Нежареные картофельные чипсы

Нежареные картофельные чипсы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение относится к так называемым нежареным картофельным чипсам, которые представляют картофельные чипсы, не жаренные в масле.

Уровень техники

Картофельные чипсы, полученные посредством жарения тонких ломтиков картофеля в масле с высокой температурой, имеют уникальную текстуру с сухим хрустом и пикантный вкус и аромат. Однако жареные картофельные чипсы имеют высокое содержание масла, которое достигает около 40% веса продукта, и, следовательно, имеют очень высокую калорийность. В ответ на последние тенденции в отношении здоровья доступны промышленные нежареные картофельные чипсы, которые получают без жарки в масле, и, следовательно, они имеют низкое содержание масла. Приведены некоторые способы получения таких нежареных картофельных чипсов (см. Патентные документы 1-7).

Однако нежареные картофельные чипсы, полученные при использовании этих традиционных технологий, не имеют легкой и текстуры с сухим хрустом, такой как у жареных картофельных чипсов, а имеют текстуру с влажным хрустом или текстуру, как у тонкого листа бумаги и, следовательно, не тают с легкостью во рту. В случае, когда в качестве сырьевого материала при получении картофельных чипсов используют замешенное тесто, традиционные способы позволяют получить нежареные картофельные чипсы надлежащего качества. Однако, в частности, в случае нежареных картофельных чипсов, полученных при использовании непосредственно ломтиков сырого картофеля, традиционные технологии не позволяют получить текстуру с сухим хрустом, как у жареных картофельных чипсов.

Патентный документ 1: JP-A-56-39760

Патентный документ 2: JP-W-6-508518

Патентный документ 3: JP-W-2000-508887

Патентный документ 4: JP-A-2006-191871

Патентный документ 5: японская полезная модель (Japanese Utility Model) № 3160399

Патентный документ 6: JP-A-2005-245389

Патентный документ 7: JP-W-2001-510686

Сущность изобретения

Проблемы, решаемые изобретением

Поэтому задача настоящего изобретения состоит в получении нежареных картофельных чипсов без жарки маслом для снижения содержания масла и калорийности, но имеющих текстуру с сухим хрустом и выраженное ощущение таяния во рту, что не может быть достигнуто при использовании традиционных технологий, и, следовательно, сравнимых с картофельными чипсами, жаренными в масле.

Средства решения указанных проблем

Для решения поставленной задачи авторы настоящего изобретения сфокусировали внимание на структуре картофельных чипсов и обнаружили, что указанная выше задача может быть решена за счет множества однородных пор внутри нежареных картофельных чипсов. Дополнительно, авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для обеспечения настоящего изобретения.

В частности, настоящее изобретение относится к следующему.

(1) Нежареные картофельные чипсы, в которых количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм (микрон) или более составляет 10/мм² или более, а пористость составляет от 35% до 65% на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов.

(2) Нежареные картофельные чипсы по п. (1), в которых среднее значение средних диаметров (среднее значение больших и меньших диаметров) отверстий составляет 300 мкм или менее.

(3) Нежареные картофельные чипсы по п. (1) или (2), в которых коэффициент вариации средних диаметров отверстий (стандартное отклонение/средний диаметр) составляет 55% или менее.

(4) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(3), в которых среднее значение показателей большего диаметра/меньшего диаметра отверстий составляет 2 или менее.

(5) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(4), в которых количество отверстий, чей показатель большего диаметра/меньшего диаметра, составляющий 2 или менее, составляет 5/мм² или более.

(6) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(5), полученные способом, включающим стадию термической обработки ломтиков картофеля и стадию сушки ломтиков картофеля.

(7) Нежареные картофельные чипсы по любому из пп. (1)-(6) с содержанием масла 25% или менее.

Технический результат изобретения

Нежареные картофельные чипсы по изобретению, полученные достаточным и однородным взрыванием внутри ломтиков картофеля и, следовательно, сравнимые по текстуре с сухим хрустом и таянию во рту с жареными картофельными чипсами. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «текстура с сухим хрустом» относится к такой текстуре, когда пищевой продукт легко разрушается на кусочки во рту, и кусочки не сохраняются во рту. Дополнительно, нежареные картофельные чипсы по изобретению получены без жарки в масле, следовательно, имеют низкое содержание масла и низкую калорийность по сравнению с жареными картофельными чипсами.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 1).

Фиг. 2 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 2).

Фиг. 3 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 3).

Фиг. 4 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 4).

Фиг. 5 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Пример 5).

Фиг. 6 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех промышленных нежареных картофельных чипсов по варианту выполнения настоящего изобретения (Сравнительный пример 1).

Фиг. 7 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по сравнительному примеру по изобретению (Сравнительный пример 2).

Фиг. 8 - электронные микрофотографии (30-кратное увеличение) вертикального разреза произвольно выбранных трех нежареных картофельных чипсов по другому сравнительному примеру по изобретению (Сравнительный пример 3).

Предпочтительные варианты выполнения

Нежареные картофельные чипсы по изобретению представляют нежареные картофельные чипсы, в которых количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более составляет около 10/мм² или более и пористость составляет от около 35% до 65% при рассмотрении их на вертикальном разрезе. Это указывает на то, что внутри нежареные картофельные чипсы по изобретению достаточно взорваны и нежареные картофельные чипсы имеют внутри множество пор. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «меньший диаметр» отверстия относится к более короткому диаметру отверстия (на вертикальном разрезе длина в направлении перпендикулярном более длинному диаметру отверстия). Следует отметить, что используемый в описании настоящей патентной заявки термин «больший диаметр» отверстия относится к самому длинному в продольном направление диаметру отверстия.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «отверстие» относится к форме поры, полученной в нежареных картофельных чипсах и видимой на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «вертикальный разрез» нежареных картофельных чипсов относится к разрезу, образовавшемуся при резке вручную одного интересующего нежареного картофельного чипса в продольном направлении. Для получения вертикального разреза одного интересующего нежареного картофельного чипса нежареные картофельные чипсы разрезают почти пополам таким образом, чтобы полученный разрез проходил примерно через центр нежареного картофельного чипса, и получают разрез в положении около половины расстояния от центра к периферии.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «количество отверстий» относится к среднему числу отверстий 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов. Число отверстий в одном нежареном картофельном чипсе определяют подсчетом числа отверстий на единицу исследуемой площади поверхности при вертикальном разрезе определенной длины нежареного картофельного чипса. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «среднее» относится к среднеарифметическому, если не указано иное.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пористость» относится к средней пористости 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов. Пористость одного нежареного картофельного чипса определяют делением суммы площадей исследуемых отверстий при вертикальном разрезе определенной длины нежареных картофельных чипсов на площадь вертикального разреза этой определенной длины.

Нежареные картофельные чипсы по изобретению получают достаточным взрыванием внутри картофеля, используемого в качестве сырьевого материала, таким образом, что образуется количество отверстий меньшего диаметра 20 мкм или более на вертикальном разрезе вплоть до около 10/мм² или более, и пористость, отрегулированную до от около 35% до 65%, и, следовательно, текстуру с сухим хрустом и высокую степень таяния во рту, сравнимую с жареными картофельными чипсами. Количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более в нежареных картофельных чипсах по изобретению составляет около 10/мм² или более, предпочтительно от около 10/мм² до 20/мм², более предпочтительно от 12/мм² до 16/мм². Пористость нежареных картофельных чипсов по изобретению составляет от около 35% до 65%, предпочтительно от около 45% до 60%, более предпочтительно от около 50% до 60%.

Среднее значение средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по изобретению, предпочтительно составляет около 300 мкм или менее, более предпочтительно от около 150 мкм до 250 мкм. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «средний диаметр» отверстия относится к среднему значению от большего диаметра и меньшего диаметра отверстий, наблюдаемых на вертикальном разрезе 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов. В случае когда среднее значение средних диаметров отверстий меньшего диаметра 20 мкм или более, в пределах около 300 мкм или менее, нежареные картофельные чипсы по изобретению могут иметь текстуру с более выраженным сухим хрустом и более высокую степень таяния во рту.

Коэффициент вариации средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более наблюдаемый на вертикальном разрезе чипсов по изобретению составляет предпочтительно около 55% или менее, более предпочтительно около 50% или менее. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «коэффициент вариации» средних диаметров отверстий одного нежареного картофельного чипса по изобретению определяют делением стандартного отклонения средних диаметров всех отверстий разреза определенной длины нежареного картофельного чипса на среднее значение средних диаметров всех отверстий (стандартное отклонение/средний диаметр). Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «коэффициент вариации» средних диаметров отверстий относится к среднему значению коэффициента вариации средних диаметров отверстий 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов, который представляет число Аббе (relative dispersion) средних диаметров отверстий. Тот факт, что коэффициент вариации средних диаметров отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более составляет около 55% или менее, означает, что отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более демонстрируют относительно малые вариации среднего диаметра и однородны. В случае когда отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более демонстрируют малые вариации диаметра и однородны, нежареные картофельные чипсы по изобретению могут иметь текстуру с более выраженным сухим хрустом и более высокую степень таяния во рту.

Средний показатель, определяемый делением большего диаметра на меньший диаметр (больший диаметр/меньший диаметр) отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по изобретению (среднее 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов), составляет предпочтительно около 2 или менее. В случае когда показатель, определенный делением большего диаметра на меньший диаметр (больший диаметр/меньший диаметр) отверстий меньше, отверстие имеет менее искаженную форму и имеет форму, более близкую к окружности. Более предпочтительно, среднее множество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более и показателем больший диаметр/меньший диаметр 2 или менее, наблюдаемых на вертикальном разрезе нежареных картофельных чипсов по изобретению (среднее 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов), составляет 5/мм² или более. Когда отверстия имеют менее искаженную форму, более близкую к окружности, более предпочтительно, когда большинство отверстий имеют менее искаженную форму, более близкую к окружности форму, в этом случае нежареные картофельные чипсы по изобретению могут иметь текстуру с более выраженным сухим хрустом и более высокую степень таяния во рту.

Нежареные картофельные чипсы по изобретению получают способом, включающим стадию термической обработки ломтиков картофеля и стадию сушки ломтиков картофеля.

Нежареные картофельные чипсы по изобретению предпочтительно имеют содержание масла около 25% или менее. Более предпочтительно, содержание масла в нежареных картофельных чипсов по изобретению может быть до около 15% или менее, при этом нежареные картофельные чипсы по изобретению не имеют различий во вкусе по сравнению с жареными картофельными чипсами. Это позволяет нежареным картофельным чипсам по изобретению иметь низкую калорийность.

Далее будет более конкретно описан один из примеров способа получения нежареных картофельных чипсов по изобретению. Следует отметить, что авторы настоящего изобретения провели различные эксперименты для разработки способа получения нежареных картофельных чипсов с удовлетворительной текстурой, и в результате было обнаружено, что существует более одного пути получения картофельных чипсов по изобретению, и нежареные картофельные чипсы по изобретению могут быть получены при использовании множества новых способов получения. Во-первых, способом, в котором используют комбинацию обработки микроволновым излучением, обработки перегретым паром и обработки, включающей обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, который будет описан далее ниже. Затем будет описан другой способ.

В качестве сырьевого материала используют тонкие ломтики сырого картофеля. Сырой картофель моют, чистят, если требуется, зачищают и нарезают на тонкие ломтики при использовании ножа для резки ломтиками или аналогичного устройства. Толщина ломтиков предпочтительно составляет от около 0,8 мм до 2,0 мм, более предпочтительно от около 1,0 мм до 1,4 мм, еще более предпочтительно от около 1,0 мм до 1,1 мм в зависимости от текстуры или аналогичного признака продукта. Следует отметить, что сырой картофель может быть нарезан на ломтики, имеющие гладкие поверхности, а также может быть нарезан на ломтики, имеющие W-образную форму (зубчатую) в поперечном сечении.

Эти ломтики картофеля могут быть использованы как таковые. В качестве альтернативы эти ломтики картофеля могут быть погружены в холодную или горячую воду и затем осушены для удаления крахмала с поверхности ломтиков картофеля и предотвращения обесцвечивания, вызванного длительным воздействием воздуха.

Предпочтительно на ломтики картофеля наносят масло. Считается, что ломтики картофеля могут быть подвергнуты термической обработке нагреванием до температуры, превышающей 100°C, на стадии термической обработки, как будет описано далее ниже, после нанесения масла на ломтики картофеля с получением, таким образом, продукта, который будет иметь текстуру с сухим хрустом. Нанесение масла предпочтительно проводят перед термической обработкой, включающей обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, как будет описано далее ниже. То есть нанесение масла проводят перед термической обработкой микроволновым излучением, как будет описано далее ниже, или перед, или после термической обработки потоком перегретого пара, как будет описано далее ниже, или могут быть проведены обе перед термической обработкой микроволновым излучением и перед или после термической обработки потоком перегретого пара.

Масло, используемое для нанесения, по существу не ограничено, при условии, что продукт может иметь текстуру с сухим хрустом, и его примеры включают рафинированное рисовое масло и пальмовый олеин. Количество наносимого масла может быть таким малым, как около 1 вес. % или более от веса ломтиков картофеля. Следует отметить, что количество масла может быть отрегулировано для улучшения вкуса конечного продукта. Способ нанесения масла может быть выбран, например, из распыления, нанесения и погружения.

Полученные таким образом ломтики картофеля или ломтики картофеля с маслом подвергают термической обработке при использовании микроволнового излучения. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «термическая обработка микроволновым излучением» относится к термической обработке, происходящей за счет взаимодействия микроволнового излучения и ломтиков картофеля, то есть термическая обработка происходит за счет абсорбции микроволнового излучения ломтиками картофеля из-за диэлектрической потери и превращения энергии в тепло. Средства для термической обработки микроволновым излучением по существу не ограничены, и их пример включает микроволновую печь. В случае использования 500 Ватт (ломтики картофеля от 10 до 20 г) термическую обработку предпочтительно проводят в течение от около 10 до 30 секунд, по существу предпочтительно около 20 секунд. Считается, что при термической обработке ломтиков картофеля микроволновым излучением внутри ломтиков картофеля происходит быстрое нагревание и желатинизация и, следовательно, ломтики картофеля более однородно взрываются при последней термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, таким образом, что продукт может иметь текстуру с сухим хрустом.

Затем ломтики картофеля подвергают термической обработке потоком перегретого пара. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин поток перегретого пара относится к насыщенному пару, нагретому до температуры 100°C или более при атмосферном давлении. Ломтики картофеля подвергают термической обработке водяным паром с высоким количеством тепла в условиях низкого содержания кислорода. Термическую обработку потоком перегретого пара проводят при температуре от около 150°C до 220°C, по существу предпочтительно от около 180°C до 210°C в течение от около 20 секунд до 1 минуты. Считается, что когда ломтики картофеля подвергают термической обработке потоком высокотемпературного перегретого пара, таким образом, поверхность ломтиков картофеля подвергают термической обработке при высокой температуре, и желатинизированный таким образом продукт может иметь текстуру с сухим хрустом.

После проведения указанных выше стадий термической обработки и нанесения масла ломтики картофеля подвергают термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью для желатинизации и взрывания ломтиков картофеля. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин термическая обработка, включающая обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, относится к обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью струей через форсунки, например щелевидную или трубчатую форсунку, на ломтики картофеля. Следует отметить, что термическая обработка, включающая обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, главным образом предназначена для достаточного взрывания и сушки ломтиков картофеля с получением картофельных чипсов.

Термическую обработку, включающую обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, проводят при температуре по меньшей мере около 100°C. Для достижения текстуры с более выраженным сухим хрустом термическую обработку, включающую обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, предпочтительно проводят при температуре 180°C или более, и скорость потока воздуха составляет 50 м/с или более, более предпочтительно при температуре около 200°C или более в течение от около 1 одной минуты и 30 секунд до 3 минут при условии, что ломтики картофеля не подгорают. В частности, в случае, когда температура и скорость потока воздуха составляют около 200°C и около 60 м/с соответственно, термическая обработка может быть проведена, например, в течение около 3 минут. В случае когда температура потока воздуха составляет менее чем около 180°C, продукт скорее всего будет иметь твердую текстуру с влажным хрустом. Однако в случае, когда желательна твердая текстура, термическая обработка может быть проведена при температуре около 140°C. Дополнительно, в случае, когда скорость потока воздуха составляет менее чем около 50 м/с, ломтики картофеля менее вероятно будут взорваны, таким образом, что конечный продукт будет иметь твердую текстуру. По этой причине скорость потока воздуха предпочтительно составляет 50 м/с или более. Дополнительно, в случае, когда желательно снижение продуцирования акриламида, ломтики картофеля предпочтительно подвергают термической обработке при температуре около 250°C или менее при условии, что они не подгорают.

Устройства для генерирования такого потока воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, как указано выше, по существу не ограничены, при условии, что ломтики картофеля могут быть взорваны и высушены. Однако предпочтительно устройство представляет такое, в котором поток воздуха подается от вентилятора через множество щелевидных или трубчатых форсунок, обеспеченных выше по конвейеру, который проходит через сушилку для обдува горячим потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью на объект на конвейере. В частности, может быть использовано устройство, описанное в JP-A-9-210554 или JP-A-2003-90681, или устройство с вертикальным вихревым потоком, или устройство для термической обработки в псевдоожиженном слое (например, THERMOZONE (зарегистрированная торговая марка) от ARAKAWA CO., LTD.).

Таким образом, ломтики картофеля взрывают и сушат проведением термической обработки обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью. Однако имеет место случай, когда нежареные картофельные чипсы подгорают при непрерывном их обдуве потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью. По этой причине после взрывания термической обработкой обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью ломтики картофеля предпочтительно подвергают конечной сушке снижением скорости или температуры потока воздуха или при использовании традиционного способа сушки горячим воздухом при температуре от около 80°C до 120°C. Такой способ сушки горячим воздухом предпочтительно проводят, например, сушкой ломтиков картофеля в сушильной камере при температуре от около 80°C до 120°C. Такая конечная стадия сушки по существу не ограничена при условии, что ломтики картофеля могут быть высушены для снижения содержания в них влаги до 3% или менее, и может быть проведена при использовании подходящего способа сушки или комбинации множества других способов сушки. Следует отметить, что ломтики картофеля предпочтительно сушат для снижения в них конечного содержания влаги до около 2% или менее.

Далее ниже будет описан другой способ получения.

В указанном выше способе термическую обработку проводят в таком порядке: термическая обработка микроволновым излучением, термическая обработка потоком перегретого пара и термическая обработка, включающая обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, но проводимую сначала термическую обработку микроволновым излучением можно изменить на термическую обработку определенным потоком перегретого пара. Поскольку поток перегретого пара имеет большое количество тепла и, следовательно, термическую обработку проводят потоком перегретого пара в течение длительного периода времени, ломтики картофеля сушат, то текстура с сухим хрустом не может быть достигнута. Однако в случае, когда ломтики картофеля подвергают термической обработке потоком перегретого пара в течение короткого периода времени, ломтики картофеля быстро желатинизируются из-за большого количества тепла в потоке перегретого пара. Следовательно, по меньшей мере первую термическую обработку потоком перегретого пара проводят в течение короткого периода времени около 1 минуты или менее и затем ломтики картофеля удаляют из паровой камеры перед сушкой, охлаждают и подвергают последующей обработке потоком перегретого пара. Как только ломтики картофеля удаляют из паровой камеры и охлаждают, влага отдается ломтиками картофеля, когда ломтики картофеля снова подвергают термической обработке потоком перегретого пара из-за процесса аналогичного конденсации, вызванного разницей температур между подвергаемым термической обработке объектом и потоком перегретого пара, следовательно, желатинизация продолжает иметь место за счет термической обработки ломтиков картофеля. В частности, например, термическая обработка потоком перегретого пара при температуре 190°C и скорости потока пара 180 кг/час в течение 30 секунд может быть повторена дважды.

В качестве альтернативы может быть осуществлен способ получения без использования обработки потоком перегретого пара. Этот способ получения проводят, повторяя обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью. Однако обдув потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью быстро сушит ломтики картофеля, что делает невозможным получение картофельных чипсов по изобретению, имеющих заданную текстуру с сухим хрустом. Следовательно, в этом способе получения по меньшей мере первый обдув потоком воздуха проводят при использовании потока воздуха, смешенного с большим количеством пара, для достаточной желатинизации ломтиков картофеля при высокой температуре. Считается, что это оказывает на ломтики картофеля воздействие, аналогичное воздействию указанной выше термической обработки потоком перегретого пара. В частности, этот способ получения может быть проведен при использовании, например, обдува насыщенным паром при скорости потока пара 180 кг/час в паровой камере, в которой ломтики картофеля подвергают термической обработке обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью на поверхность ломтиков картофеля при температуре 150°C и скорости потока воздуха 65 м/с в течение 30 секунд, однократно удаляя ломтики картофеля из паровой камеры, и снова ломтики картофеля обдувают потоком влажного воздуха с высокой температурой и высокой скоростью при тех же самых условиях, как указано выше, в течение 30 секунд для термической обработки ломтиков картофеля.

После термической обработки потоком перегретого пара, проведенной при специфических условиях, или термической обработки обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью, смешанным с большим количеством пара, ломтики картофеля взрывают и сушат обдувом потоком воздуха с высокой температурой и высокой скоростью таким же способом, как описанный первым способ получения. Такую термическую обработку предпочтительно проводят без подгорания ломтиков картофеля при тех же условиях, таких как температура и скорость потока воздуха, как в описанном первым способе получения, то есть при температуре 180°C или более и скорости потока воздуха 50 м/с или более. Затем проводят конечную сушку, такую же и при таких же условиях, что в описанном первым способе получения.

В любом из указанных выше способов получения количество масла, наносимого на ломтики картофеля, очень мало. Следовательно, содержание масла в продукте по изобретению может быть уменьшено на половину или менее и еще дополнительно на 1/3 или менее от содержания масла в жареном продукте, в то время как продукт по изобретению сравним по текстуре с сухим хрустом с жареным продуктом. Это также эффективно, например, для снижения количества продуцируемого акриламида, который может быть канцерогенным, или аналогичного ему по сравнению с жареным продуктом.

Нежареные картофельные чипсы по изобретению, полученные таким способом, имеют содержание масла около 25% или менее. Содержание масла в нежареных картофельных чипсов может быть уменьшено на около 15% или менее, при этом нежареные картофельные чипсы по изобретению не отличаются по вкусу от жареных картофельных чипсов. Регулирование содержания масла позволяет достичь пониженной калорийности, соответствующей пониженному содержанию масла.

После сушки ломтики картофеля могут быть приправлены распылением приправляющего масла и посыпкой солью, специями или аналогично им. В зависимости от содержания масла в продукте, количество приправляющего масла предпочтительно составляет от около 2% до 5% от веса картофельных чипсов после сушки, а количество порошкообразных приправ, таких как соль или усилитель вкуса и аромата, предпочтительно составляет около 5% веса картофельных чипсов после сушки.

Хотя выше приведены примеры способа получения нежареных картофельных чипсов по изобретению, следует понимать, что способ получения нежареных картофельных чипсов по изобретению иной, чем указанные выше способы получения, может быть использован при условии, что могут быть получены нежареные картофельные чипсы по изобретению.

После получения нежареные картофельные чипсы по изобретению могут быть обеспечены в виде продукта, герметично укупоренного в пакет или упаковку из полученной напылением алюминиевой пленки или аналогичного, непроницаемого для кислорода и влаги.

ПРИМЕРЫ

Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на Примеры и экспериментальные примеры по изобретению. Следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается следующими Примерами и экспериментальными примерами.

<Измеряемые параметры и способы измерения>

Каждый из полученных измеряемых нежареных картофельных чипсов в следующих Примерах и Сравнительных примерах вручную разрезали практически пополам вдоль (разрезают в положении, выбранном при визуальном наблюдении, когда неровности поверхности по существу не заметны), и разрез имеет определенную площадь (около 4 мм), полученный разрез находится в положении около половины расстояния от центра к периферии. Затем нежареные картофельные чипсы обезжирили ацетоном и золото выпарили на разрезе. Формы отверстий, образованных на разрезе порами, в нежареных картофельных чипсах исследовали при использовании сканирующего электронного микроскопа при 30-кратном увеличении для измерения следующих параметров.

1. Количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более

Провели подсчет количества отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, наблюдаемых на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов, на мм² площади сечения (отверстий/мм²) (отверстие с меньшим диаметром 20 мкм или более, указанные как «отверстие»). Провели подсчет количества отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более на мм² площади сечения каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили среднее количество отверстий 20 нежареных картофельных чипсов как «количество отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более».

2. Пористость

Рассчитали площадь каждого из исследуемых отверстий на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов. Общую площадь отверстий разделили на площадь сечения разреза определенной длины для определения пористости одного из нежареных картофельных чипсов. Измерили пористость каждого из произвольно выбранных 20 нежареных картофельных чипсов и среднее пористости 20 нежареных картофельных чипсов определили как «пористость».

3. Среднее значение средних диаметров отверстий

Измерили больший диаметр (диаметр в продольном направлении) и меньший диаметр (диаметр в коротком направление) каждого из отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более исследуемых на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов и рассчитали среднее большего диаметра и меньшего диаметра и определили как средний диаметр отверстия. Для определения среднего значения средних диаметров отверстий одного из нежареных картофельных чипсов сумму измеренных и рассчитанных, таким образом, средних диаметров всех отверстий разделили на количество отверстий, исследуемых на разрезе определенной длины. Измерили среднее значение средних диаметров отверстий каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили среднее значение средних диаметров отверстий каждого из 20 нежареных картофельных чипсов как «среднее значение среднего диаметра отверстий».

4. Коэффициент средних диаметров отверстий

Стандартное отклонение средних диаметров всех отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, исследуемых на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов, разделили на среднее значение средних диаметров всех отверстий и полученный в результате показатель определили как коэффициент вариации средних диаметров отверстий одного из нежареных картофельных чипсов. Измерили коэффициент вариации средних диаметров отверстий каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили средний коэффициент вариации 20 нежареных картофельных чипсов как «коэффициент вариации средних диаметров отверстий».

5. Показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия

Рассчитали соотношение большего диаметра к меньшему диаметру каждого отверстия с меньшим диаметром 20 мкм или более, исследуемого на разрезе определенной длины (около 4 мм) одного из нежареных картофельных чипсов. Рассчитали среднее соотношений большего диаметра к меньшему диаметру всех отверстий и определили как показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия одного из нежареных картофельных чипсов. Измерили показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов и определили среднее показателей больший диаметр/меньший диаметр отверстия 20 нежареных картофельных чипсов как «показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия».

6. Количество отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр отверстия =2 или менее

Провели подсчет количества отверстий с меньшим диаметром 20 мкм или более, исследуемых на разрезе одного из нежареных картофельных чипсов, и их показатель больший диаметр/меньший диаметр отверстия составил 2 или менее. Провели подсчет количества отверстий с показателем больший диаметр/меньший диаметр отверстия, составивший 2 или менее каждого из 20 произвольно выбранных нежареных картофельных чипсов, и определили среднее количества отверстий 20 нежареных картофельных чипсов как «количество отверстий с показателем длинный диаметр/короткий диаметр =2 или менее».

7. Органолептическая оценка

При участии 5 квалифицированных дегустаторов провели органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов по следующим критериям:

A: наличие текстуры с сухим хрустом и высокой степенью таяния во рту, сравнимых с текстурой жареных картофельных чипсов;

B: были немного хуже жареных картофельных чипсов, но имели текстуру с достаточно выраженным сухим хрустом, таким образом, что дегустаторы не заметили, что