др.), органические кислоты, клетчатка, витамины (В1, В2, В6, РР), каротоноиды, аминокислоты, жиры, белки - в концентрированном виде. Предназначен для использования в качестве компонента при производстве пищевых продуктов и биологически активных добавок.

Сочетание взятых компонентов в композиции позволяет создать универсальную добавку к фаршевым полуфабрикатам. При добавлении в мясные, рыбные полуфабрикаты, подвергаемые тепловой обработке, увеличивает их влагосвязывающую способность, улучшает структурно-механические свойства и повышает пищевую ценность, а также обогащает биологически активными веществами.

Количественное сочетание компонентов достаточно для получения заданного продукта, не превышается излишняя масса, и обеспечивается сбалансированность продукта в целом.

Готовый продукт имеет приятный запах, светло-коричневый цвет, массовая доля влаги - 9-12%.

Композицию получают последовательным механическим смешиванием компонентов.

Примеры представлены в таблице №1

Коллагено-растительная композиция для пищевых продуктов, содержащая сухой гидролизат из кожи рыб с молекулярной массой коллагеновых волокон 200-300 кДа, муку из семян льна и из клубней топинамбура при следующем соотношении, мас.ч.:

сухой гидролизат из кожи рыб	60-70
мука из семян льна	20-35
мука из клубней топинамбура	10-15