Стабилизация натуральных синих антоциансодержащих красителей и приготовленных продуктов

Стабилизация натуральных синих антоциансодержащих красителей и приготовленных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение относится к твердым дражерованным покрытиям, твердым дражерованным кондитерским изделиям с таким покрытием, и способу стабилизации цвета, обеспеченного натуральными синими антоциансодержащими красителями твердого дражерованного покрытия кондитерских изделий.

Уровень техники

В пищевой промышленности существует растущий интерес к замене синтетических красителей для пищевых продуктов натуральными красителями.

Одна из проблем при замене синтетических красителей натуральными красителями в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий заключается в достижении стабильности цветовых характеристик, обеспеченных синтетическими красителями.

К настоящему времени не обнаружены натуральные синие антоциансодержащие красители, которые обеспечивают стабильность цветовых характеристик в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий, которая обеспечивается синтетическими синими красителями, например, FD&C Blue No. 1 и FD&C Blue No. 2. Отсутствие стабильных натуральных синих антоциансодержащих красителей также затрудняет получение требуемых стабильных натуральных зеленых антоциансодержащих красителей смешиванием натуральных синих антоциансодержащих красителей и натуральных желтых красителей. Экстракты краснокочанной капусты и фиолетового сладкого картофеля являются примерами имеющихся на рынке натуральных антоциансодержащих красителей, которые могут обеспечить синий тон при определенных условиях, но эти материалы не обеспечивают стабильность синих цветовых характеристик в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий, которые обеспечиваются синтетическими синими красителями, такими как FD&C Blue No. 1 и FD&C Blue No. 2.

Антоцианы являются водорастворимыми соединениями широко распространенными в вакуолях клеток фруктов, овощей и цветочных лепестков, и иногда корней, листьев, стеблей и прицветников растений. Антоциансодержащие соки и экстракты таких растительных материалов были использованы в качестве натуральных пищевых красителей и для получения красящих композиций, в частности, натуральных красящих композиций красного, фиолетового и синего тона.

Антоциан содержит антоцианидин (агликон), эстерифицированный одной или более молекулами сахара (гликон(ы)) с образованием гликозида. Молекулы сахара могут быть присоединены в положениях С-3, С-5, С-7, С-3', C-4' и/или С-5'. Примерами молекул сахара, обнаруженных в структурах антоцианов, являются арабиноза, галактоза, глюкоза, рамноза, рутиноза, самбубиоза, софороза и ксилоза.

Антоцианы также могут быть ацилированы, то есть они могут иметь одну или более молекул, эстерифицированных молекулами сахара, обычно в положении 6 моносахарида, но также возможно в положениях 2, 3 или 4. Наиболее распространенные ацильные группы включают группы, которые получены из кумаровой, феруловой, кофейной, синаповой, галлиевой, малоновой, уксусной, яблочной, янтарной, ванилиновой и щавелевой кислот.

Структура антоцианидина показана ниже в форме флавилиум-катиона, которая является основной формой в кислых условиях. Антоцианидин может быть замещен атомом водорода, гидроксильной и/или метоксильной группами в различных положениях:

где R³ представляет H или OH,

R⁵ представляет H, OH или OCH₃,

R⁶ представляет H или OH,

R⁷ представляет OH или OCH₃,

R^3’ представляет H, OH or OCH₃,

R^4’ представляет OH или OCH₃, и

R^5’ представляет H, OH или OCH₃.

Наиболее распространенные в природе антоцианидины представлены следующими структурами:

Таким образом, класс соединений, известных как антоцианы, охватывает огромное количество структурно различных соединений, основанных на различиях в первичной структуре, типах гликозилирования и ацилирования.

Известные растительные источники антоцианов включают: (1) овощи, такие как краснокочанная капуста, фиолетовый сладкий картофель, красный картофель, синий картофель, красный редис, черная морковь, фиолетовая морковь, фиолетовая кукуруза, красная кукуруза, красный лук, фиолетовая брокколи, красная брокколи, фиолетовая цветная капуста, ревень, черная фасоль, красный листовой салат, черный рис и баклажаны; и (2) фрукты, такие как клубника, малина, клюква, брусника, красный виноград, яблоко, черная смородина, красная смородина, вишня, голубика, бузина, черника, водяника, ежевика, черноплодная рябина, крыжовник, асаи, нектарин, персик, слива, апельсин-королек и синий помидор; и (3) цветочные лепестки, такие как ипомея плющевидная «Небесно голубая» и роза «Беттер Тайм». Каждый источник антоцианов содержит различные количества разнообразных отдельных видов антоцианов, от 15 до 30 структурно отличающихся молекул антоцианов, являющихся характерными для данного растительного источника.

Цветовые характеристики антоциансодержащих соков и экстрактов из растительных материалов изменяются в результате изменения рН. Антоциансодержащие соки и экстракты обычно обладают красным тоном при низком рН, и тон изменяется до фиолетового при увеличении рН. Только некоторые соки и экстракты обладают синим тоном при дальнейшем увеличении рН.

Изменение цвета антоциансодержащих соков и экстрактов, возникающее в результате изменений рН, связано с образованием многочисленных вторичных структур антоцианов, которые могут находиться в равновесии с первичной структурой флавилиум-катиона в водном растворе. При изменении рН изменяются относительные количества различных равновесных структур. При определенном значении рН могут преобладать одна или более структурных форм, в то время как другие присутствуют в незначительных количествах или отсутствуют. Например, при очень низких значениях рН преобладает форма флавилиум-катиона. По мере увеличения рН молекулы в форме флавилиум-катиона могут депротонироваться и переходить в форму карбинольного псевдооснования, которая затем может превращаться в результате потери молекулы воды и протона в нейтральные и ионизированные хиноидные основные формы соответственно, и далее в форму халкона. Эти преобразования уменьшают количество молекул в форме флавилиум-катиона и увеличивают количество молекул в других равновесных формах в разной степени. Таким образом, различные равновесные структуры существуют в различных относительных количествах при более высоком значении рН по сравнению с низким значением рН. Каждая структурная форма антоциана может по-разному поглощать свет, приводя к различному воспринимаемому цвету, включая отсутствие цвета. Таким образом, при изменении рН раствора изменение относительных количеств различных структурных форм может привести к изменениям цвета раствора.

Флавилиум-катионовые и хиноидные основные структуры содержат сопряженные связи, соединяющие все три кольца молекул антоцианов. Пространственные делокализованные пи-связи позволяют флавилиум-катиону и хиноидному основанию поглощать видимый свет, приводя к воспринимаемому красному тону флавилиум-катиона при низком значении рН и фиолетовому или синему тону ионизированного хиноидного основания при более высоком значении рН. В противоположность, структуры карбинольного псевдооснования и халкона не имеют делокализованных пи-связей, соединяющих все три кольца, и являются бесцветными или слегка желтыми.

Характер замещения в антоцианах также влияет на цвет. Например, обычно наблюдается, что тон меняется с розового на фиолетовый, когда атомы водорода замещены гидроксильными группами. Аналогично, количество гликозильных (сахаридных) групп и количество и тип ацильных групп, как наблюдается, влияют на цвет. Однако, эти эффекты не очень хорошо понятны.

Кроме того, межмолекулярные и внутримолекулярные взаимодействия также оказывают влияние на цвет антоцианов. Один и тот же антоциан может давать различные тона в зависимости от других присутствующих молекул. Например, считается, что ацильные группы в сахарах антоцианов могут складываться и защищать флавилиум-катион в положении C-2 от нуклеофильной атаки. Таким образом, такое внутримолекулярное взаимодействие препятствует образованию бесцветной структуры карбинольного псевдооснования. Аналогично, считается, что молекулы антоцианов самоассоциируются, о чем свидетельствует тот факт, что двукратное увеличение концентрации антоцианов может вызвать 300-кратное увеличение насыщенности цвета, и может изменить тон, а также интенсивность. Предполагается, что такая самоассоциация аналогична внутримолекулярной укладке и предотвращает нуклеофильную атаку и формирование структуры карбинольного псевдооснования.

Хотя, известно, что такие факторы, как рН, химическая структура антоцианов, типы заместителей, внутри- и межмолекулярные взаимодействия, все это влияет на цвет, наблюдаемый в антоциансодержащих соках и экстрактах из растительных материалов, не совсем понятно, как эти факторы взаимодействуют с изменением цвета; т.е. конкретная причина и следствие не предсказуемы.

Все эти эффекты могут оказывать влияние на цвет и стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, имеющих покрытия на основе сахара, окрашенные натуральными антоциансодержащими красителями. Было отмечено, что твердое дражерованное покрытие на основе сахара, окрашенная натуральным синим антоциансодержащим красителем быстро меняется с синего тона на фиолетово-голубой или фиолетовый тон вскоре после производства. При получении окрашенной зеленой твердого дражерованного покрытия на основе сахара с использованием натурального синего антоциансодержащего красителя в комбинации с натуральным желтым красителем, например, куркумой, цвет покрытия быстро меняется с зеленого тона на горчичный тон вскоре после производства. Факторы, которые могут ускорять изменения структуры антоцианов и связанные с ними изменения цвета в покрытиях, как полагают, включают высвобождение влаги из покрытия, проникновение влаги в покрытие из окружающей среды, ионы металлов и соединения в воде, использованной для приготовления сахарных сиропов, а также изменения в кристаллическая структуре покрытия, которые продолжаются после того, как производство завершено.

В патенте WO 2011/065977 раскрывается способ получения и стабилизации синего красителя смешиванием буфера, антоцианов и источника двухвалентного иона, такого как карбонат кальция. В примере, карбонат кальция тщательно смешивается с натриево-карбонатным буфером, порошком краснокочанной капусты (источник антоцианов) и другими компонентами с использованием высокоскоростного лопастного смесителя, и полученная красящая композиция используется для плацебо дражерованного покрытия. Отсутствует анализ выделения карбоната кальция из антоцианового материала в отдельных покрывающих слоях дражерованного покрытия.

В предшествующем уровне техники не обеспечен способ стабилизации цвета, обеспеченного натуральными синими антоциансодержащими красителями в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий без модификации и смешивания антоциансодержащего красителя с другими материалами. Кроме того, в предшествующем уровне техники не описыны твердые дражерованные кондитерские изделия, имеющие покрытия на основе сахара, окрашенные натуральными синими антоциансодержащими красителями, которые демонстрируют улучшенную стабильность цвета более близкую к стабильности цвета, полученного с применением синтетических синих красителей, таких как FD&C Blue No. 1 и FD&C Blue No. 2.

Требуется способ, который обеспечивает широкую палитру красителей, используемых для окрашивания твердого дражерованного покрытия твердых дражерованных кондитерских изделий, включающей натуральные антоциансодержащие красители, полученные из соков и экстрактов из растительных материалов. В частности, существует потребность в способе стабилизации натуральных синих антоциансодержащих красителей в покрытии твердых дражерованных кондитерских изделий. Окрашенные натуральными красителями твердые дражерованные кондитерские изделия со стабильными синими и зелеными тонами являются целевым продуктом такого способа.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 показано влияние отсутствия добавки, диоксида титана в качестве добавки и карбоната кальция в качестве добавки в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем и хранящихся в различных условиях окружающей среды. На фигуре представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца через семь суток хранения при различных условиях окружающей среды по сравнению с таким же образцом, хранящимся при водной активности 0,0.

На фигуре 2 показано влияние диоксида титана, карбоната кальция или взятых вместе диоксида титана и карбоната кальция в качестве добавки в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных альтернативным натуральным синим антоциансодержащим красителем и хранящихся в различных условиях окружающей среды. На фигуре представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца через семь суток хранения при различных условиях окружающей среды по сравнению с таким же образцом, хранящимся при водной активности 0,0.

На фигуре 3 показано влияние использования деионизированной воды по сравнению с водопроводной водой с карбонатом кальция в качестве добавки в первый покрывающий сироп на стабильность цвета твердых дражерованных кондитерских изделий, окрашенных натуральным синим антоциансодержащим красителем и хранящихся в различных условиях окружающей сред. На фигуре представлены значения цветового различия ΔE для каждого опытного образца через семь суток хранения при различных условиях окружающей среды по сравнению с таким же образцом, хранящимся при водной активности 0,0.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к твердому дражерованному покрытию, имеющему натуральный синий антоциансодержащий краситель, в которой цвет, обеспеченный покрытию красителем, является стабильным.

В одном варианте выполнения твердое дражерованное покрытие имеет множество покрывающих слоев, множество покрывающих слоев, включающее первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения второй покрывающий слой твердого дражерованного покрытия также содержит натуральный желтый краситель.

В другом варианте выполнения твердое дражерованное покрытие имеет цвет, имеющий цветовое различие ΔE 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0. В некоторых вариантах выполнения твердое дражерованное покрытие имеет синий или зеленый цвет, по меньшей мере, частично обеспеченный натуральным синим антоциансодержащим красителем, который имеет синий цвет в водном растворе при рН от около 6 до около 10.

Настоящее изобретение также относится к твердым дражерованным кондитерским изделиям, покрытым твердым дражерованным покрытием, содержащим натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем цвет, обеспеченный красителем покрытия, является стабильным.

В одном варианте выполнения твердые дражерованные кондитерские изделия содержат съедобную сердцевину продукта, твердое дражерованное покрытие, имеющее множество покрывающих слоев, множество покрывающих слоев, включающее первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения второй покрывающий слой твердого дражерованного кондитерского изделия также содержит натуральный желтый краситель.

В другом варианте выполнения твердые дражерованные кондитерские изделие имеет цвет, имеющий цветовое различие ΔE 10 или менее через семь суток хранения при водной активности 0,75 по сравнению с цветом через семь суток хранения при водной активности 0,0. В некоторых вариантах выполнения твердые дражерованные кондитерские изделия имеют синий или зеленый цвет, по меньшей мере, частично обеспеченный натуральным синим антоциансодержащим красителем, который имеет синий цвет в водном растворе при рН от около 6 до около 10.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу нанесения на съедобную сердцевину продукта твердого дражерованного покрытия, содержащего натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем цвет, приданный покрытию красителем, является стабильным.

В одном варианте выполнения способ нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта включает стадии: нанесение множества покрывающих слоев на съедобную сердцевину продукта, причем нанесение включает нанесение первого покрывающего слоя, содержащего сахар и пищевой карбонат кальция, на съедобную сердцевину продукта и нанесение второго покрывающего слоя, содержащего сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, на съедобную сердцевину продукта, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения натуральный желтый краситель входит в состав второго нанесенного покрывающего слоя.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу стабилизации цвета, обеспеченного натуральным синим антоциансодержащим красителем твердого дражерованного покрытия.

В одном варианте выполнения способ стабилизации цвета, обеспеченного натуральным синим антоциансодержащим красителем твердого дражерованного покрытия, имеющего множество покрывающих слоев, включает нанесение множества покрывающих слоев таким образом, что ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция.

Подробное описание изобретения

Настоящее описание обеспечивает отдельные определения и способы для лучшего описания настоящего изобретения и для инструктирования специалистов в данной области в практике настоящего изобретения. Обеспечение или отсутствие обеспечения определения для конкретного термина или фразы не означает, что подразумевается особое значение или его отсутствие. Предпочтительнее, и если не указано иное, термины следует понимать в соответствии с обычным использованием специалистами в данной области. В том смысле, в котором здесь применяются термины «первый», «второй» и тому подобное, они не обозначают порядок, количество или значение, а предпочтительнее используются для отличия одного элемента от другого. Кроме того, артикли «а» и «an» не означают ограничение количества, а предпочтительнее указывают на присутствие, по меньшей мере, одного из элементов, на который сделана ссылка.

Термин «съедобный» означает то, что может употребляться в пищу людьми и животными в качестве пищевого продукта, и его следует отличать от «нетоксичный», который означает то, что может применяться внутрь и переноситься, но не употребляется в качестве пищевого продукта.

«Сахарный сироп» является жидким материалом, содержащим, по меньшей мере, сахар и воду, в котором сахар растворяется в воде в количестве, по меньшей мере, 60% сухих веществ сахара от веса сиропа. Также могут присутствовать другие компоненты.

«Покрывающий слой» представляет собой слой, полученный одним нанесением покрывающего материала, например, сахарного сиропа, на субстрат, на который наносят покрытие.

«Покрытие» представляет собой общее количество покрывающего материала, например, один или более сахарных сиропов, нанесенных на субстрат после завершения процесса нанесения покрытия, который может включать одну или более стадий нанесения покрывающего материала на субстрат.

«Катион двухвалентного металла» представляет собой атом металла, имеющий заряд +2, например, Ca²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fe²⁺ и тому подобное.

«Катион одновалентного металла» представляет собой атом металла, имеющий заряд +1, например, Na⁺, K⁺ и тому подобное.

«Карбонат-ион» является анионом, имеющим эмпирическую формулу CO₃^2-.

«Карбонат кальция» представляет собой ионное соединение, имеющее эмпирическую формулу CaCO₃, и классифицируется как карбонатное минеральное вещество.

«Пищевой карбонат кальция» представляет собой вещество карбонат кальция, которое имеет статус, приемлемый для применения в пищевых продуктах, например, подтвержденный статус GRAS (Общепризнан безопасным) Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Пищевой карбонат кальций может быть осажденным карбонатом кальция.

«Краситель» представляет собой любое вещество, которое придает цвет, поглощая или рассеивая свет при разных длинах волн. «Натуральный краситель» представляет собой краситель, который существует или образуется в природе или из ее источников. «Синий краситель» является красителем, который отражает свет при длинах волн в диапазоне 450-495 нанометров, и имеет длины волн максимумов поглощения в ультрафиолетовой и видимой областях спектра в диапазоне от 615 до 635 нанометров. «Натуральный антоциансодержащий краситель» представляет собой натуральный краситель, содержащий антоцианы, полученные из растений. При использовании здесь для описания любого красителя термин «пищевой» означает, что краситель имеет статус, приемлемый для применения в пищевых продуктах.

Ссылки на «FD&C Blue No. 2» включают различные названия, присвоенные идентичному синтетическому синему красителю, Brilliant Blue FCF и E133 Европейской комиссией.

Ссылки на «FD&C Blue No. 2» включают различные названия, присвоенные идентичному синтетическому синему красителю, индигокармин, индиготин или E132 Европейской комиссией.

«Тон» относится к красящему свойству, которое дает цвету его название, например, красный, оранжево-красный, синий, фиолетовый и тому подобное.

«Насыщенность цвета» является красящим свойством, указывающим на чистоту цвета, где более высокая насыщенность цвета связана с более высокой чистотой тона и меньшим разбавлением белым, серым или черным.

«Интенсивность» является красящим свойством, указывающим на светлоту или темноту цвета, где более высокая интенсивность связана с более высокой светлотой.

Термины «цвет» и «цветовые характеристики» используются взаимозаменяемо, и охватывают красящие свойства, такие как тон, насыщенность цвета, чистота, насыщенность, яркость, четкость, интенсивность, светлота, блеск и темнота, и систему параметров цветовой модели, используемую для описания этих свойств, такую как цветовое пространство CIELAB значений L*a*b* и цветовое пространство CIELCH значений L*C*h°, разработанные Международной комиссией по освещению CIE 1976. Цветовые модели CIELAB и CIELCH обеспечивают более чувственное для восприятия унифицированное цветовое пространство, чем более ранние цветовые модели. Красители анализируются с использованием спектрофотометра, и значения CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° рассчитываются из спектральных данных. Значения L*a*b* и L*C*h° обеспечивают средства представления цветовых характеристик и оценки величины различия между двумя цветами.

Значения L*a*b* состоят из набора значений координат, определенных в трехмерной прямоугольной системе координат. L* является координатой интенсивности или светлоты. L* обеспечивает шкалу светлоты от черного цвета (0 L* единиц) до белого цвета (100 L* единиц) по вертикальной оси. a* и b* являются координатами, связанными как с тоном, так и с насыщенностью цвета. а* обеспечивает шкалу от зеленого цвета (-а* единиц) до красного цвета (+а* единиц) с нейтральным цветом в центральной точке (0 а* единиц) по горизонтальной оси. b* обеспечивает шкалу от синего цвета (-b* единиц) до желтого цвета (+b* единиц) с нейтральным цветом в центральной точке (0 b* единиц) по второй горизонтальной оси, перпендикулярной первой горизонтальной оси. Три оси пересекают, где L* имеет значение 50, а также и a* и b* равны нулю.

Значения L*C*h° состоят из набора значений координат, определенных в трехмерной цилиндрической системе координат. L* является координатой интенсивности или светлоты. L* обеспечивает шкалу светлоты от черного цвета (0 L* единиц) до белого цвета (100 L* единиц) по продольной оси. h° является координатой цветового тона. h° определяется как угол от 0° до 360° двигаясь против часовой стрелки вокруг оси L*. Чистый красный цвет имеет угол тона 0°, чистый желтый цвет имеет угол тона 90°, чистый зеленый цвет имеет угол тона 180°, и чистый синий цвет имеет угол тона 270°. Координата С* обозначает насыщенность цвета и определяется как радиальное расстояние от оси L*. С* обеспечивает шкалу от бесцветного, то есть нейтрального белого, серого или черного цвета, на оси L* (0 С* единиц) до более высокой чистоты тона, поскольку координата удаляется от оси L* (до 100 или более С* единиц). С* И h° могут быть рассчитаны по значениям a* и b* с использованием уравнений 1 и 2:

C* = (a*²+b*²)^0,5(1)

h° = arctan (2)

«Дельта E», «ΔE_ab*» или «ΔE» является количественной оценкой значения полного цветового различия между двумя цветами, представленными в цветовом пространстве CIELAB L*a*b*. Было описано, что квалифицированный оператор, выполняющий колориметрическое измерение, не может распознать различие между двумя цветами, если ΔE составляет около 2,3 или менее. ΔE двух разных цветов со значениями L*a*b*, L*₁a*₁b*₁ и L*₂a*₂b*₂, рассчитывается с использованием уравнения 3:

(3)

Значения CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° представленных здесь твердых дражерованных кондитерских изделий, во всех случаях, если не указано иное, были рассчитаны из спектральных данных, полученных с использованием спектрофотометра Konica Minolta СМ-3500d, работающего в режиме отражения с CIE стандартным источником света D65 и углом наблюдения 10°.

Настоящее изобретение относится к твердому дражерованному покрытию, имеющему натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем цвет, приданный покрытию красителем, является стабильным. Твердое дражерованное покрытие используются для обеспечения аромата, текстуры и цвета съедобным продуктам, включающим твердые дражерованные кондитерские изделия, такие как покрытые сахарной оболочкой шоколадные сердцевины. На рынке кондитерских изделий цвет является особенно высоко ценимой характеристикой. Несмотря на то, что синтетические красители были использованы для цветных кондитерских изделий в течение многих лет, до сих пор требуются альтернативные варианты, которые воспринимались бы потребителями как полученные в большей степени естественным путем.

Однако было трудно получить стабильность цвета, обеспечиваемую синтетическими красителями, при использовании натуральных красителей в процессе множественных нанесений на кондитерское изделие. Натуральные красители обычно являются более чувствительными к теплу, свету, влаге и другим факторам окружающей среды, чем синтетические красители. Эти факторы могут вызвать их деградацию или вступление в реакции или трансформации, которые изменяют их молекулярную структуру. Антоциансодержащие красители, например, будут претерпевать изменения в структуре с изменениями рН, и эти изменения могут изменить их воспринимаемый цвет, даже сделать их бесцветными.

Синие антоциансодержащие красители являются особенно проблематичными, поскольку синий тон, который они обеспечивают, как наблюдалось, неустойчив и подвергается изменению цвета. Если натуральный синий антоциансодержащий краситель используется для окрашивания твердого дражерованного покрытия, то цвет покрытия быстро меняется после производства с синего на фиолетово-голубой или фиолетовый. Эти эффекты также влияет на твердые дражерованные покрытия зеленого цвета, окрашенные смесью натурального синего антоциансодержащего красителя и натурального желтого красителя. В этих случаях исходный цвет покрытия быстро меняется с зеленого на горчичный цвет. Таким образом, требуется решение для стабилизации цвета натурального синего антоциансодержащего красителя в твердого дражерованного покрытия.

В одном варианте выполнения изобретения твердое дражерованное покрытие имеет множество покрывающих слоев, множество покрывающих слоев, включающее первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель, причем ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель и пищевой карбонат кальция. В некоторых вариантах выполнения второй покрывающий слой твердого дражерованного покрытия также содержит натуральный желтый краситель.

Твердое дражерованное покрытие по изобретению включает, по меньшей мере, первый покрывающий слой и второй покрывающий слой, каждый из которых содержит, по меньшей мере, один сахар. Один или более сахаров в первом покрывающем слое могут быть такими же или отличаться от одного или более сахаров во втором покрывающем слое. Сахара выбираются в зависимости от их общеизвестных свойств, например, способности к кристаллизации и влияния на вкус и аромат, для эффективного использования в процессе твердого дражерования и обеспечения требуемых органолептических характеристик покрытия, например, хруста и сладости.

В вариантах выполнения сахар выбирают из моносахаридов, дисахаридов и их комбинаций. В вариантах выполнения, включающих моносахарид, сахар является моносахаридом, выбранным из фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы и их комбинаций. В вариантах выполнения, включающих дисахарид, сахар является сахарозой.

Сахара предпочтительно обеспечиваются в первом и втором покрывающих слоях в виде сахарных сиропов, содержащих один или более сахаров и воду. Сахарные сиропы могут содержать, по меньшей мере, 60 вес.% сухого вещества сахара, или, по меньшей мере, 65 вес.% сухого вещества сахара, или, по меньшей мере, 70 вес.% сухого вещества сахара. Сахарные сиропы могут содержать менее 85 вес.% сухого вещества сахара или менее 80 вес.% сухого вещества сахара. В некоторых вариантах выполнения сахарный сироп содержит от 70 вес.% до 80 вес.% сухого вещества сахара. В вариантах выполнения с использованием сахарозы в качестве единственного сахара в сахарном сиропе, концентрация сахарного сиропа из сахарозы может составлять, по меньшей мере, 60° Брикс, или, по меньшей мере, 65° Брикс, или, по меньшей мере, 70°˚ Брикс. Концентрация сахарного сиропа из сахарозы может составлять менее 85° Брикс или менее 80° Брикс. В некоторых из этих вариантов выполнения концентрация сахарного сиропа из сахарозы составляет от 70° Брикс до 80° Брикс.

Сахарный сироп может также включать другие компоненты, обычно используемые в твердого дражерованного покрытия. Многие из таких компонентов известны в данной области и включают, но не ограничиваются ими, сахарные спирты, высокоинтенсивные подсластители, природные полимеры, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, придающие ощущения вещества, камеди, витамины, минеральные вещества, нутрицевтики или их комбинации. Например, камедь может быть включена в сахарный сироп для выполнения функции пластификатора в кристаллизованной сахарной глазури.

По меньшей мере, один сахарный сироп, использованный в покрывающем слое твердого дражерованного покрытия, содержит один или более натуральных пищевых красителей. Натуральные пищевые красители могут быть представлены в любой форме, например, жидкой, кристаллической, пастообразной или порошкообразной, которая легко растворяется или диспергируется в сахарном сиропе для достижения наилучших результатов в производстве твердого дражерованного покрытия. Подходящие концентрации натуральных пищевых красителей могут варьироваться от 0,01 вес.% до 20 вес.%, или от 0,05 вес.% до 15 вес.%, или от 0,1 вес.% до 10% вес.%.

В предпочтительном варианте выполнения натуральный синий антоциансодержащий краситель является единственным или одним из нескольких натуральных пищевых красителей в сахарном сиропе, использованном в покрывающем слое твердого дражерованного покрытия. В некоторых из этих вариантов выполнения как натуральный синий антоциансодержащий краситель, так и натуральный желтый краситель включены в сахарный сироп, использованный в покрывающем слое твердого дражерованного покрытия.

Натуральные синие антоциансодержащие красители могут быть получены из овощей, фруктов и цветочных лепестков. В некоторых вариантах выполнения натуральный синий антоциансодержащий краситель входит в состав одного или более соков и экстрактов из овощей, фруктов и цветочных лепестков. «Антоциансодержащий сок из овощей, фруктов или цветочных лепестков» может быть получен отжимом жидкости из фруктов, овощей или цветочных лепестков. «Антоциансодержащий экстракт из овощей, фруктов или цветочных лепестков» может быть получен промывкой мацерированных фруктов, овощей или цветочных лепестков растворителем (например, водой, спиртом). Соки и экстракты могут содержать антоцианы, а также многие другие встречающиеся в природе соединения, включающие, например, углеводы, кислоты, флавоноиды, ионы металлов, фенольные кислоты, сложные эфиры фенольных кислот и витамины. Соки или экстракты из овощей, фруктов и цветочных лепестков могут включать обработанные соки и экстракты, в том числе, например, восстановленные соки и экстракты, дезодорированные соки и экстракты, и соки и экстракты, подвергнутые другим процессам обработки для удаления конкретных соединений или соединений более общих классов.

Может быть использован любой сок или экстракт, который обеспечивает синий тон при высоком рН, например, при рН от 6 до 10, или от 7 до 9. В одном варианте выполнения источник натурального синего антоциансодержащего красителя, используемого в твердого дражерованного покрытия по изобретению, является соком или экстрактом из овощей, фруктов или цветочных лепестков, полученным из краснокочанной капусты, фиолетового сладкого картофеля, синего картофеля, фиолетовой моркови, черной моркови, синих цветочных лепестков или их комбинаций. В некоторых из этих вариантов выполнения натуральный синий антоциансодержащий краситель содержит экстракт краснокочанной капусты или комбинацию экстракта краснокочанной капусты и экстракта фиолетового сладкого картофеля.

Натуральный синий антоциансодержащий краситель может состоять только из антоцианов или может также включать другие соединения, растительные и/или добавленные материалы, обычно используемые с красителями для облегчения их применения, например, жидкие носители, включающие воду, спирт и глицерин, и твердые носители, включающие мальтодекстрин, крахмал и сахар. Композиция может принимать форму твердого вещества, например, порошка, или жидкого раствора, например, водосодержащую жидкость.

Подходящие натуральные желтые красители могут включать, но не ограничиваются ими, куркуминоиды (например, из куркумы), каротиноиды (например, из шафрана и гака), аннато (например, из ачиоте) и их комбинации. В некоторых вариантах выполнения натуральный желтый краситель получен из куркумы.

Если краситель включается в состав одного или более