Коричневый краситель, содержащий антоцианин

Коричневый краситель, содержащий антоцианин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001]Настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию, кондитерскому изделию, покрытому этим твердым дражировочным покрытием, и способу нанесения этого твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] У потребителей пользуются спросом кондитерские изделия, включая продукты с кондитерской или другой пищевой сердцевиной, на которую нанесено покрытие на основе сахарозы при использовании твердого дражирования.

[0003] Известно, что цвет пищевого продукта может передать потребителю множество различных характеристик продукта, таких как хороший вкус, качество, свежесть и даже чувство удовольствия. Поскольку покрытие является первым компонентом кондитерского изделия с твердым дражировочным покрытием, который видит потребитель, желательно использовать красители, передающие заданные характеристики продукта.

[0004] Однако, при использовании красителей в покрытии часто возникает технические проблемы, связанные с обеспечением заданной цветности (цветовой тон) и приданием при этом также других характеристик покрытию, таких как целевая текстура, вкус и стабильность к факторам окружающей среды. Следовательно, покрытие, придавая обе характеристики, и заданную цветность, и другие целевые характеристики, позволяет увеличить ассортимент кондитерских изделий с твердым дражировочным покрытием, которые могут понравиться потребителю.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0005] Настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, содержащему сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие по существу кристаллическое и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. В одном варианте изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, представляет pH отрегулированный в водном растворе до pH от около 5 до около 7 и с содержанием воды в растворе необязательно сниженным для обеспечения красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. В другом варианте изобретения покрытие дополнительно содержит желтый краситель.

[0006] В одном варианте изобретения твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы содержит множество слоев сиропа на основе сахарозы и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, присутствующий по меньшей мере в одном из слоев сиропа на основе сахарозы. В этом варианте изобретения покрытие может дополнительно содержать желтый краситель. В некоторых вариантах выполнения многослойное покрытие по настоящему изобретению, содержащее pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, дополнительно содержит желтый краситель, желтый краситель присутствует в качестве красителя в одном или более слоях сиропа на основе сахарозы.

[0007] В некоторых вариантах изобретения краситель твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы имеет ∆E цветового отличия 10 или менее по сравнению с цветом на основе сахарозы твердого дражировочного покрытия, окрашенного синтетическим коричневым красителем.

[0008] Также настоящее изобретение относится к прошедшему твердое дражирование кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину и, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы, содержащее сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие является по существу кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. Любой из вариантов выполнения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы по настоящему изобретению может быть использован в качестве покрытия твердодражированного кондитерского изделия. В вариантах изобретения покрытие по существу окружает пищевую сердцевину.

[0009] В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину. Способ включает: (a) смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя; (b) регулирование pH водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7 и, если требуется, снижением содержания воды в растворе с получением pH-отрегулированного красителя; (c)смешивание рН-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы; (d) смешивание желтого красителя с одним или более компонентами и смесями стадий (a), (b), и (c), с введением, таким образом желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы; и (e) нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия. В некоторых вариантах изобретения pH водного раствора красителя регулируют смешиванием раствора с пищевым pH-регулирующим агентом.

[0010] Способ нанесения твердого дражировочного покрытия в одном варианте выполнения настоящее изобретение может дополнительно содержать кристаллизацию окрашенного сиропа на основе сахарозы после его нанесения, таким образом по меньшей мере один слой твердого дражировочного покрытия является по существу кристаллическим. В другом варианте изобретения способ может дополнительно включать нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением многослойного твердого дражировочного покрытия.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

[0011] Определения

[0012] В описании настоящей патентной заявки приведены определенные термины, относящиеся к описанным композициям и способам. Наличие или отсутствие определения конкретного термина или фразы не подразумевает какого-либо особого значения или его отсутствия. Предпочтительно, если не указано иное, понимать термины в их традиционно используемом значении специалистами в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

[0013] Ссылка в описании на «один вариант изобретения» или «вариант изобретения» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, указанные в отношении варианта изобретения, включены по меньшей мере в один вариант изобретения. Следовательно, фразы «в одном варианте изобретения» или «в варианте изобретения», приведенные в разных метах описания, необязательно всегда указывают на один и тот же вариант выполнения изобретения. Дополнительно, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть объединены подходящим образом в одном или более вариантов изобретения.

[0014] Настоящая патентная заявка позволяет исключить любые приведенные в ней компоненты или стадии. Также настоящей патентной заявкой предусматривается исключение любых компонентов или стадий, даже если они специально не указаны, как включенные или исключенные, в описании настоящей патентной заявки.

[0015] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «содержащий» и «содержит» указывает на присутствие признака, стадии или компонента без исключения возможности присутствия дополнительных признаков, стадий или компонентов.

[0016] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сироп на основе сахарозы» относится к сиропу, содержащему по меньшей мере 90 процентов от веса основной композиции, содержащей от около 60 вес.% до около 80 вес.% сухих веществ сахарозы и от около 40 вес.% до около 20 вес.%, то есть остальное, воды; и сироп необязательно содержит неокрашивающие компоненты в общем количестве, не превышающем 10 процентов от веса от объединенной основной композиции и неокрашивающих компонентов. В некоторых вариантах изобретения сахароза может представлять единственный углевод в сиропе на основе сахарозы, или сахароза может представлять единственный кристаллизуемый углевод в сиропе на основе сахарозы. Неокрашивающие компоненты включают белые или слабо окрашенные материалы, такие как диоксид титана и карбонат кальция, когда их используют в покрытии в качестве замутняющего агента. Один или более красителей могут быть объединены с сиропом на основе сахарозы с получением «окрашенного сиропа на основе сахарозы». Красители могут включать белые или слабо окрашенные материалы, такие как диоксид титана и карбонат кальция, когда их используют для получения белого или слабо окрашенного покрытия.

[0017] «Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы» представляет покрытие, полученное при использовании процесса твердого дражирования одним или более сиропов на основе сахарозы, с добавлением или без добавления красителя(ей). Традиционное твердое дражирование включает перемешивание пищевых сердцевин во вращающемся котле, вращающемся барабане, системе с движущейся транспортерной лентой или аналогичном устройстве с множественным нанесением при этом на поверхность сердцевин одного или более сиропов на основе сахарозы. Способ включает введение сушильного газа, такого как воздух, в котел для сушки покрытия между нанесениями сиропа на основе сахарозы. Сушка удаляет воду из сиропа на основе сахарозы и в результате приводит к кристаллизации существенной части сахарозы. Следовательно, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы является по существу кристаллическим. Твердое дражирование позволяет получить дражировочное покрытие с гладким, твердым покрытием с хрустящей текстурой при откусывании. Твердое дражировочное покрытие по меньшей мере частично отличается от мягкого дражировочного покрытия, поскольку не имеет мягкой консистенции и текстуры мягкого дражировочного покрытия. В качестве альтернативы, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы может быть получено при использовании нетрадиционного способа, при котором по существу повторяются свойства полученного традиционным способом нанесения твердого дражировочного покрытия.

[0018] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «краситель» относится к любому веществу, придающему цвет за счет поглощения или рассеяния света при различной длине волны. Термин «пищевой краситель» относится к красителю, подходящему для применения в пищевом продукте для потребления человеком или животным, и отличающемуся от нетоксичного материала, который может придавать цвет, но, как правило, не вводится в пищевой продукт или вводится только в следовых количествах. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «натуральный краситель» относится к красителю, который существует в природе или производится природой, или его получают из природного источника.

[0019] Термин «краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови» относится к красителю, содержащему антоцианин(ы), полученный из фиолетовой моркови, или тип(ы), который может быть получен из фиолетовой моркови.

[0020] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «цветовой тон» относится к свойству цвета, которое дает название цвета, как таковое, например, красный, оранжево-красный, синий, фиолетовый и тому подобное. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «цветность» относится к свойству цвета, указывающему чистоту цвета, где более высокая цветность ассоциируется с более чистым цветовым тоном и меньшим разбавлением белым, серым или черным. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «насыщенность» относится к свойству цвета, указывающему на светлоту или темноту цвета, где более высокий показатель ассоциируется с более высокой светлотой.

[0021] Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «цвет» и «характеристики цвета» взаимозаменяемы и включают такие свойства цвета, как цветовой тон, цветность и насыщенность, и для описания этих свойств используют параметры системы цветовой модели, такие как показатели Commission Internationale del'Eclairage CIE 1976 CIELAB цветового пространства L*a*b* и показатели CIELCH цветового пространства L*C*h°. Модели цвета CIELAB и CIELCH обеспечивают более равномерное восприятие цветовых пространств по сравнению с более ранними моделями цветами. Красители анализируют при использовании спектрофотометра, а показатели CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° рассчитывают по спектральным данным. Показатели L*a*b* и L*C*h° обеспечивают средства представления характеристик цвета и позволяют оценить величину разницы между двумя цветами.

[0022] Показатели L*a*b* состоят из системы координат, определенных трехмерной системой координат Cartesian. L* представляет координату насыщенности или светлости. L* обеспечивает шкалу светлости от черного (0 L* единиц) до белого (100 L* единиц) на вертикальной оси, a* и b* представляют координаты, относящиеся к обоим, и цветовому тону, и цветности, a* обеспечивает шкалу от зелености (- a* единиц) до красноты (+ a* единиц) с нейтральным в центральной точке (0 a* единиц) на горизонтальной оси, b* обеспечивает шкалу от синевы (- b* единиц) до желтизны (+ b* единиц) с нейтральным в центральной точке (0 b* единиц) на второй горизонтальной оси, перпендикулярной первой горизонтальной оси. Три оси пересекаются, где L* имеет показатель 50, и a* и b* оба равны нулю.

[0023] Показатели L*C*h° состоят из системы координат, определенных трехмерной цилиндрической системой координат. L* представляет координату насыщенности или светлости. L* обеспечивает шкалу светлости от черного (0 L* единиц) до белого (100 L* единиц) на продольной оси. h° представляет координату цветового тона. h° определяют, как угол от 0° до 360° движущийся против часовой стрелки вокруг оси L*. Чистый красный имеет угол цветового тона 0°, чистый желтый имеет угол цветового тона 90°, чистый зеленый имеет угол цветового тона 180°, и чистый синий имеет угол цветового тона 270°. Координата C* представляет цветность и определяется как расстояние по радиусу от оси L*. C* обеспечивает шкалу от ахроматического, то есть нейтрального белого, серого или черного, на оси L* (0 C* единиц) до более чистого цветового тона при движении координат в направлении от оси L* (вплоть до 100 или более C* единиц). C* и h° могут быть рассчитаны из a* и b* при использовании Уравнений 1 и 2:

C*=(a*²+b*²)^0,5 (1)

h°=arctan (2)

[0024] «Дельта E», «ΔE_ab*» или «ΔΕ» представляют измерение величины полного цветового отличия между двумя цветами, представленными в CIELAB L*a*b* цветовом пространстве. Сообщается, что наблюдатель не может отличить наблюдаемый цвет при любой разнице между двумя цветами, когда ΔΕ составляет около 2,3 или менее. ΔΕ двух различных цветов с показателями L*a*b* L*₁a*₁b*₁ и L*₂a*₂b*₂ рассчитывают при использовании Уравнения 3:

[0025] Приведенные в описании настоящей патентной заявки показатели CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° во всех случаях, если не указано иное, рассчитывают по спектральным данным, полученным при использовании спектрофотометра Konica Minolta Spectrophotometer CM-3500d, работающего в режиме светопропускания со стандартным источником света CIE Standard Illuminant D65 и углом обзора 10 градусов.

[0026] ОПИСАНИЕ

[0027] Пищевой краситель часто вводят в состав одного или более слоев сиропа покрытия на основе сахарозы твердодражированного кондитерского изделия. Доступно множество пищевых синтетических красителей для эффективного окрашивания покрытия твердодражированного кондитерского изделия. Однако, хотя в течение многих лет синтетические красители принимались потребителями, для привлечения внимания потребителей желательны альтернативы натурального происхождения.

[0028] Существует множество пищевых красителей, которые могут быть указаны, как «натуральные». Среди них натуральные красители, содержащие антоцианин, включая таковые, обеспеченные в форме соков и экстрактов овощей и плодов, содержащих антоцианин.

[0029] Характеристики цвета соков и экстрактов овощей и плодов, содержащих антоцианин, могут изменяться при изменении pH. Соки и экстракты, содержащие антоцианин, как правило, имеют красный цветовой тон при низком pH, например, при pH в пределах от около 1 до около 3, и при повышении pH цветовой тон сдвигается к пурпурному.

[0030] Сироп на основе сахарозы, используемый для твердого дражирования, как правило, имеет pH от около 5 до около 8, низкое конечное значение этого предела возможно только, когда сироп имеет повышенную температуру. Работа вне этих пределов pH может привести к инверсии сахарозы, которая сделает сироп не подходящим для дражирования. Дефекты дражирования, которые могут иметь место, когда pH сиропа находится вне этих пределов, могут включать бугорчатую, неровную поверхность и пятнистую, неоднородную окраску. Следовательно, эффективные красители, добавленные в сироп на основе сахарозы, желательно не приводят к изменениям pH сиропа выше или ниже этих пределов.

[0031] В настоящее время отсутствуют коммерчески доступные красители, содержащие антоцианин, обеспечивающие коричневый цветовой тон сиропа на основе сахарозы или твердого дражировочного покрытия, полученного при использовании этого сиропа. Вместо этого сироп на основе сахарозы и полученное при его использовании покрытие имеет фиолетовый цветовой тон. Дополнительно отсутствуют комбинации красителя, содержащего антоцианин, и желтого красителя, обеспечивающие чистый коричневый цветовой тон сиропа из сахарозы или полученного при его использовании покрытия, а не грязный коричневатый цветовой тон с посторонними загрязняющими тонами. Следует отметить, что коммерчески доступные карамельные красители, используемые для обеспечения коричневых цветовых тонов, такие как красители, известные как красители с обозначением E- в Европейском союзе, E150a - E150d, и как «карамель» согласно Управлению США по надзору за качеством пищевых продуктов, лекарственных и косметических средств 21CFR73.85, не являются красителями, содержащими антоцианин. Соответственно, продолжает существовать потребность в натуральном красителе, содержащем антоцианин, который может быть использован для обеспечения коричневого цветового тона в пределах pH, благоприятных для твердого дражировочного покрытия из сиропа на основе сахарозы.

[0032] Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы коричневого цветового тона может быть получено при использовании красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, полученный pH-регулированием красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови в водном растворе до pH от около 5 до около 7. То есть введением такого красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, в сироп на основе сахарозы не приведет, например, к фиолетовому или грязному, мутному коричневатому цветовому тону в твердом дражировочном покрытие, полученном при использовании этого сиропа. Потенциал красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, в таких пределах pH для обеспечения коричневых цветовых тонов в твердом дражировочном покрытии на основе сахарозы был недооценен в предшествующем уровне техники.

[0033] В WO 2014/001153 A1, Klingenberg et al., описывается получение красящих композиций для обеспечения коричневых цветов в покрытиях кондитерских изделий. Получение включает обеспечение выбранного окашивающего компонента (A), выбранного окрашивающего компонента (B), который может содержать антоцианины и pH соляной забуферивающий компонент (C), и смешивание компонентов. Указанный способ не включает стадии смешивания красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя, с последующим регулирование pH водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7, и, если требуется, снижением содержания воды в растворе с получением pH-отрегулированного красителя. Дополнительно, не указано, что окрашенные красящими композициями покрытия обеспечивают коричневый цветовой тон, охарактеризованный через системы цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°.

[0034] В одном варианте выполнения настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы. Покрытие содержит сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. Покрытие является по существу кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный при использовании системы цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°.

[0035] В качестве основного материала для красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, представляет композицию, которая может содержать только антоцианин(ы) из фиолетовой моркови или также может содержать другие компоненты. В вариантах изобретения, где антоцианины фиолетовой моркови являются натуральными, экстракт или сок, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, может быть использован в качестве источника антоцианина(ов) для натурального красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови. Сырьевой материал фиолетовой моркови для получения экстракта или сока предпочтительно представляет овощи с фиолетовой мякотью растений семейства Apiaceae и рода Daucus, например, Daucus carota. Соки, содержащие антоцианины фиолетовой моркови, получают прессованием фиолетовой моркови с получением жидкости. Экстракт, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, получают промывкой растворителем (например, вода, спирт) мацерированной фиолетовой моркови. Соки и экстракты фиолетовой моркови содержат антоцианины наряду с множеством других соединений натурального происхождения, включая, например, углеводы, кислоты, флавоноиды, ионы металлов, фенолокислоты, сложные эфиры фенолокислот и витамины. Соответственно, подходящие соки и экстракты фиолетовой моркови могут представлять прошедшие технологическую обработку, например, дезодорирование, восстановление или использование других способов технологической обработки сока или экстракта для удаления специфического класса или ряда классов соединений. Такая технологическая обработка может снизить потенциальное негативное влияние не антоцианинового соединения на коричневый цветовой тон, обеспеченный красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови. В некоторых вариантах изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, содержит не антоцианиновые соединения в количестве менее чем около 10 вес.% или менее чем около 5 вес.%, или менее чем около 3 вес.%, или менее чем около 2 вес.%, или менее чем около 1 вес.%, или менее чем около 0,5 вес.%, или менее чем около 0,1 вес.%. В других вариантах изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, содержит не антоцианиновые соединения в количестве от около 0,01 вес.% до около 10 вес.% или от около 0,01 вес.% до около 5 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 3 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 2 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 1 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 0,5 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 0,1 вес.%. Также для обеспечения сырьевых материалов из антоцианинов фиолетовой моркови натурального происхождения могут быть использованы клеточные культуры и способы ферментации.

[0036] В одном варианте изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, свободен от синтетических коричневых красителей и карамельных красителей. В другом варианте изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, свободен от красителей, способных обеспечить коричневый цветовой тон, иной, чем антоцианины фиолетовой моркови.

[0037] Краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, может иметь форму твердого вещества, например, порошкообразную; полутвердую, например, паста; или жидкую, например, раствор или дисперсия. Краситель предпочтительно обеспечен в форме, которая растворима или диспергируема в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0038] В некоторых вариантах изобретения, краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, pH отрегулирован в водном растворе до pH от около 5 до около 7 с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. Пределы pH от около 5 до около 7 являются целевыми, поскольку это пределы, при которых антоцианины фиолетовой моркови демонстрируют заданные компоненты коричневых цветовых тонов, желаемых в твердом дражировочном покрытии. В некоторых из этих вариантов изобретения pH-отрегулированный водный раствор красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, имеет показатель pH от около 5,25 до около 7 или от около 5,5 до около 7, или от около 5,75 до около 7, или от около 6 до около 7.

[0039] В некоторых вариантах изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, в любой форме смешивают с водой с получением водного раствора красителя. Вода, в которой смешивают краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, может быть предпочтительно иметь пониженное содержание ионов или деионизирован. В случае, когда pH водного раствора красителя находится за пределами от около 5 до около 7, pH регулируют до уровня от около 5 до около 7 с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови в форме водного раствора. В случае, когда pH регулирование водного раствора красителя желательно или требуется, его проводят смешиванием раствора с пищевым pH-регулирующим агентом в количестве, требуемом для регулирования pH раствора до уровня от около 5 до около 7. pH-регулирующий агент может быть обеспечен в водорастворимой форме, например твердых частиц, или в форме водного раствора. В некоторых вариантах изобретения в случае, когда pH-регулирующий агент обеспечен в форме водного раствора, в воде раствора предпочтительно снижено содержание ионов или она деионизирована.

[0040] Пищевой pH-регулирующий агент в одном варианте изобретения представляет сильное основание, которое по существу диссоциирует в воде; то есть степень диссоциации агента в воде составляет по меньшей мере около 95%, или по меньшей мере около 96%, или по меньшей мере около 97%, или по меньшей мере около 98%, или по меньшей мере около 99%, или от около 95% до около 99,99%, или от около 98% до около 99,99%. Сильное основание не действует как буфер, а по существу диссоциирует и регулирует pH водного раствора красителя. В некоторых вариантах изобретения pH-регулирующий агент, который является сильным основанием, смешивают с водным раствором красителя в количестве от около 0,5 вес.% до около 10 вес.%, при этом весовой процент агента приведен от веса красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови. В других вариантах изобретения количество добавленного pH-регулирующего агента составляет от около 0,5 вес.% до около 8 вес.%, или от около 0,5 вес.% до около 6 вес.%, или от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, или от около 1 вес.% до около 6 вес.%, или от около 2 вес.% до около 5 вес.%, где весовой процент агента приведен от веса красителя.

[0041] В конкретных вариантах изобретения предпочтительными пищевыми pH-регулирующими агентами являются сильные основания, гидроксид натрия и гидроксид калия, в виду их способности регулировать pH водного раствора красителя без придания выраженного запаха или вкуса и без взаимодействия с красителем, приводящего к смещению цветового тона от заданной цели. В предпочтительном варианте изобретения пищевой pH-регулирующий агент представляет гидроксид натрия.

[0042] pH регулирование красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, в водном растворе упрощает получение окрашенного сиропа на основе сахарозы для твердого дражирования с обеспечением готового окрашивающего материала для смешивания с не окрашенным сиропом. То есть обеспечение pH-отрегулированного красителя позволяет избежать необходимости регулирования pH окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. В результате достигается удобно обтекаемое твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы.

[0043] В одном варианте изобретения, когда краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, сначала получен в форме водного раствора, далее содержание воды снижают с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови в форме полутвердого или твердого вещества. Содержание воды в pH-отрегулированном растворе может быть снижено при использовании любого подходящего способа, например, сушки или сепарации. Полученный в результате pH-отрегулированный полутвердый или твердый краситель используют для окрашивания неокрашенного сиропа на основе сахарозы для твердого дражирования без необходимости pH регулирования окрашенного в массе сиропа. Краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, в любой форме предпочтительно растворим или диспергируем в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0044] Количество красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, используемое для получения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы ограничивается только целесообразностью; например, следует использовать количество, достаточное для получения заданного цветового тона покрытия, но желательно использовать количество не большее, чем необходимо для достижения этого результата. Подходящие концентрации красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, в окрашенном сиропе на основе сахарозы, используемые для получения покрытия, могут составлять в пределах от около 0,01 вес.% до около 20 вес.%, или от около 0,05 вес.% до около 15 вес.%, или от около 0,1 вес.% до около 10 вес.%. В вариантах изобретения, где краситель имеет низкую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 15 вес.% до около 20 вес.% сиропа. В других вариантах изобретения, где краситель имеет более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 5 вес.% вплоть до менее чем около 15 вес.% сиропа. В случае, когда краситель имеет еще более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 3 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 2 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1,5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1 вес.% сиропа.

[0045] Могут быть получены широкие пределы коричневых цветовых тонов в твердом дражировочном покрытии на основе сахарозы введением желтого красителя вместе с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, в окрашенном сиропе на основе сахарозы, используемом для покрытия. Конкретный полученный цветовой тон покрытия может быть достигнут с высокой точностью регулированием относительных количеств красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови и желтый краситель в сиропе.

[0046] Соответственно, в одном варианте изобретения желтый краситель вводят в твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы вместе с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. В одном варианте изобретения желтый краситель представляет натуральный краситель. В некоторых вариантах изобретения источником натурального желтого красителя является куркума. Например, могут быть использованы куркуминоиды, получаемые из куркумы. Желтый краситель может иметь форму твердого вещества, например, порошкообразную; полутвердую, например, паста; или жидкую, например, раствор или дисперсия, и предпочтительно обеспечен в форме, которая растворима или диспергируема в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0047] Желтый краситель может быть смешан с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, или его водным раствором, или его pH-отрегулированной формой перед смешиванием с сиропом на основе сахарозы. В вариантах изобретения, когда желтый краситель смешивают с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, перед последующим pH регулирование раствора желтый краситель подвергают pH регулированию вместе с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови. В качестве альтернативы, желтый краситель может быть смешан напрямую с сиропом перед, после или одновременно с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, или его водным раствором, или его pH-отрегулированной формой.

[0048] Краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови и желтый краситель, может быть смешан с сиропом на основе сахарозы, в виде смеси или в виде отдельных компонентов с получением готового окрашивающего материала для сиропа. То есть обеспечение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования pH окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. В результате достигается удобно обтекаемое твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы.

[0049] Используемое количество желтого красителя для получения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы выбирают, исходя из заданного окрашивающего эффекта. Используемые для получения покрытия подходящие концентрации желтого красителя в окрашенном сиропе на основе сахарозы могут составлять в пределах от около 0,01 вес.% до около 20 вес.%, или от около 0,05 мас.% до около 15 вес.%, или от около 0,1 вес.% до около 10 вес.%. В вариантах изобретения, когда краситель имеет низкую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 15 вес.% до около 20 вес.% сиропа. В других вариантах изобретения, когда краситель имеет более высокую окрашивающая способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 5 вес.% вплоть до менее чем около 15 вес.% сиропа. В случае, когда краситель имеет еще более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 3 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 2 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1,5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1 вес.% сиропа.

[0050] Также может быть выбрано весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, к желтому красителю, введенному в окрашенный сироп на основе сахарозы, для обеспечения заданного коричневого цветового тона твердому дражировочному покрытию, полученному из сиропа. При определении подходящего для использования соотношения учитывают концентрацию и относительную окрашивающую способность каждого красителя для двух красителей. В вариантах изобретения весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, к желтому красителю составляет от около 0,4:1 до около 5:1. В некоторых из этих вариантов изобретения весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, к желтому красителю составляет от около 0,5:1 до около 2:1.

[0051] Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы содержит сахарозу из одного или более сиропов на основе сахарозы.

[0052] Основная композиция сухих веществ сахарозы и воды составляет по меньшей мере 90 процентов от веса сиропа на основе сахарозы. Основная композиция сиропа на основе сахарозы может содержать по меньшей мере 60 вес.% сухих веществ сахарозы, или по меньшей мере 65 вес.% сухих веществ сахарозы, или по меньшей мере 70 вес.% сухих веществ сахарозы. Основная композиция сиропа может содержать менее чем 75 вес.% сухих веществ сахарозы, или менее 80 вес.% сухих веществ сахарозы. В некоторых вариантах изобретения основная композиция сиропа содержит от 70 вес.% до 80 вес.% сухих веществ сахарозы. Основная композиция сиропа на основе сахарозы может иметь по меньшей мере 60° Brix или по меньшей мере 65° Brix, или по меньшей мере 70° Brix. Основная композиция сиропа может иметь менее чем 75° Brix или менее чем 80° Brix. В некоторых вариантах изобретения основная композиция сиропа имеет от 70° Brix до 80° Brix.

[0053] По меньшей мере один сироп на основе сахарозы смешивают с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один сироп на основе сахарозы смешивают с обоими, и с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, и с желтым красителем с получением окрашенного сиро