Способ производства безглютенового печенья

Способ производства безглютенового печенья

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности используется в производстве мучных кондитерских изделий. Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов: амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешивают в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 41,66, семена чиа 7,14, масло сливочное 11,9, яйцо куриное 14,29, сахар 23,8, разрыхлитель 1,21. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава (таблица 1).

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.

Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2538400], включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья [Патент РФ №2541654], способ производства характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18.

Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании.

Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления безглютенового печенья, в котором смесь готовят при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь формуют в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая	41,66
семена чиа	7,14
масло сливочное	11,9
яйцо куриное	14,29
сахар	23,8
разрыхлитель	1,21

Технический результат изобретения заключается в улучшении и повышении качества печенья, а так же расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В1, В2, В4, С, D), весьма важных для организма человека макро и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).

В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающемся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.

В семенах чиа содержатся около 40% масла, около 20% белков и нулевое количество холестерина. Также состоит из клетчатки, антиоксидантов и витаминов В3, В2, В1, в том числе широкого количества минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и т.д.

Немаловажным фактором для семян чиа является содержание незаменимой жирной кислоты (альфа-линолевая омега-3) больше, чем в рыбе или в других растениях. Также интересное свойство для семян чиа - такое как содержание пищевых волокон. Они содержат около 38% углеводов;(30% нерастворимых волокон, 3% растворимой клетчатки, аминокислоты).

Способ производства безглютенового печенья с добавлением семян чиа осуществляют следующим образом.

Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая	41,66
семена из чиа	7,14
масло сливочное	11,9
яйцо куриное	14,29
сахар	23,8
разрыхлитель	1,21

Пример 1

Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая	43,2
семена из чиа	3,7
масло сливочное	12,35
яйцо куриное	14,81
сахар	24,69
разрыхлитель	1,25

Пример 2

Готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя. Компоненты перемешиваются в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья. Полученную смесь закладывают в определенные формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая	41,66
семена из чиа	7,14
масло сливочное	11,9
яйцо куриное	14,29
сахар	23,8
разрыхлитель	1,21

Способ производства безглютенового печенья, характеризующийся тем, что готовят мучную смесь при последовательном смешивании амарантовой муки, семян чиа, масла сливочного, яиц куриных, сахара и разрыхлителя, компоненты перемешивают в течение 10-15 минут до равномерного распределения масла в массе сырья, полученную смесь закладывают в формы и выпекают в течение 15 минут при температуре 180°С, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

мука амарантовая	41,66
семена чиа	7,14
масло сливочное	11,9
яйцо куриное	14,29
сахар	23,8
разрыхлитель	1,21