Способы и композиции для предметов потребления

Способы и композиции для предметов потребления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

Эта заявка притязает на приоритет заявки на патент США с серийным №61/507096, поданной 12 июля 2011 г., которая включена сюда в ее полном объеме посредством ссылки.

ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сыроделие основывалось на натуральном молоке (молоке животных) в качестве основного ингредиента в течение более чем 4000 лет. Натуральный (молочный) сыр изготавливают из сгустков, образуемых из натурального молока. Натуральное молоко можно легко привести к образование сгустков, подходящих для изготовления сыра, посредством приведения натурального молока в контакт с химозином (аспарагиновой протеазой, которая расщепляет каппа-казеин) при слегка кислотном рН. Некоторые сыры, например, сливочный сыр, рикотта, домашний сыр и панир, готовят без использования химозина. В отсутствие химозина стимулировать свертывание натурального молока можно с помощью кислоты (например, лимонного сока, уксуса и т.д.) или сочетания нагрева и кислоты. Кислотное свертывание может также происходить в естественных условиях в результате ферментации с использованием заквасочной культуры. Крепость сгустков зависит от типа коагуляции. Для изготовления большинства промышленно производимых сыров используется какой-либо тип химозина (животного, растительного и микробного происхождения).

Вклад мировой молочной отрасли в общие антропогенные выбросы парниковых газов оценивается в 4 процента. Для изготовления 1 кг сыра чеддера требуется в среднем 10000 литров сежей воды. Кроме того, многие индивидуумы не могут переваривать и метаболизировать лактозу. У этих индивидуумов кишечные бактерии ферментируют лактозу, приводя к различным абдоминальным симптомам, которые могут включать абдоминальную боль, вздутие, метеоризм, диарею, тошноту и кислотный рефлюкс. Кроме того, присутствие лактозы и продуктов ее ферментации повышает осмотическое давление содержимого ободочной кишки. В соответствии с сообщениями 3,4% детей в США страдают аллергиями на натуральное молоко. Многие индивидуумы считают необходимым обходиться без молока по этическим или религиозным соображениям.

Искусственное молоко (молоко не животных), в том числе молоко растительного происхождения, аннулирует многие из экологических проблем, проблем реагирования на пищу, этических и религиозных проблем, связанных с натуральным молоком, и его можно изготовить без лактозы, что делает привлекательным изготовление молочных заменителей, используя молоко растительного происхождения. Однако химозин не является эффективным агентом для стимулирования коагуляции белков или эмульсий не на основе натурального молока, включая молоко растительного происхождения, в том числе миндальное молоко, молоко на основе каштанов, молоко на основе орехов пекана, молоко на основе лесных орехов, молоко на основе орехов кешью, молоко на основе кедровых орехов и молоко на основе грецких орехов. В результате, традиционные методы сыроделия не использовались успешно для изготовления искусственных копий сыра.

Запах и аромат натурального сыра является отчасти результатом деструкции лактозы, белков и жиров, осуществляемой сквашивающими агентами, которые включают бактерии и ферменты в молоке, бактериальные культуры, добавляемые в процессе сыроделия, химозин, другие протеазы, липазы, дополнительные плесневые грибы и/или дрожжи, и бактерии и грибы, которые удачно колонизируют сыр во время сквашивания и созревания.

В продаже имеются копии сыра, изготовленные в основном из немолочных ингредиентов. Большинство этих копий сыра включают молочные ингредиенты, например, казеин. Некоторые имеющиеся в продаже копии сыра не содержат продукты животного происхождения. Они включают копии ферментированного сыра, изготовленные из орехового молока, из которого эффективно удалены нерастворимые углеводы, и изготовленные без использования сшивающего белки агента и из некоторых продуктов, в которых крахмал является основным ингредиентом, или содержащие агар, каррагинан и тофу для обеспечения желаемой текстуры. Большинство дегустаторов считает, что ни одна из имеющихся в настоящее время копий сыра не воспроизводит в достаточной мере вкус, аромат и создаваемое во рту ощущение натуральных сыров.

Сложные углеводы в имеющихся в настоящее время копиях сыра, изготавливаемых из орехового молока, оказывают невыгодные эффекты на текстуру, приводя к продукту с ощущением зернистости во рту и отсутствию кремообразности натуральных сыров.

Крахмалы, которые составляют основной загуститель во многих имеющихся в настоящее время копиях сыра, приводят к относительно высокому содержанию углеводов, которые могут быть нежелательны для потребителей, например, тех, которые хотят ограничить потребление углеводов.

Из-за этих недостатков в настоящее время нет копии сыра, которая является приемлемой для большинства потребителей в качестве альтернативы традиционным натуральным сырам.

Таким образом, очевидно, что в данной области техники существует огромная потребность в усовершенствованном способе и системе для изготовления искусственных копий сыра при избегании изъянов и недостатков копий сыра, которые ранее имелись в распоряжении потребителей.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способам и композициям для искусственных молочных продуктов и продуктов сыроделия, в том числе, без ограничения ими, молочных продуктов и продуктов сыроделия растительного происхождения, в качестве альтернативы натуральным молочным продуктам для потребления человеком.

Настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления искусственного (немолочного) сыра посредством приготовления эмульсии, включающей белки и жиры из растений или других источников не на основе животных, в том числе эмульсии для образования геля с помощью ферментативного сшивания белков или денатурации белков, и изготовления копии сыра из геля. В одном варианте осуществления эмульсия содержит менее 10% продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления эмульсия содержит менее 8%, 7%, 6%, 5% или 3% продуктов животного происхождения. В одном варианте осуществления эмульсия не содержит продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления стадия стимулирования указанного способа включает добавление фермента. В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является трансглютаминаза. В одном варианте осуществления используемым ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1). В одном варианте осуществления используемым ферментом является тканевая трансглютаминаза (TGM2). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является эпидермальная трансглютаминаза (TGM3). В одном варианте осуществления используемым ферментом является трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4). В одном варианте осуществления используемым ферментом является TGM X (TGM5). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является TGM Y (TGM6). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления ферментом является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления эмульсией является искусственное молоко. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются орехи. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются бобовые. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются семена. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются листья. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются плоды из семейства Fabaceae. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид бактерий. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид археи. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид грибов. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид водоросли. В одном варианте осуществления эмульсией является искусственное молоко. В одном варианте осуществления орехами являются один или более из следующих: плоды миндаля, орехи кешью, бразильские орехи, каштаны, кокосовые орехи, лесные орехи, австралийские орехи, земляные орехи, плоды ореха пекана, фисташки или грецкие орехи. Один вариант осуществления указанного способа включает дополнительную стадию добавления сахара к эмульсии. В одном варианте осуществления добавляемым к эмульсии сахаром является моносахарид. В одном варианте осуществления добавляемым к эмульсии сахаром является дисахарид. В одном варианте осуществления указанный способ имеет дополнительную стадию инокуляции лактобактерий. В варианте осуществления инокуляции лактобактерий в настоящем изобретении предусматривается дополнительная стадия предоставления возможности роста бактериальных культур. В одном варианте осуществления способ может включать дополнительную стадию добавления одного или более из следующего: Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps. или Propionibacteria. В одном варианте осуществления способ может включать дополнительную стадию добавления одного или более из следующего: галобактерии или археи. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается использование тепловой денатурации и сшивания. В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается тепловая денатурация, применяемая без добавления каких-либо ферментов. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию разрезания геля. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию обсушки разрезанного геля и придания ему формы. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию добавления ароматизирующего компонента. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом является один или более видов бактерий. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются лактобактерий. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются плесневые грибы. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются дрожжи. В одном варианте осуществления способ включает концентрирование белков до приготовления эмульсии. В одном варианте осуществления все сконцентрированные белки являются по существу гомогенными белками. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию концентрирования белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию концентрирования белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию выделения белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию выделения белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию очистки белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию очистки белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из того же самого по существу гомогенного белка растительного происхождения. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из того же самого по существу гомогенного белка неживотного происхождения. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из различных видов растений. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из различных видов не животных.

Кроме того, настоящим изобретением обеспечиваются стадии приготовления к выполнению заявленных способов изготовления сыра не на основе животных, включающие (а) получение орехов или семян и (b) поверхностную стерилизацию орехов или семян. В одном варианте осуществления в способе используются орехи или семена в качестве растительных источников. В одном варианте осуществления стадия поверхностной стерилизации представляет собой процедуру бланширования. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать стадию мытья орехов или семян. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать стадию разложения на составные части орехов или семян. В одном варианте осуществления стадия разложения на составные части орехов или семян представляет собой процедуру гомогенизации. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать центрифугирование. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать процедуру центрифугирования, которая приводит к удалению по крайней мере 85% взвешенных частиц. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать процедуру центрифугирования, которая приводит к удалению по крайней мере 75%, 65%, 55% или 45% взвешенных частиц.

Настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий разложение на составные части орехов или семян в воде, удаление по крайней мере 85% взвешенных частиц и добавление трансглютаминазы для катализа образования сшивок между белками из орехов или семян.

Настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления искусственной копии сыра, включающий получение орехового молока, центрифугирование орехового молока для удаления нерастворимого материала и сшивание белков в ореховом молоке с помощью трансглютаминазы.

В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая подвергнутое центрифугированию искусственное молоко, причем по крайней мере 85% нерастворимых твердых частиц было удалено относительно искусственного молока до центрифугирования.

В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая искусственное молоко с менее чем 30% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция содержит менее 10% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция содержит менее 1% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция полностью состоит из ингредиентов, происходящих из источников не на основе животных. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция по крайней мере состоит из 20% белка, выделенного из одного вида растений.

В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, состоящая из искусственного молока и сшивающего фермента. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции сшивающим ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является тканевая трансглютаминаза (TGM2). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является эпидермальная трансглютаминаза (TGM3). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM X (TGM5). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM Y (TGM6). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, состоящая из искусственного молока и сшивающего фермента. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих.

В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, по крайней мере 85% нерастворимых твердых частиц было удалено с помощью центрифугирования. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, белки из источников не на основе животных составляют по крайней мере 50% от общего веса композиции. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержание крахмала составляет менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержание крахмала составляет менее 5% по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 1% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% крахмала и менее 1% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% крахмала и менее 5% нерастворимых углеводов по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием полисахаридов, составляющим менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием полисахаридов, составляющим менее 5% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 5% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 10% по весу. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, по крайней мере 80% белкового содержимого составляет один мономерный или мультимерный белок.

В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, включающая ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белки не происходят из сои. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, менее 5% белков происходят из сои. В одном варианте осуществления композиция включает менее 20% нерастворимых твердых частиц. В одном варианте осуществления композиция, включающая ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, также содержит масла или жиры, выделенные из источников не на основе натурального молока. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом композиции является трансглютаминаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом композиции является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1), тканевая трансглютаминаза (TGM2), эпидермальная трансглютаминаза (TGM3), трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белковые сшивки образуются между боковыми цепями лизина соответствующих белковых составляющих.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии сыра, состоящая из загущенной эмульсии немолочных белков и жиров. В одном варианте осуществления композиция для копии сыра содержит 10%-40% белков из источников не на основе натурального молока и 0%-65% жиров из источников не на основе натурального молока. В одном варианте осуществления композиция для копии сыра дополнительно включает сшивающий фермент, выбираемый из группы, состоящей из фактора XIII (фибринстабилизирующего фактора), трансглютаминазы из кератиноцитов (TGM1), тканевой трансглютаминазы (TGM2), эпидермальной трансглютаминазы (TGM3), трансглютаминазы из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) или TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления композиции для копии сыра ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления композиции для копии сыра фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления композиции для копии сыра белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих. В одном варианте осуществления композиции для копии сыра белковые сшивки образуются между боковыми цепями лизина соответствующих белковых составляющих. В некоторых вариантах осуществления композиции для копии сыра образование белковых сшивок катализирует лизилоксидаза.

В одном варианте осуществления композиция для копии сыра дополнительно включает используемые при изготовлении сыра микроорганизмы. В одном варианте осуществления композиция для копии сыра содержит один или более используемых при изготовлении сыра микроорганизмов из группы, состоящей из Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps. или Propionibacteria.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии сыра, причем копия сыра является эквивалентом сыра, по мнению человека. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии сыра, причем являющиеся людьми субъекты не могут отличить копию сыра от натурального сыра. В одном варианте осуществления копии сыра по крайней мере 20% белкового содержимого составляет один мономерный или мультимерный белок. В одном варианте осуществления композицию для копии сыра готовят без добавления крахмалов или химозина или любых других поступающих извне протеаз, отличных от протеаз, привносимых культурами микроорганизмов. В одном варианте осуществления рН композиции для копии сыра составляет менее 5,5, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления рН композиции для копии сыра составляет менее 5, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления рН композиции для копии сыра составляет менее 6, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления композиция для копии сыра не содержит продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления копия сыра содержит менее 5% по весу нерастворимых углеводов. В одном варианте осуществления композиция для копии сыра не содержит химозин, уксус или лимонный сок.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии сыра, изготовленная с добавлением химозина или любой другой аспарагиновой протеазы, или протеазы любого другого типа (например, сериновой протеазы) для оказания влияния на запах и/или аромат и/или текстуру копии сыра или их усиления (улучшения).

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии сыра, изготовленная с добавлением уксуса, лимонного сока или любого другого типа кислоты для оказания влияния на запах и/или аромат и/или текстуру копии сыра или их усиления (улучшения).

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии мягкого свежего сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для копии мягкого свежего сыра включает добавление уксуса. В одном варианте осуществления композиция для копии мягкого свежего сыра включает добавление микробного коагулянта. В одном варианте осуществления композиция для копии мягкого свежего сыра включает добавление уксуса и микробного коагулянта.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии соленого сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы и воды. В одном варианте осуществления композиция для копии соленого сыра включает добавление уксуса. В одном варианте осуществления композиция для копии соленого сыра включает добавление микробного коагулянта. В одном варианте осуществления композиция для копии соленого сыра включает добавление уксуса и микробного коагулянта.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии мягкого зрелого сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, Flora Danica, Geotrichum candidum, Penicillium candidum, Debaromyces hansenii, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для копии мягкого зрелого сыра включает уксус. В одном варианте осуществления композиция для копии мягкого зрелого сыра включает микробный коагулянт. В одном варианте осуществления композиция для копии мягкого зрелого сыра включает уксус и микробный коагулянт.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для копии козьего сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для копии козьего сыра включает уксус. В одном варианте осуществления композиция для копии козьего сыра включает микробный коагулянт. В одном варианте осуществления композиция для копии козьего сыра включает уксус и микробный коагулянт.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления копии сыра, включающий удаление из искусственного молока части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления копии сыра, включающий удаление из молока на основе растений части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий центрифугирование искусственного молока для осаждения части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления удаляют приблизительно 10%, приблизительно 20%, приблизительно 30%, приблизительно 40%, приблизительно 50%, приблизительно 60%, приблизительно 70%, приблизительно 80%, приблизительно 90% или приблизительно 100% нерастворимых твердых частиц.

В некоторых вариантах осуществления выделенные или обогащенные белки способов и композиций по настоящему изобретению включают один или более из рибосомных белков, актина, гексокиназы, лактатдегидрогеназы, фруктозобисфосфат-альдолазы, фосфофруктокиназ, триозофосфатизомераз, фосфоглицераткиназ, фосфоглицератмутаз, энолаз, пируваткиназ, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназ, пируватдекарбоксилаз, актинов, факторов элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (rubisco), активазы рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазы rubisco), альбуминов, глицининов, конглицининов, глобулинов, вицилинов, кональбумина, глиадина, глютелина, глютена, глютенина, хордеина, проламина, фазеолина (белка), протеинопласта, секалина, экстенсинов, глютена Triticeae, зеина, любого запасного белка семян, олеозинов, калолеозинов, стеролеозинов или других белков масляных телец, растительного запасного белка А, растительного запасного белка В, запасного глобулина 8S семян фасоли золотистой.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая (А) ковалентно сшитые белки растительного происхождения из ряда, включающего рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, любой запасной белок семян, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок А, растительный запасной белок В и запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой; (В) сшивающий фермент и (С) используемые при изготовлении сыров микроорганизмы.

В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая (А) ковалентно сшитые белки растительного происхождения из ряда, включающего рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, любой запасной белок семян, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок А, растительный запасной белок В и запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой.

ВКЛЮЧЕНИЕ ПОСРЕДСТВОМ ССЫЛКИ

Все публикации и заявки на патенты, упомянутые в этом описании, включены сюда посредством ссылки в той же мере, как если бы было специально и отдельно указано, что каждая отдельная публикация или заявка на патент включена посредством ссылки.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Новые признаки настоящего изобретения изложены с подробностями в прилагаемой формуле изобретения. Лучшее понимание признаков и преимуществ настоящего изобретения будет достигнуто с учетом следующего подробного описания, в котором изложены иллюстративные варианты осуществления, в которых использованы принципы настоящего изобретения, и сопроводительных чертежей из которых:

На фиг. 1 представлен свежепорезанный творог, приготовленный способом, используемым для изготовления копий мягкого свежего сыра и копий соленого сыра, описанных в примерах.

На фиг. 2 представлен обсушенный творог, приготовленный способом, используемым для изготовления копий мягкого свежего сыра и копий соленого сыра, описанных в примерах.

На фиг. 3 представлены копии мягкого свежего сыра, изготовленные из искусственного молока.

На фиг. 4 представлены копии окрашенного аннато сыра, изготовленные из искусственного молока.

На фиг. 5 представлена копия соленого сыра, изготовленная из искусственного молока.

На фиг. 6 представлена копия соленого сыра с паприкой и мукой фенхеля, изготовленная из искусственного молока.

На фиг. 7 представлена копия сыра с парафинированной поверхностью, изготовленная из искусственного молока.

На фиг. 8 представлена копия мягкого зрелого сыра, изготовленная из искусственного молока.

На фиг. 9 представлены копии козьего сыра, изготовленные из искусственного молока (А) с черным перцем, (В) с шнитт-луком.

На фиг. 10 представлены гели - копии сыра, приготовленные из частично очищенных белков растений и растительного масла, с закваской с использованием мезофильной культуры МА11 (Danisco): (А) отображает полученные с использованием закваски копии сыра, приготовленные из 2% альбуминовой фракции гороха, 3% растительного масла, с использованием нагрева и сшивания трансглютаминазой; (В) отображает полученные с использованием закваски копии сыра, приготовленные из 2% содержащей глобулин 8S фасоли золотистой фракции, 3% растительного масла, с использованием сшивания трансглютаминазой, без предварительного нагревания белков; (С) отображает полученные с использованием закваски копии сыра, приготовленные из 7,5% глобулино