Способ выработки ферментированного растительного сырья

Способ выработки ферментированного растительного сырья

Реферат

Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья.

Известен способ выработки ферментированного растительного сырья, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и ферментацию (Квашение капусты, соление огурцов и томатов (технологическая инструкция) - М.: Агропромиздат, 1988 - 65 с.).

Наиболее близким аналогом предусмотрено использование для ферментации белокочанной капусты, томатов и огурцов.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента ферментируемого сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки ферментированного растительного сырья, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, согласно изобретению, в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, укладывают их в подготовленные емкости, вносят закваску в виде смеси Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1 и ферментируют с получением целевого продукта.

Пример 1

Огурцы или томаты подготавливают по традиционной технологии, укладывают с пряностями в бочки, заливают рассолом с закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1 и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам соответствуют ГОСТ Ρ 53972-2010.

Пример 2

Белокочанную или краснокочанную или китайскую или пекинскую или сычуаньскую или савойскую или листовую или декоративную капусту подготавливают по традиционной технологии, рубят, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам из белокочанной полностью, а из остальных видов капусты, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Ρ 53972-2010.

Пример 3

Брюссельскую капусту подготавливают по традиционной технологии, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствует ГОСТ Ρ 53972-2010.

Пример 4

Цветную капусту или брокколи подготавливают по традиционной технологии, разбирают на соцветия, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Ρ 53972-2010.

Пример 5

Кольраби подготавливают по традиционной технологии, шинкуют, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам соответствует ГОСТ Ρ 53972-2010.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции.

Способ выработки ферментированного растительного сырья, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, отличающийся тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1.