Функциональный продукт на основе рыбного фарша

Функциональный продукт на основе рыбного фарша

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбного фарша, функционального назначения.

Известен пищевой продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (см. патент РФ 21138807, A23L 1/325, 1998 г.). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.

Известен полуфабрикат, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо и компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП (см. патент РФ 2193332, A23L 1/325).

Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающему измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Проводят куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды, порошка, полученного из клубней топинамбура и порошка, полученного из отходов переработки рыбы. Полученный фарш формуют в виде котлет и панируют. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта (см. патент РФ 2503302 A23 L, 1/325 2012 г.).

Известен пищевой функциональный продукт, состоящий из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего, кроме того, содержащий измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержащий горбушу, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас. %: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокую пищевую и физиологическую ценность, так как содержит в своем составе в значительно большем количестве витамин С, макроэлемент - магний и микроэлемент - железо, а также содержит витамин В₉ (фолиевая кислота), микроэлементы - цинк и кобальт (см. патент РФ 2536453, 1/325, 2013 г.).

Известен диетический продукт, включающий фарш рыбный, биологически активную добавку, полученную из морских беспозвоночных гидробионтов, растительное масло и воду, а также содержит мясо морских беспозвоночных гидробионтов, грибы шампиньоны, компоненты овощных культур, белки сои, молочные продукты и специи (см. патент РФ 2322117, A23L, 1/325).

Известные продукты имеют высокие пищевые свойства.

Технической задачей заявленного решения является повышение питательной ценности целевого продукта и повышение иммунного статуса у людей, а также усиления вкусовых качеств и органолептических показателей.

Кроме того, расширение ассортимента диетических продуктов с функциональной направленностью, за счет подбора, сочетания и синергетического эффекта компонентов.

Поставленная задача решается путем создания функционального продукта на основе рыбного фарша, включающего фарш рыбный, грибы, растительное масло, специи и воду, при этом берут рыбный фарш из не менее трех видов рыб, при чем один из пресноводных видов, и дополнительно содержит крупу овсяную, или рисовую, или ячневую, ламинарию сушеную и топинамбур сушеный, а из грибов, берут сушеные грибы шиитаке Lentinus edodes, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.:

фарш рыбный	35,0-65,0
крупу овсяную, или рисовую, или ячневую	5,0-10,0
пшеничные или овсяные отруби
шиитаке	6,5-11,0
ламинарию сушеную	2,5-3,5
топинамбур сушеный	1,5-2,0
растительное масло	1,5-5,5
специи	1,8-2,0
вода	остальное

Кроме того, дополнительно содержит пшеничные или овсяные отруби, а в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.

Сочетание заявленных компонентов и их количественное значение позволяет создать функциональный продукт, предназначенный для профилактического и лечебного питания людей с целью нормализации иммунного статуса, обмена веществ и при профилактике онкологических заболеваний, после химиотерапии, укрепляя внутреннее сопротивление против болезни.

Функциональный продукт предназначен для приготовления замороженных полуфабрикатов - котлет, зраз, биточков, тефтелей и других полуфабрикатов для вторых блюд.

Сочетание в рыбном фарше разных видов рыб - не менее трех видов рыб, причем один из пресноводных видов позволяет создать фарш, наиболее полно сочетающий пищевые и биологические элементы присущие каждому виду, а также создать богатый вкусовой букет.

Одной из задач улучшения качества и расширения ассортимента фаршевых изделий, функциональной направленностью, является обогащение рыбного фарша растительными компонентами, такими как крупы, клубненосные растения из рода подсолнечник - топинамбур, а также водорослями - ламинарией и высшими грибами - базидиомицетами - шиитаке Lentinus edodes.

В предлагаемом продукте используют клубни топинамбура, которые содержат до 3% белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16-18%), фруктозу, микроэлементы, 2-4% азотистых веществ, богаты витамином В1 (аневрин), содержат витамины С, каротин.

Питательная ценность гриба шиитаке определена наличием в нем полисахаридов, и такого как лентинан, который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство, и ланостан, эффективно борющийся с антителами, а белки гриба содержат все основные аминокислоты, необходимые в рационе, большое количество лейцина и лизина, при этом в сушеных грибах обнаружен эргостерин. Шиитаке способствует выведению из организма излишнего холестерина, шлаков, тяжелых металлов предотвращает образование тромбов в сосудах. Шиитаке содержит как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. В плодовых телах много тиамина, рибофлавина, ниацина, биотина. Особенно ценно то, что в этих грибах много витамина D, отсутствующего в овощах. В шиитаке, выросшем в естественных условиях в лесу или на дачном участке, по "сухому весу" его больше, чем в печени трески. Кроме того, шиитаке в сочетании с остальными компонентами создает привлекательный вкус и аромат продукту, нивелируя водорослевый и рыбный запахи.

Введение в состав продукта ламинарии позволяет обогатить продукт йодом и полисахаридами.

Функциональный продукт был исследован на переваримость in vitro, по методу Покровского-Ертанова. Величину переваримости оценивали по количеству образовавшегося при гидролизе белка тирозина. Полученные данные свидетельствуют, что переваримость составляет от 40 до 65%.

Готовый диетический продукт на 100 г содержит: белка - не менее 17%, жира - не более 12%, соли - не более 1%; калорийность: от 120 до 150 ккал.

Функциональный продукт готовят согласно требованиям для производств конкретного вида (котлет, зраз, биточков и т.д.).

Примеры представлены в таблице 1.

Функциональные продукты сбалансированы по аминокислотному составу, имеют хорошие вкусовые качества, чему способствует введение гриба шиитаке как усилителя вкуса, и хорошие внешние данные.

Функциональный пищевой продукт, характеризующийся тем, что он включает фарш из не менее чем трех видов рыб, один из которых относится к пресноводным, крупу овсяную, или рисовую, или ячневую, сушеные грибы шиитаке Ltntinus edodes, ламинарию сушеную, топинамбур сушеный, растительное масло, специи и воду, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.:

фарш рыбный	35,0-65,0
крупу овсяную, или рисовую, или ячневую	5,0-10,0
сушеные грибы шиитаке Ltntinus edodes	6,5-11,0
ламинарию сушеную	2,5-3,5
топинамбур сушеный	1,5-2,0
растительное масло	1,5-5,5
специи	1,8-2,0
вода	остальное

2. Функциональный продукт на основе рыбного фарша по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит пшеничные или овсяные отруби.

3. Функциональный продукт на основе рыбного фарша по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.