Ароматизирующая композиция, содержащая глюкозиды hmg

Ароматизирующая композиция, содержащая глюкозиды hmg

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Перекрестная ссылка на родственную заявку

В настоящей заявке испрашивается приоритет предварительной заявки на патент США рег. №61/785702, поданной 14 марта 2013, содержание которой во всей своей полноте включено в настоящее описание посредством ссылки.

Область, к которой относится изобретение

Настоящая заявка относится к гликозидам HMG и ароматизирующим композициям, которые включают по меньшей мере одно соединение глюкозида HMG. Ароматизирующие композиции могут быть использованы для усиления или модификации вкуса и/или запаха различных пищевых композиций, таких как кондитерские изделия и десерты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены к пищевым композициям в форме различных систем доставки.

Предшествующий уровень техники

Профили вкуса пищевых композиций включают основные вкусовые ощущения, такие как сладкий, соленый, горький и кислый вкус, а также вкус умами и вкус кокуми. Химические соединения, которые придают такие вкусовые ощущения, называются модификаторами вкуса, то есть веществами, изменяющими вкус. Было высказано предположение, что модификаторы вкуса действуют посредством рецепторов вкуса, которые находятся во рту и в горле и передают сигналы в головной мозг, где регистрируется присутствие модификаторов вкуса и соответствующие профили вкуса. Кроме того, известно, что помимо профилей вкуса, пищевые композиции также имеют профили аромата. Химическими соединениями, придающими соответствующие профили аромата, могут быть также ароматические соединения, которые часто называются ароматизаторами. Была высказана гипотеза, что ароматизаторы действуют посредством рецепторов, присутствующих во рту, в носовой полости и в горле. В целом, профили вкуса и аромата, вырабатываемые различными модификаторами вкуса и ароматизаторами, придают потребителю сенсорное ощущение при употреблении им пищевых композиций. Сенсорные ощущения могут также восприниматься как различные консистенции продукта и его температура/термическое восприятие.

Несмотря на последние достижения в области технологии улучшения вкуса и аромата пищевых продуктов, необходимость в получении соединений, которые, при употреблении потребителем пищевых композиций, могут усиливать или модифицировать его сенсорные ощущения благодаря усилению или модификации профилей вкуса, консистенции и/или аромата пищевых композиций, остается актуальной. Усиление или модификация вкуса могут означать повышение выраженности желаемого свойства; придание желаемого признака, который отсутствует в данной пищевой композиции или был утерян; или снижение выраженности нежелательного признака. Кроме того, модификатор вкуса желательно использовать для улучшения или модификации консистенции пищевой композиции.

Растительные белки, такие как белки пшеницы или сои, могут быть гидролизованы с образованием гидролизатов, которые могут быть использованы в качестве усилителей вкуса (например, в виде соевого соуса). В EP №1312268A1, Nestle, пшеничный белок представляет собой исходный материал, который гидролизуется с образованием трипептидов на основе пироглутаминовой кислоты, придающих вкус умами. Известно, что вкус умами дает соответствующие органолептические эффекты, включая ощущение более яркого и насыщенного вкуса. Эффект вкуса умами обычно сравнивается со вкусом, придаваемым моноглутаматом натрия (MSG). В заявке US №5780090, Firmenich, относящейся к только к способу синтеза соединений, дающих вкус умами, описаны трипептиды, имеющие гидрофобный аминокислотный остаток и по меньшей мере один остаток кислотной аминокислоты. Эти трипептиды обеспечивают более однородную и плотную консистенцию (то есть эффект умами). Однако ни в одной из этих публикаций не описаны соединения, которые могут придавать другие ощущения вкуса, запаха и/или консистенции. Таким образом, необходимость в получении ароматизирующего модификатора, который может придавать данному продукту другой вкус и аромат и/или другую консистенцию, остается актуальной.

Описание сущности изобретения

Настоящее изобретение относится к ароматизирующим композициям и к способам их получения и модификации, применимым ко всему ряду пищевых композиций. В частности, настоящее изобретение относится к композициям, содержащим один или несколько глюкозидов 3-гидрокси-3-метилглутаровой кислоты (HMG).

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующие композиции согласно изобретению включают глюкозид HMG, имеющий следующую структуру формулы I:

,

где R является таким, как он описан ниже. Настоящее изобретение также относится к солям и сложным эфирам соединений формулы I.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению имеют следующую структуру (формулы II):

.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению имеют следующую структуру (формулы III):

.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению имеют следующую структуру (формулы IV):

.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению имеют следующую структуру (формулы V):

.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению включают стереоизомеры формулы I.

В некоторых своих вариантах, настоящее изобретение относится к способам модификации вкуса и/или запаха и/или консистенции пищевого продукта, где указанные способы включают получение ароматизирующей композиции, например, соединения глюкозида HMG, такого как, но не ограничивающимся им, глюкозида HMG формулы I, или его комбинации, и смешивание указанной ароматизирующей композиции с пищевым продуктом.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для придания влажности и/или маслянистости и/или скользкости (slippery) во рту. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для повышения или снижения влажности и/или маслянистости и/или скользкости во рту при употреблении данного пищевого продукта.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для ощущения терпкого вкуса во рту. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для повышения или снижения ощущения терпкого вкуса во рту при употреблении данного пищевого продукта.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,1 до 5000 м.д. (миллионных долей). В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,1 до 500 м.д. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,1 до 100 м.д. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,1 до 50 м.д.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно 100 м.д.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,1 до 100 млд.д. (миллиардных долей). В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,1 до 50 млд.д. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,1 до 10 млд.д.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,0001 до 99,9 мас.% (мас./мас.). В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,0001 до 1,0 мас.%. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в концентрации приблизительно от 0,0001 до 0,5 мас.%.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для модуляции, расширения или сужения профиля вкуса пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для модуляции, расширения или сужения профиля аромата пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для модуляции, расширения или сужения профиля консистенции пищевой композиции.

В некоторых своих вариантах, настоящее изобретение относится к способам получения ароматизирующей композиции. В некоторых вариантах осуществления изобретения, указанные способы включают гидролиз источника пищевого продукта, например, какао, пшеницы или сои, с получением гидролизата, содержащего ароматизирующую композицию. В некоторых вариантах осуществления изобретения, гидролизат смешивают с пищевым продуктом.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующие композиции согласно изобретению получают из источника пищевого продукта, который фракционируют и/или экстрагируют с образованием композиции, обогащенной глюкозидом HMG, то есть композиции, содержащей глюкозиды HMG согласно изобретению.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующие композиции согласно изобретению получают из источника пищевого продукта, который гидролизуют и фракционируют и/или экстрагируют с образованием композиции, обогащенной глюкозидом HMG, то есть композиции, содержащей глюкозиды HMG согласно изобретению.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, способы получения ароматизирующей композиции включают синтез ароматизирующей композиции, содержащей глюкозид HMG, такой как, но не ограничивающийся им, глюкозид HMG формулы I, или его комбинации. В некоторых вариантах осуществления изобретения, указанными способами синтеза являются способы искусственного синтеза.

В вышеприведенном описании довольно широко представлены признаки и технические преимущества настоящего изобретения, позволяющие лучше понять сущность изобретения. Дополнительные признаки и преимущества настоящей заявки будут описаны ниже и входят в пункты формулы изобретения настоящей заявки. При этом следует отметить, что концепция и описанные здесь конкретные варианты осуществления изобретения могут быть легко применены для модификации или создания других структур, используемых в настоящей заявке в одних и тех же целях. Следует также отметить, что такие эквивалентные конструкции не выходят за рамки существа и объема изобретения, сформулированного в прилагаемой формуле изобретения. Новые признаки, которые, как очевидно, являются отличительными признаками настоящего изобретения с точки зрения их создания и способа осуществления, наряду с другими объектами и преимуществами изобретения будут более очевидны из нижеследующего описания.

Краткое описание графического материала

На фигуре 1 представлен ЯМР-спектр изомера формулы II, синтезированного по схеме синтеза 1, описанной в примере 2.

На фигуре 2 представлен ЯМР-спектр изомера формулы II, синтезированного по схеме синтеза 2, описанной в примере 2.

Подробное описание изобретения

В настоящее время необходимость в получении ароматизирующего модификатора, который мог бы обеспечивать желаемый уровень ощущения влажности и/или маслянистости и/или скользкости и/или терпкости во рту при употреблении различных пищевых композиций, остается актуальной. Настоящее изобретение относится к ароматизирующим композициям, которые включают по меньшей мере одно соединение глюкозида HMG. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления изобретения, глюкозид HMG включает соединение формулы I. Ароматизирующие композиции могут быть использованы для усиления или модификации вкуса и/или аромата и/или консистенции различных пищевых композиций, таких как кондитерские изделия и острые закуски. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в форме различных систем доставки.

1. Определения

Термины, употребляемые в настоящем описании, имеют свои общепринятые значения, соответствующие контексту описания изобретения и конкретному контексту, в котором используется каждый термин. Некоторые термины определяются ниже или в других разделах описания, и такие определения служат в качестве дополнительного руководства для специалиста по разработке и применению композиций и способов согласно изобретению.

Артикли «a» или «an», употребляемые в формуле изобретения и/или в описании изобретения в сочетании со словом «включающий», могут означать «один», а также «один или более», «по меньшей мере один» и «один или более, чем один». Кроме того, термины «имеющий», «включающий», «содержащий» и «охватывающий» являются синонимами, и любому специалисту известно, что эти термины допускают неограниченное число словоформ.

Термины «около» или «приблизительно» относятся к величинам с приемлемым отклонением от указанного значения, определенного специалистом в данной области, где указанное отклонение частично зависит от способа измерения или определения данной величины, то есть от ограничений системы измерения. Так, например, на практике, термин «приблизительно» может означать 3 или более чем 3 стандартных отклонения. Альтернативно, термин «приблизительно» может означать величины, отклоняющиеся от данной величины в интервале до 20%, предпочтительно до 10%, более предпочтительно до 5%, а еще более предпочтительно до 1%. Альтернативно, эти термины, если они относятся к конкретным биологическим системам или способам, могут означать порядок величины, предпочтительно, величину, которая в 5 раз, а более предпочтительно, в 2 раза превышает указанную величину.

Используемый здесь термин «вкус» означает ощущение, передаваемое активацией или ингибированием клеточных рецепторов во вкусовых сосочках индивидуума. В некоторых вариантах осуществления изобретения, вкус может быть выбран из группы, состоящей из сладкого вкуса, кислого вкуса, соленого вкуса, горького вкуса, вкуса кокуми и вкуса умами. В некоторых вариантах осуществления изобретения, вкус может вырабатываться у индивидуума под действием «модификатора вкуса». В некоторых вариантах осуществления изобретения, таким модификатором вкуса является синтетический модификатор вкуса. В некоторых вариантах осуществления изобретения, модификатор вкуса получают из природного источника.

Используемый здесь термин «профиль вкуса» означает комбинацию вкусов, таких как, например, одного или более вкусов, а именно, сладкого вкуса, кислого вкуса, соленого вкуса, горького вкуса, вкуса кокуми и/или вкуса умами. В некоторых вариантах осуществления изобретения, профиль вкуса создается под действием одного или более модификаторов вкуса, присутствующих в композиции в одной и той же или в различных концентрациях. В некоторых вариантах осуществления изобретения, профиль вкуса означает интенсивность вкуса или комбинацию вкусов, например, сладкого вкуса, кислого вкуса, соленого вкуса, горького вкуса, вкуса кокуми и вкуса умами, определяемых самим индивидуумом или с помощью любого анализа, известного специалистам. В некоторых вариантах осуществления изобретения, модификация, изменение или варьирование комбинации модификаторов профиля вкуса могут приводить к изменению вкусовых ощущений у индивидуума.

Используемый здесь термин «аромат» означает один или более сенсорных стимуляторов, таких как, например, один или более стимуляторов вкуса (вкусовых рецепторов), аромата (обонятельных рецепторов), органов осязания (тактильных рецепторов) и температуры (терморецепторов). Термины «запах» и «аромат» используются здесь как синонимы. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления изобретения, сенсорные реакции индивидуума на запах, могут быть классифицированы как характерные реакции на конкретный запах. Так, например, запах может ощущаться индивидуумом как конкретный запах, такой как, но не ограничивающийся ими, цветочный, цитрусовый, ягодный, ореховый, карамельный, шоколадный, перечный, дымный, сырный, мясной запах и т.п. Используемая здесь ароматизирующая композиция может быть выбрана из жидкости, сухого порошка, спрея, пасты, суспензии и любых их комбинаций. Запах может быть природным, искусственным, идентичным природному или комбинированным.

Используемый здесь термин «профиль аромата» означает комбинацию сенсорных стимуляторов, например, вкуса, такого как сладкий вкус, кислый вкус, соленый вкус, горький вкус, вкус кокуми и/или вкус умами, и/или раздражителей обонятельных рецепторов, тактильных рецепторов и/или терморецепторов. В некоторых вариантах осуществления изобретения, профиль аромата включает один или более ароматов, которые создают сенсорные ощущения у индивидуума. В некоторых вариантах осуществления изобретения, модификация, изменение или варьирование комбинации стимуляторов профиля аромата может приводить к изменению сенсорных ощущений у индивидуума.

Используемый здесь термин «профиль консистенции» или «органолептические свойства» означает физическое и химическое взаимодействие композиций во рту. Профиль консистенции композиции может включать одну или более консистенций, таких как, например, но не ограничивающихся ими, влажность, маслянистость, скользкость, терпкость, жесткость, слипаемость, вязкость, эластичность, липкость, хрупкость, разжевываемость, смолистость, водянистость, зернистость, мягкость, жирность и сальность. В некоторых вариантах осуществления изобретения, профиль консистенции может включать одну или более характеристик консистенций, имеющих те же самые или различные интенсивности. В некоторых вариантах осуществления изобретения, характеристики консистенции могут оставаться постоянными или изменяться во время проведения сенсорного анализа, например, от первоначального восприятия композиции при пробе на вкус до появления первого привкуса во время разжевывания и, наконец, при проглатывании.

Используемый здесь термин «сенсорное ощущение» означает сенсорное восприятие индивидуумом вкуса, профиля вкуса, аромата, профиля аромата или профиля консистенции.

Используемый здесь термин «млд.д.» означает миллиардные доли, которые представляют собой относительный параметр массы. Миллиардная доля равна нанограмму на грамм, то есть количество компонента, составляющее 10 млд.д., означает, что этот компонент присутствует в количестве 10 нанограммов на 1 г агрегированной смеси.

Используемый здесь термин «м.д.» означает миллионные доли, которые представляют собой относительный параметр массы. Миллионная доля равна микрограмму на грамм, то есть количество компонента, составляющее 10 м.д., означает, что этот компонент присутствует в количестве 10 микрограммов на 1 гагрегированной смеси.

Используемый здесь термин «смешивание», например, «смешивание ароматизирующей композиции, содержащей глюкозид HMG, или их комбинации согласно изобретению с пищевым продуктом» означает способ, в котором ароматизирующую композицию смешивают с целым продуктом или добавляют к этому продукту, или смешивают с некоторыми или всеми компонентами этого продукта в процессе его получения, или в процессе проведения некоторой комбинации стадий его получения. Термин «продукт», если он относится к смешиванию, означает продукт или любой из его компонентов. Стадия такого смешивания может включать процесс, выбранный из стадии добавления ароматизирующей композиции к продукту, нанесения ароматизирующей композиции на продукт путем распыления, покрытия продукта указанной ароматизирующей композицией, суспендирование продукта в ароматизирующей композиции, окрашивание продукта ароматизирующей композицией, нанесение ароматизирующей композиции на продукт с получением пасты, инкапсулирование продукта в ароматизирующую композицию, смешивание ароматизирующей композиции с продуктом и любую их комбинацию. Ароматизирующая композиция может быть жидкостью, сухим порошком, спреем, пастой, суспензией и любой их комбинацией.

Используемый здесь термин «пищевой продукт» означает съедобный продукт, такой как, но не ограничивающийся ими, пища для человека, корм для животных (домашних питомцев) и фармацевтические композиции.

Используемый здесь термин «ароматизирующая композиция» означает по меньшей мере одно соединение или его биологически приемлемую соль, которые модулируют, например, усиливают, интенсифицируют, потенцируют, ослабляют, подавляют или индуцируют вкус, запах, аромат и/или консистенцию природного или синтетического модификатора вкуса, ароматизирующего агента, вкусового профиля, ароматического профиля и/или профиля консистенции у животного или человека. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующая композиция включает комбинацию соединений и их биологически приемлемых солей. В некоторых вариантах осуществления изобретения, ароматизирующая композиция включает один или более наполнителей.

Используемый здесь термин «приятный аромат» означает приятное ощущение «аппетитности». В некоторых вариантах осуществления изобретения, приятный аромат индуцируется одной или более комбинациями соединений-модификаторов, придающих вкус умами, например, MSG (моноглутамат натрия), у животного или у человека.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, «продукт категории жидкого(их) супа(ов)» означает свежие/жидкие супы, независимо от их концентрации или состава, включая замороженные супы. В данное определение «супа(ов)» входит пища, приготовленная из мяса, мяса домашней птицы, рыбы, овощей, зерна, фруктов и/или других ингредиентов; пища, приготовленная в виде жидкости, которая может включать крупные кусочки некоторых или всех этих ингредиентов. Такой суп может представлять собой прозрачный суп (бульон) или густой суп; суп однородной консистенции; суп-пюре или консервированный суп; суп, готовый к употреблению; полуконденсированный или конденсированный суп, и такой суп может быть горячим или холодным и может подаваться как первое блюдо или как основное блюдо, или как блюдо, подаваемое в виде промежуточной легкой закуски (бульон с гренками). Суп может быть использован в качестве ингредиента для получения компонентов другого блюда и может иметь консистенцию от бульона (консоме) до соусов (крем-супа или сырного супа).

Используемый здесь термин «категория дегидратированных и кулинарных продуктов» означает: (i) продукты, подвергнутые кулинарной обработке, такие как порошки, гранулы, пасты, концентрированные жидкие продукты, включая концентрированный бульон, бульон и бульон-подобные продукты в виде спрессованных кубиков, таблеток, порошков или гранул, которые поступают в продажу в виде готового продукта или ингредиента другого продукта, соуса и кулинарных смесей (независимо от технологии их приготовления); (ii) продукты быстрого приготовления, такие как: сухие суповые концентраты и замороженные супы, включая сухие суповые смеси, сухие супы быстрого приготовления, сухие супы, готовые к употреблению, сухие препараты или препараты для приготовления готовых блюд, хранящиеся при температуре окружающей среды; мучные блюда и обычные закуски для повседневного употребления, включая блюда из макарон, картофеля и риса; и (iii) продукты для украшения блюд, такие как приправы, маринады, заправки к салату, украшения к салатам, подливки, панировочные продукты, смеси жидких полуфабрикатов, пасты длительного хранения, соусы для барбекю, жидкие кулинарные смеси, концентраты, соусы или смешанные соусы, включая кулинарные смеси для салата, имеющиеся в продаже в виде готового продукта или ингредиента продукта, независимо от того, является ли он сухим, жидким или замороженным.

Используемый здесь термин «категория напитки» означает напитки, смеси для приготовления напитков и их концентраты, включая, но не ограничиваясь ими, алкогольные и неалкогольные напитки, готовые к употреблению, и сухие порошкообразные напитки. Другими примерами пищевых продуктов и напитков, в которые могут быть добавлены соединения согласно изобретению, являются, например, газированные и негазированные напитки, например, содовая вода, фруктовые или овощные соки, алкогольные и неалкогольные напитки, кондитерские изделия, например, заправки к салатам и другие приправы, зерновые продукты и другие продукты к завтраку, а также консервированные фрукты, фруктовые соусы и т.п.

Используемый здесь термин «категория замороженных пищевых продуктов» означает охлажденные или замороженные пищевые продукты. Неограничивающими примерами пищевых продуктов, относящихся к категории замороженных пищевых продуктов, являются мороженое; мороженое, приготовленное в импульсной печи; порционное сливочное мороженое; порционное молочное мороженое; сливочное мороженое Multi-pack; молочное мороженое Multi-pack; мороженое домашнего приготовления; сливочное мороженое домашнего приготовления; десерты; мороженое как десерт; мороженое с наполнителями; молочное мороженое домашнего приготовления; замороженный йогурт; мороженое авторского приготовления; замороженные готовые блюда; замороженная пицца; охлажденная пицца; замороженный суп; замороженное нежареное мясо, подвергнутое технологической обработке; замороженная курица, подвергнутая технологической обработке; замороженная рыба/замороженные морепродукты, подвергнутые технологической обработке; замороженные овощи; замороженные овощи, подвергнутые технологической обработке; замороженные заменители мяса; замороженный картофель; замороженные хлебобулочные изделия и замороженные десерты.

Используемый здесь термин «категория закусок-снэков», в общих чертах, означает любой пищевой продукт, который может представлять собой легкую простую еду, включая, но не ограничиваясь ими, сладкие и десертные снэки и батончики-снэки. Примерами закусок-снэков являются, но не ограничиваются ими, фруктовые закуски, чипсы/хрустящие чипсы, экструдированные снэки, тарталетки/кукурузные чипсы, попкорн, крендели, орехи и другие сладкие и десертные снэки. Примерами батончиков-снэков являются, но не ограничиваются ими, зерновые батончики/батончики-мюсли, батончики к завтраку, энергетические батончики, фруктовые батончики и другие батончики-снэки.

Используемый здесь термин «мясной пищевой продукт» в общих чертах означает пищевой продукт, изготовленный путем обработки пищевых отходов после убоя любого животного, включая птиц, рыб, ракообразных, моллюсков и млекопитающих. Мясными пищевыми продуктами являются, но не ограничиваются ими, например, говядина, баранина, свинина, домашняя птица или морепродукты. Так, например, мясными пищевыми продуктами являются болонская колбаса, франкфуртские сосиски, сардельки, мясной рулет, деликатесные продукты, мясной хлеб, бекон, мясные фрикадельки, рыбные стейки, куриные ножки и мясной фарш, например, мясной хлеб, мясные фрикадельки и гамбургеры.

Используемый здесь термин «заменители мясных пищевых продуктов» включает, но не ограничивается ими, например, альтернативный мясу продукт, мясной суррогат, соевый гамбургер, соевую болонскую колбасу, соевые франкфуртские сосиски, соевые сардельки, соевый мясной рулет, соевый бекон и соевые фрикадельки.

Используемый здесь термин «источник пищевого продукта», в общих чертах, означает сырье, из которого приготавливают пищевой продукт. В некоторых вариантах осуществления изобретения, источником пищевого продукта являются овощи, фрукты или любой другой растительный материал. В некоторых вариантах осуществления изобретения, таким растительным материалом являются какао, какао-бобы или тертое какао. В других вариантах осуществления изобретения, источник пищевого продукта включает отходы после убоя любого животного, включая птиц, рыб, ракообразных, моллюсков и млекопитающих.

Термин «алкил» означает прямую или разветвленную углеводородную C₁-C₂₀ группу (предпочтительно, C₁-C₆-группу), состоящую только из атомов углерода и водорода, и содержащую только насыщенные связи, где указанная группа присоединена к остальной части молекулы простой связью и представляет собой, например, метил, этил, н-пропил, 1-метилэтил (изопропил), н-бутил, н-пентил, 1,1-диметилэтил (трет-бутил).

Термин «алкенил» означает алифатическую углеводородную C₂-C₂₀ группу (предпочтительно, C₁-C₄-группу), которая имеет по меньшей мере одну углерод-углеродную двойную связь, и которая может иметь прямую или разветвленную цепь, например, этенил, 1-пропенил, 2-пропенил (аллил), изопропенил, 2-метил-1-пропенил, 1-бутенил, 2-бутенил.

Термин «циклоалкил» означает ненасыщенную, неароматическую моно- или полициклическую углеводородную систему (содержащую, например, C₃-C₆), такую как циклопропил, циклобутил, циклопентил, циклогексил. Примерами полициклических циклоалкильных групп (содержащих, например, C₆-C₁₅) являются пергидронафтильные, адамантильные и норборнильные мостиковые циклические группы или спиробициклические группы, например, спиро-(4,4)-нон-2-ил.

Термин «циклоалкалкил» означает определенную выше циклоалкильную группу, непосредственно связанную с определенной выше алкильной группой и образующую стабильную структуру, такую как циклопропилметил, циклобутилэтил, циклопентилэтил.

Термин «алкиловый эфир» означает определенную выше алкильную группу или циклоалкильную группу, имеющую по меньшей мере один атом кислорода в алкильной цепи, например, метилэтиловый эфир, диэтиловый эфир, тетрагидрофуран.

Термин «алкиламин» означает определенную выше алкильную группу или циклоалкильную группу, имеющую по меньшей мере один атом азота, например, н-бутиламин и тетрагидрооксазин.

Термин «арил» означает ароматические радикалы, имеющие приблизительно от 6 до 14 атомов углерода, такие как фенил, нафтил, тетрагидронафтил, инданил, бифенил.

Термин «арилалкил» означает определенную выше арильную группу, непосредственно связанную с определенной выше алкильной группой, например, -CH₂C₆H₅ и -C₂H₄C₆H₅.

Термин «гетероциклил» означает стабильный 3-15-членный циклический радикал, который состоит из атомов углерода и одного или более, например, из 1-5 гетероатомов, выбранных из группы, состоящей из азота, кислорода и серы. В описании настоящей заявки, гетероциклический радикал может представлять собой моноциклическую или бициклическую систему, которая может включать конденсированные или мостиковые циклические системы, и в таком гетероциклическом радикале могут присутствовать атомы азота, углерода, кислорода или серы, которые могут быть, но необязательно, окислены до различных степеней окисления. Кроме того, атом азота может быть, но необязательно, кватернизированным, а циклический радикал может быть частично или полностью насыщенным (то есть он может представлять собой гетероароматический радикал или ароматический гетероарильный радикал).

Гетероциклический радикал может быть связан с основной структурой в положении любого гетероатома или атома углерода, что будет способствовать образованию стабильной структуры.

Термин «гетероарил» означает гетероциклическое кольцо, где указанное кольцо является ароматическим.

Термин «гетероарилалкил» означает определенный выше гетероарильный циклический радикал, непосредственно связанный с алкильной группой. Гетероарилалкильный радикал может быть связан с основной структурой в любом положении атома углерода алкильной группы, что будет способствовать образованию стабильной структуры.

Термин «гетероциклил» означает гетероциклический радикал, определенный выше. Гетероциклильный радикал может быть связан с основной структурой в любом положении гетероатома или атома углерода, что будет способствовать образованию стабильной структуры.

2. Соединения глюкозида HMG

Настоящее изобретение относится к ароматизирующим композициям, которые включают по меньшей мере одно соединение глюкозида 3-гидрокси-3-метилглутаровой кислоты (HMG) (глюкозида HMG). Ароматизирующие композиции могут быть использованы для улучшения или модификации вкуса и/или аромата и/или консистенции различных пищевых композиций, таких как кондитерские изделия и острые закуски. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены к пищевых композициям с помощью различных систем доставки.

В некоторых неограничивающих вариантах осуществления изобретения, глюкозид HMG включает соединение формулы I, имеющее следующую структуру:

,

где R выбран из группы, состоящей из замещенного или незамещенного алкила, замещенного или незамещенного алкенила, замещенного или незамещенного циклоалкила, замещенного или незамещенного арила, замещенного или незамещенного циклоалкалкила, замещенного или незамещенного арилалкила, замещенного или незамещенного гетероарилалкила, замещенного или незамещенного гетероарила, замещенного или незамещенного гетероциклила, замещенного или незамещенного алкокси, замещенного или незамещенного арилокси, гидроксила, водорода, замещенного или незамещенного эфира, замещенного или незамещенного бензотиазола, замещенного или незамещенного пиридила, замещенного или незамещенного нафтила, замещенного или незамещенного фенила, замещенного или незамещенного тиенила, замещенного или незамещенного бензотиенила, замещенного или незамещенного индола, замещенного или незамещенного изохинолила, замещенного или незамещенного хинолила, -C(О)R¹ и -S(О)₂R¹ , где R¹ определен выше для R.

Заместители в описанных здесь замещенных группах, например, таких как «замещенный эфир», «замещенный алкил», «замещенный алкенил», «замещенный циклоалкил», «замещенный циклоалкалкил», «замещенный арилалкил», «замещенный арил», «замещенный гетероциклил», «замещенный гетероарилалкил» «замещенный гетероарил», «замещенный нафтил», «замещенный фенил», «замещенный тиенил», «замещенный бензотиенил», «замещенный пиридил», «замещенный индол», «замещенный изохинолил», «замещенный хинолил», или «замещенный бензотиазол» могут быть одинаковыми или различными и могут быть выбраны из одной или более групп, описанных в настоящей заявке, таких как водород, галоген, амид, ацетил, нитро, оксо (=О), тио (=S), -NO₂, -CF₃, -OCH₃, -Boc или, необязательно, замещенных групп, выбранных из алкила, алкокси, арила, арилокси, арилалкила, эфира, сложного эфира, гидроксила, гетероарила и гетероциклического кольца. «Замещенная» функциональная группа может иметь один или более, чем один заместитель.

В одном из неограничивающих вариантов осуществления изобретения, R представляет собой изопентил или производное изопентила.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению имеют следующую структуру (Формулы II):

.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению имеют следующую структуру (Формулы III):

.

В некоторых вариантах осуществления изобретения, соединения согласно изобретению имеют следующую структуру (Ф