Фруктосодержащие закусочные пищевые продукты и их изготовление

Фруктосодержащие закусочные пищевые продукты и их изготовление

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к фруктосодержащим закусочным пищевым продуктам и способам изготовления таких закусочных пищевых продуктов. Более точно, настоящее изобретение относится к закусочным пищевым продуктам, содержащим фрукты с необязательными дополнительными ингредиентами, в результате чего образуется закусочный пищевой продукт с характерной и уникальной хрустящей текстурой в сочетании со способностью растворяться и таять во рту. Эта характерная текстура является следствием уникальной микроструктуры закусочного пищевого продукта, которая, в свою очередь, достигается за счет конкретного способа изготовления закусочного пищевого продукта из фруктов с необязательными дополнительными ингредиентами.

Среди потребителей растет признание необходимости потреблять здоровую пищу. В области закусочных пищевых продуктов с недавних пор стало уделяться внимание производству закусочных пищевых продуктов со значительным содержанием фруктов и высоким содержанием питательных веществ.

Что касается запросов потребителей в области закусочных пищевых продуктов, свежие фрукты обеспечивают широкий выбор питательных веществ, которые считаются полезными для здоровья и самочувствия, но могут быть неудобными для употребления в цельном виде, например могут являться влажными или липкими, иметь короткий срок хранения и требовать много времени для употребления. Во многих странах существуют государственные программы, поощряющие население употреблять больше фруктов и овощей. Существует ряд форм, в которых могут употребляться фрукты, включая без ограничения в свежем виде, в сушеном виде, в виде порошка, в жареном виде, в виде пюре, концентрированного пюре, сока, концентрированного сока и выжимок. Это обеспечивает производителей рядом ингредиентов и сырьевых материалов, которые могут использоваться в подвергнутых переработке пищевых продуктах с целью придания им "фруктосодержания". Существуют две формы, в которых могут применяться фрукты, а именно в цельном виде или в виде ломтиков цельного плода в качестве готового продукта или ингредиента, входящего в состав сложного продукта.

Имеющиеся в ассортименте стойкие в хранении в условиях окружающей среды закусочные продукты на фруктовой основе обладают особенностями, которые ограничивают их привлекательность, такими как добавленный сахар, добавленные ароматизаторы, требующая продолжительного жевания текстура и непривлекательный внешний вид.

Стойкие в хранении в условиях окружающей среды фруктосодержащие продукты имеют низкое содержание влаги и/или активность воды. Существует множество способов консервации фруктов в цельном виде, в виде ломтиков, пюре или сока. Эти способы включают без ограничения обезвоживание путем сушки в псевдоожиженном слое, распылительной сушки, сушки на открытом воздухе, запекания, вальцовой сушки, сублимационной сушки, вакуумной сушки, обжарки в вакууме, обжарки в котле или вакуумной сверхвысокочастотной сушки, обработку с промежуточным содержанием влаги (путем обезвоживания с добавлением растворенного вещества), сверхвысокотемпературную (UHT) обработку (такую, как путем вдувания пара, с использованием пластинчатых или поверхностных теплообменников, или сверхвысокочастотного нагрева, или омического нагрева) и горячую расфасовку малокислотных продуктов или другие процессы стерилизации.

При изготовлении стойких в хранении в условиях окружающей среды закусочных пищевых продуктов производители постоянно сталкиваются с задачей, как достичь желаемой текстуры (такой, как начальная хрустящая текстура или твердость/сопротивление при раскусывании) и так называемого привкуса (такого, как скорость распада продукта во рту, скорость очистки ротовой полости, наличие вязкого привкуса или других отрицательных привкусов, налипание на зубы, требующей продолжительного жевания, маслянистой, сухой или порошкообразной текстуры).

В частности, цельные или нарезанные ломтиками сухие или обезвоженные фрукты невыгодны, поскольку потребителей могут иметься противоположные мнения об их вкусе, текстуре или внешнем виде, что ограничивает их привлекательность для потребителей.

Задача еще больше усложняется, когда ингредиенты содержат термочувствительные продукты, такие как фрукты, поскольку в этом случае неприменимы стандартные методы сушки в сушильном шкафу при высокой температуре из-за риска обугливания, которое может приводить к обесцвечиванию (чрезмерному подрумяниванию) продукта, ухудшению его вкуса, а также значительной потере питательной ценности.

Одним из способов уменьшения риска, связанного с высокотемпературной сушкой, является сушка при более низкой температуре в течение более длительного времени. Существует несколько причин, по которым продукты, изготовленные таким способом, не отвечают запросам потребителей. Продукты, изготовленные путем медленной сушки (такой, как сушка на открытом воздухе цельных ломтиков или вальцовая сушка продуктов на основе пюре), имеют нехрустящую, требующую продолжительного жевания текстуру с длительным временем распада во рту. Композиционные продукты, изготовленные этим способом (из фруктовых пюре или концентрированных соков, а также из других ингредиентов) (обычно в виде батончиков, хлопьев или конфет/жевательных леденцов), также требуют продолжительного жевания. Кроме того, они содержат множество добавок, включающих ароматизаторы, а в некоторых случаях сахар или сиропы на сахарной основе, гелеобразующие вещества, крахмалы и т.д.

Другими способами, позволяющими получать продукты с открытой, воздушной текстурой, являются обжарка в вакууме, вакуумная сверхвысокочастотная сушка, сублимационная сушка. В результате обжарки или обжарки в вакууме в готовом продукте содержится много жира, что не отвечает требуемым представлениям потребителей о здоровом питании. Поскольку сублимационная сушка является очень дорогим процессом, получаемые продукты являются дорогими и имеют порошкообразную спрессованную текстуру, которая после восстановления влагосодержания во рту становится вязкой, а также имеют очень резкий вкус, поскольку в процессе сублимационной сушки вкус концентрируется с минимальными потерями. В результате вакуумной сверхвысокочастотной сушки цельных фруктов или их ломтиков они приобретают требующую продолжительного жевания текстуру (если только в них не добавляют сахарные настои) вследствие длительной фазы предварительной сушки, чтобы процесс стал экономически целесообразным.

С использованием таких процессов создано множество сухих пищевых продуктов, которые являются стойкими в хранении в условиях окружающей среды и содержат фрукты.

По указанным выше причинам созданные до сих пор фруктосодержащие продукты перерабатывались с использованием разнообразных способов низкотемпературной сушки, таких как сублимационная сушка или вальцовая сушка, с целью получения сухих кусочков, применимых в качестве подходящего закусочного продукта.

Эти закусочные продукты имеют множество желательных вкусовых свойств по большей части за счет предотвращения их обугливания, которое может происходить при использовании методов высокотемпературной сушки. Тем не менее, что касается высушенных в условиях окружающей среды закусочных пищевых продуктов, содержащих фрукты с применением существующих низкотемпературных способов изготовления, таких как сублимационная сушка, задачи обеспечения текстуры с хрустящим и невязким привкусом не решены до настоящего времени.

Типичными для этих продуктов сенсорными свойствами является не хрустящая, а мягкая при раскусывании, порошкообразная и вязкая текстура. В результате многолетнего изучения закусочных пищевых продуктов и значительных исследований авторами изобретения обнаружено, что эти профили текстуры обычно неприемлемы или не нравятся основной массе потребителей, и более желательной является более хрустящая текстура без вязкого привкуса, которую может обеспечивать способность таять во рту.

В основу настоящего изобретения положена задача создания закусочного пищевого продукта на фруктовой основе, в котором сочетается хрустящая текстура без вязкого привкуса, которая может обеспечивать способность таять во рту.

Задачей изобретения также является создание способа изготовления такого закусочного пищевого продукта на фруктовой основе.

Соответственно в настоящем изобретении предложен способ изготовления фруктосодержащего закусочного пищевого продукта, включающий стадии: а) использования по меньшей мере одного фруктосодержащего вещества, содержащего твердое вещество цельных фруктов; б) использования по меньшей мере одного связующего вещества, выбранного из группы, включающей злак, крахмал, орехи, семена, яйца, сою, бобы и молочный продукт; в) смешивания друг с другом по меньшей мере одного фруктосодержащего вещества и по меньшей мере одного связующего вещества с целью получения смеси с соотношением твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества от 0,6:1 до менее 4:1 по весу твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества в сухом состоянии и содержанием влаги от 49 до 75% по весу смеси; г) формирования смеси толщиной от 1 до 4 мм, необязательно от 1 до 3 мм, также необязательно от 1 до 2 мм; и д) тепловой обработки смеси в регулируемой вакуумной среде под давлением менее 1 бара.

В настоящем изобретении дополнительно предложен фруктосодержащий закусочный пищевой продукт, содержащий преимущественно жесткую матрицу в форме листа, образующую ячеистую структуру из пустот (cellular structure of voids - англ.) и содержащую преимущественно однородную подвергнутую тепловой обработке смесь по меньшей мере одного фруктосодержащего вещества и по меньшей мере одного связующего вещества, выбранного из группы, включающей злак, крахмал, орехи, семена, яйца, сою, бобы и молочный продукт; при этом матрица имеет соотношение твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества от 0,6:1 до менее 4:1 по весу твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества в сухом состоянии.

Предпочтительные признаки охарактеризованы в зависимых пунктах формулы изобретения.

Далее лишь в качестве примера описаны варианты осуществления настоящего изобретения со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:

на фиг. 1 показана блок-схема, иллюстрирующая способ изготовления фруктосодержащего закусочного пищевого продукта согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения,

на фиг. 2 показана блок-схема, иллюстрирующая способ изготовления фруктосодержащего закусочного пищевого продукта согласно второму варианту осуществления настоящего изобретения,

на фиг. 3 показано полученное с помощью световой микроскопии поперечное сечение фруктосодержащих закусочных пищевых продуктов, изготовленных согласно одному из примеров настоящего изобретения,

на фиг. 4а, 4б и 4в показано полученное C-Cell визуализацией поперечное сечение соответствующего фруктосодержащего закусочного пищевого продукта, при этом закусочный пищевой продукт на фиг. 4а изготовлен согласно одному из примеров настоящего изобретения, а закусочным пищевым продуктом на фиг. 4б и 4в являются подвергнутые сублимационной сушке фруктосодержащие закусочные пищевые продукты, не изготовленные согласно настоящему изобретению, и

на фиг. 5а, 5б и 5в показаны ящичковые диаграммы сравнения, соответственно, параметров выравнивания, контрастности и числа ячеистых пустот, определенных путем C-Cell анализа продуктов согласно примерам настоящего изобретения и сравнительным примерам существующих предлагаемых на рынке продуктов.

На фиг. 1 показана блок-схема, иллюстрирующая один из вариантов осуществления способа изготовления фруктосодержащего закусочного пищевого продукта.

На первой стадии 2 используют по меньшей мере одно фруктосодержащее вещество, содержащее твердое вещество цельных фруктов. В контексте описания и формулы изобретения настоящего изобретения термином "твердое вещество цельных фруктов" обозначается доля твердого вещества, получаемого из фрукта в одной или нескольких из следующих форм: фруктового пюре, пасты или выжимки, или фруктового порошка или хлопьев, полученных путем распылительной или сублимационной сушки или превращения в хлопья вещества цельных фруктов, которое еще содержит вещество клетчатки свежих фруктов.

Фруктосодержащее вещество обычно находится в одной или нескольких из следующих форм: фруктового пюре, фруктового сока, кусочков фруктов в каждом случае в свежем или концентрированном виде или фруктового порошка, полученного путем распылительной или сублимационной сушки. В предпочтительных вариантах осуществления по меньшей мере одно фруктосодержащее вещество содержит вещество клетчатки, в идеале неповрежденной клетчатки цельных свежих фруктов, например тертых свежих фруктов, который сохраняет выраженный фруктовый вкус и хорошую текстуру внутри матрицы.

Фруктосодержащее вещество может содержать любой съедобный фрукт или сочетание съедобных фруктов. Например, фруктосодержащее вещество может быть выбрано из клубники, малины, черники, черной смородины, голубики, клюквы, банана, яблока, груши, сливы, персика, абрикоса, апельсина, мандарина, лимона, грейпфрута, лайма, манго, вишни, ананаса, киви, граната и винограда или любой смеси двух или более этих фруктов.

Твердым веществом фруктов преимущественно являются сахара, а также семена и вещество клетчатки в различных соотношениях в зависимости от используемой степени переработки. При очень высоком содержании фруктов, например, более 90% по весу смеси ингредиентов продукт имеет очень воздушную, открытую, но ломкую текстуру и очень сладкий вкус. Закусочный пищевой продукт становится очень хрупким и имеет мало шансов на коммерческий успех из-за своей хрупкости при транспортировке.

Для придания различных фруктовых вкусов могут использоваться фрукты различных типов (например, черная смородина придает значительно более интенсивный вкус, чем яблоко при одинаковом весовом процентном содержании).

Путем добавления фруктов по меньшей мере частично добавляется влага. Фрукты могут находиться в форме (и сочетания) свежего пюре, сока, выжимки, пасты и их концентрированных разновидностей. Также могут добавляться свежие, замороженные, нарезанные кубиками, дробленые фрукты.

Содержание фруктов может обеспечиваться за счет фруктового пюре одинарной или повышенной концентрации и/или свежего выжатого фруктового сока или концентрата фруктового сока. В каждом случае может быть необходимым обеспечивать желаемое содержание влаги путем корректировки состава ингредиентов для достижения содержания влаги или показателя по шкале Брикса.

Фрукты также могут добавляться целиком, например, в свежем или тертом виде. Такое добавление фруктов сочетается с добавлением, например, фруктового пюре или сока. При добавлении цельных фруктов увеличивается количество твердого вещества, остающегося во рту после растворения большей части матрицы, и закусочный пищевой продукт имеет требующую более продолжительного жевания текстуру из-за ячеистой структуры цельных фруктов.

На втором шаге 4, который может предшествовать первому шагу 2, следовать за ним или выполняться одновременно с ним, используют по меньшей мере одно связующее вещество. По меньшей мере одно связующее веществ выбрано из группы, включающей злак, крахмал, орехи, семена, яйца, сою, бобы и молочный продукт.

Злаки предпочтительно находятся по меньшей мере в одной из следующих форм: муки из злаков, порошка из злаков, хлопьев из злаков или гранул из злаков или любой смеси двух или более этих продуктов. В предпочтительных вариантах осуществления мука, порошок, хлопья и/или гранулы из злаков выбраны из одного или нескольких злаков: овса, пшеницы, риса, кукурузы и ячменя или любой их смеси. Мука тонкого помола обеспечивает более тонкозернистую смесь ингредиентов, что облегчает формирование матрицы и, в свою очередь, способствует увеличению в объеме и образованию воздушной, хрустящей текстуры и открытой аэрированной структуры.

Например, в смесь ингредиентов может добавляться овсяная мука в количестве от 0 до 35% по весу; результатом добавления большего количества обычно является повышенная ломкость, как у чипсов, или чрезмерно сухая текстура, маскирующая любой фруктовый вкус.

Крахмал предпочтительно выбран из одного или нескольких крахмалов: овсяного крахмала, пшеничного крахмала, рисового крахмала, кукурузного крахмала, крахмала из тапиоки и картофельного крахмала или любой их смеси, при этом любой такой крахмал необязательно является модифицированным крахмалом или пептизированным крахмалом.

Молочные продукты придают приятную кислинку/кислую ноту вкусу закусочного пищевого продукта и могут делать вкус более сливочным, а также усиливать растворение и характеристики привкуса. Молочные продукты необязательно находятся по меньшей мере в одной из следующих форм: свежего йогурта, кефира, молока, сливок, сыворотки, одного или нескольких производных молока или сухого порошка или любой их смеси. Молочные продукты предпочтительно находятся в форме по меньшей мере свежего йогурта или сухого порошкового йогурта или любой их смеси.

За счет использования в качестве связующего ингредиента свежего йогурта, который может являться цельным, обезжиренным, неперемешиваемым или натуральным йогуртом, в смесь ингредиентов также может добавляться влага. Добавленный йогурт придает способность таять и приятную кислинку, и содержание обычно составляет до 35% по весу смеси ингредиентов в зависимости от типа йогурта. При более высоком содержании йогурта закусочный пищевой продукт приобретает очень резкий вкус йогурта, а вкус свежих фруктов ослабляется.

Связующее вещество может дополнительно содержать по меньшей мере одно сахаросодержащее вещество. В некоторых вариантах осуществления сахаросодержащее вещество выбрано из сахарозы, фруктозы и рафинированного сахарного сиропа или любой их смеси. Обычно используется фруктоза. Фруктоза может быть получена из концентрированного фруктового сока. Сахаросодержащее вещество может добавляться отдельно или в сочетании с другими связующими/структурирующими ингредиентами, такими как любые источники крахмала или белков.

Могут использоваться различные другие необязательные ингредиенты, такие как ароматизаторы или добавки для придания сенсорных свойств, такие как включения, или синтетические или натуральные отдушки, например, для усиления вкуса фруктов. Например, могут добавляться шоколад, семена, кусочки фруктов и т.д. лишь в качестве примеров широкого ассортимента необязательных дополнительных ингредиентов, которые могут добавляться без изменения основной структуры матрицы или характеристик текстуры или процесса изготовления, описанного в изобретении, как известно специалистам в данной области техники.

На третьей стадии 6 смешивают друг с другом по меньшей мере одно фруктосодержащее вещество и по меньшей мере одно связующее вещество, чтобы получить смесь с соотношением твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества от 0,6:1 до 4:1 по весу твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества в сухом состоянии.

Термином "твердое связующее вещество" в описании обозначается доля твердого вещества в сочетании связующих веществ в смеси, которыми могут являться одно или несколько из следующего: злак, крахмал, молочный продукт, семена, орехи, яйца или бобы.

Смесь предпочтительно имеет весовое соотношение твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества от 0,6:1 до 2,2:1. В этом предпочтительном интервале обеспечивается улучшенный баланс вкуса и сладости фруктов в сочетании с более хрустящей текстурой.

Важно, чтобы готовая смесь, содержащая указанные ингредиенты, имела общее содержание влаги от 49 до 75% по весу, поскольку при этом достигаются правильные реологические характеристики, которые, в свою очередь, обеспечивают образование пузырьков правильного типа и формирование матричной структуры после сушки. При недостатке воды затрудняется образование пузырьков, что, в свою очередь, препятствует формированию воздушной хрустящей текстуры. При избытке воды образуется смесь со слишком низким поверхностным натяжением, в результате чего пузырьки пара, образующиеся во время сушки, вызывают интенсивное разрушение жидкой фазы и распад непрерывной фазы, и, соответственно, структуры готового закусочного продукта.

Даже если исходное содержание влаги в смеси ингредиентов находится в правильном интервале, при весовом соотношении твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества менее 0,6:1 содержания фруктов недостаточно для обеспечения продукта с высоким содержанием фруктов, и невозможно добиться сочетания хрустящей текстуры и способности таять во рту с небольшим количеством остающегося твердого вещества. Когда весовое соотношение твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества превышает 4,0:1, получаемая структура является очень открытой и аэрированной, при этом, поскольку непрерывная матрица состоит в основном из фруктозы, матрица является ломкой, хрупкой и чрезвычайно сладкой.

Смесь имеет содержание влаги от 49 до 75% по весу смеси, предпочтительно от 49 до 70% по весу смеси.

В большинстве случаев в смесь ингредиентов не требуется добавлять воду, поскольку вода может обеспечиваться за счет содержания фруктов, хотя вода может добавляться с целью поддержания исходного содержания влаги в требуемом интервале, например, при использовании сухих фруктовых порошков в качестве основного источника твердого вещества цельных фруктов.

В предпочтительных вариантах осуществления смесь содержит от 30 до 80% твердого вещества цельных фруктов в сухом состоянии по весу смеси, и/или от 0 до 35% твердого вещества молочных продуктов в сухом состоянии по весу смеси, и/или от 0 до 70% твердого вещества сочетания злаков и крахмала в сухом состоянии по весу смеси.

Ингредиенты, образующие закусочный пищевой продукт, предпочтительно не содержат каких-либо добавок, таких как ароматизаторы или красители.

На четвертой стадии 8 выбирают различные ингредиенты и регулируют их содержание, чтобы по меньшей мере частично обеспечить вязкость и поверхностное натяжение смеси ингредиентов, способное обеспечить формирование смеси, например, путем распределения по поверхности или любым другим известным способом формирования листовой структуры или необязательно отдельных изделий.

Затем на пятой стадии 10 подвергают смесь тепловой обработке в регулируемой вакуумной среде под давлением менее 1 бара. Обычно давление в регулируемой вакуумной среде составляет менее 100 миллибар, чаще всего менее 50 миллибар.

Как показано на фиг. 1, в некоторых вариантах осуществления стадия 10 тепловой обработки представляет собой вакуумную тепловую сверхвысокочастотную обработку. Обычно стадия 10 тепловой сверхвысокочастотной обработки длится от 1 до 5 минут. После стадии 10 тепловой сверхвысокочастотной обработки полученный продукт предпочтительно имеет содержание влаги от 5 до 15% по весу подвергнутого тепловой обработке продукта.

До помещения смеси в регулируемую вакуумную среду на стадии 10 тепловой обработки смесь необязательно может быть предварительно нагрета до температуры по меньшей мере 40°C. Предварительный нагрев необязательно может осуществляться до стадии 8 формирования.

В варианте осуществления, проиллюстрированном на фиг. 1, способ дополнительно включает стадию 12 обезвоживания, следующую за стадией 10 тепловой сверхвысокочастотной обработки. Стадия 12 обезвоживания обычно осуществляется при повышенной температуре. Чаще всего стадия 12 обезвоживания осуществляется при температуре от более 100°C до 110°C, необязательно от 102°C до 110°C. На стадии 12 обезвоживания содержание влаги в полученном подвергнутом тепловой обработке продукте дополнительно снижается до 0,5-3% по весу, необязательно до 0,5-2% по весу обезвоженного подвергнутого тепловой обработке продукта.

Как показано на фиг. 2, в альтернативных вариантах осуществления стадия 14 тепловой обработки представляет собой вакуумную тепловую обработку в печи. Стадии 14 вакуумной тепловой обработки в печи предшествуют такие же стадии 2, 4, 6 и 8, которые описаны выше при рассмотрении варианта осуществления, проиллюстрированного на фиг. 1, но стадия 14 вакуумной тепловой обработки в печи представляет собой тепловую обработку в печи при температуре от более 100°C до 150°C, необязательно от 105°C до 130°C, например, около 110°C в течение около 20 минут под давлением 50 миллибар. После стадии 14 тепловой обработки получаемый продукт имеет содержание влаги от 0,5 до 4% по весу, необязательно от 0,5 до 2% по весу подвергнутого тепловой обработке продукта. Стадия 14 вакуумной тепловой обработки в печи обеспечивает тепловую обработку и обезвоживание смеси за один процесс и делает излишней отдельную стадию обезвоживания.

Подвергнутый тепловой обработке листовой продукт может необязательно извлекаться после стадии 14 тепловой обработки в печи в менее сухом состоянии (обычно при содержании влаги 5-20% по весу), разделяться по размеру на отдельные закусочные продукты, а затем высушиваться на стадии, аналогичной ранее описанной стадии 12 до окончательного содержания влаги 0,5-4% по весу, необязательно 0,5-2% по весу.

В любом из вариантов осуществления, проиллюстрированных на фиг. 1 и 2, смесь на стадии тепловой обработки необязательно находится в форме листа. Лист необязательно может иметь размер одного закусочного пищевого продукта до стадии тепловой обработки. Наружная кромка листа необязательно сформирована с помощью формы или шаблона. Лист предпочтительно имеет толщину от 1 до 4 мм, необязательно от 1 до 3 мм, также необязательно от 1 до 2 мм. Полученный закусочный пищевой продукт представляет собой чипсы.

Состав смеси и условия тепловой обработки регулируют таким образом, чтобы на стадии тепловой обработки в смеси, которая изначально является жидкотекучей, образовывались пузырьки пара в условиях регулируемой вакуумной среды. За счет энергии токов сверхвысокой частоты или энергии печи повышается температура воды, а за счет вакуума снижается ее точка кипения, в результате чего вода в продукте быстро выкипает, образуя пузырьки пара. Пар выходит из продукта, снижая содержание влаги, а пузырьки впоследствии образуют пустоты в готовой матрице.

Авторами было неожиданно обнаружено, что в случае правильно выбранной исходной вязкости и характеристик смеси в продукте образуются несферические пузырьки значительно большего размера, чем обычно имеют подвергнутые сублимационной сушке аналогичные продукты. Соответственно описанные в изобретении продукты имеют более толстые стенки ячеистых пустот, образующие уникальную текстуру. Несферические пузырьки обычно ориентированы по длине чипсов, что является еще одним отличительным признаком по сравнению с известными фруктосодержащими закусочными пищевыми продуктами.

Образующиеся несферические пустоты с гладкими внутренними поверхностями можно наблюдать путем микрокомпьютерной томографии (micro СТ) и C-Cell анализа. C-Cell анализ ячеистой структуры (C-Cell analysis) является коммерчески доступной технологией количественной оценки ячеистой структуры продуктов в микроскопическом масштабе и предлагается на рынке компанией Calibre Control International Limited (Великобритания) http://www.calibrecontrol.com

C-Cell анализ ячеистой структуры представляет собой метод определения параметров выравнивания, контрастности и числа ячеистых пустот в продуктах с использованием предлагаемого на рынке устройства C-Cell, например http://www.calibrecontrol.com/shop/view//65_ccell_colour http://www.calibrecontrol.com/shop/view//66_ccell_mono

Способами, проиллюстрированными на фиг. 1 и 2, в каждом случае получают фруктосодержащий закусочный пищевой продукт обычно в виде чипсов, как показано на фиг. 3, на которой проиллюстрировано полученное с помощью световой микроскопии поперечное сечение фруктосодержащего закусочного пищевого продукта 20 предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения.

Чипсы 20 могут иметь любую желаемую правильную или неправильную форму и любые желаемые размеры по толщине, площади и длине/ширине.

Чипсы 20 обычно имеют толщину от 1 до 4 мм, необязательно от 1 до 3 мм, также необязательно от 1 до 2 мм. Чипсы 20, показанные на фиг. 3, имеют толщину около 1,5 мм.

Чипсы 20 содержат преимущественно жесткую матрицу 22 в форме листа 24. Матрица 22 образует образующую ячеистую структуру из пустот 26. Как показано на фиг. 3, по меньшей мере некоторые из пустот 26 представляют собой удлиненные пустоты 26, лежащие преимущественно в плоскости листа 24.

Матрица 22 представляет собой преимущественно однородную подвергнутую тепловой обработке смесь по меньшей мере одного фруктосодержащего вещества и по меньшей мере одного связующего вещества, которые описаны выше. Матрица 22 имеет соотношение твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества от 0,6:1 до 4:1, предпочтительно от 0,6:1 до 2,2:1 по весу твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества в сухом состоянии.

Фруктосодержащее вещество в чипсах 20 может включать кусочки фруктов, которые рассредоточены в матрице 22 и по отдельности различимы на глаз. Фруктосодержащим веществом предпочтительно является вещество клетчатки свежих фруктов.

В предпочтительных вариантах осуществления закусочный пищевой продукт содержит от 30 до 80% твердого вещества цельных фруктов в сухом состоянии по весу закусочного пищевого продукта, и/или от 0 до 35% твердого вещества молочных продуктов в сухом состоянии по весу закусочного пищевого продукта, и/или от 0 до 70% сочетания злаков и крахмала в сухом состоянии по весу закусочного пищевого продукта.

Обычно содержание влаги в закусочном пищевом продукте составляет от 0,5 до 3%, необязательно от 0,5 до 2% по весу закусочного пищевого продукта.

На стадии вакуумной тепловой обработки в вакуумной СВЧ или вакуумной печи визуально наблюдался процесс поднятия с увеличением толщины исходного листа под действием вакуума. Это говорит об образовании крупных пузырьков в начале процесса поднятия, придающих продукту аэрированный внешний вид.

Вне связи с какой-либо теорией предполагается, что на структуру готовой матрицы в основном влияют вязкость и поверхностное натяжение вещества во время кипения продукта. Вещество с очень низкой вязкостью и поверхностным натяжением, такое как вода, не образует стабильных пузырьков из-за недостаточного поверхностного натяжения для их поддержания. Во время сушки вязкость матрицы повышается и тем самым снижается скорость массопереноса пара через стенки матрицы. По мере сушки генерируемый пар образует пузырьки, которые увеличиваются в объеме, когда скорость генерирования пара превышает максимальную скорость массопереноса через стенки матрицы.

Вязкая матрица содержит все более крупные пузырьки пара, который периодически выходит через разрывы в стенках пузырьков в результате чрезмерного увеличения в объеме. Впоследствии стенки застывают и образуют характерные удлиненные ячеистые пустоты, являющиеся результатом разрыва пузырьков. Смесь затвердевает в результате тепловой обработки и образует ячеистую структуру из пустот внутри жесткой матрицы с выраженными удлиненными ячейками, которые лежат преимущественно в плоскости продольной оси чипсов, а также с определенной градацией размеров пустот. Это придает матрице закусочного пищевого продукта характерный слоистый и пористый внешний вид. Образующиеся несферические пустоты с гладкими внутренними поверхностями зрительно различимы путем микрокомпьютерной томографии и C-Cell анализа ячеистой структуры, как описано выше.

Путем выбора условий вакуумной тепловой обработки, содержания влаги в смеси ингредиентов и сочетания твердого вещества цельных фруктов и твердого связующего вещества, которые в обоих случаях значительно влияют на вязкость, может быть получен композиционный фруктовый закусочный продукт с открытой, воздушной аэрированной текстурой с использованием вакуумной печи или вакуумной СВЧ-печи.

За счет сочетания фруктов и других ингредиентов, включая связующее вещество, композиционный продукт имеет привлекательный вкусовой профиль с выраженным фруктовым вкусом.

Вакуумная тепловая обработки обеспечивает увеличение в объеме за счет разрежения, а в некоторых вариантах осуществления быструю гидратацию за счет применения СВЧ-печи или вакуумной печи с приданием открытой, воздушной аэрированной структуры и сохранением фруктового вкуса.

В предпочтительных вариантах осуществления закусочный пищевой продукт имеет открытую, аэрированную структуру, которая является воздушной, хрустящей и быстро растворяется во рту.

При содержании фруктов более 80% по весу в сухом состоянии и, соответственно, низком содержании связующего вещества закусочный пищевой продукт является очень ломким и хрупким. Хрупкий продукт не выдерживает транспортировку до места реализации без неприемлемо высокого процента боя. Кроме того, такой продукт является чрезвычайно сладким и был бы неприемлемым в качестве традиционного закусочного пищевого продукта.

Содержание связующего вещества регулируется вместе с влажными ингредиентами с целью обеспечения требуемой вязкости и содержания влаги. Содержание связующего вещества не способствует желаемому фруктовому вкусу.

При содержании фруктов менее 30% по весу фруктовый вкус является слабым, и преобладают другие вкусы других ингредиентов, кроме того, из-за значительных количеств других ингредиентов текстура также становится более твердой и хрустящей, и ослабляется способность таять во рту при растворении. Этот эффект в особенности преобладает, когда связующее вещество содержит злак.

Когда связующее вещество содержит в основном сухие ингредиенты, получаемая текстура является более воздушной, хрустящей и меньше налипает на зубы. При увеличении содержания связующего вещества обычно увеличивается количество остающегося твердого вещества и ослабляется способность таять во рту при растворении. Этот эффект в особенности преобладает, когда связующее вещество содержит злак.

Когда композиция содержит от 30 до 80% по весу фруктов, смесь в идеале содержит от 49 до 75% по весу влаги. При содержании влаги выше 75% по весу смесь становится более влажной с менее плотной и более открытой, структурой, образующей хрупкую текстуру, а при содержании влаги менее 49% по весу текстура становится более сухой и порошкообразной, увеличивается время ее распада во рту и ослабляется способность таять во рту.

Далее настоящее изобретение будет более подробно описано на следующих неограничивающих примерах.

Пример 1

Изготовили закусочный пищевой продукт согласно настоящему изобретению в виде чипсов из овса и яблока.

Использовали концентрированное яблочное пюре, овсяную муку и крахмал. Использовали предлагаемое на рынке концентрированное яблочное пюре с содержанием твердого вещества 27,5% по весу. Использовали предлагаемую на рынке овсяную муку тонкого помола с содержанием твердого вещества приблизительно 92% по весу. Использовали предлагаемый на рынке пептизированный кукурузный крахмал с содержанием твердого вещества 95,5% по весу. Смешали друг с другом эти ингредиенты в соотношении 88% по весу концентрированного яблочного пюре, 10% по весу овсяной муки и 2% по весу крахмалу. Исходное содержание влаги составляло от 60 до 70% по общему весу смеси.

Взяли исходные ингредиенты, поместили в емкость и смешали вручную с помощью половника, чтобы получить зрительно однородную смесь. Время смешивания составляло от 15 до 20 минут при температуре 20°C±5°C и атмосферном давлении (т.е. 1000 миллибар ± 70 миллибар).

Полученная смесь представляла собой растекающуюся пасту.

Вручную нанесли смесь на лист жиронепроницаемой бумаги. Поместили на лист жиронепроницаемой бумаги трафарет с множеством отверстий диаметром 55 мм. Трафарет имел толщину 1,5 мм. Нанесли взбитое жидкое тесто с использованием лопатки с прямым плоским краем, чтобы заполнить отверстия. После этого