Обогащенные молочными минералами жидкие молочные продукты и способы их получения

Обогащенные молочными минералами жидкие молочные продукты и способы их получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Ссылка на родственные заявки

Настоящая заявка представляет собой заявку с частичным продолжением на патент США №13/570860, поданную 9 августа 2012 года, и по ней испрашивается приоритет на основании предварительной заявки на патент США №61/593639, поданной 1 февраля 2012 года, полное содержание которой включено в настоящий документ посредством ссылки.

Область техники

Настоящее изобретение относится к жидким молочным продуктам, и более конкретно к жидким обогащенным молочными минералами молочным продуктам, таким как концентрированное молоко, и способам их получения.

Уровень техники

На протяжении получения различных молочных продуктов жидкие молочные исходные вещества подвергали различным обработкам, включая стадии нагревания и концентрирования, на которых определенные компоненты молока удаляли. Например, при обычном производстве сливочного сыра, творожистый осадок отделяли от жидкой сыворотки центрифугированием или другими методами. Минералы и другие компоненты из молочного исходного вещества в жидкой сыворотке терялись.

Жидкие молочные продукты, такие как молоко, как правило, являются термически обработанными для повышения их стабильности и для придания им микробиологической безопасности. К сожалению, термическая обработка молока может привести к изменениям цвета, желатинизации и появлению посторонних привкусов. Посторонние привкусы включают привкусы типа «топленого молока», что приводит к потере ощущения свежего молока. Нагревание молока до высоких температур может привести к неприглядному коричневому цвету вследствие реакций Майяра между лактозой и белками в молоке, что часто упоминается как реакция потемнения. С другой стороны, желатинизация полностью не изучена, но из сведений из литературы полагают, что эти гели при определенных условиях могут образовываться как трехмерная белковая матрица, образованная сывороточными белками. См., например, Datta et al., "Age Gelation of UHT Milk-A Review," Trans. I Chem E, Vol. 79, Part C, 197-210 (2001). Как желатинизация, так и реакция потемнения обычно не желательны в молоке, поскольку они придают неприемлемые органолептические свойства.

Концентрированное молоко часто является желательным, поскольку оно включает хранение и транспортировку в меньших количествах, что приводит к понижению стоимости хранения и транспортировки, и может включать более эффективную упаковку и применение молока. Тем не менее, получение органолептически привлекательного, высококонцентрированного молока может быть затрудненным, поскольку концентрированно молока вызывает еще более ясно выраженные проблемы с желатинизацией, реакцией потемнения, а также образование соединений, придавая нежелательный и посторонний привкус. Например, молоко, которое концентрировали по меньшей мере втройне (3Х), обладает еще большей тенденцией к подверганию желатинизации белка и реакции потемнения в течение термической обработки. Кроме того, вследствие таких высоких уровней белка в концентрированном молоке, оно также может обладать большей тенденцией к разделению и образованию геля в течение выдерживания продукта, тем самым ограничивая приемлемый срок годности продукта.

Стандартный способ получения концентрированного молока включает несколько стадий нагревания совместно с концентрированием молока. Например, один общий способ, используемый для получения концентрированного молока, сначала включает стандартизацию молока до желаемого соотношения твердых частиц и жира, а затем подогревание молока для снижения риска коагуляции казеина в течение последующей стадии стерилизации. Подогревание также понижает риск коагуляции на протяжении хранения перед стерилизацией, и дополнительно может понижать начальное микробное содержание. Подогретое молоко затем концентрировали до желаемой концентрации. Молоко может быть гомогенизированным, охлажденным, повторно стандартизированным и упакованным. Кроме того, может быть добавлена соль-стабилизатор, чтобы помочь дополнительно снизить риск коагуляции при высоких температурах или в течение хранения. Продукт стерилизовали перед или после упаковки. Стерилизация обычно включает относительно низкие температуры в течение относительно длительных периодов времени (например, от приблизительно 90°С до приблизительно 120°С в течение от приблизительно 5 до приблизительно 30 минут) или относительно высокие температуры в течение относительно коротких периодов времени (например, от приблизительно 135°С или выше в течение нескольких секунд).

В публикации заявки на патент США №2007/0172548 А1 (26 июля 2007) Cale et al. раскрыт способ получения концентрированного молока с высокими уровнями молочных белков и низкими уровнями лактозы. Cale et al. раскрывают термические обработки, объединенные с ультрафильтрацией основы жидкого молочного продукта с получением концентрированного молочного продукта, содержащего более чем приблизительно 9 процентов белка (обычно от приблизительно 9 до приблизительно 15 процентов белка), от приблизительно 0,3 до приблизительно 17 процентов жира (обычно от приблизительно 8 до приблизительно 8,5 процентов жира) и менее чем приблизительно 1 процент лактозы.

Тем не менее, Cale et al. раскрывали, что весь белок и жир в готовом концентрированном напитке поступает непосредственно из исходной основы жидкого молочного продукта и, таким образом, количества в готовом напитке также ограничены композицией исходной основы молочного продукта, и особенно используемым процессом концентрирования. Другими словами, если в готовом напитке, полученном процессом Cale et al., желательны более высокие количества белка или жира, тогда количество остального белка и жира также увеличено на соответствующее количество, поскольку каждый компонент поступает только из той же исходной основы молочного продукта и, таким образом, подвергается тем же стадиям концентрирования. Таким образом, процесс Cale et al. обычно не будет допускать концентрированный молочный напиток с повышенным содержанием одного из белка или жира и, в то же время, пониженным содержанием остального белка или жира.

Сущность изобретения

Раскрытые в настоящем описании способы и продукты относятся к жидким обогащенным молочными минералами молочным продуктам. Обнаружено, что жидкие молочные продукты, полученные ультрафильтрацией, обладали другим привкусом, чем продукты свежего молока. Поскольку ультрафильтрация успешно удаляет воду и лактозу, полагали, что ультрафильтрация также удаляет молочные минералы, которые обеспечивают свежие молочные продукты нотками свежего молочного привкуса. Обнаружено, что обогащение молочными минералами обеспечивает жидкие молочные продукты нотками молочного привкуса, характерными для свежих молочных продуктов. Было обнаружено, что добавление молочных минералов было в особенности пригодным для концентрированных жидких молочных продуктов. Далее было обнаружено, что обогащение одним молочным минералом обычно является недостаточным для обеспечения преимущественных привкусов. Другими словами, было обнаружено, что для обеспечения ноток свежего молочного привкуса жидкому молочному продукту необходима смесь по меньше мере двух молочных минералов. При другом подходе было обнаружено, что добавление аравийской камеди с молочными минералами является эффективным для усиления ощущения ноток свежего молочного привкуса в продукте.

При одном подходе молочные минералы добавляли к молочным продуктам в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1,5 процента по массе молочного продукта, согласно другому аспекту от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,75 процента по массе молочного продукта. При другом подходе молочные минералы добавляли к молочным продуктам с обеспечением конкретного соотношения молочных минералов к общему количеству белка. Под общим количеством белка подразумевается общее количество белка, которое содержится в молочном продукте. Как правило, казеин и сыворотка являются преобладающими белками, обнаруженными в коровьем молоке, и, таким образом, все молочные продукты, включая жидкие молочные продукты или молочные белки, получены из коровьего молока.

Далее было обнаружено, что обогащение одним молочным минералом обычно является недостаточным для обеспечения преимущественных привкусов. Как правило, для обеспечения ноток свежего молочного привкуса молочному продукту необходима смесь по меньшей мере двух молочных минералов, согласно другому аспекту, по меньшей мере трех молочных минералов. Согласно одному аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя по меньшей мере два из натрия, калия, магния, кальция и фосфата. Согласно другому аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя по меньшей мере три из натрия, калия, магния, кальция и фосфата. Согласно другому аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя по меньшей мере четыре из натрия, калия, магния, кальция и фосфата. Согласно еще одному аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя натрий, калий, магний, кальций и фосфат.

Согласно некоторым аспектам концентрированный жидкий молочный продукт содержит от приблизительно 7 до приблизительно 9 процентов общего количества белка (согласно другому аспекту от приблизительно 8 до приблизительно 9 процентов белка), от приблизительно 9 до приблизительно 14 процентов общего количества жира (согласно другому аспекту от приблизительно 11 до приблизительно 12 процентов общего количества жира) и менее чем приблизительно 1,25 процента лактозы (согласно другому аспекту менее чем приблизительно 1 процент лактозы). При некоторых подходах стабильный концентрированный жидкий молочный продукт может обладать соотношением белка к жиру от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,7, согласно другому аспекту соотношением белка к жиру от приблизительно 0,61 до приблизительно 0,75. С таким составом жидкий молочный продукт может содержать приблизительно в 2,5 раз больше жира, чем белка. Содержание жира и белка стабильного концентрированного жидкого молочного продукта поступает как из исходной основы жидкого молочного продукта, так и посредством необязательного добавления жидкого молочного продукта с высоким содержанием жира. При одном подходе необязательным жидким молочным продуктом с высоким содержанием жира являются сливки. Как правило, вследствие низкого содержания белка и высокого содержания жира раскрытые концентрированные жидкие молочные продукты проявляют усиленные свежие молочные вкусовые характеристики без существенных нежелательных или посторонних привкусов, даже после стерилизационных тепловых обработок.

При одном подходе стабильный концентрированный жидкий молочный продукт содержит композицию от приблизительно 1,3 до приблизительно 2,0 процентов белка (согласно другому аспекту от приблизительно 1,5 до приблизительно 1,8 процента белка), от приблизительно 20 до приблизительно 30 процентов жира (согласно другому аспекту от приблизительно 23 до приблизительно 27 процентов жира), менее чем приблизительно 1,5 процента лактозы (согласно другому аспекту менее чем приблизительно 1,0 лактозы) и от приблизительно 35 до приблизительно 65 процентов общего количества твердых частиц (согласно другому аспекту от приблизительно 44 до приблизительно 65 процентов общего количества твердых частиц). При некоторых подходах полученный продукт также обладал соотношением белка к жиру от приблизительно 0,04 до приблизительно 0,1. Жир в стабильном концентрированном жидком молочном продукте предпочтительно поступает из жира из сливочного исходного материала, который подвергали ультрафильтрации.

Согласно одному аспекту представлен способ получения концентрированного жидкого молочного продукта, включающий концентрированно пастеризованного первого жидкого молочного продукта с получением концентрированного жидкого молочного ретентата; смешивание жидкого молочного продукта с высоким содержанием жира с концентрированным жидким молочным ретентатом с образованием обогащенного жиром жидкого молочного продукта; гомогенизацию обогащенного жиром жидкого молочного продукта с образованием гомогенизированного обогащенного жиром жидкого молочного продукта; добавление молочных минералов к гомогенизированному обогащенному жиром жидкому молочному продукту; и нагревание гомогенизированного обогащенного жиром жидкого молочного продукта, содержащего добавленные молочные минералы, с получением концентрированного жидкого молочного продукта со значением F_o по меньшей мере 5, концентрированного жидкого молочного продукта с соотношением белка к жиру от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,75 и лактозой в количестве до приблизительно 1,25 процента.

Согласно другому аспекту представлен способ получения концентрированного жидкого молочного продукта, включающий пастеризацию молочных сливок; концентрированно пастеризованных сливок с получением концентрированного сливочного ретентата; гомогенизацию концентрированного сливочного ретентата с образованием гомогенизированного сливочного ретентата; добавление молочных минералов к гомогенизированному сливочному ретентату; и нагревание гомогенизированного сливочного ретентата, содержащего молочные минералы с получением концентрированного жидкого молочного продукта со значением F_o по меньшей мере 5, концентрированного жидкого молочного продукта с соотношением белка к жиру от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,7 и лактозой в количестве до 1,5 процента.

Согласно еще одному аспекту представлен концентрированный жидкий молочный продукт, содержащий от приблизительно 7 до приблизительно 9 процентов общего количества белка; от приблизительно 9 до приблизительно 14 процентов общего количества жира; менее чем приблизительно 1,5 процента лактозы; и от приблизительно 0,1 до приблизительно 1,5 процента добавленных молочных минералов, причем концентрированный жидкий молочный продукт обладает соотношением белка к жиру от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,75.

Согласно еще одному аспекту представлен концентрированный жидкий молочный продукт, содержащий от приблизительно 1,3 до приблизительно 2,0 процентов белка; от приблизительно 20 до приблизительно 30 процентов жира; менее чем приблизительно 1,5 процента лактозы; от приблизительно 0,1 до приблизительно 1,5 процента добавленных молочных минералов; и от приблизительно 35 до приблизительно 65 процентов общего количества твердых частиц, причем концентрированный жидкий молочный продукт обладает соотношением белка к жиру от приблизительно 0,04 до приблизительно 0,1.

Для концентратов, полученных с основой сливочного молочного продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,017 мг до приблизительно 0,0264 мг калия на мг белка, согласно другому аспекту от приблизительно 0,018 мг до приблизительно 0,0264 мг калия на мг белка и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,02 мг до приблизительно 0,0264 мг калия на мг белка.

Для концентратов, полученных с основой сливочного молочного продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,008 мг до приблизительно 0,0226 мг магния на мг белка, согласно другому аспекту от приблизительно 0,010 мг до приблизительно 0,0226 мг магния на мг белка и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,015 до приблизительно 0,0226 мг магния на мг белка.

Для концентратов, полученных с основой сливочного молочного продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,122 мг до приблизительно 0,3516 мг кальция на мг белка, согласно другому аспекту от приблизительно 0,159 мг до приблизительно 0,3516 мг кальция на мг белка и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,232 до приблизительно 0,3516 мг кальция на мг белка.

Для концентратов, полученных с основой сливочного молочного продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,199 мг до приблизительно 0,5394 мг фосфата на мг белка, согласно другому аспекту от приблизительно 0,253 мг до приблизительно 0,5394 мг фосфата на мг белка и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,361 до приблизительно 0,5394 мг фосфата на мг белка.

При одном подходе молочные минералы содержатся в количестве для обеспечения концентрата, полученного с основой сливочного молочного продукта, по меньшей мере с двумя изложенными выше молочными минералами в описанных количествах. При другом подходе молочные минералы содержатся в количестве для обеспечения концентрата по меньшей мере с тремя изложенными выше молочными минералами в описанных количествах. При еще одном подходе молочные минералы содержатся в количестве для обеспечения концентрата всем из калия, кальция, фосфата и магния в описанных количествах.

Для концентратов, полученных с цельным молоком и основой сливочного молочного. продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,0040 мг до приблизительно 0,0043 мг калия на мг белка, и согласно другому аспекту от приблизительно 0,0041 мг до приблизительно 0,0043 мг калия на мг белка.

Для концентратов, полученных с цельным молоком и основой сливочного молочного продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,0018 мг до приблизительно 0,0025 мг магния на мг белка, и согласно другому аспекту от приблизительно 0,0020 мг до приблизительно 0,0025 мг магния на мг белка.

Для концентратов, полученных с цельным молоком и основой сливочного молочного продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,0347 мг до приблизительно 0,0447 мг кальция на мг белка, и согласно другому аспекту от приблизительно 0,0375 мг до приблизительно 0,0447 мг кальция на мг белка.

Для концентратов, полученных с цельным молоком и основой сливочного молочного продукта, молочные минералы могут содержаться в количестве от приблизительно 0,0897 мг до приблизительно 0,1045 мг фосфата на мг белка, и согласно другому аспекту от приблизительно 0,0940 мг до приблизительно 0,1045 мг фосфата на мг белка.

При одном подходе молочные минералы содержатся в количестве для обеспечения концентрата, полученного с цельным молоком и основой сливочного молочного продукта, по меньшей мере с двумя изложенными выше молочными минералами в описанных количествах. При другом подходе молочные минералы содержатся в количестве для обеспечения концентрата по меньшей мере с тремя изложенными выше молочными минералами в описанных количествах. При еще одном подходе молочные минералы содержатся в количестве для обеспечения концентрата всем из калия, кальция, фосфата и магния в описанных количествах.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 представлена блок-схема типичного способа образования стабильного концентрированного жидкого молочного продукта, обогащенного молочными минералами;

На фиг. 2 представлена блок-схема другого типичного способа образования стабильного концентрированного жидкого молочного продукта, обогащенного молочными минералами;

На фиг. 3 представлена профилограмма органолептической оценки пены экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 4 представлена профилограмма органолептической оценки привкусов экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 5 представлена профилограмма органолептической оценки пены экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 6 представлена профилограмма органолептической оценки пены и привкусов экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 7 представлена столбиковая диаграмма, показывающая результаты органолептической оценки высоты пены экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 8 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков поджаристого привкуса экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 9 представлена столбиковая диаграмма, показывающая результаты органолептической оценки однородности пены экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 10 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков горького привкуса экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 11 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков мыльного привкуса экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 12 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков молочного привкуса экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 13 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков сливочного привкуса экспериментальных образцов и целевого продукта;

На фиг. 14 представлена столбиковая диаграмма, показывающая результаты органолептической оценки высоты пены экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 15 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков горького привкуса экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 16. представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку внешнего вида аэрированной пены экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 17 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков плесневелого привкуса экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 18 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков молочного привкуса экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 19 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков сливочного привкуса экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 20 представлена столбиковая диаграмма, показывающая органолептическую оценку признаков мыльного привкуса экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 21 показана таблица, представляющая органолептические данные для экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 22 показана таблица, представляющая органолептические данные для экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 23 показана таблица, представляющая органолептические данные для экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 24 показана таблица, представляющая органолептические данные для экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 25 показана таблица, представляющая органолептические данные для экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 26 показана таблица, представляющая органолептические данные для экспериментальных образцов и продукта сравнения;

На фиг. 27 показаны профилограммы, представляющие органолептические данные для анализа сливочности и сладости, соответственно, образцов DM8-DM12 таблицы 10;

На фиг. 28 показаны профилограммы, представляющие сливочности и сладости образцов DM8-DM12 таблицы 10;

На фиг. 29 показан график, на котором представлены скорости сепарации образцов, показанных в таблице 12; и

На фиг. 30 показан график, на котором представлены скорости сепарации образцов, показанных в таблице 12.

Подробное описание изобретения

Раскрытые в настоящем описании способы и продукты относятся к жидким обогащенным молочными минералами молочным продуктам. Было обнаружено, что жидкие молочные продукты, полученные ультрафильтрацией, обладали другим привкусом, чем продукты свежего молока. Поскольку ультрафильтрация успешно удаляет воду и лактозу, полагали, что ультрафильтрация также удаляет молочные минералы, которые обеспечивают свежие молочные продукты нотками свежего молочного привкуса. Обнаружено, что обогащение молочными минералами обеспечивает жидкие молочные продукты нотками молочного привкуса, характерными для свежих молочных продуктов. Было обнаружено, что добавление молочных минералов было в особенности пригодным для концентрированных жидких молочных продуктов. Далее было обнаружено, что обогащение одним молочным минералом обычно является недостаточным для обеспечения преимущественных привкусов. Другими словами, было обнаружено, что для обеспечения ноток свежего молочного привкуса жидкому молочному продукту необходима смесь по меньше мере двух молочных минералов. При другом подходе было обнаружено, что добавление аравийской камеди с молочными минералами является эффективным для усиления ощущения ноток свежего молочного привкуса в продукте.

Используемый в настоящем описании термин «молочные минералы» относится к минералам или минералсодержащим ионам, которые в природной среде обеспечены в жидких молочных продуктах, таких как коровье молоко. Типичные молочные минералы включают в себя, например, натрий, калий, магний, кальций и фосфатные ионы. Молочные минералы обеспечены в жидких молочных продуктах в количествах в дополнение к тем, которые природным образом присутствуют в молочных продуктах.

Поскольку минеральное содержание сырое молоко варьирует вследствие различных факторов, наиболее распространенными минералами и ионами в типичном сыром коровьем молоке являются цитрат (176 мг/100 г), калий (140 мг/100 г), кальций (117,7 мг/100 г), хлорид (104,5 мг/100 г), фосфор (95,1 мг/100 г), натрий (58 мг/100 г) и магний (12,1 мг/100 г). Было обнаружено, что молочные минеральные порошки с повышенным содержанием кальция относительно других минералов, таких как калий, натрий и магний, являются особенно предпочтительными для обеспечения молочного продукта нотками свежего молочного привкуса.

При одном подходе молочные минералы добавлены к молочным продуктам в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1,5 процента по массе молочного продукта, согласно другому аспекту от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,75 процента по массе молочного продукта.

При другом подходе молочные минералы добавлены к молочным продуктам для обеспечения конкретного соотношения молочных минералов к общему количеству белка. Под общим количеством белка подразумевается общее количество белка, которое содержится в молочном продукте. Как правило, казеин и сыворотка являются преобладающими белками, обнаруженными в коровьем молоке, и, таким образом, все молочные продукты, включая жидкие молочные продукты или молочные белки, получены из коровьего молока.

Согласно некоторым аспектам молочные продукты, к которым были добавлены молочные минералы, характеризуются пониженной терпкостью по сравнению с другими идентичными молочными продуктами, которые не содержат добавленные молочные минералы. Молочные продукты часто обладают терпким привкусом вследствие высокого содержания белка, низкого содержания жира и/или низкого значения рН. Согласно другим аспектам молочные продукты, к которым были добавлены молочные минералы, характеризовались меньшим кислым вкусом, чем другой идентичный молочный продукт, который не содержит добавленные молочные минералы. Молочные продукты часто обладают кислым привкусом вследствие низкого значения рН. Согласно еще одним аспектам молочные продукты молочные продукты, к которым были добавлены молочные минералы, характеризуются усиленным сливочным или маслянистым привкусом, который является желаемым во многих молочных продуктах.

Не желая быть связанными с теорией, в настоящее время полагают, что вкусовая характеристика молочных продуктов, к которым добавлены молочные минералы, изменена взаимодействием молочных минералов с другими компонентами молочного продукта, в частности, казеином. Далее полагали, что эти взаимодействия влияют на высвобождение привкуса, тем самым изменяя ощущение привкуса при употреблении жидкого молочного продукта. В настоящее время полагают, что существует большее количество привкусов, высвобождаемых в жидких молочных продуктах. Высвобождение измененного привкуса влияет на вкусовую характеристику, ощущаемую потребителем. Например, пролонгированное высвобождение маслянистых привкусов часто ощущается как желаемый устойчивый маслянистый полочный привкус, а не яркий маслянистый привкус, который быстро исчезает при употреблении молочного продукта.

Далее обнаружили, что обогащение одним молочным минералом обычно является недостаточным для обеспечения необходимых привкусов. Обычно необходима смесь по меньшей мере двух молочных минералов, согласно другому аспекту по меньшей мере трех молочных минералов, для обеспечения молочного продукта нотками свежего молочного привкуса. Согласно одному аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя по меньшей мере два из натрия, калия, магния, кальция и фосфата. Согласно другому аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя по меньшей мере три из натрия, калия, магния, кальция и фосфата. Согласно другому аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя по меньшей мере четыре из натрия, калия, магния, кальция и фосфата. Согласно еще одному аспекту молочные минералы, добавленные к молочному продукту, включают в себя натрий, калий, магний, кальций и фосфат.

Молочные минералы, содержащиеся в жидких молочных продуктах, могут быть в различных формах. Например, молочные минералы могут быть в форме жидкости, порошка, геля, эмульсии или т.п., и могут быть получены из различных молочных продуктов, молочных производных или молочных процессов. Например, ультрафльтрованные или нанофильтрованные молочные фильтраты, такие как сывороточные фильтраты, полученные при традиционном процессе сыроварения, могут быть использованы в качестве источника молочных минералов. Фильтрованные молочные фильтраты могут быть концентрированы для уменьшения содержания воды и использованы в форме жидкости или порошка. При необходимости концентрированные фильтраты могут быть дополнительно обработаны для увеличения содержимого конкретных минералов и/или для уменьшения количества лактозы или молочной кислоты.

Было обнаружено, что ингредиенты с молочными минералами с различными содержаниями минералов и лактозы могут обеспечивать различные вкусовые характеристики обогащенному минералами молочному продукту, таким образом, ингредиенты с молочными минералами с большими или меньшими количествами конкретных минералов могут быть желательными при конкретном применении или типе продукта. Согласно одному аспекту обнаружено, что порошки с молочными минералами с низким содержанием лактозы, такие как TRUCAL® D7 и OPTISOL™ 1200 от Glanbia PLC, являются особенно преимущественными для применений концентрированного жидкого молочного продукта. Используемое в настоящем описании «низкое содержание лактозы» означает менее чем приблизительно 10 процентов лактозы по массе молочной минеральной композиции. Ингредиенты с молочными минералами с низким содержанием лактозы в настоящее время предпочтительны, поскольку лактоза может способствовать образованию посторонних привкусов в течение нагревания. Большие количества лактозы могут быть приемлемыми при определенных применениях, поскольку лактоза не обеспечивает чрезмерно сладкий вкус или другой посторонний привкус жидкому молочному продукту.

Включение молочных минералов в концентрированные жидкие молочные продукты

При одном подходе обеспечены концентрированные жидкие молочные продукты с усиленными нотками свежего молока и в основном с ослабленными нотками топленого молока. Согласно некоторым аспектам концентрированные жидкие молочные продукты характеризуются усиленным привкусом свежего молока, усиленным сливочным привкусом, пониженной терпкостью, пониженным известковым привкусом и пониженным переработанным привкусом. Концентрированные жидкие молочные продукты являются стабильными при хранении в течение по меньшей мере приблизительно шести месяцев при температуре окружающей среды.

Как правило, концентрированные жидкие молочные продукты обеспечены способом, который включает нагревание основы жидкого молочного продукта, кон центрирование основы жидкого молочного продукта с применением ультрафильтрации с или без диафильтрации, необязательно смешивание жидкого молочного продукта с высоким содержанием жира с концентрированным жидким молочным продуктом, гомогенизацию концентрированного жидкого молочного продукта, добавление молочных минералов и добавление ингредиентов до и/или после гомогенизации концентрированного жидкого молочного продукта и нагревание гомогенизированного концентрированного жидкого молочного продукта при температуре и в течение времени, эффективного для получения стабильного при хранении концентрированного жидкого молочного продукта со стерилизационным значением F₀ по меньшей мере приблизительно 5. Обнаружено, что обогащение стабильных при хранении концентрированных жидких молочных продуктов молочными минералами обеспечивает усиленное ощущение ноток свежего молока. Согласно одному аспекту основой жидкого молочного продукта является цельное молоко. Согласно другому аспекту основой жидкого молочного продукта являются сливки. Если основой жидкого молочного продукта является цельное молоко, добавление жидкого молочного продукта с высоким содержанием жира, такого как сливки, является предпочтительным после стадии концентрирования. Если основой жидкого молочного продукта являются сливки, концентрирование ультрафильтрацией является необязательным.

«Срок хранения» или «стабильность при хранении» означает период времени, при котором концентрированный жидкий молочный продукт может храниться при температурах окружающей среды (т.е., от приблизительно 70°F до приблизительно 75°F) без образования неприемлемого запаха, внешнего вида, вкуса, консистенции или ощущения во рту. Кроме того, органолептически приемлемый молочный продукт при данном сроке хранения не будет обладать посторонним запахом, посторонним привкусом или коричневым цветом. «Стабильный» или «стабильный при хранении» означает, что молочный продукт при данном времени не обладает неприемлемыми характеристиками, как определено выше, и является органолептически приемлемым.

По меньшей мере при некоторых подходах термины «стабильный» или «стабильный при хранении» также означают, что степень извлечения при заваривании составляет по меньшей мере приблизительно 90 процентов. Степень извлечения является мерой извлечения в порцию напитка при нормальных условиях количества твердых веществ молока по сравнению с исходно заложенным количеством. В целях настоящего изобретения степень извлечения измеряли с применением Bosch T45 Tassimo Beverage Brewer и стандартной Tassimo сливкосбивальной машины T-Disc (Kraft Foods).

Согласно другому аспекту концентрированный жидкий молочный продукт является в значительной степени стойким к желатинизации на протяжении хранения при условиях окружающей среды и сохраняет вязкость в диапазоне от приблизительно 20 сП до приблизительно 100 сП и, согласно другому аспекту от приблизительно 50 сП до приблизительно 300 сП при температурах окружающей среды при измерении приблизительно при 20°С при помощи вискозиметра Brookfield R.V с применением Веретена №2 при 100 rpm.

В частности, концентрированные жидкие молочные продукты, полученные раскрытыми способами, проявляют такую стабильность даже при подвергании тепловой обработке, достаточной для получения стерилизационного значения (F_o) по меньшей мере приблизительно 5 в соответствии с требованием для практической стерильности, и согласно другому аспекту, стерилизационного значения (F_o) от приблизительно 5 до приблизительно 8. Даже после подвергания такой стерилизации стабильные концентрированные жидкие молочные продукты обычно обладают минимальным распадом жира и белка, что приводит к пониженным уровням интенсивности запаха из-за серо- и азотсодержащих летучих компонентов.

В основном любая основа жидкого молочного продукта может быть использована в представленных способах. Предпочтительно, основа жидкого молочного продукта происходит от любого дающего молоко домашнего животного, чье молоко применимо в качестве источника человеческой пищи. Такие домашние животные включают в себя, в качестве неограничивающего примера, коров, буйволов, других жвачных, коз, овец и т.п. Обычно, тем не менее, коровье молоко явл