Получение и включение побочных продуктов в напитки для повышения питательной ценности и улучшения органолептических свойств

Получение и включение побочных продуктов в напитки для повышения питательной ценности и улучшения органолептических свойств

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящая заявка испрашивает приоритет заявки США Сер.№ 61/765274 от 15 февраля 2013, раскрытие которой в явной форме включено в настоящую заявку посредством ссылки.

Изобретение относится к получению и использованию побочных продуктов, полученных при экстракции сока из фруктов и овощей. Более конкретно, изобретение относится к применению в напитках и пищевых продуктах побочных продуктов, полученных из субпродуктов экстракции фруктовых и овощных соков, для придания питательной ценности и органолептических свойств напиткам и пищевым продуктам.

Уровень техники

Фруктовые и овощные соки являются удобными и популярными напитками для потребителей. Недостаток при потреблении соков заключается в том, что часто в процессе экстракции сока исключаются части цельного фрукта или овоща, которые в противном случае могли бы потребляться, если бы фрукт или овощ был съеден в его цельной форме. Например, потребитель, который очищает и ест апельсин, потребляет количество съедобного продукта (например, включающего целлюлозное вещество, мембраны, альбедо, мякоть и тому подобное), которое необязательно присутствует, если потребитель вместо этого выпивает сок, экстрагированный из апельсина. Соответственно, во многих фруктовых и овощных соках отсутствуют некоторые питательные вещества, содержащиеся в совокупности в съедобных частях цельного фрукта или овоща. Такие питательные вещества включают, например, волокна, фитонутриенты и витамины.

Предпринимались попытки обогатить фруктовые и овощные соки добавлением питательных веществ, таких как волокна. Например, на рынке имеются различные волокнистые порошки, полученные из съедобных и/или обычно несъедобных частей продуктов; однако или такие порошки, как правило, придают соку нежелательный аромат, или они настолько полностью растворяются, что потребителю трудно поверить, что сок действительно содержит дополнительные волокна. Попытки включения крупных частей нерастворимых волокон в сок, как правило, приводили к появлению нежелательного цвета аромата и волокнистых структур в соке. В некоторых случаях переработка в порошок также ухудшает питательную ценность такого побочного продукта за счет применяемого нагревания, необходимого для обезвоживания.

Сущность изобретения

В одном аспекте изобретение относится к напитку, содержащему сок и побочный продукт экстракции сока. Побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д. (миллионных долей), содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20 вес.%.

В другом аспекте изобретение относится к способу для производства напитка приготовлением побочного продукта получением субпродукта экстракции сока, удалением несъедобного материала из субпродукта, уменьшением размера частиц субпродукта микроизмельчением, гомогенизацией и их комбинациями, и пастеризацией побочного продукта, и добавлением побочного продукта в сок. Побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20% вес.%.

В еще одном аспекте изобретение относится к напитку, содержащему от около 5 до около 90 вес.% сока с добавлением воды, по меньшей мере, одного некалорийного подсластителя, по меньшей мере, одного ароматизатора и побочного продукта экстракции сока.

В еще одном аспекте изобретение относится к напитку, содержащему воду, по меньшей мере, один подсластитель, по меньшей мере, один подкислитель, по меньшей мере, один ароматизатор, по меньшей мере, один краситель и побочный продукт экстракции сока.

Преимущество изобретения заключается в создании напитков и других питьевых продуктов, обладающих требуемым внешним видом, вкусом и полезными для здоровья свойствами. Преимущество, по меньшей мере, некоторых вариантов выполнения, изобретения заключается в получении сокосодержащих напитков с усовершенствованными рецептурами, в том числе с повышенной питательной ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. Еще одно преимущество изобретения заключается в создании рентабельных сокосодержащих напитков. Дополнительное преимущество изобретения заключается в объединении компонентов, полученных из одного или более различных фруктов и овощей для создания продуктов, обладающих уникальными вкусовыми профилями и внешним видом. Данные и другие преимущества и отличительные признаки изобретения или некоторых вариантов выполнения, изобретения станут более понятными для специалистов в данной области из нижеследующего раскрытия и описания примеров выполнения,.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 - график измеренной вязкости в зависимости от содержания волокон в граммах на порцию восемь унций для сокосодержащих напитков, включающих добавление побочного продукта.

Фиг.2A - блок-схема, показывающая процесс с высоким выходом продукта согласно, по меньшей мере, одному аспекту настоящего изобретения.

Фиг.2B - блок-схема, показывающая процесс со средним и низким выходом продукта согласно, по меньшей мере, одному аспекту настоящего изобретения.

Подробное описание изобретения

Сокосодержащие напитки пользуются популярностью у потребителей по многим причинам, таким как их вкус, транспортабельность, питательная ценность и удобство для употребления по сравнению с количеством подготовительных операций, часто требующихся при потреблении цельных фруктов или овощей, а также их общую склонность к порче. Как отмечено выше, недостатком при употреблении фруктовых и/или овощных соков является то, что часто процесс экстракции сока исключает съедобные части фрукта или овоща, которые в противном случае потребляются, если фрукт или овощ съедается в его цельной форме. Было бы целесообразно при переработке съедобных частей фруктов и овощей, полученных при экстракции сока обеспечить полезный пищевой компонент или «побочный продукт» для повышения питательной ценности и других свойств фруктового и овощного сока. Кроме того, использование таких побочных продуктов максимально сокращает отходы от процесса экстракции сока.

Согласно вариантам выполнения, настоящего изобретения питательные вещества из съедобных частей фруктов и овощей, которые обычно удаляются из готовых сокосодержащих продуктов, рекомбинируют с сокосодержащими напитками в виде одного или более побочных продуктов. В некоторых вариантах выполнения, вид и количество побочного продукта выбирают для получения готового напитка, содержащего сок и побочный продукт, имеющий, по меньшей мере, такую же питательную ценность как цельный фрукт(ы) или овощ(и), из которых был получен сок.

В том смысле, в котором здесь используется термин «побочный продукт», он относится к съедобным побочным продуктам от экстракции сока из фрукта(ов) и/или овоща(ей), которые были подвергнуты измельчению и пастеризации. Под термином «съедобные побочные продукты экстракции сока» подразумевается любая одна и все части фрукта(ов) и/или овоща(ей), которые обычно употребляют в пищу. Отдельные части, подходящие под определение «съедобные» побочные продукты экстракции сока могут варьировать в зависимости от конкретного фрукта или овоща; например, при потреблении груши кожуру обычно едят, в то время как семена и хвостик выбрасывают. Многие ягоды едят целиком, включая кожицу и семена, в то время как кожура банана обычно не употребляется в пищу. Практикующему специалисту известны части конкретных фруктов и овощей, которые считаются съедобными. Аналогично условия процесса измельчения и условия пастеризации выбирают для конкретных съедобных побочных продуктов экстракции сока с получением побочных продуктов в зависимости от индивидуальных физических и химических свойств съедобных побочных продуктов. Приготовленный переработанный побочный продукт из съедобных частей фруктов и овощей, полученный при экстракции сока, обеспечивает полезный пищевой компонент, который можно использовать для повышения питательной ценности и улучшения других свойств фруктовых и овощных соков. Предпочтительно применение таких побочных продуктов максимально сокращает отходы от процесса экстракции сока и позволяет использовать недорогостоящее съедобное сырье с высокой питательной ценностью.

Согласно некоторым вариантам выполнения, побочный продукт содержит выжимки, например цитрусовые выжимки, которые иногда также называют цитрусовыми отходами. В том смысле, в котором здесь используется термин «выжимки», он относится к побочному продукту, оставшемуся после процессов отжима фруктового или овощного сока, операций дробления при производстве вина, операций по производству пюре и концентрата, процессов консервирования и других процессов производства пищевых продуктов. Выжимки могут включать в себя, например, кожуру, мякоть, семена и съедобную часть хвостиков фруктов и овощей, таких как яблоки или морковь. В некоторых случаях выжимки могут быть получены или состоять из других частей фруктов и овощей, таких как стручок, стебель, цветок, корень, листья и клубень. В процессе экстракции сока выжимки обычно находятся в виде части жмыха. В зависимости от конкретного фрукта или овоща выжимки могут содержать части фрукта или овоща, которые являются несъедобными. Следовательно, любые несъедобные части удаляются из выжимок до их переработки в побочный продукт.

В вариантах, в которых используют цитрусовые выжимки в качестве побочного продукта, семена или кусочки кожуры удаляют до измельчения. В том смысле, в котором здесь используется термин «кожура» любого цитрусового фрукта, он относится к цедре или цветному наружному слою кожуры. Некоторое количество альбедо, напротив, может быть включено в побочный продукт, поскольку обычно считается съедобным.

Побочные продукты от производства пасты и пюре, такие как томатная кожура и семена от производства томатного кетчупа и пасты, также включены в выжимки, даже если они не являются побочными продуктами экстракции сока. Кожура фруктов от производства консервов также является съедобным побочным продуктом. Далее выжимки включает в себя все побочные продукты от производства фруктовых и овощных соков, пасты, пюре и консервов.

Компоненты бокового потока, например выжимки, обычно имеют высокое общее содержание пищевых волокон (например, 50 или более вес.%), низкое количество сахаров (например, обычно менее 5, но чаще всего менее 2 вес.% влажной выжимки) и различные количества незаменимых витаминов, минеральных веществ и фитонутриентов (в зависимости от вида фрукта/овоща и применяемого технологического процесса). Например, выжимки клюквы остаются после отжима сока для приготовления клюквенных коктейлей, соков и концентратов. Было обнаружено, что сырье таких выжимок клюквы содержит от 70% до 75% волокон с соотношением нерастворимых к растворимым волокнам от 9 или 10 к 1 (в пересчете на сырую массу), менее 5-10% белка и менее 5% сахаров и крахмалов. Как правило, побочные продукты удаляют при производстве соков из-за проблем с текстурой и ароматом при получении сокосодержащего напитка. Аналогично цельные фрукты и овощи также содержат волокна и содержание питательных веществ значительно выше, чем экстрагированные сокосодержащие продукты и, таким образом, более полезные для здоровья.

Выжимки, например, используют в качестве удобрения и субстратов для роста микроорганизмов, а сухие выжимки имеют ограниченное применение в пищевых продуктах, таких как супы и закуски, а также используются в производстве биологически активных добавок. Однако выжимки обычно не используются в пищевых продуктах из-за их крупнозернистой текстуры, образования осадка, волокнистой природы, высокого содержания нерастворимых волокон, выраженного аромата и отсутствия крахмала и белка. Таким образом, обычно выжимки считаются ненужным побочным продуктом при промышленной переработке фруктов и овощей.

Как отмечено выше, различные имеющиеся на рынке волокнистые порошки, как правило, полученные из зерна, семян или корневых компонентов, используют в качестве добавок к пищевым продуктам и напиткам; однако для таких порошков имеется тенденция к наличию, по меньшей мере, одного недостатка. В частности, если волокнистый порошок является безвкусным и не изменяет внешний вид или органолептическое восприятие сока во рту (тактильные ощущения), например, текстуру, густоту, консистенция и тому подобное, то потребитель может не понять или предположить, что сок действительно содержит добавленные волокна. С другой стороны, некоторые волокнистые порошки имеют тенденцию к появлению нежелательного аромата и/или тягучей текстуре в соке за счет переработки источника волокон, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах готового сокосодержащего напитка. Включение крупных частей нерастворимых волокон в сок обычно приводит к появлению нежелательного аромата, цвета и волокнистой текстуры в сок, как описано выше в отношении выжимки.

Неожиданно было обнаружено, что переработка съедобных субпродуктов экстракции сока с получением побочных продуктов обеспечивает источник питательных веществ, которые добавляют к жидкостям для одновременного повышения питательных и органолептических свойств готового питьевого продукта. Важно отметить, что переработка включает удаление несъедобных побочных продуктов экстракции сока с последующим измельчением и пастеризацией. Например, цитрусовые выжимки субпродуктов экстракции сока обычно содержат семена и часто кусочки кожуры, которые не считаются съедобными. Переработка субпродуктов экстракции сока, таким образом, приводит к получению побочного продукта, содержащего максимальное количество семян и кожуры до измельчения, такое как не более 10 вес.% семян, или не более 5 вес.% семян, или не более 2 вес.% семян и не более 5 вес.% кожуры, или не более 1 вес.% кожуры. Если побочные продукты получают из цитрусовой выжимки, то максимальное количество взятых вместе кожуры и семян составляет 20%, или взятых вместе кожуры и семян составляет от около 0,01% до около 20% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 10% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 5% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 2% от общего веса побочных продуктов.

Согласно некоторым вариантам выполнения, переработка субпродуктов экстракции фруктового или овощного сока включает удаление несъедобных частей таким образом, что побочные продукты, получаемые из оставшихся субпродуктов экстракции сока, содержат не более 20 вес.% несъедобного материала, или несъедобное сырье составляет от около 0,01% до около 20% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 10% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 5% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 2% от общего веса побочных продуктов.

Согласно некоторым вариантам выполнения, субпродукты экстракции фруктового или овощного сока содержат кожуру и/или семена, которые считаются съедобными. В таких вариантах выполнения, переработка субпродуктов экстракции фруктового или овощного сока включает удаление несъедобной части таким образом, что побочные продукты, получаемые из оставшихся субпродуктов экстракции сока, содержат не более 80 вес.% общего количества кожуры и семян, или общее количество кожуры и семян составляет от около 0,01% до около 80% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 60% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 40% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 20% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 10% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 5% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 2% от общего веса побочных продуктов.

Удаление несъедобного сырья из субпродуктов экстракции сока одновременно уменьшает пищевую ценность готовых побочных продуктов, так как большое количество несъедобного сырья содержат значительное количество волокон, фитонутриентов и витаминов. Кроме того, отделение несъедобного сырья от съедобного сырья в субпродуктах экстракции сока не всегда является простой задачей. Например, современные известные механические способы удаления семян из цитрусовой выжимки обычно имеют очень низкий выход около 30-40% от общего извлекаемого съедобного материала за счет переплетения семян и волокнистого материала, что затрудняет отделение большей части съедобного сырья и таким образом, его удаление с семенами. Такие способы включают использование стандартных сит финишера для получения соков, шнековых финишеров и лопастных финишеров. Для удаления кожуры при переработке фруктов используют экстракторы. Другое несъедобное сырье можно отделить за счет использования преимущества различия в плотности, например, с использованием промывки и гравитационного метода, известных практикующему специалисту.

На Фиг.2А и 2В показано в общем виде, как могут проходить типовые процессы согласно некоторым вариантам, описанным здесь. На Фиг.2А показан процесс с высоким выходом продукта, в котором поступающие фрукты подвергают экстракции, удалению семян и финишной обработке. На Фиг.2B показан процесс со средним и низким выходом продукта, в котором поступающие фрукты подвергают экстракции, финишной обработке и затем удалению семян.

Напитки и питьевые продукты по настоящему изобретению содержат, по меньшей мере, жидкий компонент и компонент побочного продукта. Жидкий компонент обычно включает воду или иную жидкость, которая может быть получена из конкретного фрукта или овоща. Жидкость может представлять собой, например, и без ограничения, воду, газированную воду, сок, сыворотку, концентрат сока, осветленный сок, сок одинарной крепости, сока из не концентрата, фруктовую или овощную воду, пюре, нектар и их комбинации. В некоторых вариантах выполнения, жидкость не обладает выраженным ароматом. В альтернативных вариантах выполнения, жидкость обеспечивает сокосодержащему напитку идентифицируемый аромат. В некоторых вариантах выполнения, жидкость обеспечивает сокосодержащему напитку один из множества идентифицируемых ароматов.

В том смысле, в котором здесь используется термин «идентифицируемый» по отношению к одному или более фруктам и/или овощам, он определяется в виде вкуса, запаха, или ощущения, или внешнего вида, или их комбинации сокосодержащего напитка, предназначенного для распознания, по меньшей мере, относительно одного фрукта и/или овоща дегустационной комиссией. Дегустационные комиссии хорошо известны специалистам в данной области, и в этих комиссиях квалифицированные дегустаторы проводят оценку органолептических показателей пищевых продуктов. Как правило, дегустаторов проверяют на остроту их вкуса и тщательно подготавливают к использованию стандартизированной терминологии для описания внешнего вида, аромата, вкуса, тактильных ощущений во рту и послевкусия широкого разнообразия продуктов, а также методам шкалирования для количественной оценки показателей. Затем числовые данные, выставленные дегустаторами, входящими в состав дегустационной комиссии, анализируются на статистическую достоверность.

Побочные продукты, полученные из фруктов и овощей, преимущественно обеспечивают макропитание, микропитание или их комбинации в композициях согласно вариантам выполнения, изобретения. В том смысле, в котором здесь используется термин «макропитание», он относится к компонентам, которые обеспечивают питательные вещества в относительно большом количестве, например и без ограничения, волокна, белок, углеводы, жир и их комбинаций. В том смысле, в котором здесь используется термин «микропитание», он относится к компонентам, которые обеспечивают питание в относительно небольших количествах, например и без ограничения, витамины, электролиты, минеральные вещества, микроэлементы, фитонутриенты, такие как флавоноиды, лимоноиды, каротиноиды и их комбинации. Например и без ограничения, твердые вещества могут обеспечить волокна, витамины, такие как витамин С и витамин А, флавоноиды, каротиноиды, такие как ликопин, а также их комбинации. Фитонутриенты также называют фитохимикалиями, и данные термины используют здесь взаимозаменяемо. Соответственно, макропитание, микропитание, или то и другое в композиции согласно вариантам выполнения, изобретения можно регулировать выбором побочных продуктов, полученных из конкретного фрукта, овоща или их комбинации, и включением побочного продукта в композицию в предварительно установленном количестве. Например, если требуется создание композиции, содержащей волокна и флавоноиды, то в композицию могут быть включены цитрусовые побочные продукты. Если в композиции требуется конкретное количество волокон, то для обеспечения такого количества волокон может быть выбрано добавляемое количество побочного продукта в зависимости от содержания волокон в добавляемом виде побочного продукта.

Согласно, по меньшей мере, некоторым вариантам выполнения, обеспечивается напиток, содержащий сок и побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. В одном аспекте сок включает апельсинового сока, а побочный продукт включает побочный продукт цитрусовой выжимки. Напиток необязательно состоит только из компонентов, полученных из фруктов или овощей, и, таким образом, в зависимости от местных законов и правил может быть маркирован как «100% фруктовый» или «100% овощной», или «100% сок», «100% фруктового пюре», «100% фруктовые или овощные волокна». Например, в одном варианте выполнения, напиток по существу состоит из апельсинового сока не из концентрата (NFC OJ), побочного продукта цитрусовых выжимок, и, по меньшей мере, одного добавленного ароматизатора

В одном варианте выполнения, напиток содержит по меньшей мере 2,5 грамм пищевых волокон на порцию 8 унций, что соответствует «хорошему источнику волокон» как определено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) (Свод федеральных постановлений, Раздел 21). Аналогично в одном варианте выполнения, напиток содержит по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций, что соответствует «отличному источнику волокон» как определено FDA. Например, побочный продукт необязательно содержит от около 6% до около 15% в пересчете на общее количество волокон. В некоторых вариантах выполнения, волокна побочного продукта включают как нерастворимые волокна, так и растворимые волокна, причем волокна имеют соотношение растворимых и нерастворимым волокон около 1:2. Также подходящими являются другие количества общего содержания волокон и соотношения растворимых волокон к нерастворимым волокнам.

Размер частиц побочного продукта достигается измельчением побочного продукта экстракции сока. В некоторых вариантах выполнения, побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, или от 1 микрона до 700 микрон, или от 1 микрона до 500 микрон, или от 1 микрона до 250 микрон, или от 1 микрона до 125 микрон, или от 38 микрон до 125 микрон, или от 25 микрон до 250 микрон.

Если побочный продукт получают из субпродуктов экстракции апельсинового сока, то побочный продукт включает один или более сортов апельсина, например и без ограничения, побочный продукт выжимки апельсина сорта Гамлин, побочный продукт выжимки апельсина сорта Валенсия, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пера, побочный продукт выжимки апельсина сорта Навел, побочный продукт выжимки апельсина сорта Парсон Браун, побочный продукт выжимки апельсина сорта Кара, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пайнэпл или комбинации любых из них. Как указывалось выше, преимущество, по меньшей мере, некоторых аспектов предложенного здесь побочного продукта заключается в добавлении питательных веществ к питьевым продуктам. В вариантах выполнения, в которых побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина, побочный продукт обеспечивает фитонутриенты, содержащие один или более полифенолов и лимоноидов, например и без ограничения, гесперидин, лимонин, нарирутин, нобилетин, дидимин, синенсетин, тангеретин, номилин и комбинации любых из них. Если побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина, то побочный продукт необязательно содержит по меньшей мере 20 мг (миллиграмм) витамина С на 100 грамм побочного продукта, например, по меньшей мере 30 мг витамина С на 100 г побочного продукта, или по меньшей мере 40 мг витамина С на 100 г побочного продукта, или по меньшей мере 50 мг витамина С на 100 г побочного продукта. Кроме того, если побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина на уровне около 10 вес.% «в пересчете на сырую массу» или побочный продукт «как получен» - в отличие от обезвоженного порошка - от массы напитка, содержащего побочный продукт, то он обязательно представляет собой побочный продукт выжимки апельсина, обеспечивающий напиток, который является «хорошим источником волокон». Аналогично побочный продукт, содержащийся в напитке на уровне около 20 вес.%, обязательно представляет собой побочный продукт выжимки апельсина, обеспечивающий напиток, который является «отличным источником волокон».

Как указывалось выше, некоторые имеющиеся на рынке волокнистые добавки растворяются или диспергируются в напитках, оказывая влияния на вязкость готового питьевого продукта. В противоположность этому варианты выполнения, настоящего изобретения включают напиток, содержащий жидкость и побочный продукт, причем напиток имеет (ньютоновскую) вязкость от около 1 сантипуаз до около 100000 сантипуаз (сП), или от около 80 сП до около 6000 сП, или от около 90 сП до около 5000 сП, или от около 100 сП до около 4000 сП, или от около 120 сП до около 3500 сП, или от около 300 сП до около 3000 сП, или от около 500 сП до около 2000 сП, или от около 700 сП до около 1750 сП. Вязкость может быть измерена с использованием метода испытания ASTM WK31279, например, и с использованием ротационного вискозиметра Брукфильда при температуре 25 градусов Цельсия.

В некоторых вариантах выполнения, в частности вариантах выполнения, включающих большое количество побочного продукта, напиток наиболее точно описывается как неньютоновская жидкость, подчиняющаяся степенному закону, имеющая диапазон коэффициента консистенции потока (K) от 1 сП до 10000 сП (то есть от 0,001 и 100 Па*с) и диапазон индекса поведения потока (n) от 0,10 до 0,80. Неньютоновские жидкости, подчиняющиеся степенному закону (то есть соотношение Оствальда-де Вела), математически могут быть описаны следующим уравнением: τ=K(∂u/∂γ)ⁿ, где τ=напряжение сдвига; К=консистенция; ∂u/∂γ=скорость сдвига (в секундах^-1); и n= показатель степенной функции.

Аналогично в некоторых вариантах выполнения, в частности вариантах выполнения, включающих большое количество побочного продукта, напиток наиболее точно описывается как неньютоновская жидкость Хершеля-Балкли, имеющая диапазон текучести (τ₀) от 1 до 1000 паскалей, диапазон коэффициента консистенции потока (K) от 1 сП и 10000 сП (то есть от 0,001 до 100 Па*с) и диапазон индекса поведения потока (n) от 0,10 до 0,80. Жидкости Хершеля-Балкли математически могут быть описаны следующим уравнением: τ=τ₀+К(γ)ⁿ, где τ=напряжение сдвига; τ₀=предел текучести; К=консистенция; γ=скорость сдвига и n=показатель степенной функции.

В некоторых вариантах выполнения, обеспечиваются способы получения напитка, содержащего побочный продукт. Способы включают приготовление побочного продукта, состоящее из получения субпродукта экстракции сока, удаления несъедобного материала из субпродукта, уменьшения размера частиц субпродукта микроизмельчением, гомогенизацией или их комбинации, и пастеризации побочного продукта. Побочный продукт добавляют в сок, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. Необязательно удаление несъедобного материала из субпродукта экстракции сока включает удаление семян, кожуры, стеблей и их комбинации. Например, семена удаляют механически из субпродукта.

Согласно одному аспекту сок по способу является апельсиновым соком, а побочный продукт представляет собой побочный продукт цитрусовой выжимки. Необязательно сок состоит из 100% сока и содержит только компоненты, полученные из фруктов, овощей и их комбинаций.

Согласно варианту выполнения, обеспечивается напиток вида «нектар», содержащий от около 5 до около 90 вес.% сока (например, от около 30 до около 70 вес.% сока), добавленную воду, по меньшей мере, один некалорийный подсластитель, по меньшей мере, один ароматизатор и побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. Напиток имеет показатель Брикс от около 5 Брикс до около 9 Брикс. В том смысле, в котором здесь используется термин «нектар», он относится к напитку, содержащему сок и добавленную воду, который имеет более низкий показатель Брикс, чем показатель Брикс сока, входящего в состав напитка. Массовый процент сока рассчитывают на основе сока одинарной крепости. Необязательно сок состоит из концентрата сока, добавленного в таком количестве, чтобы обеспечить от 5 до 90 вес.% сока одинарной крепости. Стандарт идентичности значений Брикс для определенных соков установлен FDA.

В некоторых вариантах выполнения, питьевой продукт вида нектар содержит сок (например, цитрусовый сок, апельсиновый сок и тому подобное) в количестве от около 5 до около 90 вес.% питьевого продукта, таком как от около 10 до около 75 вес.%, или от около 15 до около 50 вес.%, или от около 20 до около 60 вес.%, 40-80% воды или от около 20 до около 40 вес.%, или от около 20 до около 30 вес.%.

В некоторых вариантах выполнения, воду добавляют в напиток вида нектар в количестве от около 0 до около 90 вес.% питьевого продукта, например, от около 15 до около 80 вес.%, от около 40 до около 80 вес.% или от около 40 до около 60 вес.%.

В некоторых вариантах выполнения, напиток вида нектар содержит от около 2 до около 30 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 25 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 7 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 15 вес.% побочного продукта или от около 10 до около 20 вес.% побочного продукта.

В аспекте напитка вида нектар побочный продукт состоит из побочного продукта цитрусовой выжимки. В таких аспектах необязательно сок содержит апельсиновый сок. Напиток вида нектар может содержать по меньшей мере 2,5 грамм волокон на порцию 8 унций, или по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций. В известных напитках вида нектар предшествующего уровня использовали однородную мякоть для обеспечения вкуса и тактильных ротовых ощущений; однако побочные продукты по настоящему изобретению могут быть использованы для замены некоторого количества или всей такой однородной мякоти. Преимущество включения побочного продукта вместо однородной мякоти заключается в том, что субпродукты экстракции сока являются менее дорогостоящими, чем мякоть фрукта.

В некоторых вариантах выполнения, напитки вида нектар имеют вязкость от около 1 сП до около 100000 сП, или от около 10 сП до около 1500 сП, или от около 10 сП до около 1000 сП, или от около 10 сП до около 500 сП, или от около 20 сП до около 750 сП, или от около 30 сП до около 500 сП, или от около 50 сП до около 300 сП, или от около 75 сП до около 200 сП. Вязкость может быть измерена, например, с использованием метода испытания ASTM WK31279 и с использованием ротационного вискозиметра Брукфильда при температуре 25 градусов Цельсия.

Согласно варианту выполнения, обеспечивается напиток вида «сокосодержащий напиток», содержащий воду от 0 до 30 вес.% сока (например, от около 5 до около 30 вес.% сока), по меньшей мере, один подсластитель, по меньшей мере, один подкислитель, по меньшей мере, один ароматизатор и побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. В том смысле, в котором здесь используется термин «сокосодержащий напиток», он относится к напитку, содержит побочный продукт, который обеспечивает, по меньшей мере, следовые количества сока. Необязательно напиток вида «сокосодержащий напиток» дополнительно содержит сок, добавляемый в таком количестве, чтобы обеспечить от 2 до 30 вес.% сока одинарной крепости. Как правило, если сокосодержащий напиток содержит менее чем около 5% сока, но содержит, по меньшей мере, один фруктовый ароматизатор, по меньшей мере, один овощной ароматизатор или их комбинации, то он соответствует общей классификации сокосодержащего напитка. Стандарт идентичности значений Брикс для определенных соков установлен FDA. Необязательно побочный продукт содержит побочный продукт цитрусовой выжимки, такой как побочный продукт выжимки апельсина.

В некоторых вариантах выполнения, продукт вида сокосодержащий напиток содержит сок (например, цитрусовый сок, апельсиновый сок и тому подобное) в количестве от около 2 до около 30 вес.% питьевого продукта, таком как от около 5 до около 30 вес.%, или от около 2 до около 20 вес.%, или от около 2 до около 15 вес.% или от около 2 до около 10 вес.%.

В некоторых вариантах выполнения, воду добавляют в сокосодержащий напиток в количестве от около 0 до около 90 вес.% питьевого продукта, например, от около 25 до около 90 вес.%, от около 40 до около 90 вес.% или от около 65 до около 95 вес.%.

В некоторых вариантах выполнения, сокосодержащий напиток содержит от около 2 до около 30 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 25 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 7 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 15 вес.% побочного продукта или от около 10 до около 20 вес.% побочного продукта.

В вариантах выполнения, количества сока и побочного продукта в сокосодержащем напитке обратно пропорциональны. То есть, чем больше побочного продукта входит в состав сокосодержащего напитка, тем меньше сока входит в состав сокосодержащего напитка. Аналогично, чем меньше побочного продукта входит в состав сокосодержащего напитка, тем больше сока входит в состав сокосодержащего напитка. Преимущество включения больших количеств побочного продукта и меньшего количества сока заключается в том, что субпродукты экстракции сока, из которых получают побочный продукт, являются менее дорогостоящими, чем большинство соков. Согласно одному аспекту сокосодержащий напиток содержит по меньшей мере 2,5 грамм волокон на порцию 8 унций, например, по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций.

В некоторых вариантах выполнения, сокосодержащий напиток имеет вязкость от около 1 сП до около 100000 сП, или от около 10 сП до около 100 сП, или от около 10 сП до около 90 сП, или от около 10 сП до около 80 сП, или от около 10 сП до около 70 сП, или от около 10 сП до около 50 сП, или от около 15 сП до около 90 сП или от около 20 сП до около 90 сП. Вязкость может быть измерена, например, с использованием метода испытания ASTM WK31279 и с использованием ротационного вискозиметра Брукфильда при температуре 25 градусов Цельсия.

Фрукты и овощи, из которых получают сок и из которых получают субпродукты экстракции сока, могут быть независимо выбраны из любого подходящего фрукта или овоща, такого как, но не ограничиваясь ими, морковь, клюква, апельсин, голубика, томат, яблоко, лимоны, лаймы, виноград, клубника, грейпфруты, танжерин, мандарин, танжело, помело, сельдерей, свекла, латук, шпинат, белокочанная капуста, артишоки, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, кресс водяной, горох, бобы, чечевица, спаржа, лук, лук-порей, кольраби, редис, репа, брюква, ревень, морковь, огурец, кабачок, бак