Подавление ноты прогорклого привкуса в пищевых продуктах

Подавление ноты прогорклого привкуса в пищевых продуктах

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Ссылка на родственные заявки

По настоящей заявке испрашивается приоритет на основании заявок №№61/609044, поданной 9 марта 2012 года, и 61/704127, поданной 21 сентября 2012 года, полное содержание которых включено в настоящий документ посредством ссылки.

Область техники

Настоящая заявка относится к модификации вкусовых характеристик и вкусовых ощущений. Более конкретно, настоящая заявка относится к применению соединений, таких как 1,3-пропандиол, для модификации вкусовых характеристик и вкусового ощущения в пищевых продуктах.

Уровень техники

1,2-пропандиол, также известный как пропиленгликоль, обычно содержится в ряде продуктов питания. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США классифицировало пропиленгликоль как «признанный полностью безвредным» (GRAS) для применения в качестве пищевой добавки. Пропиленгликоль использовали во многих целях, включая без ограничения, как увлажнитель, консервант или стабилизатор.

Применение пропиленгликоля часто ограничено привкусом, который он придает продукту питания или питьевому продукту, в котором он содержится. Во многих применениях пропиленгликоль ощущается потребителями как придающий нежелательный синтетический привкус пище или напитку.

Кроме того, пропиленгликоль является синтетическим ингредиентом. В настоящее время предоставляло интерес применение ингредиентов более натуральных пищевых продуктов, и, таким образом, альтернативы пропиленгликоля будут желаемыми для применения в пищевых продуктах, продуктах питания и других питьевых напитков.

Кроме того, определенные продукты питания, например, содержащие материалы цельного зерна продукты питания, могут обладать нотами привкуса, которые потребитель может не предпочесть. Например, мука из цельного зерна, такая, что используется в крекерах, хлебе и т.п., может придавать ноты пшеничного привкуса. Многие потребители предпочитают привкусы муки высшего сорта, которая была обработана таким образом, что не включает в себя много, или совсем не включает, ноты пшеничного привкуса, и, таким образом, продуктов, которые содержат муку из цельного зерна, избегают. Полагали, что по меньшей мере некоторые из этих ноток пшеничного привкуса могут быть объяснены окислением, например окислением липидов.

Тем не менее, материалы цельного зерна в целом содержат важные питательные преимущества, которых недостаточно в обработанной муке, например, в муке высшего сорта. Таким образом, может быть целесообразным обеспечивать композиции, которые содержат материалы цельного зерна, такие как мука из цельного зерна, но не обладают интенсивными нотами пшеничного привкуса.

Сущность изобретения

1,3-пропандиол представляет собой полярный растворитель, который может быть получен из кукурузного сахара, и он, в целом, считается натуральным продуктом. 1,3-пропандиол подвигали для использования в составах по уходу на собой и косметике, но, как известно, обычно его не использовали в пищевой промышленности. 1,3-пропандиол, в целом, обладает подобными свойствами (например, структурой, молекулярной массой и полярностью), что и пропиленгликоль, и, как ожидалось, обеспечивает подобные свойства и вкусовые особенности, что и пропиленгликоль. Неожиданно обнаружили, что 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах для модификации вкусовой характеристики по сравнению с подобными продуктами питания, которые не содержат 1,3-пропандиол. Кроме того, при некоторых подходах пищевые продукты, полученные с 1,3-пропандиолом, проявляют модифицированные вкусовые характеристики по сравнению с продуктами питания, полученными с пропиленгликолем.

При некоторых подходах 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах, как описано ниже, в относительно низких количествах, таких как, например, от приблизительно 0,01 до приблизительно 10 масс. % в пересчете на сухое вещество, и при других подходах от приблизительно 0,2 до приблизительно 2 масс. %, для воздействия на модификацию вкусовой характеристики пищевых продуктов относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол.

В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов, содержащих компоненты цельного зерна. Например, в одной форме 1,3-пропандиол может быть использован с компонентами цельного зерна, такими как мука из цельного зерна, для модификации пшеничной вкусовой характеристики пищевых продуктов. В других формах 1,3-пропандиол может быть использован с неочищенными компонентами цельного зерна, такими как мука из цельного зерна, в отличие от муки высшего сорта, для модификации вкусовой характеристики. Кроме того, в других формах 1,3-пропандиол может быть использован с определенными компонентами цельного зерна, обладающими усиленными пшеничными вкусовыми характеристиками. Например, мука из цельного зерна, которую выдерживали более длительные периоды времени, может проявлять тенденцию к окислению, и придавать более пшеничные привкусы, чем более свежая мука из цельного зерна. В некоторых формах 1,3-пропандиол может быть использован с более старыми компонентами цельного зерна, и может обеспечивать по меньшей мере такую же вкусовую характеристику, что и свежие компоненты цельного зерна и/или очищенные компоненты, такие как мука высшего сорта. Кроме того, применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в пищевых продуктах в течение соответствующего срока хранения пищевых продуктов. Таким образом, потребитель может более охотно потреблять пищевые продукты, срок годности которых приближается к концу.

При других подходах 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах в диапазоне от приблизительно 0,05 до приблизительно 10 масс. % на основе общего количества цельного зерна в пищевых продуктах. В другой форме 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах в диапазоне от приблизительно 0,5 до приблизительно 5 масс. %, в других формах от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % и еще в других формах от приблизительно 1 до приблизительно 3 масс. %, каждая на основе общего количества цельного зерна в пищевых продуктах. Согласно одной форме цельное зерно находится в форме муки из цельного зерна.

В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован в таком количестве, в котором он не дает ощутимый добавленный привкус. Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в количестве, в котором он не действует для маскировки вкусовой характеристики пищевых продуктов, но вместо этого действует другим образом для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов.

При одном подходе 1,3-пропандиол может быть использован в ряде различных пищевых продуктов. Например, 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах, содержащих ноты пшеничного привкуса, и/или пищевых продуктах, которые содержат ингредиенты, которые типично обеспечивают ноты пшеничного привкуса. Согласно одному подходу 1,3-пропандиол может быть обеспечен в количестве, в котором он ослабляет ноты пшеничного привкуса относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Согласно еще одному подходу 1,3-пропандиол может быть использован в других пищевых продуктах, таких как содержащие цельное зерно пищевые продукты, включая в себя крекеры, бисквиты, печенье, зерновые продукты, хлеб, основу для пиццы, пасту, круассаны, рулеты, тортильи из пшеничной муки, кексы, маффины, питу и т.п.

Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в соотношениях к определенным другим компонентам в пищевых продуктах для модифицирования вкусовой характеристики относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, при одном подходе соотношение содержащего цельное зерно компонента, такого как мука из цельного зерна, к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 20:1 до приблизительно 2000:1. В других формах соотношение содержащего цельное зерно компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 100:3 до приблизительно 100:1.

Согласно одному подходу применение 1,3-пропандиола обеспечивает ослабление прогорклого травяного привкуса окисленного масла. При одном подходе применение 1,3-пропандиола обеспечивает ослабление прогорклых посторонних привкусов у цельного зерна. Следует отметить, что некоторые потребители воспринимают эти прогорклые привкусы как связанные с посторонними привкусами материалов цельного зерна. В некоторых формах потребители могут связывать привкусы с нотами пшеничного привкуса.

Согласно одной форме компонент цельного зерна представляет собой муку из цельного зерна. Она включает в себя зародыш, отруби и эндосперм.

В одной форме 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе массы компонента цельного зерна.

Согласно одной форме 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 1 до приблизительно 3 масс. % на основе массы компонента цельного зерна.

Согласно одной форме компонент цельного зерна выбран из группы, состоящей из пшеницы, овса, ячменя, маиса, нешлифованного риса, фаро, спельты, эммера, ржи, лебеды, амаранта, тритикале, гречихи и комбинаций этого.

В одной форме компонент цельного зерна выдерживали в течение по меньшей мере 3 месяцев перед включением в пищевые продукты.

Краткое описание чертежей

В целях облегчения понимания сущности на сопровождающих чертежах представлены варианты осуществления, из изучения которых при рассмотрении в связи со следующим описанием сущность, его структура и действие и многие другие его преимущества должны быть легко поняты и оценены.

На фиг. 1 представлен график, на котором показано влияние 1,3-пропандиола на крекеры, в которые были добавлены выбранные альдегидные соединения.

Подробное описание изобретения

При некоторых подходах 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах, как описано ниже, в относительно низких количествах для воздействия на модификацию вкусовой характеристики пищевых продуктов относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован в таком количестве, в котором он не дает ощутимый добавленный привкус. Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в количестве, в котором он не действует для маскировки вкусовой характеристики пищевых продуктов, но вместо этого действует другим образом для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов.

В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов, содержащих компоненты цельного зерна. Например, в одной форме 1,3-пропандиол может быть использован с компонентами цельного зерна, такими как мука из цельного зерна, для модификации пшеничной вкусовой характеристики пищевых продуктов. В других формах 1,3-пропандиол может быть использован с неочищенными компонентами цельного зерна для модификации вкусовой характеристики. Кроме того, в других формах 1,3-пропандиол может быть использован с определенными компонентами цельного зерна, обладающими усиленными пшеничными вкусовыми характеристиками, с такими как выдержанные компоненты цельного зерна. Кроме того, применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в пищевых продуктах в течение соответствующего срока хранения пищевых продуктов. Таким образом, потребитель может более охотно потреблять пищевые продукты, срок годности которых приближается к концу.

Между тем, как 1,3-пропандиол описан в настоящем документе как обеспечивающий подавление ноток прогорклого привкуса, следует понимать, что другие подобные соединения также могут обеспечивать такие функциональные возможности. Например, 1,3-бутандиол и 1,3-пропандиол могут обеспечивать подобные функциональные возможности. Существует теория, что 1,3 положение спиртовых групп в пределах диола было важным для подавления. Тем не менее, следует отметить, что 1,3 положение может быть не характерным для диолов, таким образом, в 1,3 положении могут быть размещены другие группы.

Из-за подобных структур, молекулярной массы и полярности полагали, что 1,3-пропандиол будет подходящей природной альтернативой 1,2-пропандиолу для применения в пищевых продуктах. Из-за подобных свойств ожидалось, что два растворителя будут проявлять подобные профили высвобождения вкусовых веществ в пищевых продуктах, например, концентрированные привкусы и сложные пищевые системы. Тем не менее неожиданно обнаружили, что при использовании 1,3-пропандиола существовало отличие во вкусовых характеристиках. Например, в одной форме вкусовая характеристика является менее пшеничной и/или прогорклой со вкусовой характеристикой, подобной очищенной муке, например муке высшего сорта. Не подразумевая ограничения, предполагали, что такая модификация вкусовой характеристики может быть результатом подавления альдегидов, диеналей и т.п.

Кроме того, это различие, видимо, не коррелирует с растворимостью или летучестью релевантных вкусовых соединений. Более того, 1,3-пропандиол может быть использован в низких количествах, например, от приблизительно 0,01 до приблизительно 10 масс. % на основе сухой массы в пищевых продуктах для модификации вкусовых характеристик относительно пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. В других формах 1,3-пропандиол может быть использован в количествах, таких как от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе сухой массы. Количество 1,3-пропандиола также может быть использовано в диапазоне от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 масс. %, в других формах от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % и в других формах от приблизительно 0,5 до приблизительно 3 масс. %, каждое на основе общего количества компонента цельного зерна.

В одной форме количество 1,3-пропандиола является таким, что сам по себе в пищевых продуктах он не ощущается. Согласно одной форме 1,3-пропандиол может содержаться в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,01 до приблизительно 2 масс. %. В другой форме 1,3-пропандиол содержится в количестве от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 масс. % на основе компонента цельного зерна. В другой форме 1,3-пропандиол присутствует в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе компонента цельного зерна. Согласно одной форме 1,3-пропандиол присутствует в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 масс. % компонента цельного зерна. В еще одной форме 1,3-пропандиол присутствует в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 3 масс. % компонента цельного зерна. В одной форме пищевые продукты могут включать в себя компонент цельного зерна, такой как мука из цельного зерна, наряду с очищенным веществом, таким как мука высшего сорта. В этом отношении количество 1,3-пропандиола может быть на основе количества компонента цельного зерна. В другой форме количество 1,3-пропандиола может быть на основе общего количества муки, включая как цельное зерно, так и муку высшего сорта.

Применение 1,3-пропандиола может модифицировать ряд различных вкусовых характеристик в зависимости от компонентов, обеспеченных в пищевых продуктах. Например, 1,3-пропандиол может быть использован с содержащими цельные зерна пищевыми продуктами для модификации прогорклой вкусовой характеристики цельного зерна. Полагали, что эта пшеничная вкусовая характеристика может возникать в результате окисления липидов или свободных жирных кислот, таких как линолевая кислота и линоленовая кислота в цельных зернах. Например, эти вещества могут окисляться с образованием альдегидов, таких как гексаналь, декадиеналь, нонадиеналь, 3,5-октадиен-2-он, 1-октен-3-он и пентилфуран, которые могут обуславливать ноты прогорклого привкуса. Не подразумевая ограничения, предполагали, что 1,3-пропандиол может подавлять высвобождение нежелательных ноток при усилении воздействия желательных ноток.

Компоненты цельного зерна могут включать в себя компоненты цельного зерна любого типа и формы. Например, такие компоненты цельного зерна включают в себя без ограничения пшеницу, овес, ячмень, маис, нешлифованный рис, фаро, спельту, эммер, рожь, лебеду, амарант, тритикале, гречиху и т.п. Кроме того, компонент цельного зерна может принимать различные формы, включая без ограничения муку из цельного зерна, пшеничную муку, целые, измельченные, хлопьевидные, растрескавшиеся и т.д. формы зерен и/или части зерен как составляющее цельное зерно. В одной форме компонент цельного зерна включает в себя зародыш, отруби и/или эндосперм, хотя другие компоненты также рассматривали.

Ряд различных пищевых продуктов может быть изготовлен с применением 1,3-пропандиола. Например, 1,3-пропандиол может быть использован в таких пищевых продуктах, как цельное зерно, содержащее пищевые продукты, включая крекеры, печенье, зерновые продукты, бисквиты, хлеб, пиццу, пасту и т.п. Было обнаружено, что 1,3-пропандиол, при использовании с пищевыми продуктами, содержащими компонент цельного зерна, может модифицировать прогорклый привкус пищевых продуктов относительно пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, 1,3-пропандиол может использоваться с маслами, жирами, мукой из цельного зерна, пшеничной мукой (мукой высшего сорта) и т.п. Следует отметить, что это просто иллюстративный список пищевых продуктов и что 1,3-пропандиол может быть использован в разных других пищевых продуктах.

Диапазоны и соотношения 1,3-пропандиола могут быть модифицированы, чтобы приспосабливаться к различным типам пищевых продуктов. Например, в одной форме крекеры могут содержать от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 масс. % 1,3-пропандиола, и в других формах от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе компонента цельного зерна. В других формах подобные диапазоны могут быть использованы для других хлебобулочных изделий. Согласно одной форме 1,3-пропандиол может быть использован в пасте в диапазоне от приблизительно 0,5 до приблизительно 5 масс. %, и в других формах от приблизительно 1 до приблизительно 3 масс. % на основе компонента цельного зерна.

Пищевые продукты также могут включать в себя различные другие компоненты, такие как кислоты, вкусовые вещества, консерванты и т.п. Более того, количество 1,3-пропандиола может меняться в зависимости от этих других соединений. Например, с сильными привкусами, такими как клубника, шоколад и вишня, ощущение пшеничных привкусов в некоторой степени может быть маскировано, так что количество 1,3-пропандиола может быть ниже, чем в подобных пищевых продуктах, не обладающих сильными привкусами. Другие пищевые продукты, такие как крекеры и хлеб, которые не обладают сильными привкусами, могут допускать более ощутимые пшеничные и/или прогорклые привкусы, так что количество 1,3-пропандиола может быть увеличено.

В некоторых аспектах пищевые продукты могут дополнительно включать в себя подсластитель. Применимые подсластители могут включать в себя как питательные, так и непитательные подсластители, включая малоинтенсивные и высокоинтенсивные подсластители, такие как, например, мед, кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, эритритол, сукралоза, аспартам, стевия, сахарин, монатин, подсластитель luo han guo, неотам, сахароза, Ребаудиозид А (часто называется «Reb А»), фруктоза, цикламаты (такие как цикламат натрия), ацесульфам калия и их комбинации.

В одной форме 1,3-пропандиол обеспечен в таком количестве, что сам по себе он не придает привкус пищевым продуктам, а вместо этого иным образом модифицирует вкусовую характеристику пищевых продуктов в зависимости от других компонентов, как описано в настоящем изобретении. В некоторых формах в зависимости от пищевых продуктов 1,3-пропандиол может начинать придавать привкус при приблизительно 10 масс. % или выше. В других формах 1,3-пропандиол может начинать придавать привкус при приблизительно 5 масс. % или выше. В зависимости от пищевых продуктов приданный привкус может быть нежелательным.

Количество 1,3-пропандиола также может меняться на основе других компонентов пищевых продуктов и формы пищевых продуктов. Например, при применении в пищевых продуктах, включающих в себя содержащий цельное зерно компонент, 1,3-пропандиол может быть включен в количестве от приблизительно 0,01 до приблизительно 2 масс. %.

Подобным образом, соотношение 1,3-пропандиола и определенных компонентов в пищевых продуктах может меняться с обеспечением модифицированной вкусовой характеристики относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, при использовании в пищевых продуктах, включающих в себя содержащий цельное зерно компонент, соотношение содержащего цельное зерно компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 20:1 до приблизительно 2000:1. В другой форме соотношение компонента цельного зерна к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 100:1 до приблизительно 100:3. Также предусмотрены другие соотношения в зависимости от пищевых продуктов.

Пищевые продукты, содержащие 1,3-пропандиол, могут быть получены обычным способом, таким как смешивание 1,3-пропандиола с остальными компонентами. В одной форме 1,3-пропандиол добавляли к пищевым продуктам перед хранением. 1,3-пропандиол также может быть добавлен на разных стадиях обработки пищевых продуктов. Например, в зависимости от типа пищевых продуктов может быть желательным добавление 1,3-пропандиола с компонентом цельного зерна. В других формах может быть желательным добавление 1,3-пропандиола до или после компонента цельного зерна. В еще одних формах 1,3-пропандиол может быть добавлен на любой стадии обработки пищевых продуктов.

Примеры

С применением 1,3-пропандиола в различных пищевых продуктах получали примеры для анализа модификации вкусовой характеристики в каждом из них.

Пример 1

Пример 1 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с соевым маслом. Контрольное масло (20% масла, 1% карбоксиметилцеллюлозы и 0,3 масс. % экстракта квилайи в качестве эмульгатора) сравнивали с образцом по настоящему изобретению А, который также содержал 0,3 масс. % 1,3-пропандиола. Масла испытывались группой из пяти экспериментаторов вкуса. Все пять членов группы отмечали, что образец А был с менее травяным и прогорклым вкусом, чем контроль.

Пример 2

Пример 2 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола при использовании в крекерах из цельного зерна. Настольные образцы готовили с применением ингредиентов, представленных в таблице 1 ниже.

В целом, контрольные крекеры готовили сначала смешиванием ингредиентов стадии 1. Далее, ингредиенты стадии 2 объединяли растворением сахара, а затем добавлением разрыхлителя. Объединенные ингредиенты стадии 2 и стадии 3 затем добавляли к ингредиентам стадии 1 с образованием теста. Тесто переносили в пластиковый пакет, а затем помещали в расстойную камеру при 80-100°F на один час. Тесто помещали в тестовальцовку и затем нарезали тесторезальной машиной для формования печенья. Отрезанное, сырое тесто затем помещали в печь на предварительно нагретый противень на пять минут при 400-500°F. Выявленное содержание влаги составляло 1-4%. Образцы хранили в пластиковых пакетах при комнатной температуре в течение 15 дней перед оценкой.

Экспериментальные и сравнительные образцы получали подобным образом с разными количествами 1,3-пропандиола, глицерина или пропиленгликоля, каждый на основе массы муки из цельного зерна, добавленной с ингредиентами стадии 2. Количества добавленных материалов, а также оценки вкуса группой представлены ниже в таблице 2.

Как показано в таблице 2, содержащие глицерин образцы были наименее предпочтительными. Кроме того, выяснили, что добавление 1,3-пропандиола подавляет прогорклый привкус цельного зерна и усиливает положительные мучные ноты, например ноты муки высшего сорта.

Было отмечено, что при некоторых обстоятельствах 1,3-пропандиол может обладать более значительным воздействием на подавление ноток прогорклого привкуса в композициях, которые содержат вещества цельного зерна, которые более выдержанные, более окисленные и не как свежие. Например, 1,3-пропандиол может проявлять более значительно воздействие на подавление ноток прогорклого привкуса в композиции с пшеничной мукой, которая выдержана более 30 дней.

Пример 3

Пример 3 получали для сравнения воздействия 1,3-пропандиола с различными альдегидами. В частности, получали образцы крекера и добавляли выбранные альдегиды (гексаналь, пентилфуран, нонадиеналь и декадиеналь). Обычно полагали, что альдегиды, такие как эти, способствуют ощутимым цельнозерновым нотам прогорклого привкуса. Образцы крекера получали, как обсуждалось в примере 2, и в течение получения добавляли 0,05-0,1 мг/кг альдегидов, как показано на фиг. 1. В каждую систему образцов добавляли одинаковое количество соответствующего альдегида.

Контроль (С) обозначал образец крекера без любых альдегидов и без 1,3-пропандиола. Контроль представлен в виде левого столбца для каждого эталонного альдегида. Средний столбец для соответствующих альдегидов на фиг. 1 представляет образцы, содержащие 0,05-0,1 мг/кг соответствующих альдегидов, добавленных к контрольному тесту перед выпеканием. Правый столбец представляет образцы, в которые добавляли 0,05-0,1 мг/кг соответствующих альдегидов вместе с 0,5% по массе 1,3-пропандиола перед выпеканием. Используемым 1,3-пропандиолом был Zemea®, продукт, продаваемый DuPont.

Исследовали каждый из образцов для определения отношения сигналов высвобождения альдегидов в течение периода 10 минут. Отношение сигналов рассчитывали на основе отдельного сигнала каждого соединения против сигнала из внутреннего эталона известной концентрации, добавленного в образец. Для анализа образцов использовали метод динамического парофазного пробоотбора совместно с газовой хроматографией и масс-спектрометрией (GC-MS). Как показано на фиг. 1, каждый из образцов, содержащий 1,3-пропандиол, обладал более низким отношением сигналов, чем образцы с добавлениями и не содержащие 1,3-пропандиол. Кроме того, содержащие 1,3-пропандиол образцы обладали таким же, если еще не более низким отношением сигналов, чем контрольные образцы, которые не содержат никаких альдегидов. Таким образом, очевидно, что добавление 1,3-пропандиола со временем может замедлять высвобождение выбранных альдегидов, тем самым подавляя по меньшей мере какие-либо цельнозерновые ноты прогорклого привкуса.

Пример 4

Пример 4 получали для пояснения применения 1,3-пропандиола в опытной установке. Образцы для опытной установки получали с применением ингредиентов, показанных в таблице 3 ниже.

Образцы примера 4 получали объединением ингредиентов группы 1 в большом смесителе и смешиванием от шести до десяти минут. Далее, ингредиенты групп 2 и 3 добавляли к смеси группы 1 и смешивали дополнительно десять-пятнадцать минут с образованием сырого теста. Сырое тесто удаляли из смесителя и расстаивали в течение 60-120 минут при 80-100°F. Затем образцы разрезали и выпекали при 400-500°F в течение 3,5-6 минут. Каждый из образцов обладал заданным значением влажности 1-4%. Образцы оценивались группой, чтобы характеризовать ноты привкуса.

Образец I получали в качестве контроля без добавления к тексту 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец I был горьким, травяным с прогорклым привкусом цельного зерна.

Образец J получали с 0,06% по массе 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец J был менее горьким, чем контроль. Кроме того, группа отмечала, что образец J обладал прогорклым привкусом цельного зерна и четким привкусом с нотами муки высшего сорта.

Образец K получали с 0,15% по массе 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец K обладал сладким, подобно муке высшего сорта, и в общем чистым привкусом. Группа отмечала, что образец K не обладал прогорклым привкусом цельного зерна или горьким привкусом.

Образец L получали с 0,3% по массе 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец L не был травяным или горьким, но обладал жгучим послевкусием.

В общем, в примере 4 группа нашла предпочтительным образец K с 0,15% по массе 1,3-пропандиола. Тем не менее все образцы J-L были менее травяными и обладали меньшим прогорклым привкусом цельного зерна с меньшей горечью по сравнению с контролем.

Пример 5

Пример 5 получали для анализа применения 1,3-пропандиола с пастой. Стандартную композицию пасты получали с применением очищенной муки высшего сорта без 1,3-пропандиола. Пасту резали на полоски длиной 1/4ʹʹ, а затем варили. Полученная паста обладала толщиной приблизительно 1/16ʹʹ после варки. Группу обученных испытателей вкуса, которых обучали распознавать различные признаки муки из цельного зерна для пасты, использовали для анализа контроля и его сравнения с другими приготовленными образцами пасты.

Образец пасты 1 получали в соответствии с контролем, но 50% очищенной муки высшего сорта заменяли мукой из цельного зерна, которую выдерживали менее трех месяцев. Кроме того, в пасте содержалось 1,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 1 был хорошим, обладал слабым пшеничным привкусом и сладким привкусом. Образец пасты 1 не обладал какими-либо нотами цельного зерна.

Образец пасты 2 получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 2,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 2 был хорошим со слабым пшеничным привкусом и сладким привкусом. Кроме того, экспериментаторы сообщали, что образец пасты 2 обладал более чистой вкусовой характеристикой, чем образец пасты 1.

Образец пасты 3 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 2,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 3 обладал металлическим, покалывающим ощущением с металлическим, устойчивым послевкусием.

Образец пасты 4 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 3,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 4 обладал подобным вкусовым профилем, что и образец пасты 4, и был слишком высококонцентрированным.

Образец пасты 5 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 3,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 5 обладал еще более высококонцентрированной вкусовой характеристикой с тем же характеристиками, что и образцы пасты 3 и 4.

Образец пасты 6 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 4,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 6 был горьким и соленым с легкой сладостью с привкусами цельного зерна.

Образец пасты 7 получали в соответствии с контролем, и он содержал 90% муки высшего сорта и 10% муки из цельного зерна, которую выдерживали менее трех месяцев для общего компонента муки. Кроме того, образец пасты 7 содержал 2,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что количество используемого 1,3-пропандиола было слишком большим для количества очищенной муки высшего сорта, которая по своей природе предусматривает более чистую общую вкусовую характеристику, учитывая более низкое содержание цельного зерна.

Образец пасты 8 получали в соответствии с контролем, но 50% очищенной муки высшего сорта заменяли мукой из цельного зерна, которую выдерживали по меньшей мере три месяца. Образец пасты 8 не содержал 1,3-пропандиол. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 8 обладал горьким послевкусием.

Образец пасты 9 получали в соответствии с образцом пасты 8 и с дополнительным содержанием 2,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 9 включал в себя некоторую горечь и больше привкуса цельного зерна, чем образцы пасты 1 и 2. В целом, полагали, что мука из цельного зерна, которую выдерживали по меньшей мере три месяца, обладала более пшеничными и/или прогорклыми привкусами, так что требовалось более высокое соотношение 1,3-пропандиола.

Образец пасты 10 получали в соответствии с образцом пасты 8 и с дополнительным содержанием 5,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 10 обладал более сильным пшеничным прогорклым привкусом, чем образец пасты 1, и подобной металлической вкусовой характеристикой, что и образец пасты 3.

Результаты примера 5 показывают, что в некоторых формах пастам, которые содержат по меньшей мере некоторое количество очищенной или муки высшего сорта и/или включают в себя свежую муку из цельного зерна, которую выдерживали менее трех месяцев, необходимо меньше 1,3-пропандиола. Кроме того, в таких образцах, если содержание 1,3-пропандиола увеличено, может ощущаться его привкус. Кроме того, в образцах, которые содержат только муку из цельного зерна и/или содержат муку из цельного зерна, которую выдерживали по меньшей мере в течение трех месяцев, необходимо большее количество 1,3-пропандиола. Полагали, что больше прогорклых привкусов обнаружено в образцах только из цельного зерна, и что образцы, которые выдерживали по меньшей мере три месяца, содержали большие соотношения окисленных веществ. Таким образом, большее количество 1,3-пропандиола является необходимым. Кроме того, в таких образцах количество 1,3-пропандиола может быть увеличено, и в некоторых случаях, увеличено выше вкусового порога для свежего цельного зерна, и все еще является не ощутимым в выдержанных образцах. В этом смысле следует отметить, что 1,3-пропандиол может быть использован с материалами цельного зерна, которые более выдержаны и/или окислены, так что вкусовой профиль выдержанных пищевых продуктов может быть приведен к профилю, подобному для свежего цельного зерна и/или очищенной муки высшего сорта.

Пример 6

Пример 6 получали для сравнения применения 1,3-пропандиола с крекерами. Крекеры, содержащие 100% муки из цельного зерна и различные уровни 1,3-пропандиола, получали в опытной установке для анализа различных диапазонов 1,3-пропандиола в крекерах. Образцы получали с применением общей композиции, представленной в таблице 4 ниже.

Образцы примера 6 получали объединением ингредиентов группы 1 в большом смесителе и смешиванием от шести до десяти минут. Далее, ингредиенты групп 2 и 3 добавляли к смеси группы 1 и смешивали дополнительно десять-пятнадцать минут с образованием сырого теста. Сырое тесто удаляли из смесителя и расстаивали в течение 120 минут при 80-100°F. Затем образцы разрезали и выпекали при 400-500°F в течение 2-10 в течение. Каждый из образцов обладал заданным значением влажности 1-7%. Затем образцы выдерживали в течение приблизительно 8 недель.

Образцы оценивали при помощи квалифицированной группы для характеристики ноток привкуса. Членов группы отбирали на основе их остроты ощущений и способности к описанию. Члены группы составили словарь для описания аромата, внешнего вида, привкуса, структуры и послевкусия образцов в результате ряда умеренных дискуссий. Образцы оценивались членами группы в индивидуальном режиме с применением составленного словаря. Образцы представляли вслепую и в сбалансированной схеме для минимизации предвзятости из-за порядка представления. Каждый член группы оценивал все продукты на все признаки трижды со временем пропуска 3:00 между образцами.

Данные собирали с применением доступной через сеть системы сбора данных Compusense (Compusense at Hand, Canada) и анализировали при помощи программного обеспечения Tragon QDATM. Используемую для оценки неструктурированную штриховую шкалу в электронном виде превращали в 100-бальную шкалу для анализа. Вариационный анализ (ANOVA) использовали относительно данных для каждого признака, чтобы определять, существуют ли статистические расхождения среди образцов. Если существуют, рассчитывали минимальное значимое различие при помощи апостерио