Композиции натурального интенсивного подсластителя с улучшенным временным параметром и(или) корригирующим параметром, способы их приготовления и их применения

Композиции натурального интенсивного подсластителя с улучшенным временным параметром и(или) корригирующим параметром, способы их приготовления и их применения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение в целом относится к улучшению вкуса натуральных интенсивных некалорийных или низкокалорийных подсластителей и композиций, подслащенных ими. В частности, настоящее изобретение относится к композициям, которые могут улучшать вкусы натуральных интенсивных некалорийных или низкокалорийных подсластителей за счет придания им более сахароподобного вкуса и свойств. В частности, эти композиции и способы обеспечивают более сахароподобный временной профиль, включая появление сладости и задержку сладости, и/или более сахароподобный вкусовой профиль, включая осмотический вкус.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Натуральные калорийные сахара, такие как сахароза, фруктоза и глюкоза, широко применяются в производстве напитков, пищевой, фармацевтической промышленности и в производстве пероральных гигиенических/косметических средств благодаря их приятному вкусу. В частности, сахароза придает желательный для потребителей вкус. Хотя сахароза обеспечивает наилучшие характеристики сладости, она является калорийной. Хотя калории необходимы для правильного функционирования организма, на рынке существует потребность в разработке альтернативных некалорийных или низкокалорийных подсластителей с сахароподобным вкусом для потребителей, ведущих сидячий образ жизни или обеспокоенных калорийностью. Однако, как правило, некалорийные или низкокалорийные подсластители обладают сопутствующим нежелательным вкусом для потребителей, таким как задержка появления сладости; задержка сладкого послевкусия; горький привкус; металлический привкус; вяжущий привкус; охлаждающий привкус; лакричный привкус и/или тому подобное.

Натуральные интенсивные подсластители, такие как ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид Е, ребаудиозид F, дулькозид А, дулькозид В, рубузозид, стевия, стевиозид, могрозид IV, могрозид V, подсластитель Luo Han Guo, сиаменозид, монатин и его соли (монатин SS, RR, RS, SR), куркулин, глицирризиновая кислота и ее соли, тауматин, монеллин, мабинлин, браззеин, гернандульцин, филлодульцин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, байюнозид, осладин, полиподозид А, птерокариозид А, птерокариозид В, мукурозиозид, фломизозид I, периандрин I, абрузозид А и циклокариозид I, обычно проявляют сладкий вкус, который обладает другим временным профилем, максимальным ответом, вкусовым профилем, разжевыванием и/или адаптационным поведением, чем сахар. Например, сладкие вкусы натуральных интенсивных подсластителей появляются медленнее и длятся дольше, чем сладкий вкус, который дает сахар, и, таким образом, изменяют вкусовой баланс пищевой композиции. В связи с этими отличиями применение натурального интенсивного подсластителя для замены сыпучего подсластителя, такого как сахар, в пищевом продукте или напитке вызывает несбалансированный временной профиль и/или вкусовой профиль. Кроме отличия во временном профиле, интенсивные подсластители обычно проявляют (i) более низкий максимальный ответ, чем сахар, (ii) второстепенные вкусы, включая горький, металлический, охлаждающий, вяжущий, лакричный и т.д., и/или (iii) подсластители, которые уменьшают повторяющиеся вкусовые ощущения. Специалистам в области изготовления продуктов питания/напитков хорошо известно, что замена подсластителя в композиции требует повторного балансирования вкусовых веществ и других вкусовых компонентов (например, подкислителей). Если вкусовой профиль натуральных интенсивных подсластителей может быть модифицирован для придания конкретных желаемых вкусовых характеристик таким образом, чтобы больше напоминать сахар, типы и разнообразие композиций, которые можно готовить с этим подсластителем, могут быть значительно расширены. Соответственно, было бы желательно избирательно модифицировать вкусовые характеристики натуральных интенсивных подсластителей. В результате несколько процессов и/или композиций описано для модификации вкусового профиля напитка, пищевого продукта, фармацевтических, нутрицевтических, табачных и пероральных гигиенических/косметических продуктов, подслащенных некалорийными или низкокалорийными подсластителями, альтернативными сахару.

Однако улучшение сладости и сахароподобных характеристик некалорийных или низкокалорийных натуральных подсластителей для обеспечения лучшего удовлетворения потребителя, чем сахароза, фруктоза или глюкоза, все еще желательно.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В целом данное изобретение направлено на вышеописанную потребность посредством разработки композиции натурального интенсивного подсластителя (НИП) с улучшенным временным профилем или вкусовым (вкусоароматическим, корригирующим) профилем, либо и тем и другим, способа улучшения временного профиля и/или вкусового профиля НИП, композиций, подслащенных НИП, с улучшенным временным профилем или вкусовым профилем и способа улучшения временного профиля и/или вкусового профиля композиций, подслащенных НИП. В частности, данное изобретение улучшает временной профиль и/или вкусовой профиль за счет придания более сахароподобного временного профиля и/или вкусового профиля.

Более конкретно данное изобретение включает композицию НИП с более сахароподобным временным профилем и/или вкусовым профилем, содержащую по меньшей мере один НИП и/или по меньшей мере один модифицированный НИП и по меньшей мере одну композицию, улучшающую сладкий вкус, выбранную из группы, состоящей из углеводов, полиолов, аминокислот, других добавок, улучшающих сладкий вкус, и их комбинаций.

Согласно другому аспекту данное изобретение включает способ придания более сахароподобного временного профиля и/или вкусового профиля НИП путем объединения по меньшей мере одного НИП и/или по меньшей мере одного модифицированного НИП, по меньшей мере с одной композицией, улучшающей сладкий вкус, выбранной из группы, состоящей из углеводов, полиолов, аминокислот, других добавок, улучшающих сладкий вкус, и их комбинаций.

Согласно еще одному другому аспекту данное изобретение включает композицию, подслащенную НИП, с более сахароподобным временным профилем и/или вкусовым профилем, содержащую подслащиваемую композицию, по меньшей мере один НИП и/или по меньшей мере один модифицированный НИП и по меньшей мере одну композицию, улучшающую сладкий вкус, выбранную из группы, состоящей из углеводов, полиолов, аминокислот, других добавок, улучшающих сладкий вкус, и их комбинаций. Согласно конкретным воплощениям данного изобретения композиция, подслащенная НИП, выбрана из группы, состоящей из напитка, пищевого продукта, фармацевтических, нутрицевтических, табачных и пероральных гигиенических/косметических продуктов и тому подобного.

Согласно еще одному другому аспекту данное изобретение включает способ придания более сахароподобного временного профиля и/или вкусового профиля композиции, подслащенной НИП, за счет объединения с подслащиваемой композицией, по меньшей мере одним НИП и/или по меньшей мере одним модифицированным НИП, и по меньшей мере одной композицией, улучшающей сладкий вкус, выбранной из группы, состоящей из углеводов, полиолов, аминокислот, других добавок, улучшающих сладкий вкус, и их комбинаций. Снова, согласно конкретным воплощениям данного изобретения композиция, подслащенная НИП, выбрана из группы, состоящей из напитка, пищевого продукта, фармацевтических, нутрицевтических, табачных и пероральных гигиенических/косметических продуктов и тому подобного.

Цели и преимущества изобретения частично изложены в приведенном ниже описании или могут быть очевидны на основании этого описания, либо могут быть изучены посредством практики изобретения. Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые здесь, имеют то же значение, которое распространено и понятно обычным специалистам в области техники, к которой принадлежит данное изобретение. Хотя способы и композиции, подобные и эквивалентные описанным здесь, можно использовать в практике настоящего изобретения, подобные способы и композиции описаны, не подразумевая, что какие-либо такие способы и композиции ограничивают описанное здесь изобретение.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

Фиг.1 представляет собой дифрактограмму рентгеновских лучей на порошке ребаудиозида А полиморфной формы 1 на графике интенсивности рассеяния против угла рассеяния 2θ в соответствии с воплощением данного изобретения.

Фиг.2 представляет собой дифрактограмму рентгеновских лучей на порошке ребаудиозида А полиморфной формы 2 на графике интенсивности рассеяния против угла рассеяния 2θ в соответствии с воплощением данного изобретения.

Фиг.3 представляет собой дифрактограмму рентгеновских лучей на порошке ребаудиозида А полиморфной формы 3А на графике интенсивности рассеяния против угла рассеяния 2θ в соответствии с воплощением данного изобретения.

Фиг.4 представляет собой дифрактограмму рентгеновских лучей на порошке ребаудиозида А полиморфной формы 3Б на графике интенсивности рассеяния против угла рассеяния 2θ в соответствии с воплощением данного изобретения.

Фиг.5 представляет собой дифрактограмму рентгеновских лучей на порошке ребаудиозида А полиморфной формы 4 на графике интенсивности рассеяния против угла рассеяния 2θ в соответствии с воплощением данного изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ВОПЛОЩЕНИЙ

I. Введение

Теперь приведена подробная ссылка на предложенные здесь воплощения изобретения. Каждый пример приведен с целью объяснения воплощений изобретения, но не ограничения изобретения. В действительности специалистам в данной области техники должно быть очевидно, что различные модификации и вариации можно осуществлять в настоящем изобретении без отклонения от сущности или объема изобретения. Например, признаки, проиллюстрированные или описанные как часть одного воплощения, можно использовать на другом воплощении для получения еще одного дополнительного воплощения. Таким образом, подразумевают, что настоящее изобретение охватывает такие модификации и вариации в пределах объема прилагаемой формулы изобретения и ее эквивалентов.

Как кратко изложено выше, данное изобретение включает композицию натурального интенсивного подсластителя (НИП) с улучшенным временным профилем и/или вкусовым профилем, способ улучшения временного профиля и/или вкусового профиля НИП, композиции, подслащенные НИП, с улучшенным временным профилем и/или вкусовым профилем и способ улучшения временного профиля и/или вкусового профиля композиций, подслащенных НИП. В частности, данное изобретение улучшает временной профиль и/или вкусовой профиль за счет придания более сахароподобного временного профиля и/или вкусового профиля композициям, содержащим НИП.

II. Сладкий вкус

А. Сахароподобный вкус

Как используют здесь, выражения "сахароподобная характеристика", "сахароподобный вкус", "сахароподобная сладость", "сахаристый" и "сахароподобный" являются синонимами. Сахароподобные характеристики включают любую характеристику, подобную таковой сахарозы, и включают, но не ограничены ими, максимальный ответ, вкусовой профиль, временной профиль, адаптационное поведение, разжевывание, зависимость ответа от концентрации, вкусовые взаимодействия любого вещества, изменяющего вкус, и вкусового вещества/сладкого вещества, избирательность пространственного паттерна и температурные эффекты. Эти характеристики являются измерениями, по которым вкус сахарозы отличается от вкусов НИП. Среди них, однако, вкусовой профиль и временной профиль особенно важны. При однократной пробе сладкого пищевого продукта или напитка можно отметить различия между наблюдаемыми для сахарозы и для НИП (1) атрибутами, которые составляют вкусовой профиль подсластителя, и (2) скоростями появления и рассеивания сладости, которые составляют временной профиль подсластителя. Желательные воплощения данного изобретения проявляют более сахароподобный временной профиль, сахароподобный вкусовой профиль или оба, чем композиции, содержащие НИП, но без композиции, улучшающей сладкий вкус. Является ли характеристика более сахароподобной, определяет экспертная комиссия по сенсорной оценке, которая пробует композиции, содержащие сахар, и композиции, содержащие НИП, как с композицией, так и без композиции, улучшающей сладкий вкус, и предоставляет свое впечатление по поводу сходства характеристик композиций, содержащих НИП, как с композицией, так и без композиции, улучшающей сладкий вкус, с композициями, содержащими сахар. Подходящая методика для определения, имеет ли композиция более сахароподобный вкус, описана в воплощениях, описанных здесь ниже.

В конкретном воплощении комиссию по оценке используют для измерения уменьшения задержки сладости. В кратком изложении комиссию по оценке (обычно 8-12 человек) тренируют на оценку ощущения сладости и измеряют сладость в нескольких временных точках с момента, когда образец первоначально взят в рот, до 3 минут после его сплевывания. Используя статистический анализ, результаты сравнивают между образцами, содержащими добавки, и образцами, которые не содержат добавок. Снижение балла для момента времени, измеренного после удаления образца изо рта, указывает на снижение в восприятии сладости.

Комиссию по оценке можно тренировать, используя методики, хорошо известные обычным специалистам в данной области техники. В конкретном воплощении комиссию по оценке можно тренировать, используя метод описательного анализа Spectrum™ (Meilgaard et al, Sensory Evaluation Techniques, 3^rd edition, Chapter 11). Желательно тренировка должна быть сосредоточена на распознавании и измерении базовых вкусов; в частности, сладости. В целях гарантии точности и воспроизводимости результатов каждому оценщику следует повторить измерение уменьшения задержки сладости от трех до примерно пяти раз на образец, делая по меньшей мере пятиминутный перерыв между каждым повторением и/или образцом и хорошо прополаскивая рот водой для его очищения.

Обычно способ измерения сладости включает взятие образца объемом 10 мл в рот, удерживание образца во рту в течение 5 секунд и мягкое вращение образца во рту, оценку интенсивности сладости, ощущаемой в течение 5 секунд, сплевывание образца (без глотания после сплевывания образца), одно полоскание полного рта водой (например, энергичное движение воды во рту, как при полоскании рта) и сплевывание промывной воды, оценку интенсивности сладости, ощущаемой сразу после сплевывания промывной воды, ожидание в течение 45 секунд и при ожидании этих 45 секунд идентификацию времени максимума интенсивности ощущаемой сладости и оценку интенсивности сладости в этот момент (при обычных движениях рта и глотании по мере необходимости), оценку интенсивности сладости еще через 10 секунд, оценку интенсивности сладости еще через 60 секунд (суммарно 120 секунд после полоскания) и оценку интенсивности сладости еще через 60 секунд (суммарно через 180 секунд после полоскания). Между образцами делают 5-минутный перерыв, хорошо прополаскивая рот водой для очищения рта.

Чтобы разъяснить природу предпочтительных воплощений данного изобретения, может помочь некоторое дополнительное объяснение различий во вкусовом и временном профилях между профилями сахара и НИП. Не желая быть связанным теорией, это дополнительное объяснение приведено ниже.

Б. Вкусовой профиль

Вкусовой профиль подсластителя представляет собой количественный профиль относительных интенсивностей всех проявляемых вкусовых атрибутов. Такие профили часто наносят на графики в виде гистограмм или диаграмм разброса данных. Сахароза к настоящему времени признана проявляющей только сладость, и обычно ее используют в качестве стандарта качества чистого сладкого вкуса. Большинство интенсивных подсластителей проявляет другие качества вкуса в дополнение к сладости. Так, например, обнаружено, что сахарин, который представляет собой синтетический подсластитель, проявляет как горький, так и металлический привкусы. В качестве другого примера, цикламат проявляет горький и соленый привкусы. В качестве другого примера, оба НИП, стевиозид и гернандульцин, также обладают горьким привкусом. Другие вкусовые атрибуты, обычно наблюдаемые для интенсивных подсластителей, включают охлаждающий и лакричный, а также иногда вяжущий вкус.

Однако сделано открытие, что сахароза проявляет вкусовое свойство, или даже свойства помимо сладости. Свойства горький, кислый, соленый и пряный его не описывают. Тем не менее, ее вкус легко отличить от вкуса интенсивных подсластителей, проявляющих только сладость (например, аспартама), в течение первых нескольких секунд пробы. Таким образом, вкус сахарозы является уникальным среди подсластителей, даже среди тех, которые не проявляют никаких привкусов, отмеченных выше.

В литературе на этот уникальный вкусовой характер сахарозы ссылаются по-разному. Часто используют такие термины, как "осязаемый" и "насыщенный", где оба термина предполагают вязкость и иные тактильные ощущения. "Осязаемый" также можно отнести к текстуре, консистенции, физическому и общему ощущению, которое человек-потребитель определяет у себя во рту при пробе композиции. Таким образом, например, сахароподобное вкусовое ощущение относится к текстуре, консистенции, физическому и общему ощущению, подобному таковому для сахара. Однако в настоящее время считают, что уникальный вкус сахарозы относительно вкуса интенсивных подсластителей не является тактильным ощущением. Вероятным объяснением для уникального вкуса сахарозы, а также других углеводных подсластителей, является то, что гиперосмотические растворы вызывают быстрое и пролонгированное уменьшение объема клеток вкусовых сосочков. Сокращение клеток вкусовых сосочков сопровождается специфичными эффектами, включая усиленную передачу сигнала от клеток вкусовых сосочков, чувствительных к соли, в ответ на NaCl и передачу сигнала от клеток вкусовых сосочков, чувствительных к кислому, даже в отсутствие кислоты. Хотя эффекты на клетки вкусовых сосочков, чувствительных к сладости, не оценивали, это позволяет предположить, что сахароза и углеводные подсластители в целом должны вызывать вкусовые ответы посредством биохимического пути, дополнительного к пути, опосредованному рецептором сладкого T₁R₂/T₁R₃. Этот дополнительный биохимический путь, вероятно, опосредован сокращением клеток вкусовых сосочков, индуцированным гиперосмотическим характером растворов сахара. Таким образом, уникальный вкус сахарозы, вероятно, имеет происхождение от наложения этих двух биохимических путей передачи сигнала. Сахароза не воспринимается ни как кислая, ни как соленая, в связи с этим ни как горькая, ни как пряная. Однако, кажется, что уникальный вкус сахарозы имеет происхождение от передачи сигнала в головной мозг клетками вкусовых сосочков, которые в норме передают сигналы различных модальностей (например, сильная передача сигнала от клеток, чувствительных к сладости, слабая передача сигнала от клеток, чувствительных к кислоте, слабая передача сигнала от клеток, чувствительных к соли, и т.д.). Считают, что этот паттерн активности в значительной части ответственен за уникальный вкус сахарозы. В кратком изложении, оказывается, что сахароза является не только чисто сладким стимулом, но также проявляет вторичное вкусовое свойство, и наложение этих двух свойств составляет "вкус сахарозы". С учетом того, что это вторичное вкусовое свойство сахарозы является следствием ее осмотического характера, его называют здесь "осмотическим вкусом".

В соответствии с разработанной выше линией обоснования осмотический вкус сахарозы можно наблюдать в отсутствие сахарозной сладости. Лактизол является хорошо известным ингибитором сладости, и, если сахарозу пробуют при 10% (масс./об.) в присутствии лактизола при 0,2% (масс./об.), можно наблюдать характер осмотического вкуса сахарозы, не осложненный присутствием интенсивной сладости. Вкус этого состава сахароза/лактизол проявляет неотчетливую сладость, неотчетливую кислоту, а также "густоту" или "насыщенность". НИП не проявляют осмотического вкуса и, соответственно, не должны воспроизводить вкусовой профиль сахарозы без включения добавок, которые воспроизводят целевую осмолярность раствора сахарозы, но не имеют привкуса.

В принципе, любой уровень осмолярности, более высокий, чем в нормальной слюне, проявляет по меньшей мере некоторый осмотический вкус во рту. Средние концентрации неорганических ионов, присутствующих в слюне, которые ответственны почти за всю осмолярность слюны, проиллюстрированы ниже в таблице 1. На основании представленных данных ясно, что слюна типично имеет осмолярность 70 мосмоль. Сахароза при 10%, однако, составляет 292 мосмоль, более чем в 4 раза выше и, следовательно, должна вызывать значительное сокращение объема клеток вкусовых сосочков и передачу сигнала в центральную нервную систему (ЦНС).

Таблица 1
Неорганические ионы	Концентрация в слюне (мМ)
Na+	10
К+	10-25
Са2+	1,7-3
Mg2+	0,5-1
Cl-	15-29
H2PO4 -	4-5
НСО3 -	5-7

Выше сделано предположение, что уникальный вкус сахарозы является результатом двух биохимических путей передачи сигнала клетками вкусовых сосочков, где первый биохимический путь протекает только посредством активации клеток вкусовых сосочков, чувствительных к сладости, за счет прямого действия на рецептор сладости T₁R₂/T₁R₃, а второй биохимический путь протекает посредством активации нескольких подтипов клеток вкусовых сосочков (например, клеток вкусовых сосочков, чувствительных к сладкому, кислому и соленому) по механизму, опосредованному сокращением клеток вследствие повышенной осмолярности сахарозного стимула. Хотя это считают причиной, полное объяснение уникального вкуса сахарозы, возможно, еще несколько более сложно. Известно, что рецептор сладости T₁R₂/T₁R₃ представляет собой гетеродимерный рецептор, состоящий из двух белков, связанных друг с другом, где каждый из них содержит внеклеточный домен, обычно называемый доменом венериной мухоловки (Venus Flytrap Domain, VFD). Получены данные, что сахароза связывается с обоими VFD для активации рецептора. В то же время, известно, что интенсивные подсластители связываются по-разному. Так, аспартам и неотам связываются только с VFD T₁R₂, в то время как циклотам не связывается ни с одним из доменов VFD, но, вероятнее, связывается в трансмембранном домене T₁R₃. Активированный рецептор T₁R₂/T₁R₃, который следует за сахарозной стимуляцией посредством связывания в обоих VFD, некоторым образом отличается по форме от активированных рецепторов, которые являются результатом совсем другого связывания интенсивных подсластителей. Таким образом, для полного воспроизведения вкуса сахарозы некалорийными подсластителями также может требоваться одновременное связывание подсластителей в обоих VFD T₁R₂/T₁R₃.

В. Временной профиль

1. Появление и задержка сладости

Сахароза проявляет сладкий вкус, при котором максимальный ответ воспринимается быстро, и где воспринимаемая сладость исчезает относительно быстро при проглатывании пищи или напитка. Напротив, сладкие вкусы по существу всех интенсивных подсластителей достигают своих максимальных ответов несколько медленнее, а затем их интенсивность снижается медленнее, чем в случае сахарозы. Это уменьшение сладости часто называют "задержкой сладости", и оно является основным ограничением для интенсивных подсластителей, включая НИП. Медленное появление сладости также может представлять проблему. В целом, однако, задержка сладости является более значительной проблемой. И поэтому предпочтительные воплощения данного изобретения проявляют значительное уменьшение задержки сладости. Как используют здесь, "временной профиль" композиции означает интенсивность сладости, воспринимаемой со временем при пробе композиции человеком. Как объяснено выше, сладкий вкус сахара, а также других углеводных и полиольных подсластителей, имеет быстрое появление с последующим быстрым снижением сладости, тогда как НИП типично обладают более медленным появлением сладкого вкуса, чем сахар, с последующей задержкой сладости, которая является более длительной, чем у сахара.

Считают, что большинство, если не все, НИП связываются неспецифично по всей ротовой полости. Таким образом, они могут прилипать к периферии клеток, диффундировать в мембраны клеток и даже диффундировать в клетки, большинство из которых даже не являются клетками вкусовых сосочков. Это может объяснить задержку в появлении сладости, поскольку достижение максимальной занятости рецептора достигается только после диффузии некалорийного подсластителя, прошедшего огромную концентрацию неспецифичных сайтов связывания, и задержка появления сладости должна быть пропорциональна склонности подсластителя к вовлеченности в неспецифичное связывание. В то же время, молекулы подсластителя, которые высвобождаются из рецептора, имеют очень высокую вероятность неспецифичного связывания вблизи рецептора, только чтобы обратно диффундировать к рецептору и стимулировать его снова и снова. Такой процесс также будет замедлять время, требуемое для клиренса подсластителя из рецептора подсластителя (то есть время исчезновения восприятия сладости). Таким образом, два подхода к модулированию атипических временных профилей НИП включают (i) ингибирование неспецифичного связывания НИП клетками вкусовых сосочков и эпителиальными клетками и (ii) ингибирование скорости выхода НИП из клеток вкусовых сосочков и эпителиальных клеток и их мембран.

Таким образом, в особенно желательных воплощениях данного изобретения комбинирование НИП с определенными добавками, улучшающими сладкий вкус, уменьшает неспецифичное связывание некалорийных подсластителей с мембранами клеток в полости рта. В частности, некоторые из добавок, улучшающих сладкий вкус, являются гиперосмотическими стимулами и вызывают сокращение мембран эпителиальных клеток и клеток вкусовых сосочков, таким образом, задерживая способность мембран к вовлеченности в неспецифичное поглощение НИП. Особенно желательные добавки, улучшающие сладкий вкус, повышают осмолярность без внесения избыточного привкуса.

Кроме того, особенно желательные добавки, улучшающие сладкий вкус, уменьшают задержку сладости за счет замедления скорости выхода неспецифично поглощенных интенсивных подсластителей из клеточных мембран. Например, при этом эффективны полимеры, которые связываются с поверхностями клеток таким образом, что уменьшают текучесть клеточных мембран.

Согласно еще одним другим воплощениям данного изобретения задержку сладости НИП маскируют за счет присутствия других ингредиентов, которые проявляют замедленные вкусовые свойства. Например, НИП можно комбинировать с пищевыми кислотами (например, подкислителями, такими как лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, фумаровая кислота и адипиновая кислота), которые проявляют кислый вкус, замедленный по сравнению с кислым вкусом минеральных кислот (например, H₃PO₄), вяжущими соединениями и другими соединениями, которые вносят замедленные сенсорные ощущения. Эти воплощения перекрывают неприятную задержку сладости задержкой кислого вкуса и другими характеристиками задержки, так что общий вкус остается сбалансированным с течением времени.

2. Ингибирование неспецифичного связывания НИП клетками вкусовых сосочков и эпителиальными клетками

Снова, не связываясь с теорией, растворы высокой осмолярности улучшают временной профиль НИП, чтобы он был более сахароподобным. НИП обычно проявляют медленное появление сладости и задержку сладости. Природы высокой осмолярности растворов сахарозы и других углеводных или полиольных подсластителей вносит вклад в ощущение сладкого вкуса. В целом известно, что (i) растворы высокой осмолярности вызывают заметное сокращение клеток вкусовых сосочков и (ii) клетки вкусовых сосочков поглощают и/или адсорбируют интенсивные подсластители разнообразных химических структур. Таким образом, выдвинута гипотеза, что растворы высокой осмолярности вызывают плотную упаковку липидных молекул мембраны в клетках вкусовых сосочков, а также в других эпителиальных клетках полости рта и посредством этого уменьшают способность таких клеток к поглощению НИП. Следовательно, любые соединения, которые придают осмолярности, достаточные для воздействия на мембраны клеток вкусовых сосочков и эпителиальных клеток, должны уменьшать неспецифичное связывание и посредством этого вызывать проявление сладости НИП с более сахароподобными временными профилями. В одном воплощении любая композиция, улучшающая сладкий вкус, которая придает повышенную осмолярность, должна быть эффективна за счет данного механизма.

3. Ингибирование скорости выхода НИП из клеток вкусовых сосочков и эпителиальных клеток и их мембран

Другим биохимическим путем, посредством которого временные профили НИП могут быть улучшены, является замедление скоростей выхода поглощенных подсластителей из клеток вкусовых сосочков и эпителиальных клеток и их мембран. Таким образом, в одном воплощении композиции, улучшающие сладкий вкус, которые снижают текучесть клеточных мембран, улучшают временной профиль НИП до более сахароподобного. Неограничивающие примеры композиций, которые замедляют скорости выхода поглощенных подсластителей из клеток вкусовых сосочков и эпителиальных клеток и их мембран, включают улучшающие сладкий вкус добавки сурфактантов, улучшающие сладкий вкус добавки катионных полимеров, улучшающие сладкий вкус гидроколлоидные добавки и другие улучшающие сладкий вкус полимерные добавки. Еще в одном другом воплощении пригодные композиции, которые замедляют скорости выхода поглощенных подсластителей из клеток вкусовых сосочков и эпителиальных клеток и их мембран, включают, но не ограничены ими, катионные полимерные агенты, такие как поли-L-лизины (например, поли-L-α-лизин и поли-L-ε-лизин), поли-L-орнитин (например, поли-L-α-орнитин и поли-L-ε-орнитин), полиэтиленимин и хитозан, а также поверхностно-активные композиции, включая эфиры сахарозы, эфиры сорбиновой кислоты, сорбитан, эфиры сорбитана, анионные детергенты, полисорбаты, эфиры полиэтиленсорбитана, эфиры пропиленгликоля, эфиры глицерина, эфиры полиглицерина, эфиры полиэтилена, сложные эфиры (например, лактат, тартрат и тому подобное), катионные детергенты, смолу акации Сенегальской, смолу акации Сеяльской, анионные полимеры (например, полимер аспарагиновой кислоты), полиэтиленгликоль, лецитины и сапонины. Полимерные агенты предположительно связываются с клеточными поверхностями и вовлечены во множество точек связывающего контакта, а также снижают текучесть клеточных мембран.

II. НИП подсластитель и подслащенные композиции

Сделано открытие, что по меньшей мере один НИП и/или модифицированный НИП в комбинации по меньшей мере с одной композицией, улучшающей сладкий вкус, придает более сахароподобный вкус. В желательном воплощении предложены композиция и способ с улучшенным временным профилем и/или вкусовым профилем. В другом воплощении предложены композиции, подслащенные НИП, с более сахароподобным временным профилем и/или вкусовым профилем, содержащие подслащиваемую композицию, по меньшей мере один НИП и/или по меньшей мере один модифицированный НИП и по меньшей мере одну композицию, улучшающую сладкий вкус.

А. Подслащиваемые композиции для перорального приема

Подходящая подслащиваемая композиция может представлять собой любое вещество, пригодное для подслащивания подсластителем, и желательно представляет собой композицию для перорального приема. Под термином "композиция для перорального приема", как используют здесь, понимают вещества, которые находятся в контакте со ртом человека или животного, включая вещества, которые берут в рот и впоследствии извлекают изо рта, и вещества, которые пьют, едят, глотают или принимают иным путем, и которые безопасны для потребления человеком или животным при применении в общепринятом диапазоне.

Не существует ограничений на тип композиций для перорального приема, охваченных воплощениями данного изобретения, кроме того, что они безопасны для потребления человеком при применении в общепринятом диапазоне. Эти композиции включают пищевые продукты, напитки, фармацевтические, табачные, нутрицевтические, пероральные гигиенические/косметические изделия и тому подобное. Неограничивающие примеры этих продуктов включают негазированные и газированные напитки, такие как колы, имбирные эли, напитки, ароматизированные сассафросом, сидры, безалкогольные напитки с фруктовыми наполнителями (например, безалкогольные напитки с цитрусовыми наполнителями, такими как лимон-лайм или апельсин), порошковые концентраты для приготовления безалкогольных напитков (например, кола, сок, чай, вода, кофе) и тому подобное; фруктовые соки, полученные из фруктов или овощей, фруктовые соки, включающие соки, полученные прессованием, или тому подобное, фруктовые соки, содержащие кусочки фруктов, фруктовые напитки, натуральные плодово-ягодные напитки, напитки, содержащие фруктовые соки, напитки с фруктовыми вкусовыми веществами, овощные соки, соки, содержащие овощи, и смешанные соки, содержащие фрукты и овощи; напитки для спортсменов, энергетические напитки, негазированную воду и подобные напитки (например, воду с натуральными или искусственными вкусовыми веществами); напитки чайного типа или популярные напитки, такие как кофе, какао, черный чай, зеленый чай, чай оолонг или тому подобное; напитки, содержащие молочные компоненты, такие как молочные напитки, кофе, содержащий молочные компоненты, кофе с молоком, чай с молоком, молочные напитки с фруктовыми наполнителями, питьевой йогурт, кисломолочные напитки или тому подобное; молочные продукты; хлебобулочные изделия; десерты, такие как йогурт, желе, питьевые желе, пудинги, баварский крем, бланманже, торты, глазированные пирожные, муссы или тому подобное, сладкие пищевые продукты, которые употребляют к чаю или после еды; замороженные пищевые продукты; холодные кондитерские изделия, например, виды мороженого, такие как сливочное мороженое, молочное мороженое, лакто-лед или тому подобное (пищевые продукты, в которых подсластители и различные другие виды сырья добавляют в молочные продукты, и полученную в результате смесь взбивают и замораживают), и ледяные кондитерские изделия, такие как шербеты, десертный лед или тому подобное (пищевые продукты, в которых различные другие виды сырья добавляют в сахаристую жидкость, и полученную в результате смесь взбивают и замораживают); мороженое; обычные кондитерские изделия, например, выпечные кондитерские изделия или паровые кондитерские изделия, такие как торты, крекеры, бисквиты, сдобные булочки с арахисовой пастой или тому подобное; рисовые пирожные и сухие завтраки; продукты для стола; обычные сахарные кондитерские изделия, такие как жевательная резинка (например, включающая композиции, которые содержат по существу нерастворимую в воде основу жевательной резинки, такую как чикл или его заменители, включая каучуки jetulong, guttakay или некоторые пищевые натуральные или синтетические смолы или воски), твердые конфеты, мягкие конфеты, мятную леденцовую карамель, нугу, желейные бобы или тому подобное; соусы, включая соусы с фруктовым вкусом, шоколадные соусы или тому подобное; пищевые гели; кремы, включая масляные кремы, мучные пасты, взбитый крем или тому подобное; джемы, включая земляничный джем, мармелад или тому подобное; булки, включая сладкие булки или тому подобное, или другие крахмальные продукты; пряности; обычные вкусовые добавки, включая сезонный соевый соус, употребляемый к мясу, жареному на открытом огне, мясу птицы, жареному на открытом огне, барбекю и тому подобному, а также томатный кетчуп, соусы, бульон с