Термоустойчивый шоколад

Термоустойчивый шоколад

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение предлагает термоустойчивые шоколадные композиции, упакованные термоустойчивые шоколадные композиции и способы их изготовления.

Уровень техники

Основное желательное пищевое восприятие шоколадного кондитерского изделия определяет его свойство быстрого и полного плавления, которое вызывает у его потребителя ощущение сладости и удовлетворенности во время еды. Зачастую это свойство, в свою очередь, непосредственно связано с использованием масла какао в качестве по меньшей мере части жирового компонента кондитерского изделия. Имея четкую температуру плавления, очень близкую к 37°C, масло какао обеспечивает желательный профиль плавления при проглатывании и, таким образом, составляет значительный компонент желательного общего ощущения потребителя.

Однако свойство, которое является желательным с точки зрения потребителя, не обязательно оказывается положительным с точки зрения производства, транспортировки и/или обращения. Например, свойство быстрого и полного плавления шоколадных кондитерских изделий при 37°C может представлять собой проблемы в отношении хранения и качества продукта, в частности в тех географических регионах, где средняя температура воздуха находится на уровне или выше 37°C. Эти проблемы могут усиливаться в тех регионах, где экономические условия не способствуют широкому распространению охлаждаемых хранилищ.

Таким образом, оказывается желательным предложение термоустойчивых шоколадных кондитерских изделий, которые обеспечивают желательное органолептическое восприятие, но при этом все же способны в существенной степени сохранять свою форму и/или структуру до потребления, т.е. в течение транспортировки, хранения и/или другого обращения. Дополнительные преимущества представляла бы собой возможность изготовления таких кондитерских изделий при небольшом или нулевом увеличении себестоимости за счет исходных материалов, капитального оборудования или расходов на энергоносители.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Термоустойчивость кондитерского изделия можно обеспечивать, вводя в кондитерское изделие на жировой основе полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент или изготавливая премикс, содержащий полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия или их комбинацию. Введение по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента или изготовление премикса, содержащего полиол, может, по меньшей мере, способствовать, возможно, синергетически с полиолом получению кондитерского изделия на жировой основе, имеющего более высокую термоустойчивость по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием только полиола. Согласно некоторым вариантам выполнения, свободную воду не добавляют в кондитерское изделие, причем согласно этим и/или другим вариантам выполнения количество воды в кондитерском изделии на жировой основе можно сокращать до минимума, используя полиол, имеющий низкое содержание воды.

Согласно одному аспекту предлагается кондитерское изделие на жировой основе. Данное кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, у которого температура кипения составляет 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, без добавленной свободной воды. Полиол может представлять собой глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации и согласно некоторым вариантам выполнения представляет собой глицерин. По меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент предпочтительно представляет собой компонент, как правило, содержащийся в кондитерских изделиях на жировой основе, и согласно некоторым вариантам выполнения содержит моносахарид, например декстрозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, соответствующие полисахариды, соответствующие гидраты или комбинации любых этих соединений. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид содержит декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации.

Чтобы изготовить кондитерское изделие на жировой основе, имеющее желательный уровень сладости, согласно тем вариантам выполнения, в которых присутствует по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, может быть уменьшено количество объемного подсластителя, которое в других условиях содержится в кондитерском изделии на жировой основе, и согласно некоторым вариантам выполнения в кондитерском изделии на жировой основе может отсутствовать лактоза. Можно использовать эмульгаторы или другие поверхностно-активные вещества, и, таким образом, согласно некоторым вариантам выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит лецитин. Неожиданно оказалось, что термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе по вкусовому профилю не отличается в значительной степени от традиционного кондитерского изделия на жировой основе, т.е. не изготовленного с использованием полиола и одного дополнительного термоструктурирующего компонента без добавленной воды.

Кроме того, неожиданно было обнаружено, что термоустойчивость кондитерского изделия на жировой основе может обеспечивать изготовление премикса, содержащего полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия на жировой основе. Обеспечиваемый уровень термоустойчивости является более высоким или более надежным по сравнению с термоустойчивыми кондитерскими изделиями, содержащими глицерин, но не изготовленными посредством премикса.

Таким образом, согласно другому аспекту предлагается премикс для кондитерского изделия на жировой основе. Данный премикс содержит полиол, у которого температура кипения превышает 105°C и составляет меньше, чем у всех остальных компонентов кондитерского изделия на жировой основе. Согласно таким вариантам выполнения полиол предпочтительно содержит глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации и предпочтительно содержит глицерин. Другие компоненты кондитерского изделия на жировой основе представляют собой натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и нежировой твердый компонент. Согласно некоторым вариантам выполнения премикс может содержать натуральный и/или искусственный подсластитель и по меньшей мере один нежировой твердый компонент, и согласно таким вариантам выполнения премикс может содержать порошок.

Согласно некоторым вариантам выполнения кондитерское изделие на жировой основе, изготовленное из премикса, может дополнительно содержать по меньшей мере один термоструктурирующий компонент, и согласно этим вариантам выполнения термоструктурирующий компонент может представлять собой моносахарид. Согласно таким вариантам выполнения термоструктурирующий компонент может содержаться в премиксе, в том числе в чистом виде или в комбинации с подсластителем.

Кроме того, предлагаются способы изготовления кондитерского изделия на жировой основе или изготовления кондитерского изделия на жировой основе с использованием премикса. Данные способы могут включать стадию измельчения для уменьшения размера частиц кондитерского изделия или по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, например моносахарида. Кроме того, данный способ может включать такие стадии, как темперирование, формование, глазирование или покрытие, отверждение, упаковка и выдерживание, например, в течение периодов, составляющих от 3 до 20 суток.

Термоустойчивость кондитерских изделий на жировой основе может быть повышена посредством их помещения в многослойную упаковку, и, таким образом, предлагаются также упакованные кондитерские изделия на жировой основе и упакованные кондитерские изделия на жировой основе, изготовленные с использованием премикса. Как правило, многослойная упаковка может содержать один или несколько слоев фольги, гибкий многослойный материал или сваренные по краям слои, отводящие жир слои, изоляционные слои, покрытия на любом из этих материалов и их комбинации. Упаковка может дополнительно содержать один или несколько декоративных элементов, таких как углубления, насечки, волнообразные неровности, выступы или их комбинации.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 - схема стенда, используемого для исследования деформации согласно некоторым вариантам выполнения;

фиг. 2A - фотография исследования деформации при 38°C кондитерского изделия, содержащего моносахарид и не содержащего глицерин и лактозу (образец A); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и глицерин и не содержащего лактозу (образец B); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащего лактозу (образец C); и кондитерского изделия, содержащего моносахарид и лактозу и не содержащего глицерин (образец D), в начальный момент времени;

фиг. 2B - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 20 минут;

фиг. 2C - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 30 минут;

фиг. 2D - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 33 минуты;

фиг. 3A - фотография исследования деформации при 33°C кондитерского изделия, содержащего моносахарид и не содержащего глицерин и лактозу (образец A); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и глицерин и не содержащего лактозу (образец B); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащего лактозу (образец C); и кондитерского изделия, содержащего моносахарид и лактозу и не содержащего глицерин (образец D), в начальный момент времени;

фиг. 3B - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа;

фиг. 3C - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа 15 минут;

фиг. 3D - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа 30 минут;

фиг. 3E - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 5 часов;

фиг. 3F - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 72 часа при 33°C;

фиг. 4A - фотография тактильного исследование образца A, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;

фиг. 4B - фотография тактильного исследования образца B, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;

фиг. 4C - фотография тактильного исследования образца C, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;

фиг. 4D - фотография тактильного исследования образца D, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;

фиг. 5A представляет фотографию, иллюстрирующую кондитерское изделие, содержащее моносахарид и не содержащее глицерин и лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахарид и глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахарид и лактозу и не содержащее глицерин (образец D) в начальный момент времени при 38°C;

фиг. 5B представляет образцы, представленные на фиг. 5A, через 30 минут при 38°C;

фиг. 5C - фотография тактильного исследования образца A через 5 суток при 38°C;

фиг. 5D - фотография тактильного исследования образца B через 5 суток при 38°C;

фиг. 5E - фотография тактильного исследования образца C через 5 суток при 38°C;

фиг. 5F - фотография тактильного исследования образца D через 5 суток при 38°C;

фиг. 6A - фотография тактильного исследования образца A, представленного на фиг. C, через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 6B - фотография тактильного исследования образца B, представленного на фиг. D, через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 6C - фотография тактильного исследования образца C, представленного на фиг. E, через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 6D - фотография тактильного исследования образца D, представленного на фиг. F, через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 7A - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего только глицерин и изготовленного посредством премикса (образец E), через 5-7 суток при 38°C;

фиг. 7B - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего моносахарид, глицерин и лактозу, для которого смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец F), через 5-7 суток при 38°C;

фиг. 7C - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахарида и глицерина (образец G), через 5-7 суток при 38°C;

фиг. 7D - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего только глицерин (изготовленный посредством премикса, образец H), через 5-7 суток при 38°C;

фиг. 7E - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего моносахарид, глицерин и лактозу, для которого смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец I), через 5-7 суток при 38°C;

фиг. 7F - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахарида и глицерина (образец J), через 5-7 суток при 38°C;

фиг. 8A - фотография тактильного исследования образца E через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 8B - фотография тактильного исследования образца F через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 8C - фотография тактильного исследования образца G через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 8D - фотография тактильного исследования образца H через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 8E - фотография тактильного исследования образца I через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 8F - фотография тактильного исследования образца J через 12-15 суток при 38°C;

фиг. 9A - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C в начальный момент времени;

фиг. 9B - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 30 минут;

фиг. 9C - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 45 минут;

фиг. 9D - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 54 минуты;

фиг. 10A - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C в начальный момент времени;

фиг. 10B - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C через 30 минут;

фиг. 10C - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C через 45 минут;

фиг. 11A - фотография, слева направо, неупакованного кондитерского изделия, содержащего глицерин и изготовленного посредством премикса (образец K); кондитерского изделия, содержащего глицерин, изготовленного посредством премикса и упакованного в многослойную упаковку (образец L); неупакованного кондитерского изделия, содержащего глицерин и изготовленного посредством премикса (образец M); кондитерского изделия, содержащего глицерин, изготовленного посредством премикса и упакованного в многослойную упаковку (образец N), через 30 минут при 38°C;

фиг. 11B - фотография образцов, которые представлены на фиг.11A, но с открытой упаковкой образцов L и N;

фиг. 11C - фотография двух традиционных кондитерских изделий (образцы O и P), упакованных в однослойную упаковку, через 30 минут при 38°C с открытыми упаковками; и

фиг. 12 - образцы L и N, упакованные в многослойную упаковку, содержащую пергаментную бумагу, через 15 часов при 38°C, причем упаковки открывали перед повторным отверждением этих образцов.

Подробное описание

Настоящее описание содержит конкретные определения и способы лучшего определения настоящего изобретения и руководства обычных специалистов в данной области техники по практическому выполнению настоящего изобретения. Наличие или отсутствие определения конкретного термина или выражения не следует истолковывать как указание на его важность или незначительность. Напротив, если не определено другое условие, термины следует понимать согласно их традиционному употреблению обычными специалистами в данной области техники.

Порядковые числительные «первый», «второй» и т.д., которые используются в настоящем документе, не означают какую-либо последовательность, величину или важность, но используются просто для того, чтобы отличать один элемент от другого. Кроме того, формы единственного числа не означают ограничения количества, но просто означают присутствие, по меньшей мере, одного из перечисленных предметов, а термины «передний», «задний», «нижний» и/или «верхний», если не определено другое условие, используются просто для удобства описания без ограничения какой-либо позицией или пространственной ориентацией.

Если приводятся интервалы, конечные точки всех интервалов, которые относятся к одному и тому же компоненту или свойству, включаются и сочетаются независимым образом (например, интервал «не более чем 25% мас., или, более конкретно, от 5% мас. до 20% мас.» включает конечные точки и все промежуточные значения в интервале «от 5% мас. до 25% мас.» и т.д.). При упоминании в настоящем документе процентная (%) степень превращения используется для обозначения изменения молярного или массового потока исходного реагента в реакторе по отношению к входящему потоку, в то время как процентная (%) селективность используется для обозначения изменения молярного или массового потока продукта в реакторе по отношению к изменению молярной скорости потока исходного реагента.

Если в настоящем описании упоминается «один вариант выполнения» или «вариант выполнения», это означает, что конкретная отличительная особенность, структура или характеристика, описанная в связи с вариантом выполнения, включается по меньшей мере в один вариант выполнения. Таким образом, форма выражений «согласно одному варианту выполнения» или «согласно варианту выполнения» в различных местах текста настоящего описания необязательно относится к одному и тому же варианту выполнения. Кроме того, конкретные отличительные особенности, структуры или характеристики могут сочетаться любым подходящим образом согласно одному или нескольким вариантам выполнения.

При упоминании в настоящем документе термин «термоустойчивый» означает кондитерское изделие на жировой основе, которое сохраняет свою форму и/или может использоваться, не оставляя следов при воздействии повышенной температуры, которая составляет по меньшей мере 30°C, или 32°C, или 34°C, или 36°C, или даже 37°C или выше. Способы измерения термоустойчивости могут включать исследование деформации и тактильное исследование. Исследование деформации представляет собой способ, используемый для определения степени, в которой кондитерское изделие на жировой основе сохраняет свою форму при воздействии различных температур, а тактильное исследование представляет собой способ, используемый для определения степени, в которой кондитерское изделие на жировой основе может использоваться, не оставляя следов. Выражение «кондитерское изделие на жировой основе» означает любое кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 17, или 20, или 23, или 25, или 27 или 29, или 30 или более процентов жира из любого источника. Согласно некоторым вариантам выполнения, в кондитерском изделии на жировой основе содержатся какао-порошок и/или масло какао/заменитель масла какао.

Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Термоустойчивость кондитерского изделия можно обеспечивать, вводя в кондитерское изделие на жировой основе полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент или изготавливая премикс, содержащий полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия или их комбинации. Как известно, присутствие полиола способствует образованию термоустойчивой структуры в кондитерском изделии на жировой основе, но его использование в чистом виде может не обеспечивать достаточную термоустойчивость для всех желательных приложений и/или рынков. Введение по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента или изготовление премикса, содержащего полиол, может, по меньшей мере, аддитивно и, возможно, синергетически действовать с полиолом в изготовлении кондитерского изделия на жировой основе, имеющего более высокую термоустойчивость по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием только полиола.

Предпочтительно полиол имеет температуру кипения, составляющую более чем 105°C, таким образом, что по меньшей мере некоторая часть, предпочтительно основная часть (более чем 50%) и предпочтительнее практически вся масса (например, более чем 75% мас., или 80% мас., или 85% мас., или 90% мас., или 95% мас., или даже более чем 99% мас.) полиола будет оставаться в составе кондитерского изделия на жировой основе в течение его обработки, включая любой период выдерживания. Предпочтительно полиол имеет обозначение FEMA и/или GRAS и может иметь температуру кипения, составляющую более чем 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, 170°C, 180°C, 190°C, 200°C, 210°C, 220°C, 230°C, 240°C, 250°C, 260°C, 270°C, 280°C или даже 290°C. Например, подходящие полиолы, которые считаются способными содействовать образованию термоустойчивой структуры в составе кондитерского изделия на жировой основе и которые не испаряются в течение его любого выдерживания, включают, но не ограничиваются этим, глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, изомальт, лактит и эритрит. Кроме того, подходящими являются комбинации этих соединений.

Хотя полиолы (спирты) можно использовать в форме изомеров или производных, включая гидраты и продукты гидрирования, полиол не обязательно должен быть инкапсулированным, желатинизированным, полимеризованным или иным образом модифицированным по отношению к его товарному состоянию для использования в предлагаемых кондитерских изделиях на жировой основе. В качестве альтернативы выбранный полиол (спирты) можно предпочтительно использовать в неизменном виде.

Согласно некоторым вариантам выполнения полиол предпочтительно содержит глицерин. Глицерин может представлять собой особенно предпочтительный полиол при том условии, что глицерин имеющихся в продаже сортов имеет очень низкое содержание воды, т.е. составляющее менее чем 5%, 4%, 3%, 2%, 1% или даже менее чем 0,9%, или менее чем 0,8%, или менее чем 0,7%, или даже менее чем 0,6%, или около 5% воды или менее. Таким образом, глицерин может действовать как растворитель для подсластителя в кондитерском изделии на жировой основе, не вызывая неблагоприятных эффектов воды. Сокращение до минимума воды, которую содержит кондитерское изделие на жировой основе и/или премикс, является желательным вследствие неблагоприятных эффектов, которые вода может производить на реологические свойства и вкусовой профиль кондитерского изделия на жировой основе. Присутствие воды даже в малых количествах также создает возможность для роста микроорганизмов в кондитерском изделии на жировой основе.

По существу, согласно вариантам выполнения настоящего изобретения, в которых композиция на жировой основе содержит полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, в кондитерских изделиях на жировой основе предпочтительно отсутствует добавленная вода. Таким образом, хотя некоторые компоненты композиции на жировой основе могут по своей природе содержать воду в небольших количествах, и поэтому является неизбежным присутствие воды в малых количествах, составляющих, например, менее чем 1%, в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению не содержится какая-либо вода, добавленная в них как свободная вода. В результате этого кондитерские изделия на жировой основе содержат воду только в таком количестве, в котором она присутствует в других используемых компонентах, например суммарное содержание воды составляет менее чем 1% мас., или менее чем 0,9% мас., или менее чем 0,8% мас., или менее чем 0,7% мас., или менее чем 0,6% мас., или менее чем 0,5% мас., или менее чем 0,4% мас., или менее чем 0,3% мас., или менее чем 0,2% мас., или согласно некоторым вариантам выполнения содержится даже менее чем 0,1% мас. воды.

Согласно тем вариантам выполнения, в которых композиция на жировой основе изготовлена из премикса, этот премикс может содержать воду в таком количестве, которое затем удаляется посредством обработки. Например, согласно тем вариантам выполнения, в которых премикс содержит порошок, порошок может гидратироваться в процессе изготовления смеси и после этого высушиваться, превращаясь в конечный или безводный порошок. Таким образом, даже если свободная вода может добавляться в порошок, высушенный конечный порошок не будет содержать свободную воду в каком-либо существенном количестве.

Помимо полиола, кондитерское изделие на жировой основе предпочтительно содержит по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент. Предпочтительно дополнительный термоструктурирующий компонент будет действовать, по меньшей мере, аддититивно, и согласно некоторым вариантам выполнения он может действовать даже синергетически с полиолом, например, в образовании термоустойчивой структуры или в усилении термоустойчивой структуры, которую образует полиол. Предпочтительно, по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент представляет собой компонент, подходящий для использования в пищевом продукте, и еще предпочтительнее, он может представлять собой компонент, который, как правило, содержится в некоторых кондитерских изделиях на жировой основе.

Например, согласно некоторым вариантам выполнения по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент может предпочтительно представлять собой моносахарид. Согласно таким вариантам выполнения, хотя кондитерское изделие на жировой основе можно подсластить традиционным способом, т.е. посредством введения сахарозы, можно вводить один или несколько моносахаридов, которые действуют в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента. Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что моносахарид взаимодействует с полиолом, образуя или усиливая термоустойчивую структуру кондитерского изделия на жировой основе. Моносахариды могут более активно взаимодействовать с глицерином, например, чем дисахаридный объемный подсластитель (сахароза), и, таким образом, они проявляют более высокую склонность или способность к образованию желательной термоустойчивой структуры. Это взаимодействие и образующаяся посредством него структура предпочтительно сохраняются в процессе всей обработки кондитерского изделия на жировой основе, включая любой период обработки при повышенных температурах, например периоды выдерживания, транспортировки и/или хранения, поскольку полиол не испаряется при температурах, которые, как правило, воздействуют на кондитерское изделие на жировой основе в течение таких периодов.

Это взаимодействие и его эффекты являются неожиданными, поскольку, как правило, моносахариды содержатся, если они присутствуют вообще, в кондитерских изделиях на жировой основе в целях достижения желательного уровня сладости кондитерского изделия на жировой основе без неблагоприятного воздействия на желательную ровную и сливочную текстуру. Таким образом, вследствие относительно небольшого размера частиц по сравнению с традиционными объемными подсластителями, например сахарозой, моносахариды, как правило, не обеспечивают образование «зернистой» текстуры кондитерских изделий на жировой основе, в которых их можно использовать.

Кроме того, в течение операций обработки кондитерского изделия на жировой основе, таких как конширование, жир, как правило, покрывает мелкие моносахаридные частицы, не только сохраняя их отдельными и относительно инертными, но также дополнительно сокращая до минимума любое воздействие, которое они могут производить на текстуру кондитерского изделия на жировой основе. По существу, обычные специалисты в данной области техники традиционно не рассматривали взаимодействие моносахаридов с другими компонентами в отношении изменения структуры или по какой-либо другой причине. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид можно измельчать до частиц, размеры которых составляют от около 10 мкм до около 30 мкм. Согласно таким вариантам выполнения обычные специалисты в данной области техники еще в меньшей степени ожидали бы, что моносахарид будет принимать участие в образовании какой-либо термоустойчивой структуры.

По существу, хотя моносахариды применяются в традиционных способах обеспечения термоустойчивости посредством образования решетчатой структуры с использованием объемных подсластителей, эти способы, как правило, ориентированы, в первую очередь, на более традиционно используемые дисахариды, например сахарозу. Тем не менее, согласно таким традиционным способам вода (или другие растворители), которые обязательно содержатся для мобилизации объемных подсластителей в изготавливаемых в результате кондитерских изделиях на жировой основе, должны удаляться, чтобы объемный подсластитель образовал структуру, которая предположительно придает термоустойчивость.

Такие способы и изготавливаемые в результате кондитерские изделия, таким образом, не только включают воду в количествах, неблагоприятных для обработки, но, кроме того, вода в таких количествах может способствовать росту бактерий в течение производственного процесса. Кроме того, кондитерские изделия с добавлением воды, как правило, не способны обеспечивать вкус и текстуру, желательные для потребителей, и в результате этого данные продукты обычно не пользуются коммерческим успехом.

Напротив, согласно настоящему изобретению кондитерские изделия, премиксы и способы их изготовления не предусматривают какую-либо добавку воды, и, по существу, согласно тем вариантам выполнения, в которых глицерин используется в качестве полиола, сокращаются до минимума даже такие количества добавленной воды, которые обусловлены ее содержанием в компонентах, согласно некоторым вариантам выполнения можно использовать глицерин, у которого чистота составляет 99% или более. Таким образом, у композиций согласно настоящему изобретению не ухудшаются показатели вкуса и текстуры, и предполагается, что им будет сопутствовать больший коммерческий успех, чем термоустойчивым кондитерским изделиям, содержащим добавленную воду.

Моносахарид, используемый в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, не ограничивается определенным образом, и можно использовать любой моносахарид. Например, в качестве подходящих моносахаридов могут присутствовать декстроза, фруктоза, галактоза, их полимерные формы, безводные формы, соответствующие гидраты или их комбинации. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид предпочтительно представляет собой декстрозу, моногидрат декстрозы, безводную декстрозу или их комбинацию. Среди них моногидрат декстрозы и безводная декстроза являются предпочтительными, причем моногидрат декстрозы является особенно предпочтительным. Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что молекула воды, присутствующая в моногидрате декстрозы в отличие от ее отсутствия в безводной декстрозе, может взаимодействовать с другими объемными подсластителями в комбинации с полиолом, образуя или усиливая термоустойчивую структуру кондитерского изделия на жировой основе.

Согласно некоторым вариантам выполнения декстроза обеспечивает улучшенные органолептические свойства вследствие своей отрицательной теплоты растворения. Декстроза имеет отрицательную теплоту растворения, составляющую около -25,2 кал/г (105,5 Дж/г), и, таким образом, может создавать ощущение прохлады, которое улучшает органолептическое восприятие кондитерского изделия. Согласно некоторым вариантам выполнения улучшение органолептических свойств ощущается, когда декстроза используется в количестве, составляющем менее чем 8% мас. по отношению к массе кондитерского изделия, в то время как согласно другим вариантам выполнения декстроза используется в количестве, составляющем от около 1% до около 8% мас. по отношению к массе кондитерского изделия. Согласно следующим вариантам выполнения декстроза используется в количестве, составляющем от около 1,5% до около 4% мас. по отношению к массе кондитерского изделия.

Другие материалы, которые имеют отрицательную теплоту растворения, можно использовать в качестве альтернативы или в комбинации с декстрозой, чтобы обеспечивать органолептическое преимущество ощущения прохлады. Эти материалы включают полиолы, такие как сорбит, маннит, мальтит, ксилит, лактит, гидрированная изомальтулоза, эритрит. Согласно некоторым вариантам выполнения ощущение прохлады может создавать полиол, имеющий отрицательную теплоту растворения, когда он присутствует в количестве, составляющем от около 0,5% до около 15% мас. по отношению к массе кондитерского изделия. Согласно некоторым вариантам выполнения полиол, имеющий отрицательную теплоту растворения, выбирается из группы, которую составляют сорбит, маннит, ксилит, эритрит и их комбинации.

Помимо полиола и согласно некоторым вариантам выполнения моносахарида, кондитерское изделие на жировой основе предпочтительно содержит только компоненты, которые, как правило, можно использовать для него, например, по меньшей мере, подсластитель, жировой компонент и нежировой твердый компонент. Таким образом, в то время как традиционные композиции для термоустойчивых кондитерских изделий могут, как правило, содержать дополнительные ингредиенты, которые придают термоустойчивость, например такие, как гелеобразующие вещества, в том числе гидроколлоиды, волокна, увлажняющие вещества и т.д., в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению используются известные компоненты, хотя и в новых композициях и/или комбинациях. По существу, сокращаются до минимума или полностью исключаются дополнительные расходы, связанные с использованием менее традиционных компонентов, включая первоначальные расходы, а также, возможно, капитальные расходы, стоимость энергоносителей и другие расходы на реализацию.

Подсластители, подходящие для использования в кондитерских изделиях на жировой основе, включают любой натуральный сахар, т.е. подходящие подсластители представляют собой сахарозу, декстрозу, галактозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, твердое содержимое кукурузного сиропа, мелассу, соответствующие изомеры и другие производные, а также комбинации любого числа данных веществ. Чтобы подслащать кондитерские изделия на жировой основе, можно также использовать сахароспирты, которые представляют собой глицерин, сорбит, изомальт, лактит, мальтит, маннит, ксилит, эритрит и т.д. Согласно тем вариантам выполнения, в которых сахароспирт предпочтительно используется для подслащения кондитерского изделия на жировой основе, можно использовать вышеупомянутый полиол, причем его можно использовать в количествах, превышающих количество, требуемое для обеспечения термоустойчивости. В качестве альтернативы, полиол, используемый в кондитерском изделии на жировой основе, может выполнять двойную функцию, одновременно обеспечивая своим действием термоустойчивость, а также, по меньшей мере, частично, желательную сладость кондитерского изделия на жировой основе.

Аналогичным образом, количество моносахарида (в случае его присутствия), используемого в качестве термоструктурирующего компонента, также может, как правило, усиливать сладость кондитерского изделия на жировой основе. В качестве альтернативы, согласно некоторым вариантам выполнения дополнительные количества моносахарида, используемого в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, можно использовать в качестве по меньшей мере части подсластителя кондитерского изделия на жировой основе. В первом случае может оказаться желательным регулирование количества подсластителя, используемого в кондитерском изделии на жировой основе.

Таким образом, согласно тем вариантам выполнения, в которых моносахарид используется в качестве по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента, количество подсластителя в кондитерском изделии на жировой основе можно уменьшать, ч