Содержащие 1,3-пропандиол пищевые и питьевые продукты и способы модификации высвобождения вкусового вещества с применением 1,3-пропандиола

Содержащие 1,3-пропандиол пищевые и питьевые продукты и способы модификации высвобождения вкусового вещества с применением 1,3-пропандиола

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Ссылка на родственные заявки

По настоящей заявке испрашивается приоритет на основании предварительной заявки на патент США №61/704054, поданной 21 сентября 2012 года, и предварительной заявки на патент США №61/609044, поданной 9 марта 2012 года, полное содержание которых включено в настоящий документ посредством ссылки.

Область техники

Настоящая заявка относится к модификации вкусовых характеристик, вкусовых ощущений и/или высвобождению вкусового вещества. Более конкретно, настоящая заявка относится к применению 1,3-пропандиола для модификации вкусовых характеристик, вкусового ощущения или высвобождения вкусового вещества придающих вкус соединений в пищевых и питьевых продуктах.

Уровень техники

1,2-пропандиол, также известный как пропиленгликоль, обычно содержится в ряде продуктов питания. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США классифицировало пропиленгликоль как «признанный полностью безвредным» (GRAS) для применения в качестве пищевой добавки. Пропиленгликоль использовали во многих целях, включая без ограничения как растворитель для вкусовых ароматизирующих веществ и пищевых красителей, которые не являются легкорастворимыми в воде. Пропиленгликоль часто использовали в качестве растворителя во вкусовых ароматизирующих веществах, которые использовались для придания привкуса ряду пищевых продуктов, включая ароматизированные напитки.

Пропиленгликоль также широко используют как увлажнитель, консервант или стабилизатор. Например, пропиленгликоль используют в качестве увлажнителя для активизации удержания влаги в продуктах, таких как жевательная резинка и конфета. Пропиленгликоль также содержится в ряде пищевых продуктов для снижения активности воды продукта, тем самым действуя как антимикробное средство, и функционирует для увеличения срока хранения продукта. Пропиленгликоль также широко используют в качестве загустителя в пищевых продуктах, таких как мороженое и йогурт.

Применение пропиленгликоля часто ограничено привкусом, который он придает пищевому или питьевому продукту, в котором он содержится. Во многих применениях пропиленгликоль ощущается потребителями как придающий нежелательный синтетический привкус пище или напитку.

Пропиленгликоль структурно очень похож с рядом других соединений, включая глицерин. Глицерин часто рекламируют как натуральную альтернативу пропиленгликолю. Глицерин представляет собой побочный продукт при производстве биодизельного топлива и, как и пропиленгликоль, может содержаться в различных пищевых продуктах, таких как увлажнитель, растворитель, наполнитель, консервант и загуститель. Применение глицерина в пищевых продуктах может быть ограничено сладким вкусом, который он обеспечивает.

Кроме того, в настоящее время проявлялся интерес к применению пищевых ингредиентов, которые воспринимались потребителями как природные ингредиенты. Таким образом, для применения в пищевых и питьевых продуктах будут желательными альтернативы пропиленгликоля.

Сущность изобретения

1,3-пропандиол продвигали для использования в составах по уходу на собой и косметике, но, как известно, в пищевой промышленности его обычно не использовали. 1,3-пропандиол представляет собой полярное соединение, которое может быть получено из кукурузного сахара. 1,3-пропандиол в целом обладает подобной структурой, молекулярной массой и полярностью, что и пропиленгликоль, поэтому ожидалось, что 1,3-пропандиол будет обеспечивать подобные свойства и вкусовые особенности, что и пропиленгликоль, при содержании в пищевых и питьевых продуктах. Тем не менее, неожиданно было обнаружено, что включение 1,3-пропандиола в пищевые и питьевые продукты обеспечивает особое воздействие на привкус продукта питания или напитка, которое существенно отличается от обеспечиваемого пропиленгликолем.

При одном подходе 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для модификации высвобождения придающего вкус соединения. Согласно одному аспекту высвобождение подавлялось по меньшей мере приблизительно на 10 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно на 20 процентов и согласно еще одному аспекту по меньшей мере приблизительно на 30 процентов, как может быть определено PTR-MS, как описано в настоящем документе, по сравнению с другим идентичным продуктом, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола. При некоторых подходах модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения вкусового вещества, а при других подходах модификация высвобождения вкусового вещества может включать в себя увеличение высвобождения вкусового вещества.

Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых и питьевых продуктах для модификации вкусовой характеристики по сравнению с другим идентичным пищевым или питьевым продуктом, который не содержит 1,3-пропандиол, или с другим идентичным продуктом, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола. При некоторых подходах 1,3-пропандиол может содержаться в количестве, эффективном для модификации высвобождения вкусового вещества или удержания привкуса в пищевом или питьевом продукте. В одной форме 1,3-пропандиол может содержаться пищевом или питьевом продукте в количестве, эффективном для подавления высвобождения желаемого привкуса или соединения в продукте питания или напитке. Включение некоторого количества пропиленгликоля не обладает таким же эффектом.

Согласно одному аспекту обеспечен пищевой или питьевой продукт, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола или еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола для модификации высвобождения придающего вкус соединения в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает снижение высвобождения такого соединения.

Согласно другому аспекту обеспечен пищевой или питьевой продукт, в котором соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100 для модификации высвобождения придающего вкус соединения в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает снижение высвобождения такого соединения.

Согласно другому аспекту обеспечен способ модифицирующего высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, еще согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает снижение высвобождения такого соединения.

Согласно еще одному аспекту обеспечен способ модифицирующего высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, еще согласно другому аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения вкусового вещества. В общем смысле было обнаружено, что самое сильное подавление 1,3-пропандиолом было обнаружено при соотношении придающего вкус соединения/растворителя от приблизительно 0,05:100 до 5:100 и оно уменьшалось в нижнем пределе при приблизительно 0,005:100 и в верхнем пределе при приблизительно 15:100, с некоторыми исключениями.

Было обнаружено, что определенные классы придающих вкус соединений лучше подавляются в присутствии 1,3-пропандиола, включая, например, ненасыщенные и насыщенные альдегиды (С2-С12), насыщенные и ненасыщенные кислоты (С6-С12), насыщенные и ненасыщенные спирты (С6-С12), кетоны (С7-С10), сложные этиловые эфиры, сложные бутиловые эфиры и ароматические углеводороды. Особые придающие вкус соединения, подавляемые в присутствии 1,3-пропандиола, включают в себя, например, декановую кислоту, каприловую кислоту, капроевую кислоту, пропионовую кислоту, ацетальдегид, бутиральдегид, пропиональдегид, гексаналь, гексеналь, гептаналь, гептеналь, октаналь, цитраль, этилбутират, этилкапрат, этилдеканоат, этилпропионат, метилбутират, этилметилбутират, бутилбутират, этанол, октанол, гексанол, гексенол, гептенол, деканол, бензальдегид, нонанон и октанон.

Описанные в настоящем изобретении способы и композиции предусматривают получение пищевых и питьевых продуктов, обладающих улучшенным удержанием привкуса по сравнению с другим идентичным продуктом с недостаточным количеством 1,3-пропандиола.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 представлен график, на котором показано подавление высвобождение бензальдегида при помощи 1,3-пропандиола ("Z") относительно пропиленгликоля ("PG") при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 2 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение гетероциклических соединений (фурфураль меркаптана и тетраметилпиразина) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 3 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение ароматических соединений (лимонена и гваякола) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 4 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение спиртов (этанола, гексанола и октанола) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 5 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение ацетальдегида при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 6 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение октаналя, цитраля и изовалерианового альдегида при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 7 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение уксусной кислоты и декановой кислоты при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 8 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение масляной кислоты при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 9 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение сложных эфиров (этилбутирата, этилдеканоата и бутилбутирата) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 10 представлен график, на котором показана разница в высвобождении 1,3-пропандиола по сравнению с пропиленгликолем при разных соотношениях 1,3-пропандиола или пропиленгликоля с водой.

На фиг. 11(A) представлен график, на котором показано высвобождение ацетальдегида в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 11(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 12(A) представлен график, на котором показано высвобождение уксусной кислоты в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 12(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 13(A) представлен график, на котором показано высвобождение изовалерианового альдегида в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 13(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 14(A) представлен график, на котором показано высвобождение маснляной кислоты в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 14(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 15(A) представлен график, на котором показано высвобождение гексанола в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 15(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 16(A) представлен график, на котором показано высвобождение бензальдегида в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 16(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 17(A) представлен график, на котором показано высвобождение фурфурилового меркаптена в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 17(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 18(A) представлен график, на котором показано высвобождение этилбутирата в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 18(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 19(A) представлен график, на котором показано высвобождение гваякола в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 19(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 20(A) представлен график, на котором показано высвобождение октаналя в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 20(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 21(A) представлен график, на котором показано высвобождение октанола в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 21(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 22(A) представлен график, на котором показано высвобождение тетраметилпиразина в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 22(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 23(A) представлен график, на котором показано высвобождение лимонена в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 23(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 24(A) представлен график, на котором показано высвобождение бутилбутирата в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 24(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 25(A) представлен график, на котором показано высвобождение цитраля в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 25(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 26(A) представлен график, на котором показано высвобождение декановой кислоты в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 26(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 27(A) представлен график, на котором показано высвобождение этилдеканоата в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 27(B) представлен соответствующий статистический анализ.

Подробное описание изобретения

1,3-пропандиол обладал подобной структурой, молекулярной массой и полярностью, что и 1,2-пропандиол, который обычно называется пропиленгликоль. Из-за подобных свойств ожидалось, что два соединения будут относительно взаимозаменяемыми для применения в пищевых и питьевых продуктах. Тем не менее, неожиданно было обнаружено, что включение 1,3-пропандиола исключительно модифицирует вкусовую характеристику пищевых продуктов или пищевых ингредиентов, даже если 1,3-пропандиол содержится в таких низких количествах (например, от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 массовых процессов). Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в таком количестве, что сам по себе не придает привкус продукту. В этом отношении 1,3-пропандиол в питьевых и пищевых продуктах действует вспомогательное вкусовое вещество, под этим подразумевается, что 1,3-пропандиол действует на привкус или ощущение привкуса в пищевом продукте, при этом сам не действует как вкусовой ароматизирующий ингредиент. Согласно одному аспекту включение 1,3-пропандиола приводит к модификации высвобождения вкусового вещества придающего вкус соединения в пищевом или питьевом продукте. В одной форме модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения определенных придающих вкус соединений и, в более общем смысле, групп придающих вкус соединений в продукте.

Сокращение скорости высвобождения будет означать, что необходимо больше времени для достижения максимального уровня высвобождения вкусового вещества, при этом «подавление» означает, что максимальное высвобождение вкусового вещества сокращено. Оба эти срока отличаются от замедления высвобождения, это подразумевает, что существует период времени, в течение которого вкусовое вещество не будет высвобождаться, за чем следует внезапное высвобождение. Таким образом, используемый в настоящем описании термин «подавление высвобождения вкусового вещества» отличается от замедления высвобождения вкусового вещества и сокращения скорости высвобождения вкусового вещества.

Согласно одному аспекту высвобождение подавляли по меньшей мере приблизительно на 10 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно на 20 процентов и еще согласно одному аспекту по меньшей мере приблизительно на 30 процентов, как может быть определено при помощи PTR-MS, как описано в настоящем изобретении, по сравнению с другим идентичным продуктом, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола. Не было очевидно, что воздействие на высвобождение вкусового вещества, обеспеченное 1,3-пропандиолом, коррелирует с растворимостью или летучестью придающих вкус соединений в продукте. Также было установлено, что воздействие не связано с давлением пара соединений с пропиленгликолем против 1,3-пропандиола в водных системах. Было обнаружено, что это подавление может быть достигнуто путем включения 1,3-пропандиола в определенном процентном отношении по массе пищевого или питьевого продукта. Согласно другому аспекту это подавление быть достигнуто путем включения 1,3-пропандиола в определенных соотношениях с придающими вкус соединениями.

Согласно одному аспекту включение 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт может воздействовать на удержание вкусового вещества в течение более длительного периода времени в течение срока хранения продукта. Согласно другому аспекту 1,3-пропандиол может быть включен в получение пищевых и питьевых продуктов, таких как порошкообразные питьевые продукты, чтобы способствовать сокращению улетучиванию вкусового вещества при воздействии воздуха в течение обработки. 1,3-пропандиол также может быть включен для сокращения высвобождения вкусового вещества в течение других стадий обработки, таких как стадии сушки или стадии смешивания, при которых вкусовые вещества могут быть утрачены. Подавление высвобождения вкусового вещества пищевого или питьевого продукта в результате применения 1,3-пропандиола также может предусматривать модификацию полного восприятия привкуса потребителем. Включение 1,3-пропандиола также может быть использовано для подавления посторонних привкусов в продуктах питания и напитках, таких как кофе с сильным землистым привкусом.

При одном подходе обеспечен пищевой или питьевой продукт, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола. Количество 1,3-пропандиола является эффективным для модификации высвобождения одного или нескольких придающих вкус соединений в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает сокращение высвобождения такого соединения.

При другом подходе обеспечен пищевой или питьевой продукт, предусматривающий соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100. Количество 1,3-пропандиола является эффективным для модификации высвобождения одного или нескольких придающих вкус соединений в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает сокращение высвобождения такого соединения.

Согласно другому аспекту обеспечен способ модифицирующего высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола и еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений. При некоторых подходах модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения вкусового вещества. Как правило, включение 1,3-пропандиола в количестве ниже нижнего предела диапазона не будет приводить к существенному подавлению привкуса, а включение 1,3-пропандиола в количестве выше высшего предела диапазона будет приводить к приданию привкуса 1,3-пропандиола пищевому или питьевому продукту и/или будет неэффективным для обеспечения подавления привкуса.

Согласно еще одному аспекту обеспечен способ подавления высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100. Как правило, включение 1,3-пропандиола в количестве ниже нижнего предела диапазона не будет приводить к существенному подавлению привкуса, а включение 1,3-пропандиола в количестве выше высшего предела диапазона будет приводить к приданию привкуса 1,3-пропандиола пищевому или питьевому продукту и/или будет неэффективным для обеспечения подавления привкуса.

Может быть получен ряд питьевых и пищевых продуктов с применением 1,3-пропандиола. 1,3-пропандиол коммерчески продается как ZEMEA® от DuPont Tate & Lyle BioProducts (Wilmington, DE). Также могут быть использованы другие источники 1,3-пропандиола. Например, 1,3-пропандиол может быть использован в продуктах, таких как без ограничения молочные продукты (например, забеливатель для кофе, сливочный сыр, плавленый сыр и т.п.), паста, крекеры, орехи, бисквиты, продукты на основе желатина, камедь, десерт (например, творожный кекс, пудинг, взбитые сливки), карамель, приправы (например, заправка и соус), напитки (например, кофе, чай, газированная вода и фруктовый сок), порошкообразные напитки и концентраты для получения напитка. Следует отметить, что это только иллюстративный список продуктов питания и напитков, и что 1,3-пропандиол может быть использован в ряде других пищевых и питьевых продуктов.

Описанные в настоящем изобретении пищевые или питьевые продукты могут включать в себя ряд различных вкусовых веществ, таких как, например, фруктовые вкусовые вещества, чайные вкусовые вещества, кофейные вкусовые вещества, молочные вкусовые вещества, поджаристые вкусовые вещества, дымовые вкусовые вещества и их комбинации. В одной форме привкус может быть обеспечен вкусовым ароматизирующим веществом, содержащим одно или несколько придающих вкус соединений. Используемый в настоящем описании термин «придающее вкус соединение» представляет собой компонент, который придает преобладающий привкус вкусовому ароматизирующему веществу и включает в себя вкусовые вещества, такие как эфирные масла, ароматизированные эссенции, выделенные или чистые химические соединения, модификаторы привкуса, усилители привкуса и т.п. Придающее вкус соединение не содержит других компонентов ароматизирующего вкусового вещества, включая носители и эмульгаторы, которые не придают преобладающий привкус вкусовым ароматизирующим веществам.

При некоторых подходах 1,3-пропандиол может быть включен в пищевой или питьевой продукт в количестве «ниже порога», это означает, что количество 1,3-пропандиола ниже органолептически ощутимого порога привкуса для среднего потребителя. Как правило, полагали, что 0,5 процента 1,3-пропандиола по массе воды обычно было ниже органолептически ощутимого порога привкуса для среднего потребителя. Высокие уровни 1,3-пропандиола в пищевом продукте также могут быть ниже органолептически ощутимого порога привкуса для среднего потребителя в зависимости от других ингредиентов и вкусовых веществ в продукте питания или напитке. В этом аспекте количество 1,3-пропандиола само по себе не придает привкус продукту питания или напитку и не ощущается на вкус как включенное в продукт. Например, если количество ниже порога, не содержащий 1,3-пропандиол сравнительный продукт не отличается по вкусу от продукта, содержащего 1,3-пропандиол. Количество 1,3-пропандиола ниже порога также может быть определено растворением в воде, при необходимости.

При использовании в концентратах для получения напитков или других продуктах, предусмотренных для разбавления или другим образом объединения с дополнительными ингредиентами перед получения готового продукта в годной к потреблению форме, 1,3-пропандиол может быть использован в количестве, которое больше количества нижнего порога, но концентрированный продукт следует составлять таким образом, чтобы обеспечить количество, которое будет ниже порога в готовом продукте после разбавления заданным количеством.

Неожиданно было обнаружено, что количество 1,3-пропандиола ниже порога является эффективным для модификации вкусовой характеристики продукта, обеспеченного одним или несколькими другими ингредиентами продукта питания или напитка. Количество 1,3-пропандиола, содержащегося в продукте питания или напитке, может меняться в зависимости от других компонентов продукта питания или напитка. В одной форме 1,3-пропандиол может содержаться в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов по массе пищевого или питьевого продукта для модификации вкусовой характеристики относительно продуктов питания или напитков, которые не содержат 1,3-пропандиол или которые вместо него содержат то же количество пропиленгликоля. Согласно другому аспекту 1,3-пропандиол содержится в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 массовых процентов. Согласно другому аспекту 1,3-пропандиол присутствует в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента. Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента. Согласно еще одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента.

При одном подходе 1,3-пропандиол может содержаться в конкретных соотношениях относительно одного или нескольких придающих вкус соединений или групп придающих вкус соединений для модификации высвобождения придающих вкус соединений из пищевого или питьевого продукта. Согласно одному аспекту при помощи модификации скорости высвобождения придающего вкус соединения удержание придающего вкус соединения в продукте питания или напитке может быть улучшено на протяжении срока хранения продукта. В этом отношении 1,3-пропандиол может быть использован для подавления высвобождения и, тем самым, улучшения удержания вкусового вещества в продукте. Неожиданно было обнаружено, что 1,3-пропандиол способен обуславливать удержание определенных придающих вкус соединений и групп соединений (например, подавлением высвобождения вкусового вещества) в продукте питания или напитке в течение более длительных периодов времени, чем сопоставимый продукт, не содержащий 1,3-пропандиол или содержащий то же количество пропиленгликоля.

Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в пищевом или питьевом продукте при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100 для подавления высвобождения одного или нескольких придающих вкус соединений в продукте. Согласно другому аспекту обеспечено соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100. Согласно другому аспекту обеспечено соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100. Согласно еще одному аспекту обеспечено соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100.

Придающие вкус соединения могут содержаться в пищевых или питьевых продуктах в количестве, необходимом для обеспечения продукту желаемого привкуса. Конкретный уровень придающего вкус соединения особым образом не ограничен и может быть легко определен одним из специалистов настоящей области техники. Например, придающее вкус соединение может содержаться пищевом или питьевом продукте в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 10000 ppm. Согласно одному аспекту в напитках уровень может быть слегка ниже, например, от приблизительно 0,1 до приблизительно 5000 ppm. Согласно другому аспекту для других типов пищевых продуктов уровень может быть слегка выше, например, от приблизительно 0,5 ppm до приблизительно 10000 ppm. Разумеется, при необходимости могут быть использованы более низкие и более высокие количества придающих вкус соединений в целях удовлетворения потребностей при конкретном применении. Описанные в настоящем изобретении диапазоны представлены для придающего вкус соединения. При некоторых подходах пищевые или питьевые продукты могут содержать ряд различных придающих вкус соединений в количестве каждого из придающих вкус соединений, которое попадает в описанные диапазоны.

Определенные группы придающих вкус соединений лучше подавляются в присутствии 1,3-пропандиола. Не желая связываться с теорией, в настоящее время полагали, что подавляющее воздействие 1,3-пропандиола по сравнению с 1,2-пропандиолом происходит вследствие возрастания появления внутримолекулярного водородного связывания при применении 1,3-пропандиола. Хотя он схож по структуре с 1,2-пропандиолом, предполагали, что линейная геометрия и концевое положение спиртовых функциональных групп в 1,3-пропандиоле приводят к меньшим стеариновым эффектам и могут обеспечивать больше возможностей для образования внутримолекулярных водородных связей. Например, было обнаружено, что 1,3-пропандиол подавляет высвобождение ненасыщенных и насыщенных альдегидов (С2-С12), насыщенных и ненасыщенных кислот (С6-С12), насыщенных и ненасыщенных спиртов (С6-С12), кетонов (С7-С10), сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов.

Конкретные придающие вкус соединения, которые подавляются в присутствии 1,3-пропандиола, включают в себя, например, декановую кислоту, каприловую кислоту, капроевую кислоту, пропионовую кислоту, ацетальдегид, бутиральдегид, пропиональдегид, гексаналь, гексеналь, гептаналь, гептеналь, октаналь, цитраль, этилбутират, этилкапрат, этилпропионат, метилбутират, этилметилбутират, бутилбутират, этанол, октанол, гексанол, гексенол, гептенол, деканол, бензальдегид, нонанон и октанон.

В основном было обнаружено, что самое сильное подавление 1,3-пропандиолом было установлено при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу приблизительно 0,05:100 и ослаблялось при нижнем пределе приблизительно 0,005:100 и при высшем пределе выше приблизительно 15:100, хотя цитраль и ацетальдегид все еще подавлялись при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу приблизительно 0,005:100. При использовании в питьевом или пищевом концентрате количество 1,3-пропандиола может быть увеличено относительно описанных выше соотношений, но 1,3-пропандиол все еще должен содержаться в таком количестве, что при разбавлении до предназначенной нормы описанные соотношения придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу были обеспечены в готовом питьевом или пищевом продукте в годной к потреблению форме.

При одном подходе 1,3-пропандиол может быть использован в концентратах для получения напитка, которые разбавляли с получением готового напитка. Используемый в настоящем описании термин «концентрат» означает порошкообразную или жидкую композицию, которая может быть разбавлена водной, питьевой жидкостью с получением напитка. Концентраты также могут быть добавлены к различным пищевым продуктам для добавления привкуса пищевому продукту. Фраза «жидкость» относится к не газообразной, текучей, жидкой композиции при комнатной температуре (т.е. приблизительно 20°C). 1,3-пропандиол также может содержаться в готовых к потреблению напитках. Подходящие напитки включат в себя без ограничения кофе, чай, молоко, фруктовый сок (например, яблочный, виноградный и апельсиновый сок), овощной сок, газированный напиток, колу, энергетический напиток, спортивный напиток и т.п. Например, концентрат может быть жидким концентратом для получения напитка, порошкообразным концентратом для получения напитка, жидким кофейным концентратом или сухим быстрорастворимым кофейным продуктом.

В другой форме концентрат, в котором содержится 1,3-пропандиол, может быть составлен таким образом, чтобы быть объединенным с другими пищевыми ингредиентами при соотношении по меньшей мере приблизительно 1:2 для получения готового пищевого продукта, включающего в себя без ограничения пудинг, мороженое, желатин и другие десерты и кондитерские изделия.

При некоторых подходах концентрат, в котором содержится 1,3-пропандиол, может быть составлен для растворения по меньшей мере в 5 раз с получением готового напитка с предназначенной для питья крепостью, который может быть, например, напитком в 8 унций. Концентрат для применения в продуктах питания или напитках может быть обеспечен при концентрации от приблизительно 5 до приблизительно 500 раз, согласно другому аспекту от приблизительно 25 до приблизительно 225 раз, согласно другому аспекту от приблизительно 50 до приблизительно 200 раз, согласно другому аспекту от приблизительно 75 до приблизительно 160 раз и еще сог