Способ изготовления кондитерского изделия (варианты)

Способ изготовления кондитерского изделия (варианты)

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу изготовления кондитерских изделий, которые содержат хрупкий сладкий слой, и к кондитерским изделиям, получаемым этим способом.

Уровень техники

Сотни лет люди позволяли себе различные виды сладостей. Со временем кондитерские изделия изменялись в соответствии с интересами, желаниями и потребностями покупателей, а также в соответствии с практическими требованиями производителей сладостей. Можно изготавливать кондитерские изделия, имеющие различную консистенцию, или различные слои, например, мягкую консистенцию, вязкую при жевании консистенцию, твердую консистенцию, хрупкую консистенцию и т.д., в соответствии со вкусами покупателей. Например, некоторые потребители любят твердые и хрупкие кондитерские изделия (сладости) сами по себе или в сочетании с кондитерскими изделиями (сладостями) другой консистенции. Когда кондитерское изделие твердой хрупкой консистенции комбинируют с кондитерским изделием мягкой консистенции, хрупкое кондитерское изделие воспринимается как еще более хрупкое, чем отдельно взятое хрупкое кондитерское изделие. В процессе жевания многослойного кондитерского изделия рот потребителя отмечает сравнительные консистенции. Хрупкое кондитерское изделие можно охарактеризовать как хрустящее в процессе жевания. Потребитель может почувствовать и услышать звук, раздающийся, когда в процессе жевания кондитерское изделие раскалывается на мелкие кусочки, т.е. при жевании он может слышать "хруст". В процессе жевания хрупкое изделие, как правило, не раскалывается зубами точно на две части, но напротив, оно дробится на множество мелких осколков. Чем более хрупким является кондитерское изделие, тем меньше образующиеся в результате осколки. Потребители любят кондитерские изделия с быстрым высвобождением ингредиентов, часто описываемым как всплеск сладкого вкуса и/или аромата. Чем мельче осколки изделия и чем больше число мелких осколков этого изделия, таких как в случае хрупкого изделия, тем быстрее эти осколки растворяются в слюне, в результате наблюдается субъективно быстрая доставка ингредиентов.

Как правило, потребители любят в кондитерских изделиях разнообразие. Сладости со сложной консистенцией вызывают сложные физические ощущения, испытываемые потребителем. Сладости со сложной консистенцией могут дополнительно включать несколько характеристик высвобождения ингредиентов, что в результате приводит к дифференцированной доставке подсластителя, ароматизатора, активных веществ и органолептиков. В данном контексте органолептики представляют собой ингредиенты, которые вызывают физическую реакцию, включая, но без ограничения, пощипывание, покалывание, онемение, разогревание, охлаждение и их сочетание. Мягкое кондитерское изделие, такое как жевательная резинка или другие жевательные кондитерские изделия, имеет консистенцию, противоположную консистенции хрупкого кондитерского изделия. Жевательное кондитерское изделие также замедляет высвобождение ингредиентов по сравнению с хрупкими сладостями. Жевательная резинка и другие мягкие и жевательные кондитерские изделия, как правило, являются эластичными и деформируются в процессе жевания, но не ломаются и не раскалываются. Подсластители и другие водорастворимые ингредиенты (такие как ароматизатор и органолептики) медленно высвобождаются из жевательной конфеты по мере того, как слюна смешивается с мягкой конфетной массой в процессе пережевывания и растворяет ингредиенты.

Примером обычного продукта, имеющего сложную консистенцию и различные скорости высвобождения ингредиентов, является жевательная резинка Eclipse®. Как правило, жевательная резинка Eclipse® выпускается в виде подушечек с жевательной резинкой в качестве начинки и твердой кондитерской оболочкой. Кондитерская оболочка является твердой и может также быть хрупкой. В результате хрупкая конфета раскалывается и растворяется в процессе жевания, при этом высвобождая ингредиенты быстрее, чем более мягкой является начинка жевательной резинки. Такие высвобождающиеся ингредиенты включают, но без ограничения, ароматизаторы, активные вещества и органолептики. Часто эти конфеты включают также высокоинтенсивные подсластители (HIS) для повышения сладкого вкуса кондитерского изделия.

Твердый слой жевательной резинки Eclipse® состоит из множества кристаллов, содержащих подсластитель в кристаллизованном виде. Другие ингредиенты дополнительно включаются в кристаллы подсластителя или между ними. Обычно хрупкость твердого слоя конфеты определяется расположением кристаллов подсластителя, имеющего многочисленные слабые места (точки) между соседними кристаллами. Расположение кристаллов подсластителя таково, что когда в процессе жевания зубами прикладывают усилие к слою конфеты, между кристаллами образуются трещины. Трещины делают слой конфеты хрупким и, следовательно, заставляют его раскалываться на мелкие кусочки, создавая при этом слуховое и тактильное ощущение хрупкости.

В настоящее время наиболее популярным способом изготовления хрупкой кондитерской оболочки вокруг жевательной резинки является дражирование. Обычные жевательные резинки содержат 30-32 вес.% твердой кондитерской оболочки и 68-70 вес.% начинки жевательной резинки. С помощью дражирования кондитерское изделие, содержащее совокупность кристаллов, получают в многостадийном процессе. Как правило, процесс дражирования включает многократное нанесение разбрызгиванием пересыщенного кондитерского раствора (сиропа) или расплавленной кондитерской массы, содержащей подсластитель, на порции начинки (центрального слоя) кондитерского изделия, которые перемешиваются в дражировочном котле (например, в Driam™ или другом барабанном аппарате), с перерывами на сушку между нанесением посредством разбрызгивания, во время которых нанесенный разбрызгиванием материал кристаллизуется. Нанесение кондитерского раствора или расплавленной массы на начинку (прослойку) кондитерского изделия продолжается до тех пор, пока не будет нанесено желательное количество материала кондитерской оболочки.

Хотя в процессе дражирования может создаваться кондитерская оболочка, которая имеет хрупкую консистенцию, имеется несколько проблем, связанных с дражированием. Одна проблема представляет собой время обработки, необходимое для создания твердой консистенции, которая одновременно является хрупкой. Для создания кондитерской оболочки для жевательной начинки методом дражирования может потребоваться 10-100 нанесений путем разбрызгивания (распыления) жидкости с перемешиванием и сушкой между ними. При образовании кристаллов следует допустить время для выпаривания жидкости при каждом нанесении разбрызгиванием и для роста кристаллов из разбрызгиваемого пересыщенного раствора или расплавленного подсластителя. Чем выше содержание кристаллов, тем более хрупким является кондитерская оболочка. Также при всяком нанесении разбрызгиванием следует следить за тем, чтобы наносимый объем оставался малым, или при более позднем нанесении кристаллы, образовавшиеся при более раннем нанесении, могут растворяться или плавиться. Попытки ускорить процесс дражирования делались, но с ограниченным успехом.

Примером способа, применяемого для сокращения времени процесса дражирования, является разбрызгивание более концентрированного раствора подсластителя на начинку кондитерской жевательной резинки. Этот способ требует более длительного времени сушки и/или вдувания горячего воздуха между сеансами разбрызгивания, чтобы сделать возможной кристаллизацию нанесенного материала. Обычно это вызывает неравномерный рост кристаллов и/или рост больших кристаллов с расположенной между кристаллами некристаллической (аморфной) затвердевшей массой, все это снижает хрусткость слоев, приводя, в конечном счете, к снижению кажущейся хрусткости продукта.

Вторым примером способа, применяемого для сокращения времени процесса дражирования, является нанесение некоего количества кристаллического материала подсластителя (также называемого "сухой зарядкой") на сырую поверхность кондитерского изделия после нанесения распылением. Некоторое количество добавленной сухой зарядки играет роль затравки (зародыша кристаллизации), а некоторое количество сухого материала повышает концентрацию наносимого пересыщенного раствора. И то, и другое способствует кристаллизации наносимого раствора. Это может также приводить к неконтролируемому росту кристаллов, который может обуславливать повышенную твердость слоя (оболочки), но пониженную его хрупкость и, в конечном счете, пониженную хрусткость.

Третьим примером способа, применяемого для сокращения времени процесса дражирования, является применение расплавленных подсластителей в виде массы, разбрызгиваемой на жевательную начинку кондитерского изделия. Этот способ снижает время процесса дражирования, так как для выпаривания воды, содержащейся в наносимом пересыщенном растворе, требуется меньше времени. Применение расплавленных подсластителей по-прежнему требует многократного распыления, а также времени для охлаждения и кристаллизации нанесенной массы перед каждым последующим нанесением. Также следует следить, чтобы слои, нанесенные позднее, не расплавляли вновь слои, нанесенные ранее. В случае расплавленных подсластителей также требуется дополнительное оборудование, такое как линии подачи нагретой жидкости и насадки (сопла) для нанесения слоя распылением (разбрызгиванием) для предупреждения закупорки.

Второй проблемой процесса дражирования, помимо длительного времени обработки, является регулирование кристаллизации самого подсластителя. Как описано выше, методы, применяемые для ускорения процесса дражирования, могут влиять на рост кристаллов. Медленный рост кристаллов в процессе нанесения оболочки кондитерского изделия может привести к образованию больших кристаллов. Образование больших кристаллов является причиной зернистой структуры оболочки, либо в виде поверхностной структуры, либо в виде осколков (кусочков), образовавшихся при раскалывании. Более мелкие кристаллы могут образовывать более гладкие, менее зернистые структуры, но для более гладких структур требуется больше зародышей кристаллизации, таких как при добавлении порошка подсластителя в виде "сухой зарядки" при нанесении оболочки разбрызгиванием жидкости, или при очень медленном нанесении в ходе многократных циклов распыления-сушки.

Тип выбранного подсластителя также влияет на скорость и рост кристаллов и их количество. Некоторые подсластители (например, сорбит) устойчивы в состоянии пересыщенного раствора или расплава, и для того, чтобы вызвать или продолжить образование кристаллов, могут понадобиться дополнительные ингредиенты. В таких случаях к пересыщенной или расплавленной массе подсластителя может добавляться некоторое количество порошка подсластителя. Другие подсластители (например, эритрит) неустойчивы в состоянии пересыщенного раствора или расплава, и дополнительные ингредиенты могут потребоваться для ингибирования (т.е. замедления или ограничения) образования из них кристаллов.

Кристаллизацию подсластителя можно ингибировать с помощью ингредиентов, включенных в пересыщенный кондитерский раствор или расплавленную кондитерскую массу, применяемые для изготовления оболочки кондитерского соединения. При использовании этих ингибирующих ингредиентов часто получают менее хрупкие слои. Эти ингибирующие ингредиенты включают, но без ограничения, волокно, крахмал, декстрин, аравийскую камедь, инулин, гидрогенизированный гидролизат крахмала, кукурузный сироп, сиропы полиолов, другие подсластители, карбонат кальция, тальк и их комбинации. Эти ингибирующие ингредиенты можно добавлять к наносимому раствору или к расплавленной массе с целью, но без ограничения, ускорить процесс кристаллизации, уменьшить раскалывание оболочки, добавить ароматизатор и/или подсластитель и уменьшить общее количество подсластителя в оболочке. Эти ингибирующие ингредиенты препятствуют росту подсластителя, блокируя контакты между кристаллами подсластителя и/или склеивая кристаллы друг с другом, тем самым создавая меньше слабых мест, или изломов между кристаллами, которые необходимы для создания хрупкой оболочки кондитерского изделия. Соответственно, именно благодаря добавлению, или включению, этих ингредиентов в кондитерское изделие не удается получить хрупкую оболочку кондитерского изделия или получить нехрупкую кондитерскую оболочку.

Третья проблема дражирования заключается в ограничении рецептуры и формата начинки кондитерского (центрального слоя) изделия. Чтобы выдержать повышенные температуры, при которых осуществляется процесс дражирования, для изготовления начинки кондитерского изделия в этом процессе могут применяться только слои с определенной рецептурой. Начинка кондитерского изделия должна иметь устойчивую форму, не разламываться, не плавиться и не становиться липкой при нанесении на нее оболочки кондитерского изделия. Рецептуры начинки кондитерского изделия не должны включать ингредиенты, которые препятствовали бы отверждению и кристаллизации нанесенной пересыщенной или расплавленной кондитерской массы оболочки.

Четвертая проблема дражирования заключается в ограничении конечной формы конечного кондитерского изделия, которое содержит хрупкую кондитерскую массу. При использовании процесса дражирования для образования хрупкой кондитерской массы необходим второй слой кондитерского изделия (т.е. кондитерская масса, прослойка или составляющая "начинки"), так как хрупкая кондитерская масса образуется путем наращивания хрупкой массы вокруг этой начинки. Процесс дражирования включает переворачивание (обработку) начинки кондитерского изделия во вращающемся барабане. Это переворачивание происходит, когда единицы (порции) начинки кондитерского изделия совершают почти круговое движение во вращающемся барабане или цилиндре во время нанесения на него распылением (разбрызгиванием) горячего пересыщенного раствора подсластителя или расплавленной массы подсластителя. В процессе переворачивания скругляются, или сглаживаются, ребра и углы порций начинки кондитерского соединения по мере нанесения кондитерской массы оболочки примерно на всю внешнюю поверхность кондитерской массы начинки. Переворачивание, перемешивание является необходимой частью процесса дражирования, поскольку при этом возникает трение, требующееся для того, чтобы вызвать рост кристаллов подсластителя.

Другим способом изготовления многослойного кондитерского изделия, имеющего сложную структуру и сложное (различное) высвобождение ингредиентов, является изготовление твердой аморфной (т.е. стекловидной) кондитерской массы оболочки вокруг другой кондитерской массы начинки посредством погружения или формования. Примером многослойного кондитерского изделия, полученного таким способом, являются леденцы Tootsie Pop®. Твердый аморфный слой (оболочка) кондитерского изделия содержит подсластители в аморфной форме наряду с другими ингредиентами, заключенными в этой аморфной форме. Эти другие ингредиенты включают, но без ограничения, ароматизаторы, красители, активные вещества, HIS и органолептики. Если леденцы Tootsie Pop® предназначены для жевания, потребитель почувствует, что "доставка" структур и высвобождение ингредиентов происходят в две стадии. Первая стадия доставки осуществляется, когда зубы с усилием надавливают на твердую аморфную оболочку кондитерского изделия и разламывают ее, и полученные в результате осколки медленно растворяются. Вторая стадия доставки осуществляется, когда жуют слой мягкой жевательной резинки и слюна вымывает ингредиенты из леденцовой массы. Хотя внешняя оболочка разламывается при жевании, ароматизаторы, органолептики и другие дополнительные ингредиенты все еще находятся в аморфном кондитерском изделии, и для высвобождения этих ингредиентов необходимо растворить это кондитерское изделие. Высвобождение ингредиентов из кондитерского изделия с аморфной оболочкой такого типа происходит медленно.

Процесс изготовления этих многослойных кондитерских изделий, которые включают твердую аморфную оболочку вокруг дополнительного слоя начинки кондитерского изделия, включает погружение или формование. Аморфная оболочка кондитерского изделия может быть твердой, но не хрупкой, и, следовательно, не хрустящей, если только аморфный слой не содержит достаточное количество подсластителя в кристаллической форме для создания достаточного количества слабых мест в оболочке кондитерского изделия для того, чтобы вызвать образование изломов при жевании. Чем выше степень кристалличности кондитерского изделия, тем более хрупким и, следовательно, более хрустящим является это кондитерское изделие.

Методы погружения и формования традиционно применяются для получения гладкой прозрачной твердой аморфной оболочки вокруг начинки, которая обычно является мягким и/или вязким при жевании слоем кондитерского изделия, таким как жевательная резинка. В процессе погружения слой кондитерского изделия (прослойка, начинка) погружается в жидкую массу, содержащую пересыщенный кондитерский раствор, или в расплавленную кондитерскую массу, содержащую подсластители. Погружение можно осуществлять один раз или несколько раз до достижения в центре кондитерского изделия слоя нужной толщины. С каждой стадией погружения можно попеременно объединять стадии сушки и/или охлаждения. Тип выбранного подсластителя также может влиять на процесс погружения, поскольку свойства подсластителя влияют на то, как быстро он будет кристаллизоваться. Как говорилось ранее, некоторые подсластители (например, сорбит) устойчивы в состоянии пересыщенного раствора или расплава, и для того, чтобы инициировать образование кристаллов или способствовать ему, могут понадобиться дополнительные ингредиенты. Другие подсластители (например, эритрит) неустойчивы в состоянии пересыщенного раствора или расплава, и дополнительные ингредиенты могут потребоваться для ингибирования или регуляции роста кристаллов. Таким образом, процесс погружения с целью изготовления твердой хрупкой оболочки занимает много времени и трудно поддается контролю.

Процесс формования включает нанесение, распыление, разбрызгивание (или заливку) пересыщенного раствора или расплавленной кондитерской массы в форму, содержащую начинку кондитерского изделия, например, мягкую и/или вязкую при жевании кондитерскую массу. Для создания кристаллической структуры при осуществлении метода формования между многократными операциями нанесения пересыщенного раствора или расплавленной массы на форму может потребоваться сушка и/или охлаждение. Можно готовить кондитерскую массу начинки таким образом, чтобы она способствовала росту кристаллов. Как говорилось ранее, выбор подсластителя может влиять на дополнительные ингредиенты, которые могут быть добавлены к кондитерской массе для инициирования и/или регуляции роста кристаллов.

Трудности, возникающие в процессах погружения и формования, относятся к конечному формату целевого многослойного продукта. Одним из ограничений процесса погружения и/или формования является то, что твердый аморфный слой (оболочка) кондитерского изделия является сплошным слоем вокруг слоя начинки. Также, хотя в процессе формования обычно образуется аморфный слой (оболочка) кондитерского изделия вокруг слоя начинки, аморфную кондитерскую массу можно приготовить без слоя начинки (центрального слоя). То есть, аморфную кондитерскую массу можно наносить или заливать в пустую форму. Но для процесса погружения необходим центральный слой (начинка, прослойка) кондитерского соединения, к которому в процессе погружения прилипает и прикрепляется, пристраивается аморфный материал кондитерского изделия. По мере пристраивания аморфная масса кондитерского изделия примерно повторяет форму начинки кондитерского изделия, хотя углы и ребра скругляются.

Трудности, возникающие в процессах погружения и формования, относятся также к рецептурам начинки кондитерского изделия. Рецептура начинки должна выдерживать повышенные температуры, при которых осуществляется процесс, и не должна препятствовать кристаллизации кондитерской массы оболочки.

Хотя потребители любят разнообразие в выборе кондитерских продуктов, многим покупателям нравится некое указание на то, что они будут есть, до того, как они положат это в рот. Как уже говорилось, в процессе дражирования, погружения и формования создается внешняя оболочка (слой) кондитерского изделия, которая(ый) полностью обволакивает начинку кондитерского изделия. В кондитерских изделиях, полученных этими способами, потребитель может видеть лишь цвет и структуру оболочки. Следовательно, было бы полезно иметь способ, позволяющий доставлять кондитерскую массу (или слой), которая была бы твердой и хрупкой, с доступной потребителю хрустящей консистенцией. Помимо этого, было бы полезно иметь способ, который позволяет контролировать образование кристаллов подсластителя, такой, чтобы конечный кондитерский продукт имел доступную для потребителя хрустящую консистенцию. Кроме того, было бы полезно иметь способ, позволяющий количественно контролировать рост кристаллов таким образом, чтобы кондитерская масса была текучей и подвижной от кристаллизации до упаковки и все же была хрустящей в момент, когда потребитель жует конечный продукт.

Сущность изобретения

Данное изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия, включающему стадии смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; плавления кондитерской массы; кристаллизации кондитерской массы; и формования кондитерской массы, в которой по меньшей мере 60 вес.% подсластителя находится в кристаллической форме. Помимо этого, изобретение включает кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере одну кристаллическую (засахаренную) массу, полученную этим способом.

Краткое описание чертежей

На Фигуре 1 представлена технологическая схема процесса изготовления кондитерского продукта в соответствии с одним вариантом настоящего изобретения.

На Фигуре 2 представлена блок-схема технологического процесса изготовления кондитерского продукта в соответствии с другим вариантом настоящего изобретения.

На Фигуре 3 представлена блок-схема технологического процесса изготовления кондитерского продукта в соответствии с еще одним вариантом настоящего изобретения.

На Фигуре 4 представлена технологическая схема процесса изготовления многослойного кондитерского продукта в соответствии с другим вариантом настоящего изобретения.

На Фигуре 5 представлен вид в перспективе кондитерского продукта в соответствии с одним вариантом настоящего изобретения.

На Фигуре 6 представлен вид в перспективе кондитерского продукта в соответствии с другим вариантом настоящего изобретения.

Осуществление изобретения

Данное изобретение относится к способу изготовления кондитерского продукта. В частности, изобретение относится к способу создания твердого и хрупкого кристаллизованного продукта, содержащего по меньшей мере 80 вес.% подсластителя, причем по меньшей мере 60 вес.% подсластителя находится в кристаллической форме. Настоящее изобретение относится также к кондитерскому продукту, полученному этим способом.

Помимо этого, настоящее изобретение относится к способу создания многослойного кондитерского продукта, содержащего по меньшей мере твердый и хрупкий, предпочтительно, хрустящий, кристаллизованный слой кондитерского изделия и добавочный слой кондитерского изделия. Предпочтительно, добавочный слой представляет собой жевательное кондитерское изделие. Более конкретно, настоящее изобретение относится далее к способу получения многослойного кондитерского продукта, включающему стадии создания по меньшей мере одного твердого и хрупкого слоя кондитерского изделия, содержащего по меньшей мере 80 вес.% подсластителя, причем по меньшей мере 60 вес.% подсластителя находится в кристаллической форме, полученной в процессе кристаллизации; получения дополнительного слоя кондитерского изделия; и объединение этих слоев в многослойный кондитерский продукт. Помимо этого, способ может далее включать стадию завершения, окончательной обработки объединенных слоев различными методами, включая, но без ограничения, прессование, рифление, разрезание, штампование рисунка, выдавливание рисунка, напыление жидкости и обсыпка крупинками (макрочастицами) или пудрой. Помимо этого настоящее изобретение относится к продуктам, полученным этим способом.

Один вариант настоящего изобретения относится к способу контроля кристаллизации подсластителя по мере приготовления кондитерской массы. Согласно одному варианту изобретения подсластитель, содержащийся в кондитерской массе, по меньшей мере частично, кристаллизуется на ранней стадии процесса получения, а затем кристаллизация завершается к тому моменту, когда потребитель жует конечный упакованный продукт при комнатной температуре (т.е. при 20-27°C). Во время процесса количество подсластителя в кристаллической форме контролируется с тем, чтобы кондитерская масса оставалась текучей и подвижной до тех пор, пока продукт не достигнет комнатной температуры, тогда конечный продукт станет твердым и хрупким. Кондитерская масса содержит по меньшей мере 80 вес.% подсластителя, причем по меньшей мере 60 вес.% подсластителя находится в кристаллической форме после того, как завершится процесс кристаллизации кондитерской массы и эта масса достигнет комнатной температуры.

Согласно одному варианту настоящего изобретения ингредиенты подсластителя могут включать, но без ограничения, сахарозу, декстрозу, мальтозу, изомальтозу, полидекстрозу, галактозу, трегалозу, тагатозу, сорбит, мальтит, изомальт (он же изомальтит), эритрит, ксилит, маннит или их комбинации. Предпочтительно, подсластителями в соответствии с вариантами настоящего изобретения являются изомальт, сорбит, мальтит, ксилит, эритрит или их комбинации. Наиболее предпочтительно, подсластитель представляет собой изомальт или сорбит. Кондитерская масса может включать также дополнительные ингредиенты, например, но без ограничения, такие как ароматизаторы, высокоинтенсивные подсластители (HIS), органолептики, активные вещества и красители. Согласно одному варианту изобретения кристаллизованное кондитерское изделие включает только подсластитель и дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из подсластителей, красителей, ароматизаторов, органолептиков и их комбинаций. Предпочтительно, подсластитель представляет собой изомальт, сорбит, мальтит, ксилит, эритрит или их комбинации.

Как обсуждается выше, твердое кондитерское изделие описывается как изделие, имеющее хрупкую консистенцию, если это твердое кондитерское изделие раскалывается (т.е. дробится) на мелкие осколки, когда его пытаются разгрызть. Чем более хрупким является кондитерское изделие, то есть, чем больше мелких осколков оно образует, тем вероятнее оно воспринимается потребителем при жевании как хрустящее, так как потребитель слышит и чувствует образование большего числа осколков кондитерского изделия. Обычно термин "хрупкий" характеризуется как растрескивание образца кондитерского изделия вдоль слабых мест между кристаллами подсластителя в процессе жевания. Дополнительные ингредиенты в рецептуре кондитерского изделия могут влиять на и действительно ограничивать число слабых мест в кондитерской массе. Дополнительные ингредиенты могут действовать как "связующее", скрепляя кристаллы подсластителя друг с другом. Эти дополнительные материалы могут включать пересыщенный раствор подсластителя, расплавленный подсластитель, волокно, крахмал, декстрин, гидроколлоиды, аравийскую камедь, инулин и их комбинации. Согласно одному варианту настоящего изобретения кондитерская масса содержит мало, или совсем не содержит, таких ингредиентов, вследствие чего эту рецептуру кондитерского изделия можно применять для изготовления твердого хрупкого кондитерского изделия.

Изготовление такого кристаллизованного кондитерского изделия, являющегося твердым и хрупким, можно осуществлять в соответствии с одним вариантом способа по настоящему изобретению, который включает стадии: 1) смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; 2) плавления кондитерской массы; 3) кристаллизации кондитерской массы с тем, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе находилось в кристаллическом виде; и 4) формования кондитерской массы в виде ленты, пласта или жгута, а затем в виде штучных изделий. Между стадией кристаллизации и стадией формования можно вводить дополнительную стадию кондиционирования, в ходе которой происходит подготовка кристаллизованной массы к тому, чтобы ее последовательное движение в остальных стадиях процесса было контролируемым и равномерным.

Как говорилось ранее, в соответствии с одним вариантом настоящего изобретения данный способ включает стадию смешения ингредиентов кондитерского изделия с образованием гомогенной кондитерской массы. Предпочтительно, ингредиенты кондитерского изделия смешивают с образованием однородной кондитерской массы, не содержащей комков. Согласно одному варианту изобретения ингредиенты кондитерского изделия и полученная в результате смесь представляют собой порошок. Предпочтительно, порошкообразная кондитерская масса содержит менее 10 вес.% воды. Присутствие воды в кондитерской массе во время обработки увеличивает вероятность образования пересыщенного раствора, который может оставаться между кристаллами во время кристаллизации, в результате образуется менее хрупкий конечный продукт. Измельченная (порошкообразная) кондитерская масса может включать подсластители, индивидуально или в виде указанных выше комбинаций, а также дополнительные ингредиенты, известные в кондитерской промышленности. Полученная кондитерская масса в соответствии с вариантами настоящего изобретения содержит по меньшей мере 80 вес.% подсластителя.

Согласно одному варианту настоящего изобретения способ далее включает стадию плавления кондитерской массы. Согласно одному варианту настоящего изобретения порошкообразную кондитерскую массу можно расплавить, применяя механическое воздействие (усилие сдвига). Термин "сдвиг" в данном контексте включает приложение энергии к кондитерской массе, например, смешение ингредиентов с применением вращающейся плиты, пальцевой или шнековой. Во время стадии плавления кондитерскую массу можно нагревать дополнительно. Предпочтительно, перед подачей на следующую стадию процесса все подсластители в кондитерской массе расплавляют с образованием однородной массы.

Согласно одному варианту изобретения способ дополнительно включает стадию кристаллизации по меньшей мере части расплавленной кондитерской массы. Согласно одному варианту изобретения расплавленную кондитерскую массу можно смешивать и охлаждать таким образом, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе перешла в кристаллическое состояние. Согласно одному варианту изобретения для превращения по меньшей мере части расплавленного подсластителя в кондитерской массе в кристаллическую форму при смешении прикладывается достаточное сдвиговое усилие. Для того чтобы стимулировать рост кристаллов, на этой стадии процесса можно охлаждать кондитерскую массу любым способом, известным специалистам в данной области техники.

Согласно одному варианту данного изобретения способ дополнительно включает стадию формования частично кристаллизованной кондитерской массы. Кондитерскую массу можно формовать, выдавливая (экструдируя) ее через отверстие, которое может включать, а может не включать формующий элемент с прорезью или с углублением. Согласно предпочтительному варианту изобретения, когда на стадии кристаллизации и/или кондиционирования содержание кристаллического продукта становится преимущественным (как более подробно описано ниже), кондитерскую массу выдавливают через отверстие, включающее формующий элемент. Отверстие и/или формующий элемент может быть сконструирован(о) таким образом, чтобы придать массе форму нужного продукта, включая, например, но без ограничения, форму ленты, пласта или жгута. Помимо этого, в результате продвижения кондитерской массы через отверстие и/или формующий элемент к кондитерской массе может применяться большее сдвиговое усилие (т.е. энергия), что вызывает переход большего количества аморфного материала подсластителя в кристаллическую форму. Соответственно, согласно одному варианту изобретения кондитерская масса содержит по меньшей мере 90 вес.% подсластителя, причем 70 вес.% подсластителя находится в кристаллическом виде, когда кондитерская масса имеет комнатную температуру. Как говорилось ранее, наиболее предпочтительным является такое содержание кристаллической формы в кондитерском изделии, при котором это кристаллизованное изделие при комнатной температуре является твердым и хрупким.

Согласно другому варианту изобретения способ может далее включать стадию кондиционирования кондитерской массы после стадии кристаллизации и перед стадией формования. На этой стадии происходит подготовка к тому, чтобы перемещение кондитерской массы от формующего элемента было стабильным и равномерным. Помимо этого, стадия кондиционирования может включать дальнейший нагрев частично кристаллизованной кондитерской массы выше температуры этой массы в процессе кристаллизации. Далее, на стадии кондиционирования могут оптимизироваться температура и условия смешения, в результате чего получают более однородные кристаллы, например, за счет плавления больших кристаллов и роста мелких кристаллов.

Согласно другому варианту изобретения способ может далее включать стадию завершения, окончательной обработки, отделки кондитерской массы после стадии формования. Соответственно, полученный продукт (например, ленту, жгут или пласт) можно обрабатывать далее на стадии завершения. Завершающая стадия может включать, но без ограничения, прессование, рифление, разрезание изделия, штампование рисунка, выдавливание рисунка, напыление жидкости и обсыпка изделия крупинками (макрочастицами) или пудрой или их комбинации. Согласно другому варианту настоящего изобретения кондитерскую массу можно формовать в виде отдельных кондитерских изделий до или после завершающей стадии. Это завершающее формование изделия можно осуществлять любым методом, известным специалистам в данной области техники, включая, но без ограничения, лентоподающий валик, универсальную линию для производства карамели Uniplast, ротационную формующую машину или дисковые ножи.

Согласно одному варианту настоящего изобретения стадии процесса изготовления кристаллической кондитерской массы, обсуждавшиеся выше, можно осуществлять периодическим, непрерывным или полунепрерывным способом (т.е. комбинируя элементы как периодического, так и непрерывного процессов).

Согласно одному варианту настоящего изобретения периодический процесс можно применять, когда партию ингредиентов, т.е. набор ингредиентов, можно смешивать, расплавлять и кристаллизовать до получения кондитерской массы. Затем происходит формование кондитерской массы на каком-либо устройстве (например, на плите матрицы, имеющей щель или отверстие), таким образом, чтобы частично кристаллизованная масса приобретала, например, форму ленты, пласта или жгута или форму другого изделия. Периодический процесс можно осуществлять в различных устройствах, например, таких как котел с водяной рубашкой и мешалкой, например, но без ограничения, такой как пропеллерная или лопастная мешалка. Помимо этого, формование кондитерской массы (например, в виде ленты, пласта или жгута) можно осуществлять, например, давая возможность текучей кондитерской массе выходить из днища котла по трубе и, необязател