Ускоритель кристаллизации

Ускоритель кристаллизации

Иллюстрации

Показать все

Реферат

[Область техники]

[0001]

Настоящее изобретение относится к новому ускорителю кристаллизации, конкретнее, к ускорителю кристаллизации масла или жира и его применению.

[Уровень техники]

[0002]

В последнее время очень широкое распространение обрело пищевое масло или жир, в частности фритюр, маргарин, масло или жир для рагу, масло или жир для шоколада, которое не содержит жирных кислот либо обладает низким содержанием трансжирных кислот. Такое масло или жир может привести к задержке кристаллизации, что вызовет ухудшение обрабатываемости при производстве пищевых продуктов, а также возникнет проблема ухудшения качества продуктов. Например, во фритюре для пончиков, кристаллизация смеси масел или жиров важна для улучшения расплавления и слипания сахара в жареных пончиках. Ускорение кристаллизации смеси масел или жиров является эффективным способом улучшения состояния заполнения при производстве саломаса/маргарина. Процесс производства заправки для рагу или соуса карри включает в себя этап налива растопленной заправки в контейнер и затвердевание растопленной заправки при охлаждении. Скорость кристаллизации масла или жира для рагу или карри способствует сокращению рабочего времени. В шоколадной глазури, если пончик с растопленным шоколадом обладает плохой высушиваемостью, сушка занимает много времени. Обработка, которая требует сильного охлаждения, ухудшается. Хотя сушка и требует немного времени, поскольку обработка ухудшается даже при увеличении вязкости в начале процесса, контроль кристаллизации смеси масел или жиров является важной задачей, направленной на улучшение обрабатываемости шоколадной глазури.

[0003]

До настоящего времени, эмульгатор перемешивали, чтобы ускорить кристаллизацию масла или жира. Например, в патентном документе 1 раскрыт ускоритель кристаллизации масла или жира, содержащий эфир сорбита и жирной кислоты, уровень этерификации которого составляет от 28 до 60%, а содержание сорбита - от 20 до 40%. Тем не менее, когда эмульгатор добавляют к масляной или жировой композиции для жарения, эффект ускорения кристаллизации может значительно снизиться из-за нагрева.

[Список противопоставленных материалов]

[Патентные документы]

[0004]

[Патентный документ 1]

Нерассмотренная патентная заявка Японии, публикация №2009-209350

[Сущность изобретения]

[Техническая проблема]

[0005]

Цель настоящего изобретения заключается в создании вещества, которое ускоряет кристаллизацию масла или жира, и масляной или жировой композиции, содержащей их. Другая цель изобретения заключается в производстве пищи с использованием масляной или жировой композиции.

[Решение проблемы]

[0006]

Изобретатели тщательно изучили вышеуказанные цели и пришли к выводу, что их можно достичь посредством следующих изобретений. Таким образом, настоящее изобретение предусматривает ускоритель кристаллизации, содержащий полимерную смесь, которая в качестве компонентов включает в себя насыщенную жирную гидроксикислоту С18-28, соответственно имеющую гидроксильную и карбоксильную группы на обоих концах, и которая может иметь одну карбонильную группу в своей цепи, глицерин и дополнительно жирную кислоту, причем данная полимерная смесь полимеризуется эфирной связью посредством компонентов до молекулярного веса от 3000 до 100000. В данном контексте, термин «полимерная смесь» относится к смеси полимеров. Термин «полимер» используется в смысле включения полимера и олигомера.

[0007]

Ускоритель кристаллизации получают, например, из пальмового плода, либо исходного пальмового масла или жира.

[0008]

Содержание полимерной смеси предпочтительно составляет как минимум 0,005% по весу.

[0009]

По сути, ускоритель кристаллизации может быть полимерной смесью.

[0010]

Насыщенная жирная гидроксикислота обладает весовым соотношением, в котором С18:С22:С24:С28 предпочтительно составляет 5 к 45:10 к 40:20 к 65:5 к 30.

[0011]

Пропорция насыщенной жирной гидроксикислоты С18-28, которая имеет карбонильную группу в цепи, предпочтительно составляет от 15 до 70% по весу ко всей жирной гидроксикислоте.

[0012]

Молярное отношение насыщенной жирной гидроксикислоты к глицерину предпочтительно составляет 10:1 к 1:1.

[0013]

Жирная гидроксикислота предпочтительно приходится на 20-90% по весу всего количества насыщенной жирной гидроксикислоты и жирной кислоты.

[0014]

Пропорция насыщенной жирной гидроксикислоты С24, которая имеет карбонильную группу в своей цепи, предпочтительно составляет как минимум 90% по весу ко всей жирной кислоте, имеющей карбонильную группу в своей цепи.

[0015]

Настоящее изобретение также предусматривает способ производства вышеописанного ускорителя кристаллизации, который включает в себя этап восстановления ускорителя кристаллизации, подвергая пальмовые плоды экстракции органическим растворителем либо экстракции масла или жира.

[0016]

Пальмовым плодом предпочтительно является ядро кокосового ореха, и более предпочтительно оболочка семени пальмы.

[0017]

Настоящее изобретение также описывает способ производства вышеуказанного ускорителя кристаллизации, который включает в себя этап восстановления твердой фазы, полученной путем фракционирования исходного пальмового масла или жира.

[0018]

Способ производства предпочтительно включает этап восстановления нерастворимой фазы органического растворителя, полученной путем дополнительной промывки твердой фазы органическим растворителем.

[0019]

Способ производства также предпочтительно включает этап восстановления экстракта органического растворителя, дополнительно подвергая нерастворимую фазу органического растворителя экстракции органическим растворителем.

[0020]

В способе производства, фракция, имеющая эквивалентный молекулярный вес полистирола от 3000 до 100000, может быть восстановлена, подвергая экстракт органического растворителя фракционированию по молекулярному весу. При этом получают ускоритель кристаллизации, состоящий из полимерной смеси.

[0021]

Настоящее изобретение также предусматривает масляную или жировую композицию, ускоряющую кристаллизацию, которая включает:

(I) вышеуказанный ускоритель кристаллизации, и

(II) исходное масло, состоящее из масла или жира, имеющего температуру плавления не ниже 10°C, в котором содержание компонента (I) составляет от 0,2 до 15% по весу, а содержание компонента (II) - от 85 до 99,8% по весу.

[0022]

В настоящем изобретении также описана масляная или жировая композиция, ускоряющая кристаллизацию, которая содержит от 0,0005 до 1% по весу вышеуказанного ускорителя кристаллизации, причем данная композиция имеет йодное число не менее 40.

[0023]

Масляная или жировая композиция, ускоряющая кристаллизацию, предназначена, например, для фритюра, саломаса, маргарина, шоколада, соуса карри или заправки для рагу.

[0024]

Настоящее изобретение также предусматривает пищу с использованием данной масляной или жировой композиции, которая ускоряет кристаллизацию.

[Полезные эффекты изобретения]

[0025]

Ускоритель кристаллизации и масляная или жировая композиция, содержащая его, в настоящем изобретении демонстрирует превосходные свойства ускорения кристаллизации масла или жира по сравнению с традиционным эмульгатором. Эффект ускорения кристаллизации значительно уменьшается при нагреве масляной или жировой композиции для жарения, содержащей добавленный в нее эмульгатор, причем уменьшение ускорения кристаллизации не наблюдается при нагреве в приблизительных условиях жарения в масляной или жировой композиции по настоящему изобретению.

[0026]

Ускоритель кристаллизации и масляная или жировая композиция, содержащая его, в данном изобретении имеет следующие различные применения. Например, поскольку кристаллизация во фритюре для пончиков важна ввиду расплавления, слипания сахара и текстуры жареных пончиков, ускоритель кристаллизации по настоящему изобретению может улучшить эти свойства. Состояние заполнения при производстве саломаса/маргарина улучшается путем ускорения кристаллизации. Если степень кристаллизации высока с начальной стадии, выполняется более интенсивное взбалтывание/замешивание, что приводит к гомогенизации, тем самым улучшая качество. Если шоколадная глазурь с трудом поддается сушке, она займет много времени и, таким образом, степень охлаждения необходимо будет увеличить. Чем меньше времени необходимо для сушки, тем лучше. Однако, когда вязкость увеличивается с начальной стадии, обрабатываемость ухудшается. Добавление ускорителя кристаллизации по настоящему изобретению в исходное тесто для шоколадной глазури гарантирует улучшение высушиваемости и обрабатываемости. Также появляется возможность обработки даже в случае использования теста для мягкого шоколада.

[Краткое описание чертежей]

[0027]

Рис. 1 - схема экстракции, концентрирования и очистки ускорителя кристаллизации по настоящему изобретению из пищевого масла или жира.

Рис. 2 - схема ГПХ (гель-проникающей хроматографии) экстрагируемого хлороформа по примерам в соответствии с настоящим изобретением.

Рис. 3 - график, на котором скорость кристаллизации, представленная СТЖ (содержанием твердых жиров) при 40°C в течение 20 минут в масляной или жировой композиции, ускоряющей кристаллизацию, по настоящему изобретению, изображена в зависимости от показателя ПТС (пальмового тристеарина) в масляной или жировой композиции. Полученное отношение можно использовать в качестве градуировочной кривой для оценки скорости кристаллизации и соотношения ТПС в масляной или жировой композиции.

Рис. 4 - схема ГПХ экстрагируемого хлороформа по примерам в соответствии с настоящим изобретением. Фракции №1-4 на чертеже соответствуют полимерной смеси.

Рис. 5 - спектр 1Н ЯМР (ядерный магнитный резонанс) (600 МГц), измеренный после растворения фракции 3, показанной на рис. 4 в дейтерированном хлороформе. Протоны метилена (2Н), присоединяемые к гидроксильной группе жирной гидроксикислоты, наблюдаются в диапазоне от 4,0 до 4,1 мкг/г, а протоны метилена (4Н), присоединяемые к гидроксильной группе глицерина, наблюдаются в диапазоне от 4,1 до 4,4 мкг/г. Как видно из соотношения протонов, которое является соотношением площади пика, молярное отношение жирной гидроксикислоты к глицерину составляет 4,7:1.

Рис. 6 - схема MALDI/TOF/MS (времяпролетной масс-спектрометрии с лазерной ионизацией и десорбцией из жидкой матрицы) для полимерной смеси по настоящему изобретению. Как видно на схеме, активная полимерная смесь содержит полимерную смесь, имеющую повторяющуюся единицу 380 Да. Интервалы 14 Да означают интервалы СН₂.

На рис. 7 представлены данные масс-спектрометрии, в которых триметилсилильный метил жирной гидроксикислоты С22:0 ионизируется электронным ударом (ЭУ). Структура метила жирной гидроксикислоты С22:0 была определена путем библиотечного поиска массового спектра.

На рис. 8 показан характер СТЖ при 25°C в масляной или жировой композиции, содержащей 1% по весу ТПС ускорителя кристаллизации (концентрация полимерной смеси: 0,07% по весу), подготовленном в примере 12. Для сравнения показано СТЖ масляной или жировой композиции без добавок, а также масляных или жировых композиций, содержащих 1% по весу полностью гидрогенизированного рапсового масла или добавленного в него трипальмитина. СТЖ масляной или жировой композиции по настоящему изобретению аналогично СТЖ в других примерах на начальной стадии, но резко увеличивает по прошествии определенного времени в сравнении с другими примерами. Таким образом, согласно данному изобретению, происходит не только ускорение кристаллизации масла или жира, но и в некоторой степени может быть сокращено рабочее время до резкого повышения СТЖ.

Рис. 9 - схематическое изображение, показывающее поперечное сечение пальмового плода и название каждой части.

[Описание вариантов осуществления изобретения]

[0028]

Варианты осуществления настоящего изобретения будут подробно описаны ниже. Ускоритель кристаллизации по настоящему изобретению в качестве компонентов включает в себя насыщенную жирную гидроксикислоту с 18-28 атомами углерода, которая соответственно имеет гидроксильную и карбоксильную группы на обоих концах, а также может иметь одну карбонильную группу в своей цепи, глицерин и дополнительно жирную кислоту, причем данную полимерную смесь получают путем полимеризации компонентов при помощи эфирной связи до молекулярного веса от 3000 до 100000. Полимерная смесь может использоваться отдельно либо в виде смеси двух или более полимеров.

[0029]

Насыщенная жирная гидроксикислота обладает весовым отношением, в котором С18:С22:С24:С28 предпочтительно составляет 5 к 45:10 к 40:20 к 65:5 к 30, особенно предпочтительно 5 к 30:10 к 30:30 к 65:10 к 30.

[0030]

Если жирная гидроксикислота, имеющая карбонильную группу в цепи (далее жирная оксо-гидроксиксилота), представляет собой компонент, содержание жирной оксо-гидроксикислоты предпочтительно составляет от 15 до 70% по весу, особенно предпочтительно от 20 до 50% по весу, исходя из всей жирной гидроксикислоты.

[0031]

Пропорция жирной оксо-гидроксикислоты С24 предпочтительно составляет как минимум 90% по весу исходя из всей жирной оксо-гидроксикислоты.

[0032]

Количество атомов углерода жирной гидроксикислоты, соответственно содержащейся в компоненте, обычно равно от 18 до 28.

[0033]

Весовое отношение жирной гидроксикислоты к совокупности жирной гидроксикислоты и жирной кислоты предпочтительно составляет от 20 до 90%, более предпочтительно от 25 до 90%, и особенно предпочтительно от 30 до 90%.

[0034]

Молярное отношение жирной гидроксикислоты к глицерину предпочтительно составляет 10:1 к 1:1, более предпочтительно 7:1 к 1:1, и особенно предпочтительно 6:1 к 1:1.

[0035]

Полимерная смесь предпочтительно содержит двухосновную кислоту. Весовое отношение двухосновной кислоты к жирной гидроксикислоте более предпочтительно составляет 1:1 к 1:20, и особенно предпочтительно 1:4 к 1:11.

[0036]

Молекулярный вес полимерной смеси составляет от 3000 до 100000, предпочтительно от 5000 до 100000, и более предпочтительно от 5000 до 50000.

[0037]

Полимерная смесь включает в себя структурный элемент со следующей химической формулой:

где x - целое число от 0 до 25, y - от 0 или 1, z - целое число от 0 до 25, при условии, что сумма x, y и z составляет от 15 до 25, а n - целое число от 1 до 15. Вышеуказанное значение n предпочтительно составляет от 1 до 10, и более предпочтительно от 1 до 7.

[0038]

Конец полимера не ограничен особым образом и может представлять собой гидроксильную группу, карбоксильную группу, эфир жирной кислоты или подобное вещество.

[0039]

За исключением полимерной смеси, компоненты ускорителя кристаллизации не ограничены особым образом, и их примерами могут быть насыщенный или ненасыщенный триглицерид, диглицерид, моноглицерид и подобные компоненты, которые обычно содержатся в масле или жире.

[0040]

Эффект ускорителя кристаллизация по настоящему изобретению может быть оценен путем измерения СТЖ (содержания твердых жиров) в пробной композиции, смешанной с исходным маслом (напр., пальмовое масло) в заданных условиях (напр., при температуре от 25°C до 40°C в течение 20 минут). Высокое СТЖ в течение 20 минут означает максимальный эффект ускорения кристаллизации благодаря использованию ускорителя кристаллизации.

[0041]

Нижний предел содержания полимерной смеси в ускорителе кристаллизации обычно составляет 0,005% по весу и предпочтительно 0,03% по весу. Верхний предел отсутствует, но он предпочтительно составляет 1% по весу ввиду сохранения физических свойств, за исключением кристаллизации исходного масла.

[0042]

Ускоритель кристаллизации может состоять из полимерной смеси как таковой. Таким образом, настоящее изобретение также предусматривает ускоритель кристаллизации, содержащий полимерную смесь, которая в качестве компонентов включает в себя насыщенную жирную гидроксикислоту С18-28, которая соответственно имеет гидроксильную и карбоксильную группы на обоих концах, и может иметь одну карбонильную группу в своей цепи, глицерин и дополнительно жирную кислоту, причем данная полимерная смесь полимеризуется эфирной связью посредством компонентов до молекулярного веса от 3000 до 100000.

[0043]

Полимерная смесь или ускоритель кристаллизации, содержащий ее, может быть получен из пальмового плода. Поперечное сечение пальмового плода и название каждой части представлены на рис. 9. В ядре кокосового ореха присутствует большое количество полимерной смеси по настоящему изобретению.

[0044]

Настоящее изобретение описывает способ производства ускорителя кристаллизации, который заключается в экстракции органическим растворителем пальмового плода, в частности из ядра коксового ореха, либо в экстракции масла или жира. Экстракция органическим растворителем выполняется традиционным способом, например, в соответствии со следующей процедурой. Сначала пальмовый плод, в особенности оболочка семени, кипятится в воде с высокой температурой, а затем в дезактивированной липазе. Его измельчение желательно выполнить с помощью смесителя, чтобы упростить экстракцию компонента. Ускоритель кристаллизации экстрагируется в органическом растворителе путем дефлегмации измельченной субстанции в органический растворитель, такой как хлороформ или толуол с высокой температурой. Температура органического растворителя при дефлегмации обычно равна от 30 до 120°C и предпочтительно от 50 до 110°C. После экстракции, нерастворимая субстанция фильтруется, а затем органический растворитель удаляется для получения ускорителя кристаллизации.

[0045]

Следовательно, полученный ускоритель кристаллизации можно подвергнуть фракционированию по молекулярному весу, такому как гель-проникающая хроматография или ультрафильтрация, тем самым отобрав фракцию, имеющую эквивалентный молекулярный вес полистирола от 3000 до 100000.

[0046]

Полимерная смесь или ускоритель кристаллизации, содержащий ее по настоящему изобретению, также может быть получен из пищевого масла или жира, такого как исходное пальмовое масло или жир. Способ экстракции полимерной смеси из исходного пальмового масла или жира описан ниже со ссылкой на рис. 1.

[0047]

Исходное пальмовое масло или жир включает пальмовое масло и фракционированное пальмовое масло, такое как пальмовый стеарин или суперстеарин, полученный путем фракционирования пальмового масла. Масло или жир в качестве сырья предпочтительно является пальмовым суперстеарином с йодным числом от 10 до 17 (в дальнейшем также ПСС).

[0048]

Исходное пальмовое масло или жир, такой как пальмовый суперстеарин, проходит этап фракционирования. Фракционирование может быть сухим либо сольвентным. После расплавления пальмового суперстеарина при температуре плавления или выше, температура постепенно снижается и приводит к кристаллизации, чтобы СТЖ суспензии стало не больше 20% по весу, предпочтительно от 0,2 до 18% по весу, более предпочтительно от 0,2 до 10% по весу, также более предпочтительно от 0,2 до 5% по весу, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 2% по весу.

[0049]

Суспензия фракционируется, чтобы выход твердой фазы, выраженный следующей формулой: [вес твердой фазы/(вес твердой фазы + вес жидкой фазы)] не превысил 26% по весу, предпочтительно от 0,3 до 25%, также более предпочтительно от 1,0 до 15% по весу. Фильтрация под давлением выполняется при помощи фильтр-пресса, ленточного пресса или подобного прибора для фракционирования. В случае фракционирования, значение его эффективности, представленное выходом СТЖ твердой фазы/суспензии, предпочтительно поддерживается на уровне 10 или ниже, также более предпочтительно от 1,0 до 8,0, и особенно предпочтительно от 1,2 до 7,0. Масляная или жировая композиция, включающая твердую фазу, полученную путем фракционирования пальмового суперстеарина, называется пальмовым тристеарином (в дальнейшем также ПТС). Масляная или жировая композиция, включающая твердую фазу, обычно содержит примерно от 0,005 до 1% по весу полимерной смеси.

[0050]

На этапе промывки/экстракции органическим растворителем, показанном на рис. 1, происходит дальнейшее концентрирование полимерной смеси в ПТС. Сначала хлороформ смешивается в пропорции 500 мл на 100 мг ПТС, чтобы удалить триглицерид из ПТС. После выдерживания смеси ПТС при температуре от 15 до 25°C в течение от 6 до 22 часов, нерастворимый компонент фильтруется через цилиндрическую фильтровальную бумагу для получения нерастворимой фазы хлороформа, оставшейся на этой бумаге.

[0051]

Для дальнейшего удаления триглицерида или диглицерида из нерастворимой фазы хлороформа, оставшейся на цилиндрической фильтровальной бумаге, нерастворимая фаза хлороформа промывается с одновременной дефлегмацией гексана при температуре от 55 до 65°C с помощью экстрактора Сокслета. Таким образом, нерастворимую фазу гексана, оставшуюся на цилиндрической фильтровальной бумаге, получают без растворения в гексане.

[0052]

Для получения полимерной смеси из нерастворимой фазы гексана, оставшейся на цилиндрической фильтровальной бумаге, с помощью экстрактора Сокслета выполняют экстракцию при температуре от 50 до 60°C. Благодаря данной операции получают растворимую фазу хлороформа (в дальнейшем также именуемую хлороформным экстрактом).

[0053]

Хлороформный экстракт фракционируется соответствующим способом фракционирования по молекулярному весу для восстановления полимерной смеси, имеющей эквивалентный молекулярный вес полистирола от 3000 до 100000.

[0054]

Ускоритель кристаллизации по настоящему изобретению может концентрироваться таким образом, чтобы содержание полимерной смеси было как минимум 0,005% по весу. Следовательно, ускоритель кристаллизации по настоящему изобретению содержит концентрат после фракционирования ПСС, например, твердую фазу после сухого фракционирования, нерастворимую фазу хлороформа в твердой фазе, нерастворимую фазу гексана в нерастворимой фазе хлороформа, хлороформный экстракт в нерастворимой фазе гексана, и фракцию ГПХ (полимерная смесь) в хлороформном экстракте.

[0055]

Настоящее изобретение также предусматривает масляную или жировую композицию, ускоряющую кристаллизацию, которая включает (I) ускоритель кристаллизации и (II) исходное масло. Данная масляная или жировая композиция хорошо ускоряет кристаллизацию масла или жира. Кроме того, масляная или жировая композиция по настоящему изобретению может в некоторой степени сократить (напр., от 1 до 4 минут) рабочее время до резкого ускорения кристаллизации. Таким образом, масляная или жировая композиция по настоящему изобретению обладает высокой промышленной применимостью в качестве ускорителя кристаллизации.

[0056]

Исходное масло определяется в соответствии с применениями масляной или жировой композиции. Например, если масляная или жировая композиция предназначена для фритюра для замороженных продуктов, исходное масло является маслом или жиром, температура плавления которого составляет не ниже 10°C и предпочтительно от 15 до 40°C. Если температура плавления ниже 10°C, кристалл не может образовываться, либо кристаллизация может происходить с задержкой. Примерами масла или жира, температура плавления которого составляет не ниже 10°C, являются пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, жир шореи кистевой, масло какао, масло из семян дерева ши, их фракционированное или гидрогенизированное масло; говяжье сало, свиное сало, масляный жир, рыбий жир и их гидрогенизированное масло; соевое масло, рапсовое масло, масло из рисовых отрубей, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, гидрогенизированное масло из кунжутного масла, либо их переэтерифицированное масло.

[0057]

В масляной или жировой композиции (I) ускорителя кристаллизации и (II) исходного масла с температурой плавления не ниже 10°C, содержание компонента (I) предпочтительно равно от 0,2 до 15% по весу, а содержание компонента (II) предпочтительно составляет от 85 до 99,8% по весу.

[0058]

Исходным может быть как минимум одно масло, выбранное из группы, в которую входят пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом (также называется ИЧ) от 30 до 65, в особенности ИЧ от 30 до 60, произвольно переэтерифицированное масло исходного пальмового масла или жира, лауриновое масло или жир и/или их гидрогенизированное масло, масло, которое остается жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло, гидрогенизированное и фракционированное пальмоядровое масло.

[0059]

Исходное пальмовое масло или жир включает в себя пальмовое масло, фракционированное масло пальмового масла, переэтерифицированное масло, гидрогенизированное масло, переработанное масло или жир, полученные путем двух или более обработок пальмового масла после фракционирования, переэтерификации, гидрогенизации и т.д. Фракционированное пальмовое масло включает в себя олеин, пальмовый суперолеин, пальмовый стеарин и т.д.

[0060]

Соответствующими примерами переэтерифицированного масла являются исходное пальмовое масло или жир, произвольно переэтерифицированное масло или жир исходного пальмового масла или жира, лауриновое масло или жир и/или их гидрогенизированное масло. Лауриновое масло или жир подразумевает масло или жир, содержащий лауриновую кислоту с 12 атомами углерода в качестве основной составляющей жирной кислоты, например, пальмоядровое и кокосовое масло. Желательно использовать те масла, в которых исходное пальмовое масло или жир и лауриновое масло или жир переэтерифицируются в весовом отношении предпочтительно 20:80 к 70:30, и особенно предпочтительно 30:70 к 60:40. Реакция переэтерификации может воспроизводиться либо способом с применением липазы в качестве катализатора, либо способом с применением металлического катализатора, такого как метилат натрия.

[0061]

Соответствующими примерами гидрогенизированного масла являются сильно отвержденное пальмовое, пальмоядровое масло и т.д. Реакция затвердевания гидрогенизированного масла может воспроизводиться до или после переэтерификации.

[0062]

Примерами масла, которое остается жидким при нормальной температуре, являются соевое масло, рапсовое масло, масло из рисовых отрубей, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, кунжутное масло, пальмовый суперолеин (ИЧ не менее 65) и т.д. Эти масла могут использоваться по отдельности, либо в совокупности двух или более масел. Таким маслом предпочтительно является соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое масло или пальмовый суперолеин (ИЧ не менее 65).

[0063]

Содержание пальмового масла с ИЧ от 35 до 65 и/или фракционированного пальмового масла обычно составляет 40% по весу или более, и предпочтительно от 50 до 100% по весу, с учетом всего исходного масла.

[0064]

Содержание произвольно переэтерифицированного масла в исходном пальмовом масле или жире и лауринового масла или жира и/или их гидрогенизированного масла обычно составляет от 10 до 80% по весу, предпочтительно от 10 до 60% по весу, также более предпочтительно от 10 до 40% по весу, на основе всего исходного масла.

[0065]

Содержание масла, которое остается жидким при нормальной температуре, обычно составляет от 0 до 40% по весу, предпочтительно от 10 до 40% по весу, также более предпочтительно от 10 до 30% по весу, на основе всего исходного масла.

[0066]

Если исходное масло является смесью масел, содержащей пальмовое масло с йодным числом от 30 до 65 и/или фракционированным пальмовым маслом, и маслом, которое остается жидким при нормальной температуре, желательно использовать пальмовое масло с йодным числом от 30 до 65 и/или фракционированное масло в содержании, как правило, от 50 до 95% по весу, предпочтительно от 60 до 90% по весу, на основе всего исходного масла, и масло, которое остается жидким при нормальной температуре в содержании, как правило, от 10 до 50% по весу, предпочтительно от 10 до 40% по весу, на основе всего исходного масла.

[0067]

Если исходное масло является смесью масел, содержащей пальмовое масло с йодным числом от 30 до 65 и/или фракционированное пальмовое масло, произвольно переэтерифицированное масло исходного пальмового масла или жира, лауриновое масло или жир и/или их гидрогенизированное масло, желательно использовать пальмовое масло с йодным числом от 30 до 65 и/или фракционированное пальмовое масло в содержании, как правило, от 20 до 70% по весу, предпочтительно от 30 до 70% по весу, на основе всего исходного масла, произвольно переэтерифицированное масло исходного пальмового масла или жира, лауриновое масло или жир и/или их гидрогенизированное масло в содержании, как правило, от 10 до 60% по весу, предпочтительно от 10 до 40% по весу, на основе всего исходного масла.

[0068]

Если исходное масло является смесью масел, содержащей пальмовое масло с йодным числом от 30 до 65 и/или фракционированное пальмовое масло, произвольно переэтерифицированное масло исходного пальмового масла или жира, лауриновое масло или жир, и масло, которое остается жидким при нормальной температуре, желательно использовать пальмовое масло с йодным числом от 30 до 65 и/или фракционированное масло в содержании, как правило, от 20 до 70% по весу, предпочтительно от 30 до 70% по весу, на основе всего исходного масла, масло, полученное путем произвольной переэтерификации исходного пальмового масла или жира, лауринового масла или жира и/или их гидрогенизированного масла в содержании, как правило, от 10 до 60% по весу, предпочтительно от 10 до 40% по весу, на основе всего исходного масла, и масло, которое остается жидким при нормальной температуре в содержании, как правило, от 10 до 40% по весу, предпочтительно от 10 до 40% по весу, на основе всего исходного масла.

[0069]

Если исходное масло является смесью сильно отвержденного пальмоядрового масла и олеина, в нем присутствует сильно отвержденное пальмоядровое масло в содержании, как правило, от 30 до 80% по весу, предпочтительно от 30 до 60% по весу, на основе всего исходного масла, и пальмоядровый олеин в содержании, как правило, от 20 до 70% по весу, предпочтительно от 40 до 70% по весу, на основе всего исходного масла.

[0070]

Масляная или жировая композиция по настоящему изобретению может быть приготовлена путем смешивания от 0,0005 до 1% по весу, предпочтительно от 0,0005 до 0,5% по весу ускорителя кристаллизации, состоящего из полимерной смеси в исходном масле. Исходное масло аналогично вышеописанному, а масляная или жировая композиция обладает йодным числом не менее 40, предпочтительно от 42 до 75. Когда масляная или жировая композиция обладает йодным числом не менее 40, желаемого эффекта можно достигнуть, используя небольшое количество ускорителя кристаллизации.

[0071]

Помимо ускорителя кристаллизации и исходного масла, в композиции по настоящему изобретению можно использовать добавки, известные из соответствующего уровня техники, пока эффекты настоящего изобретения не будут нарушены. Примерами добавок являются другие пищевые масла и жиры; эмульгаторы, такие как лецитин, эфир глицерина и жирной кислоты, эфир сорбита и жирной кислоты, эфир пропиленгликоля и жирной кислоты, эфир сахарозы и жирной кислоты, а также эфир полиглицерина и жирной кислоты; антиоксиданты, такие как токоферол и пальминат витамина C; загустители/стабилизаторы, такие как пектин, каррагенан, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гуаровая камедь, аравийская камедь, камедь бобов рожкового дерева, камедь карайи, камедь индийского финика, камедь тары, кифасеран, казеин натрия, альгинат, агар, ароматная смола, канадская камедь и даммаровая смола; красители; ароматизаторы, такие как молочный ароматизатор, ванильный ароматизатор и ванильная эссенция; сахариды, такие как глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, трегалоза, мальтотриоза, палатиноза, восстановленная палатиноза, ксилит, эритрит, мальтит, сорбит, изомеризованная крахмальная патока и глюкоза; поваренная соль; и молочные продукты, масляный жир, продукты, приготовленные из масляного жира, такие как сухое цельное молоко, пахта, сквашенное молоко, сухое обезжиренное молоко, цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенное обезжиренное молоко с сахаром и сливки.

[0072]

Масляную или жировую композицию по настоящему изобретению получают путем смешивания ускорителя кристаллизации, исходного масла и соответствующих добавок в заданном соотношении. Эти компоненты можно смешивать одновременно, либо ускоритель кристаллизации можно смешивать с частью исходного масла, после чего смешивая с остальными компонентами.

[0073]

Предполагается, что масляная или жировая композиция по настоящему изобретению применяется во многих масляных или жировых композициях, например, масляная или жировая композиция для жарения пончиков, хлебцев, закусочных пищевых продуктов, лапши быстрого приготовления, продуктов каждодневного питания и т.д., масляная или жировая композиция для маргарина и саломаса, рагу и карри, шоколада и т.д., благодаря отличному ускорению кристаллизации.

[0074]

Настоящее изобретение также предусматривает пищу, включающую вышеописанную масляную или жировую композицию. Примерами такой пищи являются пончики, хлебцы, закусочные пищевые продукты, лапша быстрого приготовления, продукты каждодневного питания, маргарин, саломас, заправка для рагу, соус карри, шоколад, кондитерские изделия, покрытые шоколадом, и т.д.

[0075]

Количество масляной или жировой композиции для смешивания в продуктах питания определяется соответствующим образом в зависимости от концентрации полимерной смеси в масляной или жировой композиции, типов продуктов питания, условий добавки и т.д. Количество масляной или жировой композиции, которую добавляют к продуктам питания, обычно составляет от 1 до 100% по весу, предпочтительно от 1 до 80% по весу.

[Примеры]

[0076]

Настоящее изобретение подробно описано в примерах и сравнительных примерах данного изобретения. Однако, изобретение не ограничено следующими примерами.

[0077]

[Пример 1] (Приготовление I ускорителя кристаллизации)

Ускоритель кристаллизации экстрагировали из пальмового плода согласно следующей процедуре. Пальмовый плод был разделен на четыре части: внеплодник, межплодник (мякоть), внутриплодник и ядро (оболочка семени + эндосперм), показанные на рис. 9, после чего следовало взвешивание. Каждая часть нагревалась до 100°C в течение 1 часа, тем самым дезактивируя содержащуюся в ней липазу. Чтобы упростить экстракцию компонента из каждой части, они измельчались в смесителе. Каждая часть помещалась в 150 мл хлороформа, после чего следовала экстракция в течение 7 часов с одновременной дефлегмацией при 90°C. По окончании экстракции и охлаждения при комнатной температуре, нерастворимые субстанции, такие как волокно, кожура и оболочка, подвергались естественной фильтрации (фильтровальная бумага №2 производства компании ADVANTEC Corporation (АДВАНТЕК Корпорэйшн)). После фильтрации, хлороформ был удален испарителем, и получили четыре типа экстрагированных масел и жиров. Вес каждой части перед экстракцией и вес экстрагированного масла приведен в таблице 1.

[0078]

[0079]

Измерялась скорость кристаллизации масляной или жировой композиции масла или жира А (очищенное пальмовое масло с ИЧ 52), содержащей, в качестве исходного масла, масло или жир, экстрагированные из каждой смешанной в ней части.

[0080]

СТЭ после выдерживания при 25°C в течение 20 минут масляной или жировой композиции было измерено согласно следующей процедуре. Масляная или жировая композиция (2 мл), расплавленная при 80°C, сливалась в стеклянный сосуд, полностью расплавлялась при 100°C и помещалась в водяную баню постоянной температуры при 60°C на 60 минут. После выдерживания в водяной бане постоянной температуры при 25°C в течение 20 минут, количество осажденных кристаллов измерялось ЯМР-анализатором (NMS120 minispec производства компании BRUKER Corporation (БРУКЕР Корпорэйшн)). Результаты приведены в таблице 2.

[0081]

[0082]

Масляная или жировая композиция 5 показала значительно большее СТЖ при 25°C в течение 20 минут, н