Смесь для выпечки мучных изделий

Смесь для выпечки мучных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей, в частности, для выпечки безглютеновых крекеров.

Известна композиция для производства безглютенового крекера Crackers , включающая муку рисовую, муку гречневую, крахмал картофельный, загуститель, яйца в качестве структурообразователя, масло пальмовое, крахмал кукурузный модифицированный, глюкозу, вкусовой компонент в виде соли йодированной, дрожжи, эмульгатор, разрыхлитель, натуральный ароматизатор (http://free-gluten.ru/product_info.php?-products_id=4617, дата обращения 23.06.2017 г.).

Недостатками крекеров, изготовленных согласно данной рецептуре, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Наиболее близким по технической сущности является состав для производства крекера, включающий муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% (патент RU №2616831).

Недостатком такой рецептуры, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются невысокие структурно-механические показатели изделия.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера, включающая муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель, в качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум, в качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:

Мука гречневая	51-60
Мука нутовая	17-20
Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум	6-11
Мука льняная	10-18
Пан-соль	2,8-3,2
Разрыхлитель	0,01-0,03

при этом используют муку льняную, полученную путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67.

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира, при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве крекеров смесь гречневой и нутовой муки с внесением функционального компонента.

Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.

Пищевая ценность гречневой муки составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B₁, В₂, PP. Благодаря относительно невысокой калорийности и практически отсутствию глютена, гречневую муку можно отнести к разряду диетических продуктов.

Мука из цельносмолотого нута представляет собой ценный и доступный источник белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Она характеризуется следующим средним химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. В муке нутовой содержится калий, кальций, магний, фосфор, железо; витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота. Главной отличительной особенностью муки нутовой является отсутствие глютена и клейковинных белковых фракций, что важно для страдающих целиакией. Белки нута представлены глобулинами (60-90%) и альбуминами (10-40%).

Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения нутовой муки к муке гречневой как 1:2, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную, а также гармоничные органолептические показатели в виде вкуса и цвета. Использование одновременно двух видов муки также позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.

Выбор льняной муки, в первую очередь, обусловлен ее низкой калорийностью (270 ккал). Особенностью льняной муки является содержание в ней омега-3 и омега-6 жирных кислот, растительных гормонов, лигнанов, обладающих мощными антиоксидантным и антиаллергическим свойствами. Мука льняная является природным источником жизненно важных витаминов - А, Е, группы В, которые полноценно усваиваются. Она богата кальцием, калием, магнием, марганцем, цинком, железом, молибденом, медью, хромом, фосфором, натрием. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность - до 92%. 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. Льняная мука применяется для профилактики многих заболеваний, в том числе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как благодаря входящим в ее состав слизистым веществам, оказывает обволакивающее действие на стенки желудка и способна выводить их из организма токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов. В смеси была использована мука льняная, полученная путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67. Данная мука обладает хорошими влагопоглощающими свойствами, ее связывающая способность позволяет отказаться от использования улучшителя, повысив структурно-механические показатели и получив крекер с развитой пористой структурой. Льняная мука, добавленная в состав смеси, повышает биологическую ценность изделия, снижает энергетическую ценность, обогащая витаминами и микроэлементами.

Внесение муки льняной в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения сухой смеси ввиду высокого содержания в ней жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум - это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки - это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину, и это очень важно, ведь используемые виды муки - нутовая и гречневая - не содержат глютена, и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий.

Профилактические продукты данной направленности предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO₄)₂, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

Готовят смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера следующим образом.

Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из муки гречневой, муки нутовой, пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиума, муки льняной, пан-соли, разрыхлителя (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.

Примеры составов смеси для выпечки крекера.

Целевой продукт - смесь для выпечки крекера - обладает приятным бобовым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок приготовления крекера из сухой смеси включает следующие технологические операции.

Смешивают рецептурные компонентов - компоненты из сухой смеси, кукурузное рафинированное масло и воду, которую берут в количестве 30% от веса всех компонентов, и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию (отлеживается 20-30 мин) а затем на тестоделительное оборудование, где подвергается многократной прокатке. Формование теста осуществляют штамп-машинами путем вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечку проводят при температуре 240-280°С в течение 6-9 мин на кондитерских печах туннельного типа. В результате крекеры приобретают свойственный им вкус, аромат, цвет. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают кукурузным маслом и охлаждают.

Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.

Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Выбранные дозировки компонентов обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества. Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Аглютеновый состав крекеров позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.

Смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера, включающая муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель, в качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум, в качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:

Мука гречневая	51-60
Мука нутовая	17-20
Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум	6-11
Мука льняная	10-18
Пан-соль	2,8-3,2
Разрыхлитель	0,01-0,03

при этом используют муку льняную, полученную путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67.