Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков

Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек взамен охлажденной и замороженной говядины высшего, первого и второго сорта.

Известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение и посол (Временная технологическая инструкция производства вареных колбас из мороженных мясных блоков без их дефростации. Минмясомолпром СССР, ВНИИМП, 1978).

Недостатками этого способа является длительность процесса (24-48 ч) и значительные потери массы.

Также известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков (АС СССР №862887), предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение и посол, причем отепление блоков осуществляется в две стадии, а измельчение проводят между этими стадиями.

Недостатками данного способа являются длительность процесса приготовления фарша, так как используется отепление мясных блоков, потери массы при размораживании, увеличение энергозатрат в связи с использованием СВЧ-энергии при отеплении мясных блоков и низкие функционально-технологические свойства мясного фарша.

Технической задачей изобретения является сокращение длительности процесса, уменьшение потерь массы и придание фаршу улучшенных реологических и функционально-технологических свойств, повышение биологической ценности готовых изделий.

Решение технической задачи достигается тем, что в способе приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающем измельчение мясных блоков и посол, измельчение мясных блоков осуществляют без предварительного отепления, а посол проводят с добавлением ферментного препарата протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г при следующем соотношении компонентов:

говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка)	100 кг
вода	12 кг
плазма крови	12 кг
раствор протепсина	1 л
соль	2,5 кг
итого	127,5 кг

Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков осуществляют следующим образом.

Готовят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г: 10 г протепсина разводят в 1 литре воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин.

Измельченное через блокорезку мясо загружают в куттер и продолжают измельчать до размера кусочков 3 мм. Затем, продолжая измельчение, добавляют воду (для отепления мяса) и плазму крови, затем раствор протепсина, соль и куттеруют до размера кусочков 1-2 мм. Фарш выгружают из куттера, раскладывают в ванны-тележки и ставят на созревание на 12-24 часа.

Приготовление фарша ведут при следующем соотношении компонентов:

говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка)	100 кг
вода	12 кг
плазма крови	12 кг
раствор протепсина	1 литр
соль	2,5 кг
итого	127,5 кг

Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков поясняется следующим примером.

Пример

Готовят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г: 10 г протепсина разводят в 1 литре воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин.

Измельченное через блокорезку мясо загружают в куттер и продолжают измельчать до размера кусочков 3 мм. Затем, продолжая измельчение, добавляют воду (для отепления мяса) и плазму крови, затем раствор протепсина, соль и куттеруют до размера кусочков 1-2 мм. Фарш выгружают из куттера, раскладывают в ванны-тележки и ставят на созревание на 12-24 часа.

Приготовление фарша ведут при следующем соотношении компонентов:

говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка)	100 кг
вода	12 кг
плазма крови	12 кг
раствор протепсина	1 литр
соль	2,5 кг
итого	127,5 кг

Изобретение позволит сократить время приготовления фарша, устранить потери при размораживании, повысить рентабельность продукции и улучшить функциональные свойства мяса (увеличивается влагоудерживающая способность мышечного белка, размягчается соединительная ткань, развивается мясной вкус).

Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий измельчение мясных блоков и посол, отличающийся тем, что с целью сокращения продолжительности процесса и технологических потерь приготовление фарша осуществляют без предварительного отепления мясных блоков, а посол проводят с добавлением ферментного препарата протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г при следующем соотношении компонентов:

говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка)	100 кг
вода	12 кг
плазма крови	12 кг
раствор протепсина	1 л
соль	2,5 кг
итого	127,5 кг