Термоустойчивый шоколад

Термоустойчивый шоколад

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к композициям термоустойчивого шоколада, упакованным композициям термоустойчивого шоколада и способам их получения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Очень важной частью впечатления от потребления шоколадного кондитерского изделия является его способность расплавляться быстро и полностью, обеспечивая потребителю маслянистое, приятное впечатление при потреблении. Эта способность, в свою очередь, зачастую напрямую связана с использованием в кондитерском изделии какао масла в качестве по меньшей мере части жирового компонента. Имея низкую точку плавления, очень близкую к температуре 37°C, какао масло обеспечивает заданный профиль плавления при потреблении, и, следовательно, является важным компонентом для общего заданного впечатления при потреблении.

Однако эта желательная для потребителей характеристика не является необходимым положительным признаком с точки зрения получения, транспортировки и/или технологической обработки груза. Например, способность шоколадных кондитерских изделий быстро и полностью плавиться при температуре 37°C может стать проблемой для хранения продукта и проблемой для его качества, в частности, при географическом расположении, когда средняя температура окружающей среды составляет 37°C или выше. Эти проблемы могут усугубляться в регионах, в которых экономические условия не способствуют широкому распространению холодильного хранения.

Следовательно, продолжает существовать потребность в термоустойчивых шоколадных кондитерских изделиях с заданными органолептическими свойствами, которые способны по существу сохранять свою форму и/или структуру перед потреблением, то есть во время транспортировки, хранения и/или другой технологической обработки груза. Дополнительным преимуществом будет являться возможность получения кондитерских изделий с небольшими дополнительными затратами или без дополнительных затрат относительно сырьевых материалов, производственного оборудования или затраты на энергоснабжение.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Термоустойчивость кондитерскому изделию может быть придана либо за счет включения в кондитерское изделие на основе жира полиола и по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, либо за счет получения премикса, содержащего полиол и по меньшей мере один другой компонент кондитерского изделия или их комбинации. Включение по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента или получение премикса, содержащего полиол, позволяет по меньшей мере дополнительно и возможно синергетически действовать полиолу, обеспечивая кондитерское изделие на основе жира более высокой термоустойчивостью по сравнению с кондитерскими изделиями, полученными при использовании только одного полиола. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения в кондитерское изделие не добавляют свободную воду, хотя в этих и/или других кондитерских изделиях на основе жира количество воды при использовании полиола с низким содержанием воды может быть минимизировано.

В одном аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию на основе жира. Кондитерское изделие на основе жира содержит полиол с точкой кипения 105°C или более, по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент и не содержит добавленной свободной воды. Полиол может представлять глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения он представляет глицерин. По меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент преимущественно представляет компонент, как правило, входящий в состав кондитерских изделий на основе жира, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения содержит моносахарид, например, декстрозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, их полисахариды, их гидраты или любые их комбинации. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения моносахарид содержит декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинацию.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию на основе жира с заданным уровнем сладости, в таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором присутствует по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент, может быть снижено количество сыпучего подсластителя, входящего в состав кондитерского изделия на основе жира, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира может не содержать лактозу. Могут быть использованы эмульгаторы или другие поверхностно-активные агенты, и следовательно, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира содержит лецитин. Неожиданно было обнаружено, что вкусовой профиль термоустойчивого кондитерского изделия на основе жира незначительно отличается от такового у традиционного кондитерского изделия на основе жира, то есть полученного без использования полиола, одного другого структурирующего при повышении температуры компонента и добавленной воды.

Дополнительно, неожиданно было обнаружено, что термоустойчивость кондитерского изделия на основе жира может быть обеспечена за счет обеспечения премикса полиола и по меньшей мере одного другого компонента кондитерского изделия на основе жира. Обеспечиваемый уровень термоустойчивости повышается или он становится более прочным по сравнению с термоустойчивыми кондитерскими изделиями, содержащими глицерин, но полученными без использования премикса.

И, следовательно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к премиксу для кондитерского изделия на основе жира. Премикс содержит полиол с точкой кипения выше 105°C, но ниже, чем у всех других компонентов кондитерского изделия на основе жира. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения полиол предпочтительно включает глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации, и предпочтительно включает глицерин. Другие компоненты кондитерского изделия на основе жира содержат натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения премикс может содержать натуральный и/или искусственный подсластитель и по меньшей мере один компонент из обезжиренных сухих веществ, и в таких вариантах выполнения настоящего изобретения премикс может содержать крошку.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира, полученное из премикса, может дополнительно содержать по меньшей мере один структурирующий при повышении температуры компонент, и в таких вариантах выполнения настоящего изобретения структурирующий при повышении температуры компонент может представлять моносахарид. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения структурирующий при повышении температуры компонент может входить в состав премикса как таковой или в комбинации с подсластителем.

Также настоящее изобретение относится к способам получения кондитерского изделия на основе жира или получения кондитерского изделия на основе жира при использовании премикса. Способы могут включать стадию измельчения шоколадной массы при использовании вальцов (стадия рафинирования) для уменьшения размера частиц кондитерского изделия или по меньшей мере одного структурирующего при повышении температуры компонента, например, моносахарида. Также способ может включать темперирование, формование, глазирование или нанесение покрытия, отверждение, упаковывание и стадии выдержки, например, в течение от 3 до 20 дней.

Термоустойчивость кондитерских изделий на основе жира может быть повышена упаковыванием его в многослойную упаковку и, следовательно, также настоящее изобретение относится к упакованным кондитерским изделиям на основе жира и упакованным кондитерским изделиям на основе жира, полученным при использовании премикса. Как правило, многослойная упаковка может включать один или более слоев фольги, гибкий ламинат или многослойную трехшовную упаковку в виде пакетов, слои, впитывающие жир, теплоизолирующие слои, покрытия на любом из них и их комбинации. Дополнительно, упаковка может включать дополнительно один или более эстетических элементов, таких как сферические углубления, утолщения, волнообразная поверхность, бугорки или их комбинации.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг. 1 - схематическое изображение конструкции, используемой в качестве стеллажа для тестирования некоторых вариантов выполнения настоящего изобретения;

Фиг. 2A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования кондитерского изделия при температуре 38°C, содержащего моносахариды и не содержащего глицерин или лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, двойное количество глицерина по отношению к образцу B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахариды, лактозу и не содержащее глицерин (образец D) в момент времени 0;

Фиг. 2B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 2A, через 20 минут;

Фиг. 2C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 2A, через 30 минут;

Фиг. 2D - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 2A, через 33 минуты;

Фиг. 3A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования при температуре 33°C с кондитерским изделием, содержащим моносахариды и содержащим глицерин или лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, двойное количество глицерина по отношению к образцу B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахариды, лактозу и не содержащее глицерин (образец D) на момент времени 0;

Фиг. 3B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 2 часа;

Фиг. 3C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 2 часа 15 минут;

Фиг. 3D - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 2 часа 30 минут;

Фиг. 3E - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 5 часов;

Фиг. 3F - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 72 часа при температуре 33°C;

Фиг. 4A - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца A, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;

Фиг. 4B - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца B, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;

Фиг. 4C - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца C, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;

Фиг. 4D - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца D, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;

Фиг. 5A - фотография, демонстрирующая кондитерское изделие, содержащее моносахариды и не содержащее глицерин или лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, двойное количество глицерина по отношению к образцу B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахариды, лактозу и не содержащее глицерин (образец D) на момент времени 0 при температуре 38°C;

Фиг. 5B - образцы, показанные на фиг. 5A, через 30 минут при температуре 38°C;

Фиг. 5C - фотография тактильного тестирования образца A через 5 дней при температуре 38°C;

Фиг. 5D - фотография тактильного тестирования образца B через 5 дней при температуре 38°C;

Фиг. 5E - фотография тактильного тестирования образца C через 5 дней при температуре 38°C;

Фиг. 5F - фотография тактильного тестирования образца D через 5 дней при температуре 38°C;

Фиг. 6A - фотография тактильного тестирования образца A (показано на фиг. C) через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 6B - фотография тактильного тестирования образца B (показано на фиг. D) через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 6C - фотография тактильного тестирования образца C (показано на фиг. E) через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 6D - фотография тактильного тестирования образца D (показано на фиг. F) через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 7A - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего только глицерин, полученного при использовании премикса (образец E), через 5-7 дней при температуре 38°C;

Фиг. 7B - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего моносахариды, глицерин и лактозу, в котором смесь пропускают через вальцы для уменьшения размера частиц (образец F), через 5-7 дней при температуре 38°C;

Фиг. 7C - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахаридов, и глицерина (образец G) через 5-7 дней при температуре 38°C;

Фиг. 7D - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего только глицерин (полученного при использовании премикса, образец H) через 5-7 дней при температуре 38°C;

Фиг. 7E - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего моносахариды, глицерин и лактозу, в котором смесь пропускают через вальцы для уменьшения размера частиц (образец I) через 5-7 дней при температуре 38°C;

Фиг. 7F - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахаридов, и глицерина (образец J) через 5-7 дней при температуре 38°C;

Фиг. 8A - фотография тактильного тестирования образца E через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 8B - фотография тактильного тестирования образца F через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 8C - фотография тактильного тестирования образца G через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 8D - фотография тактильного тестирования образца H через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 8E - фотография тактильного тестирования образца I через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 8F - фотография тактильного тестирования образца J через 12-15 дней при температуре 38°C;

Фиг. 9A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C на момент времени ноль;

Фиг. 9B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C через 30 минут;

Фиг. 9C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C через 45 минут;

Фиг. 9D - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C через 54 минуты;

Фиг. 10A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов H-J, при температуре 38°C на момент времени ноль;

Фиг. 10B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов H-J, при температуре 38°C через 30 минут;

Фиг. 10C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов H-J, при температуре 38°C через 45 минут;

Фиг. 11A - фотография, демонстрирующая слева направо открытое кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса (образец K); кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец L); открытое кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса (образец M); кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец N) через 30 минут при температуре 38°C;

Фиг. 11B - фотография тех же образцов, показанных на фиг. 11A, в которых упаковки на образцах L и N вскрыты;

Фиг. 11C - фотография, демонстрирующая два традиционных кондитерских изделия (образцы O и P), упакованных в однослойную упаковку, через 30 минут при температуре 38°C со вскрытой упаковкой; и

Фиг. 12 - образцы L и N через 15 часов при температуре 38°C при упаковывании в многослойную упаковку, содержащую пергаментную бумагу, где упаковки вскрыты перед повторным отверждением этих образцов.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

В описании настоящей патентной заявки приведены некоторые определения и способы для более лучшего определения и разъяснения принципов специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Наличие или отсутствие определений для конкретных терминов или фраз не подразумевает каких-либо специальных значений или их отсутствия. Если ясно не указано иное, термины следует понимать в их общеупотребительном значении, известном специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Используемые в описании настоящей патентной заявки термины ''первый'', ''второй'' и аналогичные им не используют для определения какого-либо порядка, количества или важности, а используют для различения одного элемента от другого. Также используемые в описании настоящей патентной заявки формы единственного числа включают и множественное число, и используемые в описании настоящей патентной заявки термины ''передняя часть'', ''задняя часть'', ''донная часть'' и/или ''верхняя часть'', если ясно не указано иное, использованы только для удобства описания и не ограничиваются каким-либо одним положением или пространственной ориентацией.

В случае, когда указаны пределы, крайние значения всех пределов, относящихся к одному и тому же компоненту или свойству, являются включительными и могут быть независимо скомбинированы (например, пределы ''вплоть до 25% масс. или, более предпочтительно, от 5% масс. до 20% масс.'' включают крайние значения и все промежуточные показатели в этих пределах ''от 5% масс. до 25% масс.'' и тому подобное). Используемый в описании настоящей патентной заявки термин процент (%) указывает изменение в молярном или массовом расходе реагента в реакторе по соотношению к входящему потоку, при этом процент (%) избирательно указывает на молярное изменение скорости потока продукта в реакторе по соотношению к молярному изменению скорости потока реагента.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин ''один вариант выполнения настоящего изобретения'' или ''вариант выполнения настоящего изобретения'' означает, что конкретный признак, структура или характеристика, указанные относительно варианта выполнения настоящего изобретения, включены по меньшей мере в один вариант выполнения настоящего изобретения. Следовательно, появление фразы ''в одном варианте выполнения настоящего изобретения'' или ''в варианте выполнения настоящего изобретения'' в различных местах описания необязательно относится к одному и тому же варианту выполнения настоящего изобретения. Дополнительно, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть скомбинированы любым подходящим образом в одном или более вариантах выполнения настоящего изобретения.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин ''термоустойчивый'' означает, что кондитерское изделие на основе жира сохраняет свою форму и/или может быть перегружено без оставления следов при воздействии повышенных температур, по меньшей мере 30°C или 32°C, или 34°C, или 36°C, или даже 37°C или более. Способы измерения термоустойчивости могут включать тест на стеллаже и тактильный тест. Тест на стеллаже представляет способ, используемый для определения предела, до которого кондитерское изделие на основе жира сохраняет свою форму при воздействии различных температур, а тактильный тест представляет способ, используемый для определения предела, до которого кондитерское изделие на основе жира может быть перегружено без оставления им следов. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин ''кондитерское изделие на основе жира'' относится к любому кондитерскому изделию, содержащему по меньшей мере 17 или 20, или 23, или 25, или 27, или 29, или 30, или более процентов жира из любого источника. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира содержит сухие вещества какао и/или какао масло/альтернативу какао масла.

Настоящее изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Термоустойчивость кондитерского изделия может быть достигнута как за счет включения в кондитерское изделие на основе жира полиола и по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, так и за счет использования при получении премикса, содержащего полиол и по меньшей мере один другой компонент кондитерского изделия, или их комбинацию. Известно, что присутствие полиола способствует образованию термоустойчивой структуры у кондитерского изделия на основе жира, но использование только одного его не обеспечивает термоустойчивости, достаточной для всех заданных применений и/или рынков. Включение по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента или получение при использовании премикса, содержащего полиол, может по меньшей мере дополнительно и возможно синергетически действовать с полиолом для обеспечения кондитерского изделия на основе жира с большей термоустойчивостью по сравнению с кондитерскими изделиями, полученными при использовании только одного полиола.

Преимущественно полиол имеет точку кипения более чем 105°C, таким образом, по меньшей мере некоторая часть, предпочтительно большая часть (более чем 50%), и более предпочтительно по существу весь (например, более чем 75% масс. или 80% масс., или 85% масс., или 90% масс., или 95% масс., или даже более чем 99% масс.) полиол сохраняется в кондитерском изделии на основе жира во время технологической обработки, включая любой период его выдержки. Предпочтительно полиолы имеют обозначение FEMA (Ассоциация производителей ароматизаторов и экстрактов) и/или GRAS (полностью безопасный) и они могут иметь точку кипения более чем 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, 170°C, 180°C, 190°C, 200°C, 210°C, 220°C, 230°C, 240°C, 250°C, 260°C, 270°C, 280°C или даже 290°C. Например, подходящие полиолы, которые, как считается, способствуют формированию термоустойчивой структуры у кондитерского изделия на основе жира, и которые не испаряются в процессе выдержки, включают без ограничения глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт и эритрит. Также подходят их комбинации.

Хотя в кондитерских изделиях на основе жира могут быть использованы изомеры или производные, включая гидраты и гидрогенизаты полиола(ов), отсутствует необходимость в инкапсулировании, желировании, полимеризации или ином измененном состоянии полиола по сравнению с первоначальным при получении. Преимущественно выбранный полиол(ы) используют ''как таковой''.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения предпочтительно полиол включает глицерин. По существу предпочтительным полиолом является коммерческий глицерин с очень низким содержанием воды, то есть менее чем 5%, 4%, 3%, 2%, 1% или даже менее чем 0,9%, или менее чем 0,8%, или менее чем 0,7%, или даже менее чем 0,6%, или около 5% воды или менее. Глицерин также может действовать в качестве ''растворителя'' для подсластителя в кондитерском изделии на основе жира без возникновения негативных эффектов, вызываемых водой. Желательна минимизация содержания воды в кондитерском изделии на основе жира и/или премиксе ввиду негативных эффектов, оказываемых водой на реологию и вкусовой профиль кондитерского изделия на основе жира. Присутствие даже малого количества воды также дает потенциал для роста микробов в кондитерском изделии на основе жира.

Конечно, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором композиция на основе жира содержит полиол и по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент, кондитерские изделия на основе жира по настоящему изобретению предпочтительно не содержат добавленной воды. То есть, хотя некоторые компоненты композиции на основе жира могут по своей природе содержать небольшие количества воды, таким образом, присутствие небольших количеств воды, например, менее чем 1% неизбежно, кондитерские изделия на основе жиров по настоящему изобретению не содержат какой-либо добавленной в них воды в форме свободной воды. В результате кондитерские изделия на основе жира содержат только то количество воды, которое присутствует в других, используемых компонентах, например, общее содержание воды менее чем 1% масс., или менее чем 0,9% масс., или менее чем 0,8% масс., или менее чем 0,7% масс., или менее чем 0,6% масс., или менее чем 0,5% масс., или менее чем 0,4% масс., или менее чем 0,3% масс., или менее чем 0,2% масс., или в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения менее чем даже 0,1% масс. воды.

В таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором композиция на основе жира получена при использовании премикса, премикс может содержать воду, которую позже удаляют в процессе технологической обработки. Например, в таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором премикс содержит крошку, крошка может быть подвергнута гидратированию в процессе ее получения и последующей сушке с получением конечной или безводной крошки. То есть, даже если свободная вода может быть добавлена в крошку, прошедшая сушку конечная крошка не будет содержать существенного количества свободной воды.

Дополнительно к полиолу предпочтительно кондитерское изделие на основе жира содержит по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент. Предпочтительно дополнительный структурирующий при повышении температуры компонент будет действовать по меньшей мере дополнительно, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения может даже действовать синергитически с полиолом, например, для получения термоустойчивой структуры или для усиления термоустойчивой структуры, обеспеченной полиолом. Преимущественно по меньшей мере один дополнительный структурирующий при повышении температуры компонент будет представлять таковой подходящий для использования в пищевом продукте и даже более преимущественно может представлять компонент, как правило, входящий в состав кондитерских изделий на основе жира.

Например, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения по меньшей мере один дополнительный структурирующий при повышении температуры компонент предпочтительно представляет моносахарид. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира может быть подслащено традиционным образом, то есть внесением сахарозы, одного или более моносахарида, которые действуют по меньшей мере как один структурирующий при повышении температуры компонент. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что моносахариды взаимодействуют с полиолом с образованием или усилением термоустойчивой структуры у кондитерского изделия на основе жира. Моносахариды более легко будут взаимодействовать с глицерином, например, чем дисахаридный сыпучий подсластитель - сахароза и, следовательно, более подходят или более способны к формированию заданной термоусточивой структуры. Это взаимодействие и сформированная, таким образом, структура преимущественно сохраняются в процессе технологической обработки кондитерского изделия на основе жира, включая любой период при повышенных температурах, например, период выдержки, период транспортировки и/или период хранения, поскольку полиол не испаряется при температурах, как правило, оказывающих воздействие на кондитерское изделие на основе жира во время таких периодов.

Это взаимодействие и его эффекты являются неожиданными, поскольку, как правило, моносахариды вводят в состав, если вообще вводят в кондитерские изделия на основе жира, для достижения заданного уровня сладости у кондитерского изделия на основе жира без оказания негативного влияния на ощущение во рту при потреблении и сливочную текстуру. То есть, ввиду относительного малого размера частиц по сравнению с традиционными сыпучими подсластителями, например, сахарозой, моносахариды, как правило, не ассоциируют с приданием ''зернистости'' текстуре кондитерских изделий на основе жира, в которых их используют.

Дополнительно, во время технологической обработки кондитерского изделия на основе жира, такой как конширование, жир покрывает мелкие частицы моносахарида, не только сохраняя их дискретными и относительно инертными, но также дополнительно минимизируя любое влияние, которое они могут оказать на текстуру кондитерского изделия на основе жира. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известно, что традиционно моносахариды не вводят в состав для взаимодействия с другими компонентами, ни для оказания влияния на структуру, ни по какой-либо другой причине. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения моносахарид может быть измельчен до размера частиц от около 10 микрон до около 30 микрон. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, еще меньше ожидает, что моносахарид будет принимать участие в формировании какой-либо термоустойчивой структуры.

Конечно, традиционные способы обеспечения термоустойчивости посредством формирования решетчатой структуры при использовании сыпучих подсластителей, хотя и включающих моносахариды, как правило, направлены главным образом на более традиционно используемые дисахариды, например, сахарозу. Даже в таких случаях такие традиционные способы учат, что воду (или другой растворитель) необходимо включать в состав для придания мобильности сыпучим подсластителям в кондитерских изделиях на основе жира, полученных при их использовании, которая должна быть удалена для того, чтобы сыпучий подсластитель образовал структуру, которая, как считается, придает термоустойчивость.

Такие способы и кондитерские изделия, полученные при их использовании, следовательно, не только включают воду, оказывающую негативное влияния на технологическую обработку, но также воду, которая может вызвать рост бактерий в процессе получения. Дополнительно, кондитерские изделия с добавленной водой, как правило, не обеспечивают ожидаемый потребителями вкус и текстуру, и в результате такие продукты не имеют коммерческого успеха.

В противоположность, кондитерские изделия по настоящему изобретению, премиксы и способы их получения не включают введение какой-либо добавленной воды и фактически в тех вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором используют глицерин в качестве полиола, даже те количества воды, которые добавлены через включение ее в компонентах, минимизированы, поскольку в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения используемый глицерин имеет чистоту 99% или более. Следовательно, композиции по настоящему изобретению не вызывают ухудшение характеристик вкуса или текстуры и, как ожидается, будут иметь больший коммерческий успех по сравнению с термоустойчивыми кондитерскими изделиями с добавленной водой.

Моносахариды, используемые в качестве по меньшей мере одного структурирующего при повышении температуры компонента, по существу не ограничены, и может быть использован любой из них. Например, подходящие моносахариды включают декстрозу, фруктозу, галактозу, их полимерные формы, их безводные формы, их гидраты или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения предпочтительным моносахаридом является декстроза, моногидрат декстрозы, безводная декстроза или их комбинации. Из них моногидрат декстрозы и безводная декстроза являются предпочтительными, а моногидрат декстрозы является по существу предпочтительным. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что молекула воды, присутствующая в моногидрате декстрозы, в противоположность ее отсутствию в безводной декстрозе может взаимодействовать с другими сыпучими подсластителями в комбинации с полиолом с образованием или усилением термоустойчивой структурой кондитерского изделия на основе жира.

В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения декстроза обеспечивает дополнительное сенсорное преимущество ввиду ее отрицательного тепла растворения. Декстроза имеет отрицательную теплоту растворения около -25,2 кал/г и, следовательно, может вызвать охлаждающее ощущение, что улучшает сенсорное впечатление от кондитерского изделия. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения сенсорное преимущество осуществляется, когда декстрозу используют в количестве менее чем 8% масс./масс. по массе кондитерского изделия, в то время как в других вариантах выполнения настоящего изобретения декстрозу используют в количестве от около 1% до около 8% масс./масс. по массе кондитерского изделия. В других вариантах выполнения настоящего изобретения декстрозу используют в количестве от около 1,5% до около 4% масс./масс. по массе кондитерского изделия.

Другие материалы, обеспечивающие отрицательную теплоту растворения, могут быть использованы вместо или в комбинации с декстрозой для обеспечения сенсорного преимущества охлаждающего ощущения. Материалы включают такие полиолы, как сорбит, маннит, мальтит, ксилит, лактит, гидрогенизированная изомальтулоза, эритрит. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения ощущение охлаждения может быть обеспечено включением полиола с отрицательной теплотой растворения в количестве от около 0,5% до около 15% масс./масс. по массе кондитерского изделия. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения полиол с отрицательной теплотой растворения выбирают из группы, состоящей из сорбита, маннита, ксилита, эритрита и их комбинаций.

Помимо полиола, а в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения моносахарида, кондитерское изделие на основе жира преимущественно содержит только компоненты, которые, как правило, могут быть использованы в нем, например, по меньшей мере подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ. То есть, в то время как традиционные рецептуры для термоустойчивых кондитерских изделий, как правило, могут содержать дополнительные ингредиенты, которые придают термоустойчивость, например, такие как желирующие агенты, включая гидроколлоиды, пищевые волокна, увлажнители и тому подобное, в кондитерских изделиях на основе жира по настоящему изобретению используют известные компоненты, пусть даже и в новых рецептурах и/или комбинациях. Таким образом, дополнительные расходы, связанные с использованием менее традиционных компонентов, включая первоначальные затраты, и потенциально средства производства, энергию и другие расходы на внедрение, могут быть минимизированы или их можно избежать вообще.

Подсластители, подходящие для использования в кондитерском изделии на основе жира, включают любой натуральный сахар, то есть подходящие подсластители включают сахарозу, декстрозу, галактозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухие вещества кукурузного сиропа, мелласу, изомеры и другие их производные и комбинации любых из них. Также для подслащивания кондитерских изделий на основе жира могут быть использованы сахарные спирты, включающие глицерин, сорбит, изомальт, лактит, мальтит, маннит, ксилит, эритрит и аналогичное им. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором для подслащивания кондитерского изделия на основе жира предпочтительно использование сахарного спирта, может быть использован указанный выше полиол, и он может быть использован в количествах больших, чем требуемые для обеспечения термоустойчивости. Или полиол, используемый в кондитерском изделии на основе жира, может иметь двойную функциональность и может использоваться для обеспечения термоустойчивости и для обеспечения по меньшей мере части заданной сладости кондитерскому изделию на основе жира.

Аналогично, моносахарид (если его используют),