Способ получения пивного сусла

Способ получения пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Ссылка на список последовательностей

Эта заявка содержит список последовательностей в машиночитаемой форме. Эта машиночитаемая форма включена в настоящее описание в качестве ссылки.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу получения пивного сусла. Настоящее изобретение, в частности, относится к способу получения пивного сусла путем добавления особой глюкоамилазы.

Уровень техники

В современных процессах затирания ферменты часто добавляют при низком содержании ферментов в солоде или с целью использования всего смолотого зерна. Ферменты могут быть также добавлены при затирании хорошо модифицированного солода с высоким содержанием ферментов для увеличения выхода экстракта и количества ферментируемых сахаров. Используемые ферменты включают амилазу, глюкоамилазу, пуллуланазу и т.д.

В патенте США № 3379534 описано получение пива с низким содержанием декстрина при использовании амилоглюкозидазы.

В патенте США № 4536477 описана термостойкая глюкоамилаза, специально используемая для получения глюкозных сиропов из крахмала.

В публикации WO 2009/075682 описано применение особой пуллуланазы для получения пивного сусла при использовании в процессе затирания меньшего количества ферментного белка.

В публикации Matthews et al., 2001, Journal of Institute of brewing 107(3), p.185-194, описано получение пива с низким содержанием углеводов путем затирания при высокой температуре с использованием глюкоамилазы, выделенной из Aspergillus niger.

Все еще существует потребность в методах, позволяющих сократить время затирания и увеличить профиль сахара в процессе получения пивного сусла.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что при использовании особой глюкоамилазы затирание может быть произведено при добавлении меньшего количество фермента, при этом может быть сокращено время затирания и улучшен профиль сахара в сусле.

Таким образом, одним аспектом настоящего изобретения является способ получения пивного сусла, включающий добавление в затор глюкоамилазы, которая является активной в условиях затирания при температуре, равной по меньшей мере 65°С.

Другим аспектом настоящего изобретения является способ получения пивного сусла, включающий добавление в затор глюкоамилазы, которая является активной в процессе фильтрации и сохраняет по меньшей мере 10% остаточной активности при 80°С.

В соответствии с одним аспектом изобретения остаточную активность измеряют при рН 6,0 по образованию глюкозы с использованием мальтодекстрина в качестве субстрата.

Таким образом, еще одним аспектом настоящего изобретения является способ получения пивного сусла, включающий добавление в затор глюкоамилазы, которая по меньшей мере на 50% идентична последовательности, представленной в SEQ ID NO:1.

В соответствии с одним аспектом изобретения процесс затирания по этому способу включает стадию инкубации, выполняемую по меньшей мере при 65°С в течение по меньшей мере 20 минут.

В соответствии с одним аспектом изобретения глюкоамилаза является активной в процессе фильтрации.

В соответствии с другим аспектом изобретения глюкоамилаза является активной в процессе затирания отварным способом.

В соответствии с другим аспектом изобретения указанный способ дополнительно включает добавление пуллуланазы.

В соответствии с другим аспектом изобретения указанный способ дополнительно включает добавление протеазы.

В соответствии с другим аспектом изобретения указанный способ дополнительно включает добавление ксиланазы.

В соответствии с другим аспектом изобретения указанный способ дополнительно включает добавление липазы.

В соответствии с другим аспектом изобретения указанный способ дополнительно включает добавление целлюлазы.

В соответствии с другим аспектом изобретения указанный способ дополнительно включает добавление амилазы.

В соответствии с другим аспектом изобретения указанный способ дополнительно включает добавление бета-глюканазы.

В соответствии с одним аспектом изобретения глюкоамилазу вводят в начале затирания.

В соответствии с другим аспектом изобретения глюкоамилазу вводят во время затирания.

В соответствии с одним аспектом изобретения глюкоамилазу вводят во время фильтрации.

В соответствии с другим аспектом изобретения глюкоамилазу добавляют при температуре от 65°С до 90°С.

В соответствии с одним аспектом изобретения в результате осуществления способа по настоящему изобретению получают сусло, содержащее более 80% глюкозы по сравнению в общим содержанием углеводов в сусле.

В соответствии с одним аспектом изобретения концентрация глюкоамилазы составляет от около 0,0005 до около 200 мг ферментного белка (ЕР) на грамм общей массы смолотого зерна.

В соответствии с одним аспектом изобретения затор получают из смолотого зерна, включающего осоложенное и/или неосоложенное зерно.

В соответствии с одним аспектом изобретения глюкоамилазу получают из Penicillium.

В соответствии с другим аспектом изобретения глюкоамилазу получают из Penicillium oxalicum.

В соответствии с одним аспектом изобретения сусло далее сбраживают для получения алкогольного напитка.

В соответствии с другим аспектом изобретения алкогольным напитком является пиво.

Одним аспектом настоящего изобретения является применение для получения пивного сусла глюкоамилазы, которая по меньшей мере на 50% идентична последовательности, представленной в SEQ ID NO:1.

Подробное описание изобретения

Процессы пивоварения хорошо известны в данной области и обычно включают стадии соложения, затирания и сбраживания. Затирание представляет собой процесс превращения крахмала из солода молотого ячменя и твердых добавок в ферментируемые и неферментируемые сахара для получения сусла требуемого состава. Традиционный процесс затирания включает смешивание солода молотого ячменя и добавок с водой при определенной температуре и в определенном объеме для продолжения биохимических изменений, начавшихся в процессе соложения. Процесс затирания выполняют в течение определенного периода времени при разных температурах для активации эндогенных ферментов, отвечающих за расщепление белков и углеводов. Наиболее важным изменением, происходящим в процессе затирания, является превращение молекул крахмала в ферментируемые сахара. Основными ферментами, вызывающими превращение крахмала в традиционном процессе затирания, являются альфа-амилазы, бета-амилазы и декстраназы. Альфа-амилаза очень быстро восстанавливает нерастворимый и растворимый крахмал, расщепляя молекулы крахмала на многочисленные более короткие цепи, на которые может воздействовать бета-амилаза. В результате данного процесса образуется дисахарид, представляющий собой мальтозу. Помимо мальтозы в процессе затирания образуются олигомеры глюкозы с короткими разветвленными цепями. Олигомеры глюкозы с короткими разветвленными цепями являются неферментируемыми сахарами и определяют вкус и калорийность получаемого пива. После затирания, когда весь крахмал расщеплен, необходимо отделить жидкий экстракт (солод) от твердых веществ (дробин). Отделение солода, фильтрация, имеет важное значение, так как твердые вещества содержат большое количество белка, плохо модифицированного крахмала, жиров, силикатов и полифенолов (дубильных веществ). Перед фильтрацией температура затора может быть повышена примерно до 75°С-78°С (165°F-173°F) (данный процесс известен как затирание отварным способом). Сусло, отделенное от дробин, может быть подвергнуто сбраживанию при помощи пивных дрожжей с получением пива. Экстракт, оставшийся в дробинах после отделения первого сусла, также может быть выделен путем добавления горячей воды к фильтровальной лепешке. Этот процесс называется барботажем. Горячая вода протекает через дробины и растворяет оставшийся экстракт. Разбавленное сусло называется вторым суслом, и плотность получаемого из него экстракта отличается от исходной плотности первого сусла на 1-2%. После добавления хмеля сусло кипятят. В результате этого процесса происходит денатурация многих веществ, в том числе нескольких белков, и осаждение полифенолов. После охлаждения и удаления осадка полученное пивное сусло (а) аэрируют и добавляют дрожжи. После основного процесса брожения, обычно продолжающегося в течение 5-10 дней, большую часть дрожжей удаляют и так называемое молодое пиво (b) хранят при низкой температуре, обычно при 0-5°С, в течение 1-12 недель. В течение указанного периода оставшиеся дрожжи осаждаются вместе с полифенолами. Для удаления оставшихся полифенолов пиво фильтруют. Ферментированное пиво (с) карбонизируют до розлива в бутылки. Диоксид углерода не только сообщает «полноту вкуса» или улучшает «консистенцию» и является усилителем аромата, он также увеличивает вспенивание и играет важную роль в увеличении срока хранения продукта. С дополнительной информацией, относящейся к стандартным процессам пивоварения, можно ознакомиться в публикации «Technology Brewing and Malting» by Wolfgang Kunze of the Research and Teaching Institute of Brewing, Berlin (VLB), 2nd revised Edition 1999, ISBN 3-921690-39-0.

Олигомеры глюкозы с короткими разветвленными цепями, образовавшиеся в процессе затирания, могут быть гидролизованы путем добавления экзогенных ферментов (ферментов, добавляемых в солод). Ферменты, расщепляющие разветвленные цепи, такие как пуллуланаза и изоамилаза, гидролизуют альфа-1-6-гликозидные связи, образующие разветвленные цепи, в процессе расщепления крахмала, облегчая, таким образом, гидролиз, осуществляемый бета-амилазой и глюкоамилазами, в результате чего образуется больше мальтозы и глюкозы и меньше неферментируемых декстринов.

Одним аспектом настоящего изобретения является способ получения пива с низким содержанием углеводов. Типичное сусло состоит из смеси выделенных из крахмала углеводов, которые классифицируются как ферментируемые или неферментируемые углеводы в зависимости от их способности превращаться в этанол под воздействием пивных дрожжей. В обычном процессе затирания ферментируемые углеводы образуются в результате гидролиза зернового крахмала альфа- и бета-амилазами солода. Крахмал является полимером глюкозы, в котором остатки глюкозы связаны альфа-1,4 связями или альфа-1,6 связями. Во время цикла затирания крахмал сначала солюбилизируется, после чего часть молекул крахмала гидролизуется с образованием неферментируемых декстринов и низкомолекулярных сахаров, таких как глюкоза, мальтоза и мальтотриоза, которые под воздействием пивных дрожжей могут ферментироваться в этанол. Фракция неферментируемого или предельного декстрина состоит из всех сахаров с более высокой степенью полимеризации (DP), чем у мальтотриозы. Состав сусла может варьировать в зависимости от исходного материала, циклов затирания и других переменных параметров. Углеводы типичного сусла состоят из 65-80% ферментируемых сахаров и 20-35% неферментируемых предельных декстринов. Во время брожения ферментируемая фракция превращается в этанол до конечной концентрации 3-6% масс./масс. Предельные декстрины не превращаются в этанол и остаются в полученном пиве, увеличивая содержание углеводов в напитке. При получении пива с низким содержанием углеводов или сверхсбраженного пива предпринимается попытка получить большую долю спирта и меньшее количество остаточного декстрина. В пивоварении часто используют глюкоамилазы для уменьшения содержания предельных декстринов. Однако, поскольку глюкоамилазы более эффективно гидролизуют альфа-1,4 связи и менее эффективно гидролизуют альфа-1,6 связи, указанные ферменты обычно используют в очень больших концентрациях.

Одним аспектом настоящего изобретения является способ получения сусла с низким содержанием неферментируемых сахаров. Другим аспектом изобретения является способ получения сусла с высоким содержанием глюкозы. Еще одним аспектом изобретения является способ получения сусла с низким содержанием мальтозы. Способ по настоящему изобретению характеризуется активностью должным образом выбранной глюкоамилазы.

Было установлено, что применение глюкоамилаз, которые являются активными при гораздо более высоких температурах, чем глюкоамилазы, обычно используемые в пивоварении, характеризуется целым рядом преимуществ. Например, при использовании глюкоамилаз, проявляющих активность во время фильтрации, было установлено, что такие глюкоамилазы оказывают благоприятное воздействие не только на стадии осахаривания, но также на протяжении остальной части процесса фильтрации. Поэтому может быть использовано меньшее количество глюкоамилазы для достижения действительной степени ферментации (RDF). Альтернативно способ по настоящему изобретению позволяет достичь более высоких значений RDF и/или сократить время осахаривания при 60-64°С. Также было установлено, что глюкоамилаза, активная при более высоких температурах, позволяет вводить в затор добавки, крахмал которых характеризуется высокой температурой желатинизации, такие как кукуруза, рис и сорго. Высокий уровень гидролиза крахмала в таких добавках достигается при наличии активности глюкоамилазы в процессе желатинизации крахмала. Кроме того, было установлено, что более высокая эффективность может быть достигнута при добавлении пуллуланазы и включения в процесс затирания стадии выдерживания, когда происходит желатинизация крахмала добавок и пуллуланаза и глюкоамилаза находятся в активном состоянии.

Определения терминов

В настоящем описании изобретения использованы разные термины, значение которых известно специалистам в данной области. Однако несколько терминов имеют специальные значения, определяемые ниже.

В использованном здесь значении термин «смолотое зерно» означает сырье, содержащее крахмал или сахар, которое является основой для производства пива, например ячменный солод и добавляемое зерно. Смолотое зерно не содержит добавленной воды.

Термин «солод» означает любое осоложенное зерно хлебного злака, в частности ячмень.

Термин «добавка» означает часть смолотого зерна, которая не является ячменным солодом. Добавка может быть любым растительным сырьем с высоким содержанием крахмала, например неосоложенным зерном, которое включает, не ограничиваясь ими, ячмень, кукурузу, рис, сорго и пшеницу, а также может включать легко ферментируемый сахар и/или сироп. Крахмал некоторых добавок характеризуется относительно низкой температурой желатинизации, что позволяет вводить их в затор вместе с солодом, в то время как другие добавки, такие как рис, кукуруза и сорго, характеризуются более высокой температурой желатинизации, и такие добавки обычно готовят отдельно и ожиживают, используя альфа-амилазу, до добавления их в затор.

Термин «затор» означает крахмалосодержащую пульпу, включающую измельченный ячменный солод, измельченное неосоложенное зерно, другое крахмалсодержащее сырье или их комбинацию, пропитанную водой и предназначенную для получения сусла.

Термин «сусло» означает неферментированную жидкость, получаемую после экстракции смолотого зерна в процессе затирания.

Термин «дробины» означает отделенные твердые вещества, оставшиеся после экстракции смолотого зерна и отделения сусла.

Термин «пиво» означает сбраженное сусло, то есть алкогольный напиток, полученный из ячменного солода, необязательной добавки и хмеля. Термин «пиво» в использованном здесь значении означает по меньшей мере пиво, приготовленное из затора, полученного из неосоложенных хлебных злаков, а также из затора, полученного из осоложенных хлебных злаков, и всех заторов, полученных из смеси осоложенных и неосоложенных хлебных злаков. Термин «пиво» означает разные виды пива, полученные с использованием добавок, и разные виды пива, содержащие все возможные спиртовые фракции.

Термин «желатинизация крахмала» означает необратимое упорядоченное и неупорядоченное превращение, которому подвергается крахмал при нагревании в присутствии воды. Исследование постепенного процесса желатинизации крахмала и определение начальной и максимальной температуры (Т_о и Т_р) желатинизации крахмала может быть выполнено при помощи дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC). Термин «начальная температура желатинизации (Т_о)» означает температуру, при которой начинается процесс желатинизации. Термин «максимальная температура желатинизации (Т_р)» означает температуру эндотермального максимума. Термин «конечная температура желатинизации (Т_с)» означает температуру, при которой заканчивается процесс желатинизации.

Идентичность последовательностей: подобие двух аминокислотных последовательностей определяется параметром «идентичности последовательностей».

В соответствии с целями настоящего изобретения идентичность двух аминокислотных последовательностей определяется с помощью алгоритма Нидлмана-Ванша (Needleman and Wunsch, 1970, J. Mol. Biol. 48: 443-453), использованного в программе Needle пакета программ EMBOSS (EMBOSS: The European Molecular Biology Open Software Suite, Rice et al., 2000, Trends in Genetics 16: 276-277), предпочтительно версия 5.0.0 или более поздняя версия. В указанной программе использованы следующие параметры: штраф за разрыв 10, штраф за удлинение разрыва 0,5 и матрица замен EBLOSUM62 (версия BLOSUM62 пакета программ EMBOSS). Значение «самой длинной идентичной последовательности», указанной в программе Needle (полученной при использовании опции -nobrief), служит в качестве процентного значения идентичности и вычисляется следующим образом:

(идентичные остатки × 100)/(длина сравниваемой последовательности - общее число разрывов в сравниваемой последовательности)

Получение сусла

Одним аспектом настоящего изобретения является способ получения пивного сусла, который включает добавление в затор глюкоамилазы, активной в условиях затирания при температуре, равной по меньшей мере 65°С.

Другим аспектом изобретения является способ получения пивного сусла, включающий добавление в затор глюкоамилазы, которая остается активной во время фильтрации и сохраняет по меньшей мере 10% остаточной активности при 80°С.

В соответствии с одним аспектом изобретения остаточную активность измеряют при рН 6,0 по образованию глюкозы с использованием мальтодекстрина в качестве субстрата.

Одним аспектом настоящего изобретения является способ получения пивного сусла. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения пивного сусла, включающему добавление в затор глюкоамилазы, которая по меньшей мере на 50% идентична последовательности, представленной в SEQ ID NO:1.

В соответствии с одним аспектом изобретения затор получают путем измельчения смолотого зерна, включающего солод и/или добавку. Смолотое зерно, к которому может быть предпочтительно добавлена вода, предварительно нагревают для достижения требуемой температуры в момент образования затора. Если температура образовавшегося затора ниже требуемой температуры, производят дополнительное нагревание для достижения требуемой температуры. Требуемая температура затора предпочтительно достигается в течение 15 минут или более предпочтительно в течение 10 минут, например в течение 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 минут, еще предпочтительнее в течение 1 минуты после образования затора, или наиболее предпочтительно требуемая температура достигается в момент образования затора. Профиль температур в процессе затирания может быть аналогичен профилю температур в обычном процессе затирания, при осуществлении которого температуры задаются с возможностью достижения оптимального расщепления сухого смолотого зерна солодовыми ферментами.

Процесс затирания обычно включает контролируемое ступенчатое повышение температуры, при котором каждая стадия соответствует одному ферментативному действию, следующему за другим действием, в результате чего происходит разрушение белков, стенок клеток и крахмала. Профили температур процесса затирания хорошо известны в данной области. В настоящем изобретении стадию осахаривания (расщепления крахмала) в процессе затирания предпочтительно осуществляют при температуре от 60°С до 66°С, более предпочтительно от 61°С до 65°С, еще предпочтительнее от 62°С до 64°С и наиболее предпочтительно от 63°С до 64°С. В конкретном варианте осуществления изобретения температура осахаривания равна 64°С.

Одним аспектом настоящего изобретения является способ получения пивного сусла, включающий добавление в затор глюкоамилазы, которая является активной в условиях затирания при температуре, равной по меньшей мере 65°С. В соответствии с другим аспектом изобретения глюкоамилаза является активной в условиях затирания при температуре, равной по меньшей мере 68°С, например, 70°С, например, 72°С, например, 75°С, например, 76°С, например, 77°С, например, 78°С, например, 79°С, например, 80°С.

В соответствии с одним аспектом изобретения глюкоамилаза является активной во время фильтрации затора.

В соответствии с одним аспектом изобретения процесс затирания по настоящему изобретению включает, не ограничиваясь ею, стадию затирания отварным способом. В соответствии с одним аспектом изобретения стадия затирания отварным способом включает, не ограничиваясь ею, инкубацию затора при температуре, равной по меньшей мере 65°С, в течение по меньшей мере 20 минут. В соответствии с одним аспектом изобретения стадия затирания отварным способом включает инкубацию затора при температуре, равной по меньшей мере 65°С, например, по меньшей мере 66°С, по меньшей мере 67°С, по меньшей мере 68°С, по меньшей мере 69°С, по меньшей мере 70°С, по меньшей мере 71°С, по меньшей мере 72°С, по меньшей мере 73°С, по меньшей мере 74°С, по меньшей мере 75°С, по меньшей мере 76°С, по меньшей мере 77°С, по меньшей мере 78°С, по меньшей мере 79°С, по меньшей мере 80°С, по меньшей мере 81°С, по меньшей мере 82°С, по меньшей мере 83°С, по меньшей мере 84°С или по меньшей мере 85°С, в течение по меньшей мере 20 минут, например, по меньшей мере 25 минут, по меньшей мере 30 минут, по меньшей мере 35 минут, по меньшей мере 40 минут, по меньшей мере 45 минут, по меньшей мере 50 минут, по меньшей мере 55 минут, по меньшей мере 60 минут, по меньшей мере 65 минут, по меньшей мере 70 минут, по меньшей мере 75 минут, по меньшей мере 80 минут, по меньшей мере 85 минут, по меньшей мере 90 минут, по меньшей мере 95 минут, по меньшей мере 100 минут, по меньшей мере 105 минут, по меньшей мере 110 минут, по меньшей мере 115 минут, по меньшей мере 120 минут, по меньшей мере 125 минут, по меньшей мере 130 минут, по меньшей мере 135 минут, по меньшей мере 140 минут, по меньшей мере 145 минут и по меньшей мере 150 минут. В конкретном варианте осуществления изобретения затирание отварным способом выполняют при 75°С в течение 120 минут.

В соответствии с одним аспектом изобретения значение рН затора находится в пределах от около 4,6 до около 6,4. В соответствии с другим аспектом изобретения значение рН находится в пределах от около 4,6 до 6,2, например, в пределах от около 4,8 до около 6,0, предпочтительно в пределах от около 5,0 до около 6,0, более предпочтительно в пределах от около 5,0 до около 5,6, еще предпочтительнее в пределах от около 5,0 до около 5,4.

Солод предпочтительно получают из одного или нескольких видов зерна, выбираемых из кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, сорго, проса и риса. Солод предпочтительно является ячменным солодом. Из смолотого зерна предпочтительно получают от 0,5% до 99%, предпочтительно от 1% до 95%, более предпочтительно от 5% до 90%, еще предпочтительнее от 10% до 80% солода.

Помимо осоложенного зерна смолотое зерно предпочтительно включает добавку, такую как неосоложенная кукуруза или другое неосоложенное зерно, например ячмень, пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, майло, просо и/или сорго, или неочищенное и/или очищенное сырье, содержащее крахмал и/или сахар, полученное из таких растений, как пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, майло, просо, сорго, картофель, батат, маниок, тапиока, саго, банан, сахарная свекла и/или сахарный тростник. В соответствии с настоящим изобретением добавки могут быть получены из клубней, корней, стеблей, листьев, бобов, хлебных злаков и/или цельного зерна. Предпочтительными являются добавки, получаемые из кукурузы и/или риса, более предпочтительной добавкой является рисовый крахмал, кукурузный крахмал и/или кукурузная мука грубого помола. Затор предпочтительно содержит от 1% до 60%, предпочтительно от 5% до 45%, более предпочтительно от 10% до 40% добавленного крахмала. Добавка может также включать легко ферментируемые углеводы, такие как сахара или сиропы, и может быть добавлена в солодовый затор до, во время или после процесса затирания по настоящему изобретению, но добавку предпочтительно вводят после процесса затирания. До образования затора солод и/или добавку предпочтительно измельчают и наиболее предпочтительно подвергают сухому или мокрому помолу. В соответствии с одним аспектом изобретения добавка имеет высокую температуру желатинизации, в частности более высокую начальную температуру желатинизации, например, такую как у кукурузы, риса и сорго. В соответствии с одним аспектом изобретения добавку желатинизируют до затирания. В соответствии с другим аспектом изобретения добавку не желатинизируют до затирания.

В соответствии с одним аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 20% добавок, которые имеют температуру желатинизации крахмала, предпочтительно начальную температуру желатинизации, равную по меньшей мере 65°С. В соответствии с другим аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 25%, например, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 35%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 45%, по меньшей мере 50%, по меньшей мере 55%, по меньшей мере 60%, по меньшей мере 65% добавок, имеющих температуру желатинизации, предпочтительно начальную тьемпературу желатинизации, равную по меньшей мере 65°С.

В соответствии с одним аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 10% неосоложенного зерна по сравнению с общим количеством смолотого зерна. В соответствии с другим аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 15%, например по меньшей мере 20%, по меньшей мере 25%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 35%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 45%, по меньшей мере 50%, по меньшей мере 55%, по меньшей мере 60% неосоложенного зерна.

В соответствии с одним аспектом изобретения добавка является кукурузой. В соответствии с другим аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 20% кукурузной добавки. В соответствии с одним аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 25%, например по меньшей мере 30%, по меньшей мере 35%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 45%, по меньшей мере 50%, по меньшей мере 55%, в частности по меньшей мере 60% кукурузной добавки.

В соответствии с одним аспектом изобретения в затор добавляют нежелатинированную кукурузу.

В соответствии с одним аспектом изобретения добавка является рисом. В соответствии с другим аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 20% рисовой добавки. В соответствии с одним аспектом изобретения затор включает по меньшей мере 25%, например по меньшей мере 30%, по меньшей мере 35%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 45%, по меньшей мере 50%, по меньшей мере 55%, в частности по меньшей мере 60% рисовой добавки.

В соответствии с одним аспектом изобретения в затор добавляют нежелатинированный рис.

В соответствии с одним аспектом изобретения в затор добавляют экзогенную глюкоамилазу и/или глюкоамилаза изначально присутствует в заторе. В соответствии с одним аспектом изобретения глюкоамилазу вводят в начале затирания. В соответствии с другим аспектом изобретения глюкоамилазу вводят в процессе затирания. В соответствии с другим аспектом изобретения глюкоамилазу вводят во время фильтрации.

В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения в затор добавляют еще один или несколько ферментов, которые включают, не ограничиваясь ими, альфа-амилазу, изоамилазу, протеазу, целлюлазу, глюканазу, лакказу, ксиланазу, липазу, фосфолиполазу, фитазу, фитин и эстеразу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению добавляют еще один фермент, который включает, не ограничиваясь ею, пуллуланазу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению добавляют еще один фермент, который включает, не ограничиваясь ею, амилазу, предпочтительно альфа-амилазу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению добавляют еще один фермент, который включает, не ограничиваясь ею, протеазу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению добавляют еще один фермент, который включает, не ограничиваясь ею, целлюлазу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению добавляют еще один фермент, который включает, не ограничиваясь ею, ксиланазу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению добавляют еще один фермент, который включает, не ограничиваясь ею, липазу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению добавляют еще один фермент, который включает, не ограничиваясь ею, глюканазу, предпочтительно бета-глюканазу.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению достигаются более высокие уровни глюкозы в сусле. В соответствии с одним аспектом изобретения содержание глюкозы увеличивается по меньшей мере на 1%, например по меньшей мере на 2%, по меньшей мере на 3%, по меньшей мере на 4%, по меньшей мере на 5%, по меньшей мере на 6%, по меньшей мере на 7%, по меньшей мере на 8%, по меньшей мере на 9%, по меньшей мере на 10% по сравнению с суслом, приготовленным при отсутствии такой глюкоамилазы.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению получают сусло, содержащее по меньшей мере 80% глюкозы по сравнению с общим содержанием углеводов в сусле. В соответствии с другим аспектом изобретения сусло содержит по меньшей мере 81% глюкозы, например по меньшей мере 82%, по меньшей мере 83%, по меньшей мере 84%, по меньшей мере 85%, по меньшей мере 86%, по меньшей мере 87%, по меньшей мере 88%, по меньшей мере 89%, по меньшей мере 90%, по меньшей мере 91%, по меньшей мере 92%, по меньшей мере 92,5%, по меньшей мере 93%, по меньшей мере 93,5%, по меньшей мере 94% глюкозы по сравнению с общим содержанием углеводов в сусле.

В соответствии с одним аспектом изобретения в затор и/или сусло не добавляют глюкозный сироп.

В соответствии с другим аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению дополнительная глюкоза образуется при температурах в интервале от 65°С до 90°С. В соответствии с одним аспектом изобретения дополнительная глюкоза, образовавшаяся при температурах в интервале от 65°С до 90°С, составляет по меньшей мере 1%, например по меньшей мере 2%, по меньшей мере 3%, по меньшей мере 4%, по меньшей мере 5%, по меньшей мере 6%, по меньшей мере 7%, по меньшей мере 8%, по меньшей мере 9%, по меньшей мере 10% по сравнению с суслом, приготовленным при отсутствии такой глюкоамилазы.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению достигается более низкая концентрация мальтозы в сусле. В соответствии с одним аспектом изобретения концентрация мальтозы уменьшается по меньшей мере на 0,5%, например по меньшей мере на 1%, по меньшей мере на 2%, по меньшей мере на 3%, по меньшей мере на 4%, по меньшей мере на 5% по сравнению с суслом, приготовленным при отсутствии такой глюкоамилазы.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению увеличивается концентрация глюкозы и уменьшается концентрация мальтозы в сусле. В соответствии с одним аспектом изобретения концентрация глюкозы увеличивается по меньшей мере на 1%, например по меньшей мере на 2%, по меньшей мере на 3%, по меньшей мере на 4%, по меньшей мере на 5%, по меньшей мере на 6%, по меньшей мере на 7%, по меньшей мере на 8%, по меньшей мере на 9%, по меньшей мере на 10% и концентрация мальтозы уменьшается по меньшей мере на 0,5%, например, по меньшей мере на 1%, по меньшей мере на 2%, по меньшей мере на 3%, по меньшей мере на 4%, по меньшей мере на 5% по сравнению с суслом, приготовленным при отсутствии такой глюкоамилазы.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению сокращается время затирания. В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению время затирания сокращается по меньшей мере на 5 минут, например по меньшей мере на 10 минут, по меньшей мере на 15 минут, по меньшей мере на 20 минут, по меньшей мере на 25 минут, более предпочтительно по меньшей мере на 30 минут по сравнению со способом, выполняемым при отсутствии такой глюкоамилазы.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению время затирания составляет менее 120 минут. В соответствии с другим аспектом изобретения время затирания составляет менее 110 минут, например менее 100 минут, менее 90 минут, менее 80 минут, менее 70 минут, менее 60 минут, менее 50 минут, в частности менее 40 минут.

В соответствии с одним аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению сокращается время осахаривания, то есть время в процессе затирания, когда температура находится в интервале от 60°С до 66°С. В соответствии с одним аспектом изобретения время осахаривания составляет менее 60 минут. В соответствии с другим аспектом изобретения время осахаривания составляет менее 58 минут, например менее 56 минут, менее 54 минут, менее 52 минут, менее 50 минут, менее 48 минут, менее 46 минут, менее 44 минут, менее 42 минут, менее 40 минут, менее 38 минут, менее 36 минут, менее 34 минут, менее 32 минут, менее 30 минут, менее 28 минут, менее 26 минут, менее 24 минут, менее 22 минут, в частности менее 20 минут.

В соответствии с другим аспектом изобретения при осуществлении способа по настоящему изобретению уменьшается количество вводимого фермента, в частности количество глюкоамилазы. В соответствии с одним аспектом изобретения количество вводимой глюкоамилазы уменьшается по меньшей мере на 10%, например по меньшей мере на 15%, по меньшей мере на 20%, по меньшей мере на 25%, по меньшей мере на 30%, по меньшей мере на 35%, по меньшей мере на 40%, по меньшей мере на 45%, по меньшей мере на 50%, по меньшей мере на 55%, по меньшей мере на 60%, по меньшей мере на 65%, по меньшей мере на 70%, в частности по меньшей мере на 75% по сравнению со способом, выполняемым при использовании известной глюкоамилазы.

В процессе затирания крахмал, экстрагируемый из смолотого зерна, постепенно гидролизуется в ферментируемые сахара и декстрины с более короткими цепями. Затор предпочтительно не содержит крахмала при тестировании йодом до экстракции сусла.

Приготовление сусла из затора обычно включает процеживание сусла с целью отделения дробин, то есть нерастворимого зерна и шелухи, составляющей часть смолотого зерна. Дробины вымывают, пропуская через них или разбрызгивая горячую воду, благодаря чему из смолотого зерна удаляется оставшийся экстракт. Необязательное применение термостойкой целлюлазы при осуществлении способа по настоящему изобретению позволяет эффективно снизить уровень бета-глюкана, что облегчает процеживание сусла, в результате чего сокращается время цикла и достигается более высокий выход экстракта. Выход экстракта предпочтительно составляет по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 81%, более предпочтительно по меньшей мере 82%, еще предпочтительнее по меньшей мере 83%, в частности, по меньшей мере 84%, по меньшей мере 85%, по меньшей мере 86%, по меньшей мере 87%, по меньшей мере 88%, по меньшей мере 89%, по меньшей мере 90% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 91%.

После отделения от сусла дробин смолотого зерна сусло может быть использовано в том виде, как есть, или может быть обезвожено для получения концентрированного и/или высушенного сусла. Концентрированное и/или высушенное сусло может быть использовано в качестве пивного экстракта, для ароматизации солодового экстракта при производстве безалкогольных солодовых напит