Грибное пиво и способ его получения

Грибное пиво и способ его получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к технической области биотехнологии и пищевой промышленности, касается производства физиологически функциональных пищевых продуктов, в частности получения пива, обогащенного биологически активными соединениями лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов.

Пиво - широко распространенный и популярный напиток, обладающий привлекательным вкусом, специфическим ароматом и высокой питательностью. Традиционное пиво содержит только четыре основных компонента: вода, солод, хмель и дрожжи. С целью придания ему новых органолептических характеристик в состав пива вводят дополнительные компоненты, как правило, растительного происхождения.

В частности, известно пиво и способ его приготовления путем введения вкусовых добавок в виде экстрактов лекарственных трав: девясила, донника лекарственного и зверобоя продырявленного, а в качестве тонизирующей добавки - пантогематогена [патент РФ №2129593, опубл. 17.04.1999].

Известный способ только косвенно снижает токсические проявления пива в организме потребителя, направлен на коррекцию вкуса и повышение тонизирующего действия напитка. Применение витаминов и добавок, предлагаемых в известном способе, направленно воздействует на защиту отдельных групп клеток организма, однако при злоупотреблении алкоголем поражаются защитные системы и органы в целом и, в первую очередь - печень.

Известно пиво с гепатопротекторными свойствами и способ его производства путем введения в молодое пиво на стадии дображивания и в готовое пиво водно-спиртового раствора экстракта растения солянки хмелевой (фитопрепарат «Лохеин» в интервале концентраций от 14 до 25 мл/л) [патент РФ №2162883 С2, опубл. 10.02.2001].

Известный способ в основном направлен на снижение токсического воздействия на печень организма и способствует снятию определенных симптомов токсических проявлений при злоупотреблении алкоголем. Между тем при длительном употреблении пива по мере накопления в организме метаболитов метанола (формальдегида и муравьиной кислоты), содержание которого в пиве на порядок превосходит крепкие алкогольные напитки, ухудшаются обменные процессы в мозговой ткани, что приводит к мозговым нарушениям и, как следствие - к выраженному слабоумию и снижению личностной оценки.

Из патента RU 2383587, 10.03.2010 известно нетоксичное пиво, обладающее лечебно-профилактическими свойствами при сохранении его органолептических характеристик. Способ получения вышеуказанного пива включает очистку солода и ячменя, дробление солода и ячменя, приготовление затора, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, отделение сусла от хмелевой дробины, осветление и охлаждение сусла, внесение биомассы дрожжей с добавлением селенита натрия на этапе основного брожения, дображивание и созревание, осветление пива, розлив пива в бутылки и бочки. Согласно изобретению ячмень перед дроблением подвергают микронизации, а брожение проводят до критического содержания сахаров и концентрации ацетоина. Перед розливом в готовое пиво добавляют нетоксичное соединение селена с антиоксидантными свойствами, вводят в качестве гепатопротектора раствор стандартного экстракта расторопши, а в качестве адаптогенов - экстракт элеутерококка в количествах, не изменяющих органолептические характеристики напитка.

В известном техническом решении, в отличие от применяемых многовалентных соединений селена (селенит натрия, селенат натрия и т.п.), применен двухвалентный селен, который обладает высокой всасываемостью (усваивается 85-95% дозы) и не образует в организме токсичный селенистый водород [Van der Torre Н., 1991].

Таким образом, в пивоваренной промышленности широко используются способы получения (производства) пива с повышенной биологической ценностью, то есть, со свойствами физиологически функциональных пищевых продуктов. В частности, добавление в пиво экстракта хмеля, содержащего ксантогумол, придает напитку антиоксидантные и противоопухолевые свойства [Stevens J.F., 2004]. Введение в состав пива экстракта плодов расторопши обеспечивает гепатопротекторные свойства, как было показано выше (патент RU 2383587).

Одним из перспективных источников биологически активных соединений для производства пива являются лекарственные и лекарственно-съедобные высшие грибы. Метаболиты этих грибов обладают антиоксидантной, бактерицидной, противовоспалительной, радиопротекторной, противовирусной, противоопухолевой, иммуностимулирующей, гепатопротекторной, гипогликемической, противоаллергической активностью. Они могут служить адаптогенами для нормализации функционирования организма при повышенных физических, интеллектуальных и эмоциональных нагрузках и для профилактики нейродегенеративных изменений (болезней Альцгеймера, Паркинсона, рассеянного склероза) [Lindequist U., 2005].

О лечебных свойствах лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов известно давно, традиция их применения для лечения и профилактики различных болезней сформировалась еще в древнейшие времена.

Физиологически активные соединения грибов привлекали и привлекают внимание специалистов всего мира. Многие из них стали основой широкого спектра антибиотиков, другие - препаратов онкостатического, иммуномодулирующего действия. К концу XX - началу XXI веков были накоплены данные, показывающие, что грибы, благодаря большой гетерогенности физиолого-биохимических свойств, могут стать новыми перспективными продуцентами в биотехнологии. Повышенному интересу к грибам способствовали многочисленные исследования, показавшие, что эти организмы могут стать незаменимыми источниками для получения лекарственных препаратов, имеющих ранозаживляющую, противовирусную, иммуномодулирующую и, особенно, противоопухолевую активности. Именно на основании этих достижений к 90-м годам прошлого столетия была создана новая область медицины - фармацевтическая микология.

Созданные на основе лекарственных грибов препараты выполняют не только функции нутрицевтиков, но и парафармацевтиков, применяемых для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки функциональной активности органов и систем в физиологических границах. Отсутствие в рационе питания физиологически функциональных, незаменимых для человека соединений приводит к нарушениям обмена веществ и, как следствие, к тем или иным заболеваниям.

За последние 20 лет многие болезни возникают у людей все более молодого возраста: «помолодели» атеросклероз, сахарный диабет, злокачественные новообразования. Нарушения иммунитета регистрируются в 50-80% случаев. Одновременно с этими тревожными тенденциями врачи отмечают падение эффективности традиционных методов лечения.

Все исследователи сходятся во мнении, что причиной подобных явлений в решающей степени является неблагоприятное воздействие экологической обстановки.

Природные биополимеры высших грибов и, в частности, β-D-глюканы стали объектом исследований во всем мире благодаря своим противоопухолевым, иммуномодулирующим, противовирусным, противоаллергическим, сахароснижающим и другим ценным лечебным эффектам. Приоритет в этом направлении принадлежит восточной медицине (вьетнамской, китайской, японской), применяющей высшие базидиомицеты на протяжении многих веков.

Сегодня уже доказано, что многие лекарственные и лекарственно-съедобные высшие грибы имеют противоопухолевые свойства. В частности, в Японии 30% всех лекарственных препаратов для лечения онкологических заболеваний - это препараты на основе целебных грибов. Лекарственные грибы включены Правительством Японии в программу «Здоровье нации», как способствующие укреплению здоровья и увеличению продолжительности жизни людей.

Исследования в области фармацевтической микологии привели к открытиям, которые дали надежду онкологическим больным и врачам, работающим в этой области. Исторические данные о лечении опухолей грибами и практика китайской народной медицины стали отправной точкой для применения грибных экстрактов в официальной онкологии.

Доля лекарственных препаратов на основе грибов на мировом фармацевтическом рынке с каждым годом растет. Препараты (в основном, биологически-активные добавки) на основе грибов назначают с общеукрепляющей, антитоксической целью и как симптоматическую терапию с целью влияния на метаболические процессы.

Фитопрепараты и препараты на основе грибов сейчас представляют собой рынок в 60 миллиардов долларов США и составляют 20% ассортимента аптек.

Значительная часть мирового производства грибов приходится на Японию и США, в отличие от американского и европейского рынков, японский ориентирован на лечебно-профилактические продукты.

Лекарственные и лекарственно-съедобные высшие грибы имеют выраженную фармакологическую активность, в первую очередь, противоопухолевые и иммуностимулирующие свойства.

В последнее время именно их культивированию и уделяется наибольшее внимание. Это такие виды, как шиитаке - Lentinus edodes, грифола курчавая - Griffola frondosa, рейши - Ganoderma lucidum, вешенка легочная - Pleurotus pulmonarius, фламмулина бархатистоножковая - Flammulina velutipes и др. [фунго.рф].

Известен способ получения пива с биологически активными компонентами грибов - патент CN 103305359 А, 18.09.2013. В соответствии со способом плодовые тела базидиомицета шиитаке (shiitake) - Lentinus edodes - общей массой, составляющей 2,0%-2,8% от массы пива, промывают, высушивают и измельчают на ножевой мельнице. Порошок гриба вносят в сусло на стадии осахаривания вместе с коммерческими препаратами целлюлазы и протеазы. Такой технологический прием позволяет повысить содержание в пиве несоложенного сырья, в частности, риса.

К недостаткам описанной технологии относятся: использование в качестве источника биологически активных веществ плодовых тел грибов и внесение грибного порошка до стадии кипячения сусла. Использование плодовых тел не позволяет стандартизировать исходное сырье, поскольку показатели качества могут варьировать в широких пределах в зависимости от сезона и региона сбора, технологии выращивания, культуры производства и многих других факторов. Кроме того, в плодовых телах высших грибов могут накапливаться радионуклиды и тяжелые металлы; они могут быть контаминированы личинками насекомых, яйцами гельминтов и патогенными микроорганизмами. Высушивание плодовых тел, рекомендуемое разработчиками, неизбежно приводит к снижению содержания антиоксидантов в мицелии. Кипячение сусла с грибным порошком, с одной стороны, приводит к инактивированию термолабильных биологически активных компонентов мицелия, с другой стороны, способствует экстракции полисахаридов, присутствие которых может снизить эффективность формирования осадка на стадии охлаждения и осветления пивного сусла.

Известен способ получения пива с биологически активными компонентами грибов Ganoderma lucidum - патент CN 1084382 С, 08.05.2002. В соответствии со способом плодовые тела базидиомицета в массовом соотношении с солодом 1:50 - 1:70 измельчают, замачивают в горячей воде температурой не менее 60°С, а затем кипятят. Отвар грибов вносят в сусло до охмеления. Вариантом приведенного способа является патент CN 1263147 А, 16.08.2000, предусматривающий внесение в сусло нефильтрованного отвара вместе с остатками плодовых тел.

К недостаткам описанной технологии относятся: использование в качестве источника биологически активных веществ плодовых тел грибов и внесение грибного отвара до стадии кипячения сусла. Кроме того, отвар грибов может отрицательно повлиять на вкусовые качества готового напитка. В плодовых телах Ganoderma lucidum содержатся вещества с ярко выраженным горько-вяжущим вкусом, в частности, тритерпены, которые в сочетании с альфа-кислотами хмеля могут придать пиву излишнюю горечь.

Известно пиво и способ получения пива с биологически активными полисахаридами базидиомицета трутовика лакированного - патент CN 1115612 А, 31.01.1996. В соответствии со способом из плодовых тел Ganoderma lucidum получают водный экстракт, содержащий полисахариды. Для этого плодовые тела промывают, измельчают, добавляют 8-12 объемов воды, нагревают до 88-92°С и варят в течение 3,5-4,5 часов. После отделения осадка супернатант упаривают при 88-92°С до относительной плотности 1.1 и концентрации полисахаридов 2-3%. Вариантом технологии является повторная экстракция осадка. Экстракт вносят в пиво непосредственно перед розливом в бутылки.

К недостаткам описанной технологии относятся: использование в качестве источника биологически активных веществ плодовых тел грибов, потеря термолабильных биологически активных компонентов мицелия в процессе термической обработки и негативное влияние тритерпенов на вкус пива. Кроме того, внесение экстракта после стадии сбраживания приводит к помутнению готового напитка. Этот недостаток преодолевается, согласно патенту, путем преципитации соединений, легко выпадающих в осадок, этиловым спиртом. Экстракт смешивают с этанолом в соотношении 1:1 и через 7-9 часов отделяют преципитат фильтрованием. Затем экстракт упаривают при 91°С до значения относительной плотности 1,04 и концентрации полисахаридов 2,6%. Полученный продукт не вызывает помутнение пива, однако его получение добавляет к технологическому процессу дополнительную энергозатратную стадию.

Известен способ получения пива с биологически активными компонентами грибов Ganoderma lucidum - патент CN 100422303 С, 01.10.2008. Способ предусматривает более щадящий, по сравнению с приведенными выше, режим выделения биологически активных компонентов мицелия. Плодовые тела заливают 5-15 объемами воды с температурой 50-80°С и настаивают 1-3 часа. Затем экстракт отделяют на проточной центрифуге при скорости вращения ротора 3000 об/мин, фильтруют и концентрируют до остаточной влажности ≤10%. В пиво вносят 0,1-5% концентрированного экстракта. После этого пиво фильтруют.

Недостатком способа является его ориентированность на использование единственного вида лекарственных базидиальных грибов. Кроме того, авторы патента отмечают, что экстракт придает пиву вкус и запах, характерный для средств традиционной китайской медицины, что увеличивает, по их мнению, его привлекательность для китайских потребителей. С точки зрения потребителей, ориентированных на немецкие и чешские традиции пивоварения, такие кардинальные изменения вкуса и запаха могут быть неприемлемы.

Известен способ снижения горечи пива с биологически активными компонентами грибов G. lucidum - патент ЕР 1067178 А1, 10.01.2001, предполагающий три основных технологических этапа: предварительное брожение, получение сухого экстракта, объединение продуктов, полученных на двух первых этапах.

На первом этапе измельченные плодовые тела вносятся в сусло, приготовленное из солода и воды. В более раннем варианте способа - патенте CN 1222569 А, 14.07.1999 - с использованием мальтозного сиропа вместо солода. Затем сусло охмеляют и стерилизуют при 100°С, затем охлаждают до 8-12°С. Сусло аэрируют, вносят в него пивные дрожжи и сбраживают в анаэробных условиях до достижения концентрации этанола 2,5%. Далее процесс ферментации проходит в герметичной емкости при температуре 2°С и давлении 2 кг/см² в течение 2 месяцев.

На втором этапе преферментированное сусло замораживают и обезвоживают методом сублимации. В результате элементы жидкой фазы превращаются в мелкокристаллическую сухую массу, которая хранится при 0-4°С.

На третьем, заключительном этапе смешивают сухой порошок, полученный на второй стадии, и сброженное сусло, полученное на первой стадии. Дрожжи удаляют фильтрацией, пиво карбонизируют пищевой углекислотой, разливают в бутылки и пастеризуют при 65°С.

Недостатком способа является сложность, энергоемкость и длительность технологического процесса. Продолжительность полного технологического цикла превышает 10 недель.

Известен способ получения пива, содержащего биологически активные метаболиты базидиомицета Flammulina velutipes - патент CN 104073385 А, 01.10.2014. Согласно способу готовят затор из пшеницы и ячменного солода в пропорции 2:1 и варят пивное сусло с добавлением 0,1% хмеля. Начальная экстрактивная плотность охлажденного сусла составляет 10-12°Р. Свежие плодовые тела чистят, моют и кипятят 5 минут в воде, содержащей 0,1% лимонной кислоты, для сохранения цвета экстракта. В настой вносят 0,3%-1,0% пектиназы - папаина - и осуществляют гидролиз затора при 50°С в течение 3 часов. Жидкую фазу отделяют центрифугированием при 4500 об/мин в течение 20 минут. В сусло добавляют экстракт грибов в соотношении 1:20. Далее в сусло вносят дрожжи, осуществляют ферментацию и дозревание пива.

К недостаткам способа относятся отсутствие сведений о соотношении массы плодовых тел и объема воды для получения экстракта, что не позволяет оценить расход биомассы F. velutipes на единицу объема готовой продукции. Кроме того, обработка биомассы папаином - протеолитическим растительным ферментом, катализирующим гидролиз белков, пептидов, амидов и сложных эфиров основных аминокислот, может привести к снижению биологической активности экстракта.

Общим недостатком всех приведенных способов является ориентированность на использование только одного вида лекарственных или лекарственно-съедобных высших грибов. При этом весь перечень используемых грибов сводится к трем видам: L. edodes, G. lucidum и F. velutipes.

Технической задачей заявленного изобретения (заявленной группы изобретений) является создание ассортимента сортов пива с определенной направленностью биологической активности в зависимости от используемого при его приготовлении грибного экстракта из лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов, а также обеспечение возможности управлять органолептическими показателями готового продукта, сохраняя их характерными для традиционного европейского пивоварения или придавая напитку новый оригинальный вкус и аромат грибного экстракта; увеличение сроков хранения готового продукта за счет грибных антиоксидантов и сохранение биологической активности грибных метаболитов в процессе приготовления экстрактов мицелия и в процессе производства пива, обладающего свойствами физиологически функционального пищевого продукта.

Поставленная техническая задача и технический результат достигаются заявленной группой изобретений, в которую входят способ получения грибного пива, содержащего экстракты лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов, а также само грибное пиво, полученное способом, являющимся одним из объектов заявленного изобретения.

Одним из изобретений заявленной группы является способ получения грибного пива, содержащего грибной экстракт из лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов, включающий приготовление затора, его осахаривание, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, охлаждение, брожение и дозревание пива, при этом на стадии брожения в состав сусла вводят грибной экстракт из постферментационной жидкости, полученной методом погруженного культивирования чистых культур лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов в жидких питательных средах, содержащих источники углерода и азота, в асептических аэробных условиях, причем вводимый грибной экстракт получают из постферментационной жидкости с разделением или без разделения ее на жидкую фазу - культуральную жидкость и твердую фазу - биомассу мицелия. Поскольку в технологии пивоварения процесс брожения принято разделять на главное (основное) брожение и дображивание, введение грибных экстрактов возможно как на первой, так и на второй стадии брожения. Таким образом термин «брожение» объединяете в себе оба процесса: сбраживание (главное брожение) и дображивание.

В качестве питательной среды в способе используется, в частности, ячменный солод, неохмеленное пивное сусло, полисахариды, глюкозо-пептонный агар, несоложенное сырье, пшеничный солод, рис (сечка), кукуруза (сечка), а также смесь их, как например конкретная смесь 10 г/л неохмеленного пивного сусла и 5-15 г/л молотого ячменного солода, и другие.

Ниже представлено описание частных случаев, характеризующих грибные экстракты в зависимости от способа переработки постферментационной жидкости с разделением или без разделения ее на культуральную жидкость (жидкую фазу) и биомассу мицелия (твердую фазу).

Таким образом, способ предусматривает следующие варианты постферментационной обработки (переработки) и получения биологически активных экстрактов.

1. Постферментационную жидкость разделяют на жидкую фазу - культуральную жидкость и твердую фазу - биомассу мицелия методом седиментации или фильтрации. В качестве грибного экстракта на стадии брожения используют непосредственно культуральную жидкость, обогащенную за время ферментации биологически активными соединениями, в частности, экзополисахаридами грибов.

2. Биомассу мицелия отделяют методом седиментации или фильтрации. Мицелий вносят в пиво на стадии дображживания. Экстракцию мицелия осуществляют водой или этиловым спиртом, содержащимися в перебродившем сусле. Через 4-15 суток биомассу мицелия отделяют методом фильтрации, флотации или седиментации.

3. Биомассу мицелия отделяют методом седиментации или фильтрации. Экстракцию мицелия осуществляют 5-20 объемами дистиллированной воды или культуральной жидкости при температуре 90°С в течение 120 минут или при 120°С в течение 30 минут. Жмых биомассы мицелия отделяют от экстракта методом сепарирования или центрифугирования. Экстракт вводят в состав пива на стадии брожения.

4. Биомассу мицелия отделяют методом седиментации или фильтрации. Гомогенизируют мицелий в 5-20 объемах дистиллированной воды или культуральной жидкости, экстрагируют при 20-40°С в течение 0,5-4 часов. Жмых биомассы мицелия отделяют от экстракта методом сепарирования или центрифугирования. Экстракт вводят в состав пива на стадии брожения.

5. Биомассу мицелия отделяют методом седиментации или фильтрации. Гомогенизируют мицелий в 5-20 объемах дистиллированной воды или культуральной жидкости, экстрагируют при 20-40°С в течение 0,5-4 часов. Жмых биомассы мицелия отделяют от экстракта методом сепарирования или центрифугирования. Жмых мицелия ресуспендируют в 5-10 объемах дистиллированной воды или культуральной жидкости, повторно экстрагируют при температуре 90°С в течение 120 минут или при 120°С в течение 30 минут. Жмых биомассы мицелия отделяют от экстракта методом сепарирования или центрифугирования. Экстракты первой и второй генерации используют на стадии брожения раздельно или объединяют их.

6. Постферментационную жидкость не разделяют на фазы. Мицелий экстрагируют культуральной жидкостью при температуре 90°С в течение 120 минут или при 120°С в течение 30 минут. Биомассу мицелия отделяют от экстракта методом фильтрации, сепарирования или центрифугирования. Экстракт вводят в состав пива на стадии брожения.

7. Постферментационную жидкость не разделяют на фазы. Мицелий гомогенизируют непосредственно в культуральной жидкости. Мицелий экстрагируют культуральной жидкостью при температуре 90°С в течение 120 минут или при 120°С в течение 30 минут. Биомассу мицелия отделяют от экстракта методом сепарирования или центрифугирования. Экстракт вводят в состав пива на стадии брожения.

8. Постферментационную жидкость не разделяют на фазы. Цельную постферментационную жидкость вносят в пиво на стадии дображивания. Дополнительную экстракцию мицелия осуществляют водой или этиловым спиртом, содержащимися в перебродившем сусле. Через 4-15 суток биомассу мицелия отделяют методом фильтрации, флотации или седиментации.

9. Постферментационную жидкость не разделяют на фазы. Мицелий гомогенизируют непосредственно в культуральной жидкости. Гомогенизат вносят в пиво на стадии дображивания. Дополнительную экстракцию мицелия осуществляют водой или этиловым спиртом, содержащимися в перебродившем сусле. Через 4-15 суток биомассу мицелия отделяют методом фильтрации, флотации или седиментации.

10. Биомассу мицелия отделяют методом седиментации или фильтрации. Мицелий вносят в пиво на стадии дображивания. Дополнительную экстракцию мицелия осуществляют водой или этиловым спиртом, содержащимися в перебродившем сусле. Через 4-15 суток биомассу мицелия отделяют методом фильтрации, флотации или седиментации.

Таким образом, биомассу вегетативного мицелия получают методом погруженного культивирования чистых культур лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов в жидких питательных средах, содержащих источники углерода и азота. Культивирование осуществляют в асептических аэробных условиях. В процессе ферментации контролируют основные технологические параметры: температура, рН среды, скорость перемешивания, расход воздуха. Критериями оценки эффективности ферментации служат показатели чистоты культуры, потребления питательного субстрата (питательной среды), продолжительности культивирования и выхода биомассы (воздушно-высушенного мицелия) с единицы объема питательной среды. Постферментационная обработка направлена на получение экстрактов мицелия, содержащих биологически активные компоненты грибов. Критериями оценки биологической активности субстратов в производственных условиях служат показатели концентрации полисахаридов, определяемой методом спиртового осаждения из водного раствора, и антиоксидантной активности, определяемой кулонометрическим методом с помощью электрогенерированного брома.

Другим изобретением заявленной группы является само грибное пиво, полученное вышеописанным способом, содержащее грибной экстракт из лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов, обладающее свойствами физиологически функционального продукта и повышенным сроком хранения. Грибные экстракты вводят в состав пива в количествах, эквивалентных 0,5-5,0 г/л воздушно-сухого мицелия, а культуральную жидкость - 5-20% от объема готового пива.

Повышенный срок хранения (нефильтрованного и непастеризованного пива - до 6 месяцев) и физиологически функциональные свойства получаемого грибного пива достигаются способом его получения в совокупности со свойствами используемых лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов.

Результаты органолептического исследования опытных партий нефильтрованного и непастеризованного пива, выпущенных ООО «Можайская пивоваренная компания» в пластиковых 30-литровых кегах, подтверждают влияние грибных экстрактов на улучшение потребительских свойств продукта. Светлое пиво «Эноки-Такэ», содержащее 5% экстракта лекарственного гриба Flammulina velutipes, сохраняло присущий ему комплекс органолептических показателей в течение 8 месяцев (срок наблюдения) при температуре хранения 6°С. Контрольная партия пива, выпущенная без грибного экстракта, прокисла через 3 месяца хранения при той же температуре. Темное пиво «Микола зимний», содержащее 5% экстракта лекарственного гриба Ganoderma lucidum, сохраняло присущий ему комплекс органолептических показателей в течение 6 месяцев (срок наблюдения) при температуре хранения 6°С. Контрольная партия пива, выпущенная без грибного экстракта, прокисла через 4 месяца хранения при той же температуре.

В зависимости от способа получения пиво сохраняет характерные органолептические показатели или приобретает новый вкус и аромат грибного экстракта. Полученное по предлагаемому способу грибное пиво вне зависимости от его органолептических характеристик содержит компоненты грибов, обладающие антиоксидантной, иммуностимулирующей, гепатопротекторной, противовирусной, противоопухолевой и иными видами полезной биологической активности.

Для получения заявляемого в качестве изобретения пива используются лекарственные и лекарственно-съедобные высшие грибы, обладающие доказанной биологической активностью, позволяющей использовать их в качестве сырья для фармацевтической промышленности. В соответствии со способом для получения грибного пива могут использоваться виды лекарственных и лекарственно-съедобных высших грибов, обладающие одним или несколькими типами биологической активности, принадлежащие к следующей группе, но не ограниченные ей:

Agaricus brasiliensis Wasser et al., (Agaricus blazei Murrill): противоопухолевая [Mizuno T¹., 2002], антимутагенная [Menoli R.C., 2001] и антиоксидантная активность [Soares A.A., 2009].

Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach: противоопухолевая активность [Yu L.G., 1993].

Cordyceps militaris (L.: Fr.) Link.: антиоксидантная активность [Yu R. 2009].

Flammulina velutipes (Curtis: Fr.) P. Karst.: цитостатическая активность [Wang H.X., 2001], противоаллергическое действие [Sano M., 2002].

Fomitopsis officinalis (Vill.: Fr.) Bondartsev: гипогликемический эффект [Sato M., 2002].

Fomitopsis pinicola (Sowerby: Fr.) P. Karst.: седативное действие на центральную нервную систему [Melzig M.F., 1996].

Ganoderma annulare (Fr.) Gilbn.: антимикробная активность [Smania E.F., 2003].

Ganoderma applanatum (Pers.) Pat.: антимикробная активность [Smania Jr., 1999].

Ganoderma lucidum (Curtis: Fr.) P. Karst.: цитотоксическое действие [Toth J.O¹., 1983; Toth J.O²., 1983; Gao J.J., 2002], цитостатическое действие [Lee S., 1998], повышение противоопухолевого иммунитета (в дополнение к противоопухолевой терапии) [Gao Y¹., 2002; Gao Y., 2003], противоаллергическое действие [Kohda Н., 1985; Tasaka K., 1988], антиоксидантное действие [Komoda Y., 1989; Lin Z.B. 2004], гипогликемический эффект [Hikino Н., 1985] и лечение диабета [Gao Y., 2004], антиатеросклеротический эффект [Morigiwa А., 1986; Su C.Y., 1999], антигепатотоксический эффект [Hirotani М., 1986; Chen R.Y., 1993; Wang M.Y., 2002; Gao Y²., 2002].

Ganoderma pfeifferi Bres.: антибактериальная активность (против полирезистентных бактерий) [Mothana R.A., 2000], противовирусная активность [Mothana R.A., 2003].

Ganoderma resinaceum Boud.: антиоксидантная, иммунорегуляционная, гепатопротекторная активности [Penga X.-R., 2013].

Grifola frondosa (Dicks: F) S.F. Gray: иммунотерапия (в дополнение к противоопухолевой терапии) [Kodama N., 2002], гипогликемический эффект [Konno S., 2002], противовоспалительный эффект [Zhang Y., 2002].

Hericium coralloides (Scop.: Fr.) Gray: антиноцицептивный (обезболивающий) эффект [Saito Т., 1998].

Hericium erinaceus (Bull.: Fr.) Pers.: терапия хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта [Mizuno Т². 1999], гиполипидемическая [Yang В.-K., 2003], нейротрофическая [Mori K., 2008], антимикробная и антиоксидантная активность [Wong, K.Н., 2009].

Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow: цитостатическая активность [Lam S.K., 2001], противоаллергическое действие [Sano М., 2002].

Inonotus hispidus (Bull.: Fr.) P. Karst.: противовирусная активность [Awadh A.N., 2003], противоаллергическая активность [Ali N.A., 1996].

Inonotus obliquus (Pers.: Fr.) Pilat: противоопухолевая активность [Kahlos K,. 1987].

Lentinus edodes (Berk.) Sing.: антимикробная активность [Bender S., 2003; Badalyan S.M., 2004], повышение противоопухолевого иммунитета (в дополнение к противоопухолевой терапии) [Hazama S., 1995; Ochiai Т., 1992; Taguchi Т., 1982; Gordon М., 1995; Yap А.Т., 2003; Bodinet С., 2004], антилипидемический эффект [Tokuda S., 1974].

Phallus impudicus L. противоопухолевая активность [Wasser S.P., 1999; Kuznecovs S., 2000; Kuznecovs S., 2004].

Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) P. Kumm.: противоопухолевая активность [Wang H.X., 2000; Zusman I., 1997; Gerasimenya V.P., 2002], антимутагенное действие [Lakshmi В., 2004], антиоксидантная активность [Bobek P., 1998], уменьшение размера атеросклеротических бляшек (антиатерогенный эффект) [Bobek Р., 1999].

Pleurotus eryngii (DC.) Quel.: противоаллергическое действие [Sano М., 2002].

Sparassis crispa (Wulfen): Fr.: иммуномодулирующее действие [Ohno N., 2002; Ohno N., 2003].

Trametes versicolor (L.: Fr.) Pilat.: противовирусная активность [Colins R.A., 1997].

Tremella mesenterica Retz.: гипогликемический, иммуномодулирующий и интерфероногенный эффекты [Wasser S.P., 2002].

Tricholoma populinum J.E. Lange.: противоаллергический эффект [Lindequist U., 1989; Kreisel H., 1990].

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие, но не ограничивающие применение способа получения грибного пива, обладающего свойствами физиологически функционального пищевого продукта и увеличенным сроком хранения, а также сохраняющего характерные органолептические показатели или приобретающего новый вкус и аромат грибного экстракта в зависимости от конкретного вида высших грибов и конкретной технологии получения.

Пример 1. Получение пива, содержащего экстракт базидиомицета A. brasiliensis.

Пиво получают способом, включающим приготовление затора, его осахаривание и фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, охлаждение, брожение и дозревание пива, отличающимся тем, что на стадии брожения в сусло добавляют экстракт погруженного вегетативного мицелия A. brasiliensis.

Биомассу вегетативного мицелия получают методом погруженного культивирования в асептических аэробных условиях по технологической схеме, включающей следующие основные операции: получение чистых культур, получение посевного материала, проведение погруженного культивирования. Вспомогательные технологические операции включают приготовление питательных сред, контроль технологических параметров и качества продукции.

Для получения чистых культур высших грибов используют изоляты из плодовых тел, собранных в естественных условиях или приобретенных в качестве коммерческого продукта. Предварительно видовую принадлежность высших грибов определяют по совокупности макро- и микроморфологических признаков. Операцию проводят в ламинарном боксе, соблюдая правила асептики. Стерильным скальпелем делают надрез вдоль плодового тела не более чем на 1/3 его толщины. Аккуратно разламывают плодовое тело по линии надреза. Из середины разлома, используя стерильные пинцет и скальпель, выделяют фрагмент мицелия диаметром 3-5 мм и переносят в чашку Петри, содержащую глюкозо-картофельный агар (ГКА). Для приготовления ГКА в 1 л охлажденного и профильтрованного отвара из 200 г очищенной измельченной картошки добавляют 10 г глюкозы и 25 г агара. Среду стерилизуют при 120°С в течение 30 минут. Инокулированные чашки помещают в термостат на 8 суток при температуре 25°С. Производят контроль чистоты культуры путем визуального изучения выросших на поверхности агара колоний и микроскопии препаратов из зоны роста колоний. При отсутствии признаков роста посторонних микроорганизмов образцы полученных штаммов передают в официальную коллекцию промышленных микроорганизмов для депонирования и подтверждения видовой принадлежности методом анализа 16S рРНК.

В качестве посевного материала первой генерации используют фрагменты вегетативного мицелия размером 5×5 мм, срезанные с поверхности рабочих культур отобранных штаммов. Вторую генерацию посевного материала получают в жидкой питательной среде следующего состава, г/л: глюкоза - 20, соевая мука - 10, MgSO₄ - 0,25, KH₂PO₄ - 2,5. Среду стерилизуют при 120°С в течение 30 минут. Начальный рН среды 5,5-6,0. В колбу со средой вносят по 18-20 фрагментов мицелия. Жидкий посевной материал культивируют на ротационной качалке при скорости вращения 200 об/мин в темноте при 28°С в течение 5 суток. Готовую жидкую посевную культуру можно хранить в течение 3 суток при температуре 4°С. Контроль чистоты культуры на стадии получения жидкого посевного материала проводят с помощью световой микроскопии по стандартной методике.

Погруженное культивирование осуществляют в качалочных колбах или в управляемом биореакторе. Для погруженного культивирования используют, например, жидкую питательную среду, содержащую 10 г/л неохмеленного пивного сусла плотностью 12° по шкале Баллинга, 8 г/л сахарозы, 10 г/л молотого ячменного солода. Начальный рН среды 5,0-5,5 устанавливают ведением 5%-ного раствора молочной кислоты или за счет использования кислого (протеолитического) солода при варке сусла. Среду стерилизуют при 120°С в течение 30 минут.

Посевной материал вносят из расчета 10% от объема питательной среды. Культуры грибов выращивают при скорости вращения качалки (мешалки) 220 об/мин в темноте в течение 5 суток. При культивировании в биореакторе расход воздуха устанавливают в пределах 0,5-1,0 объемов на объем среды. Контроль чистоты культуры на стадии погруженного культивирования осуществляют с помощью световой микроскопии по стандартной методике.

Определение выхода биомассы мицелия осуществляют в пробе постферментационной жидкости объемом не менее 100 мл. Биомассу отделяют фильтрацией через лавсановую ткань. Биомассу сушат при 60°С в течение 3-6 часов в сухожаровом шкафу с принудительной циркуляцией воздуха. Воздушно-сухой мицелий (остаточная влажность 3-5%) взвешивают с точностью до 0,01 г. Вычисляют массу мицелия, содержащуюся в 1 л постферментационной жидкости. Выход воздушно-сухой биомассы должен составлять не менее 15 г/л.

Для определения антиоксидантной активности биомассы навеску воздушно-сухого мицелия массой 1 г гомогенизируют в 100 мл дистиллированной воды, а центрифугируют при RCF в 6000 g в течение 20 минут. В надосадочной жидкости определяют суммарное содержание антиоксидантов кулономет