Способ производства пряника "аграрный"

Способ производства пряника "аграрный"

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления пряников.

Известен способ приготовления заварных пряников «Рябиновый вальс» по заявке №2012120421, принятый нами за аналог, характеризующийся тем, что сухую смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, порошка высушенных плодов рябины, порошка виноградных косточек, смешивают с заранее приготовленным сахарным сиропом, добавляют мед, маргарин, меланж, корицу, пекарский порошок «ИГЛ», формуют и выпекают. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100,0
сахар-песок	69,8
маргарин «Пышка»	7,7
инвертный сироп	8,4
меланж	10,0
порошок высушенных плодов рябины	30,0
порошок виноградных косточек	23,0
мед цветочный натуральный	30,6
пекарский порошок «ИГЛ»	1,4
корица	0,6
вода питьевая	по расчету

Данному способу приготовления пряников присущи следующие недостатки. Термическая обработка меда разрушает входящие в состав меда биологически активные вещества. Пекарский порошок «ИГЛ» является химическим разрыхлителем, в состав которого входят кислый пирофосфат натрия (Е450), бикарбонат натрия (Е500), кукурузный крахмал, монофосфат кальция (Е341) и сульфат кальция (Е516).

Известен способ приготовления заварных пряников по заявке на изобретение №2012103424, принятый нами за прототип, характеризующийся тем, что включает в качестве биологически активного вещества, естественного красителя, ароматизатора и стабилизатора томатный порошок мелкоплодных томатов. При этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Мука пшеничная первого сорта	471,87
Сахар-песок	200,95-205,70
Патока	96,72
Маргарин	43,42
Масло растительное	14,63
Порошок томатный	16,77-21,57
Сода питьевая	1,46
Углеаммонийная соль	4,42
Вода	74,00

Технической задачей является разработка способа приготовления пряника с улучшенными органолептическими показателями, без использования существующих химических пищевых добавок.

Поставленная задача достигается тем, что тесто готовят путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, растительного масла, муки, соли, соды и хвойной пасты (ГОСТ 21802-84. Паста хвойная хлорофилло-каротиновая. Технические условия.), с последующим замесом теста, его формованием толщиной 1 см и выпечкой при температуре 180° в течение 17 минут. Хвойную пасту предварительно смешивают с растительным маслом и добавляют к смеси перед внесением в нее муки. Тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	22,5
Сахар	18,1
Яичный желток	2,7
Растительное масло	2,7
Мука	53,3
Соль	0,1
Сода	0,36
Паста хвойная
хлорофилло-каротиновая	0,24

От прототипа заявляемый способ отличается тем, что включает в состав хвойную пасту (ГОСТ 21802-84. Паста хвойная хлорофилло-каротиновая. Технические условия.), которая придает пряникам приятный хвойный аромат, обогащает пряники витаминами и другими биологически активными веществами, которые благоприятно воздействуют на организм человека и могут служить в качестве природных аналогов таких пищевых добавок, как ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты. Хвоя сосны и ели, из которых вырабатывают хвойную пасту, имеет богатый состав полезных для человека биологически активных веществ (http://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-xvoi/, http://www.rasteniya-celiteli.ru/lekarstvennye-rasteniya-hvoinyh-lesov/elj-obyknovennaya).

Тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	22,5
Сахар	18,1
Яичный желток	2,7
Растительное масло	2,7
Мука	53,3
Соль	0,1
Сода	0,36
Паста хвойная
хлорофилло-каротиновая	0,24

Пряник «Аграрный», приготовленный по данному способу, имеет приятный хвойный вкус и аромат. Включение в состав пряника хвойной хлорофилло-каротиновой пасты помимо улучшения органолептических свойства повышает биологическую ценность и расширяет ассортимент выпускаемой продукции.

Способ приготовления пряника, характеризующийся тем, что готовят тесто путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, хвойной пасты, предварительно смешанной с растительным маслом, муки, соли и соды, замешивают тесто, формуют и выпекают, при этом тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

молочная сыворотка	22,5
сахар	18,1
яичный желток	2,7
растительное масло	2,7
мука	53,3
соль	0,1
сода	0,36
паста хвойная
хлорофилло-каротиновая	0,24