Способ производства безглютеновых кексов

Способ производства безглютеновых кексов

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя и какао-порошка, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. д-р экон. наук А.В. Павлов.- СПб.:Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что берут размягченное сливочное масло, взбитое 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

В состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты.

Мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.

Большой объем входящего в состав рисовой муки крахмала делает ее высокопитательной пищей, весьма полезной ослабленным людям, а также спортсменам. Мука из яичной скорлупы богата большим количеством микроэлементов таких как Ca, Mg, P.

Способ производства безглютенового бисквитного кекса «Льняно-рисового» заключается в следующем.

Способ производства безглютенового кекса включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Пример 1 (прототип)

Способ приготовления кекса «Столичного», включающий взбивание размягченного сливочного масла - 17,5 г в течение 7-10 мин, добавление сахара-песка 17,5 г и взбивание масляно-сахарной смеси 5-7 мин, к которой постепенно вливается меланж – 14 г. К взбитой массе добавляется изюм - 17,5 г, ванильная эссенция - 0,07 г, аммоний углекислый – 0,07 г, соль- 0,07 г, какао-порошок – 3 г и пшеничная мука в/с – 23,4 г. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 205°С в течение 25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/75 г готовой продукции:

мука пшеничная в/с – 23,4;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 14,0;

сахар-песок – 17,5;

эссенция – 0,07;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,07;

аммоний углекислый – 0,07.

Пример 2

Способ производства безглютенового кекса, включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное – 17,5 г, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок - 17,5 г и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж – 25,0 г, затем добавляют соль - 0,1 г и ванильный сахар - 0,4 г, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную – 7 г и рисовую – 16,4 г, муку яичной скорлупы – 3 г, разрыхлитель – 0,5 г, какао-порошок – 3 г, подготовленный изюм- 17,5 г вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, органолептическая оценка – в таблице 2, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 3.

Таблица 1

Показатель	Данные по примерам
1 (прототип)	2
Влажность, %	21,0	19,4
Щелочность, град	1,9	1,8
Удельный объём, см3/100 г	195,0	184,0
Массовая доля жира, %	13,7	16,9

Таблица 2

Показатель	Данные по примерам
1 (прототип)	2
Внешний вид	Кекс круглой формы с выпуклой поверхностью, на поверхности имеет характерную трещину. На разрезе виден равномерно распределённый изюм
Цвет	Коричневого цвета	Темно-коричневого цвета
Запах	Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким ароматом ванили
Консистенция	Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропечена
Вкус	Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким своеобразным привкусом изюма
Пористость	Равномерная, среднепористая, тонкостенная, развитая, без пустот

Таблица 3

Наименованиепоказателя	Суточная потребность организма человека	Данные по примерам
1 (прототип)	2
Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %	Химический состав	Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г/100 г	90	6,20	6,9	8,20	9,1
Жир, г/100 г	90	15,14	16,8	16,90	18,7
Углеводы, г/100 г	430	46,30	10,8	43,88	10,2
Витамины, мг/100г
В1 (тиамин)	1,5	0,10	6,6	0,23	15,3
В2 (рибофлавин)	1,8	0,15	8,3	0,16	8,8
Минеральные элементы, мг/100г
Кальций	1000	45,86	4,6	206,73	20,7
Калий	2500	325,11	13,0	381,3	15,3
Фосфор	800	251,96	31,5	317,10	39,6
Магний	400	33,93	8,5	80,45	20,1
Натрий	1300	57,35	4,4	64,29	4,9
Железо	14	2,51	17,9	3,01	21,5
Энергетическая ценность, ккал	2600	347,0	13,3	360,0	13,8
Биологическая ценность, %	69,9	72,2

Как видно из таблиц 1 и 2, безглютеновый кекс, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.

Кекс имеет приятный вкус, запах, насыщенный коричневый цвет за счет рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.

Анализ химического состава показал (табл. 3), что безглютеновый кекс, приготовленный по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по кальцию, магнию, фосфору (соотношение Ca - Mg-P в предлагаемом безглютеновом кексе 1:0,39:1,53, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:0,5:1,5), высокую пищевую и биологическую ценность.

Если муки льняной взять меньше 7,0 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества,то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового кекса.

Предложенный способ производства безглютенового кекса позволяет:

- повысить пищевую ценность готовых изделий;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);

- сбалансировать соотношение Ca - Mg-P в изделии за счет введения муки яичной скорлупы;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать профилактическую направленность готовым изделиям.

Способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.