Способ производства ржаного хлеба заварных сортов

Способ производства ржаного хлеба заварных сортов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

262789

Союз Советоких

Социалистических

Реопублик

Зависимое от авт. свидетельства №

Кл. 2с, 1

Заявлено 22.1Ч.1968 (№ 1234681/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 04 1!.1970. Бюллетень ¹ 7

Дата опубликования описания 4Л 1.1970

Комитет по делам

МПК А 210 изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 664.654.1 2 (088,8) g6

-;.;«ч Г- . :, %, -:.:--

Авторы изобретения Г. П. Высоцкий, М. Т. Денщиков, А. И. Кравченко, T. А. Кипарисова, В. В. Рудольф, И. А. Шакин, Ф. Ф Якубович и Б. И. Черняков

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА

ЗАВАРНЫХ СОРТОВ

Изооретение относится к ооласти хлебопечения, а именно к способам производства ржаного хлеба.

Известны способы производства ржаного хлеба заварных сортов, заключающиеся в приготовлении заварки, опары, замешиваемой на исходной заварке с добавлен нем ржаной муки, дрожжей и воды, и теста, которое готовится на опаре с добавлением муки, воды, соли и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

Готовое тесто расстаивают, формуют и направляют на выпечку.

При этом заварку готовят путем смешивания предварительно замоченного красного ржаного солода и ржаной обойной муки с горячей водой и последующей 6 — 8-часовой выдержки для ее осахаривания и охлаждения.

Для улучшения качества хлеба, повышения питательной ценности, замедления черствения и ускорения процесса предложено солодовую добавку вносить при приготовлении опары, а охлаждение заварки осуществлять непосредственно после ее клейстеризации, При этом в качестве солодовой добавки используют концентрат квасного сусла, полученный из свежепроросшего ферментированного ржаного солод а, Заварные сорта ржаного хлеба в соответствии с предложенным способом готовят следующим образом.

Вначале процесса заваривают ржаную

5 обойную муку. Полученную заварку непосредственно после ее клейстеризации подвергают скоростному принудительному охлаждению.

Для приготовления опары к охлажденной заварке добавляют ржаную муку, дрожжи, 10 воду и все количество концентрата квасного сусла. Последний период введением в опару растворяют в теплой воде в соотношении

1:2.

При этом опора обогащается сахарами

15 (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, микроэлементами и витаминами, содержащимися в концентрате в количествах, стимулирующих биохимические процессы. Затем к полученной опаре добавляют муку, соль и остальные ин20 гредиенты и зазтошивают тесто. Готовое тесто расстаивают, формуют и выпекают.

Выпеченный хлеб, приготовленный с применением концентрата квасного сусла, имеет выраженный аромат, равномерную пористость

25 мякиша, приятный солодовый вкус и медленнее черствеет.

Предмет изобретения

Способ производства ржаного хлеба заварЗ0 ных сортов путем приг то ения завапки, пре262789

Составитель В. С. Нижегородцева

Редактор В. Ф. Смирягина Техред Л. В. Куклина Корректор Л. И. Гаврилова

Заказ 1371)4 Тираж 500 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изооретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 5К-35, Раушская наб., 4 5 типография, пр. Сапунова, 2 дусматривающего заваривание муки для ее клейстер изации и охлаждение полученной заварки, замешиваемой на заварке опары и теста, введения в состав теста солодовой добавки, .расстойк и готового теста, его формовки и выпечками, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повышения питательной ценности, замедления черствения и ускорения процесса, солодовую добавку вносят прои приготовлении опары, а охлаждение заварин осуществляют непосредственно после ее клейстеризации, при этом в качестве солодовой добавки используют концентрат квасного сусла, полученный,из свежепроросшего ферментированного ржаного солода.