Оранжевые и красные красители, содержащие антоцианин

Оранжевые и красные красители, содержащие антоцианин

Реферат

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001] Настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию, кондитерскому изделию, покрытому этим твердым дражировочным покрытием, и способу нанесения этого твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] У потребителей пользуются спросом кондитерские изделия, включая продукты с кондитерской или другой пищевой сердцевиной, на которое нанесено покрытие на основе сахарозы при использовании твердого дражирования.

[0003] Известно, что цвет пищевого продукта может передать потребителю множество отличных характеристик продукта, таких как хороший вкус, качество, свежесть и даже чувство удовольствия. Поскольку покрытие является первым компонентом кондитерского изделия с твердым дражировочным покрытием, который видит потребитель, желательно использовать красители, передающие заданные характеристики продукта.

[0004] Однако при использовании красителей в покрытии часто возникают технические проблемы, связанные с получением заданной цветности (цветовой тон) и приданием при этом также других характеристик покрытию, таких как целевая текстура, вкус и стабильность к факторам окружающей среды. Следовательно, покрытие, придавая обе характеристики, и заданную цветность, и другие целевые характеристики, позволяет увеличить ассортимент кондитерских изделий с твердым дражировочным покрытием, которые могут понравиться потребителю.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0005] Настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, содержащему сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, причем покрытие по существу кристаллическое и имеет красный или оранжевый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 15° до около 70°. В одном варианте выполнения краситель, содержащий антоцианин красной редьки, представляет рН отрегулированный в водном растворе до рН от около 4 до около 6 и с содержанием воды в растворе необязательно сниженным для обеспечения рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки. В другом варианте выполнения покрытие дополнительно содержит желтый краситель.

[0006] В одном варианте выполнения твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы содержит множество слоев сиропа на основе сахарозы и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, присутствующий по меньшей мере в одном из слоев сиропа на основе сахарозы. В этом варианте выполнения покрытие может дополнительно содержать желтый краситель. В некоторых вариантах выполнения многослойное покрытие по настоящему изобретению, рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, дополнительно содержит желтый краситель, желтый краситель присутствует в качестве красителя в одном или более слоях сиропа на основе сахарозы.

[0007] В некоторых вариантах выполнения краситель твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы имеет ΔE цветового отличия 10 или менее по сравнению с цветом на основе сахарозы твердого дражировочного покрытия, окрашенного синтетическим красным красителем FD&C Red No. 40.

[0008] Также настоящее изобретение относится к твердо-дражированному кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину, и твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы, содержащее сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, причем покрытие является по существу кристаллическим и имеет красный или оранжевый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 15° до около 70°. Любой из вариантов выполнения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы по настоящему изобретению может быть использован в качестве покрытия кондитерского изделия, твердо-дражированного. В вариантах выполнения покрытие по существу окружает пищевую сердцевину.

[0009] В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину. Способ включает: (a) смешивание красителя, содержащего антоцианин красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя; (b) регулирование рН водного раствора красителя до уровня от около 4 до около 6 и, если требуется, снижение содержания воды в растворе с получением рН-отрегулированного красителя; (c)смешивание рН-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы; (d) смешивание желтого красителя с одним или более компонентом и смесями стадий (a), (b) и (c) с введением, таким образом желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы; и (e) нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину для получения по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия. В некоторых вариантах выполнения рН водного раствора красителя регулируют смешиванием раствора с пищевым рН регулирующим агентом.

[0010] В одном варианте выполнения способ нанесения твердого дражировочного покрытия может дополнительно содержать кристаллизацию окрашенного сиропа на основе сахарозы после его нанесения, таким образом по меньшей мере один слой твердого дражировочного покрытия является по существу кристаллическим. В другом варианте выполнения способ может дополнительно включать нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину для получения многослойного твердого дражировочного покрытия.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

[0011] Определения

[0012] В описании настоящей патентной заявки приведены определенные термины, относящиеся к описанным композициям и способам. Наличие или отсутствие определения конкретного термина или выражения не подразумевает какого-либо особого значения или его отсутствия. Предпочтительно, если не указано иное, понимать термины в их традиционно используемом значении специалистами в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

[0013] Ссылка в описании на «один вариант выполнения» или «вариант выполнения» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, указанные в отношении варианта выполнения, включены по меньшей мере в один вариант выполнения. Следовательно, выражения «в одном варианте выполнения» или «в варианте выполнения», приведенные в разных метах описания, необязательно всегда указывают на один и тот же вариант выполнения изобретения. Дополнительно, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть скомбинированы подходящим образом в одном или более варианте выполнения.

[0014] Настоящая патентная заявка позволяет исключить любые приведенные в ней компоненты или стадии. Также настоящей патентной заявкой предусматривается исключение любых компонентов или стадий, даже если они специально не указаны, как включенные или исключенные, в описании настоящей патентной заявки.

[0015] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «содержащий» и «содержит» указывает на присутствие признака, стадии или компонента без исключения возможности присутствия дополнительных признаков, стадий или компонентов.

[0016] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сироп на основе сахарозы» относится к сиропу, содержащему по меньшей мере 90 процентов от веса основной композиции, содержащей от около 60 вес.% до около 80 вес.% сухих веществ сахарозы и от около 40 вес.% до около 20 вес.%, то есть остальное, воды; и сироп необязательно содержит неокрашивающие компоненты в общем количестве, не превышающем 10 процентов от веса от скомбинированной основной композиции и неокрашивающих компонентов. В некоторых вариантах выполнения сахароза может представлять единственный углевод в сиропе на основе сахарозы, или сахароза может представлять единственный кристаллизуемый углевод в сиропе на основе сахарозы. Неокрашивающие компоненты включают белые или слабо окрашенные материалы, такие как диоксид титана и карбонат кальция, когда их используют в покрытии в качестве замутняющего агента. Один или более краситель может быть скомбинирован с сиропом на основе сахарозы с получением «окрашенного сиропа на основе сахарозы». Красители могут включать белые или слабо окрашенные материалы, такие как диоксид титана и карбонат кальция, когда их используют для получения белого или слабо окрашенного покрытия.

0017] «Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы» представляет покрытие, полученное при использовании процесса твердого дражирования одним или более сиропом на основе сахарозы, с добавлением или без добавления красителя(ей). Традиционное твердое дражирование включает перемешивание пищевых сердцевин во вращающемся котле, вращающемся барабане, системе с движущейся транспортерной лентой или аналогичном устройстве с множественным нанесением при этом на поверхность сердцевин одного или более сиропа на основе сахарозы. Способ включает введение сушильного газа, такого как воздух, в котел для сушки покрытия между нанесениями сиропа на основе сахарозы. Сушка удаляет воду из сиропа на основе сахарозы и в результате приводит к кристаллизации существенной части сахарозы. Следовательно, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы является по существу кристаллическим. Твердое дражирование позволяет получить дражировочное покрытие с гладким, твердым покрытием с хрустящей текстурой при откусывании. Твердое дражировочное покрытие по меньшей мере частично отличается от мягкого дражировочного покрытия, поскольку не имеет мягкой консистенции и текстуры мягкого дражировочного покрытия. В качестве альтернативы, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы может быть получено при использовании нетрадиционного способа, при котором по существу повторяются свойства полученного традиционным способом нанесения твердого дражировочного покрытия.

[0018] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «краситель» относится к любому веществу, придающему цвет за счет поглощения или рассеяния света при отличной длине волны. Термин «пищевой краситель» относится к красителю, подходящему для применения в пищевом продукте для потребления человеком или животным, и отличающемуся от нетоксичного материала, который может придавать цвет, но, как правило, не вводится в пищевой продукт или вводится только в следовых количествах. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «натуральный краситель» относится к красителю, который существует в природе или производится природой, или его получают из природного источника.

[0019] Термин «краситель, содержащий антоцианин красной редьки» относится к красителю, содержащему антоцианин(ы), полученный из красной редьки, или тип(ы), который может быть получен из красной редьки.

[0020] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «цветовой тон» относится к свойству цвета, которое дает название цвета как таковое, например, красный, оранжево-красный, синий, фиолетовый и тому подобное. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «цветность» относится к свойству цвета, указывающему чистоту цвета, где более высокая цветность ассоциируется с более чистым цветовым тоном и меньшим разбавлением белым, серым или черным. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «насыщенность» относится к свойству цвета, указывающему на светлоту или темноту цвета, где более высокий показатель ассоциируется с более высокой светлотой.

[0021] Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «цвет» и «характеристики цвета» взаимозаменяемы и включают такие свойства цвета, как цветовой тон, цветность и насыщенность, и для описания этих свойств используют параметры системы цветовой модели, такие как показатели Commission Internationale del'Eclairage CIE 1976 CIELAB цветового пространства L*,a*,b* и показатели CIELCH цветового пространства L*,C*,h°. Модели цвета CIELAB и CIELCH обеспечивают более равномерное восприятие цветовых пространств по сравнению с более ранними моделями цвета. Красители анализируют при использовании спектрофотометра, а показатели CIELAB L*,a*,b* и CIELCH L*,C*,h° рассчитывают по спектральным данным. Показатели L*,a*,b* и L*,C*,h° обеспечивают средства представления характеристик цвета и позволяют оценить величину разницы между двумя цветами.

[0022] Показатели L*,a*,b* состоят из системы координат, определенных трехмерной системой координат Cartesian. L* представляет координату насыщенности или светлости. L* обеспечивает шкалу светлости от черного (0 L* единиц) до белого (100 L* единиц) на вертикальной оси, a* и b* представляют координаты, относящиеся к обоим, и цветовому тону, и цветности, a* обеспечивает шкалу от зелености (- a* единиц) до красноты (+ a* единиц) с нейтральным в центральной точке (0 a* единиц) на горизонтальной оси, b* обеспечивает шкалу от синевы (- b* единиц) до желтизны (+ b* единиц) с нейтральным в центральной точке (0 b* единиц) на второй горизонтальной оси, перпендикулярной первой горизонтальной оси. Три оси пересекаются, где L* имеет показатель 50, и a* и b* оба равны нулю.

[0023] Показатели L*,C*,h° состоят из системы координат, определенных трехмерной цилиндрической системой координат. L* представляет координату насыщенности или светлости. L* обеспечивает шкалу светлости от черного (0 L* единиц) до белого (100 L* единиц) на продольной оси. h° представляет координату цветового тона. h° определяют, как угол от 0° до 360° движущийся против часовой стрелки вокруг оси L*. Чистый красный имеет угол цветового тона 0°, чистый желтый имеет угол цветового тона 90°, чистый зеленый имеет угол цветового тона 180°, и чистый синий имеет угол цветового тона 270°. Координата C* представляет цветность и определяется как расстояние по радиусу от оси L*. C* обеспечивает шкалу от ахроматического, то есть нейтрального белого, серого или черного, на оси L* (0 C* единиц) до более чистого цветового тона при движении координат в направлении от оси L* (вплоть до 100 или более C* единиц). C* и h° могут быть рассчитаны из a* и b* при использовании Уравнений 1 и 2:

C*=(a*²+b*²)^0.5 (1)

h°=arctan (2)

[0024] «Дельта E», «ΔE_ab*» или «ΔΕ» представляют измерение величины полного цветового отличия между двумя цветами, представленными в CIELAB L*,a*,b* цветовом пространстве. Сообщается, что наблюдатель не может отличить наблюдаемый цвет при любой разнице между двумя цветами, когда ΔΕ составляет около 2,3 или менее. ΔΕ двух отличных цветов с показателями L*,a*,b* L*₁,a*₁,b*₁ и L*₂,a*₂,b*₂ рассчитывают при использовании Уравнения 3:

(3)

[0025] Приведенные в описании настоящей патентной заявки показатели CIELAB L*,a*,b* и CIELCH L*,C*,h° во всех случаях, если не указано иное, рассчитывают по спектральным данным, полученным при использовании спектрофотометра Konica Minolta SpectroрНotometer CM-3500d, работающего в режиме светопропускания со стандартным источником света CIE Standard Illuminant D65 и углом обзора 10 градусов.

[0026] ОПИСАНИЕ

[0027] Пищевой краситель часто вводят в состав одного или более слоя сиропа покрытия на основе сахарозы кондитерского изделия, твердо-дражированного. Доступно множество пищевых синтетических красителей для эффективного окрашивания покрытия кондитерского изделия, твердо-дражированного. Однако, хотя в течение многих лет синтетические красители принимались потребителями, для привлечения внимания потребителей желательны альтернативы натурального происхождения.

[0028] Существует множество пищевых красителей, которые могут быть указаны, как «натуральные». Среди них натуральные красители, содержащие антоцианин, включая таковые, обеспеченные в форме соков и экстрактов овощей и плодов, содержащих антоцианин.

[0029] Характеристики цвета соков и экстрактов овощей и плодов, содержащих антоцианин, могут изменяться при изменении рН. Соки и экстракты, содержащие антоцианин, как правило, имеют красный цветовой тон при низком рН, например, при рН в пределах от около 1 до около 3, и при повышении рН цветовой тон сдвигается к пурпурному.

[0030] Сироп на основе сахарозы, используемый для твердого дражирования, как правило, имеет рН от около 5 до около 8, низкое конечное значение этого предела возможно только, когда сироп имеет повышенную температуру. Работа вне этих пределов рН может привести к инверсии сахарозы, которая сделает сироп не подходящим для дражирования. Дефекты дражирования, которые могут иметь место, когда рН сиропа находится вне этих пределов, могут включать бугорчатую, неровную поверхность и пятнистую, неоднородную окраску. Следовательно, эффективные красители, добавленные в сироп на основе сахарозы, желательно не приводят к изменениям рН сиропа выше или ниже этих пределов.

[0031] В настоящее время отсутствуют коммерчески доступные красители, содержащие антоцианин, обеспечивающие красный цветовой тон сиропа на основе сахарозы или твердого дражировочного покрытия, полученного при использовании этого сиропа. Вместо этого сироп на основе сахарозы и полученное при его использовании покрытие имеет фиолетовый цветовой тон. Дополнительно, отсутствуют комбинации красителя, содержащего антоцианин, и желтого красителя, обеспечивающие красный или оранжевый цветовой тон сиропа из сахарозы или полученного при его использовании покрытия, а не грязный коричневатый цветовой тон. Следует отметить, что коммерчески доступные красители, используемые для обеспечения красных и оранжевых цветовых тонов, такие как ликопин, β-каротин, кармин и беталаины не являются красителями, содержащими антоцианин. Соответственно, продолжает существовать потребность в натуральном красителе, содержащем антоцианин, который может быть использован для обеспечения красного или оранжевого цветового тона в пределах рН, благоприятных для твердого дражировочного покрытия из сиропа на основе сахарозы.

[0032] Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы красного или оранжевого цветового тона может быть получено при использовании рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки, полученный рН-регулированием красителя, содержащего антоцианин красной редьки в водном растворе до рН от около 4 до около 6. То есть введение такого рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки, в сироп на основе сахарозы не приведет, например, к фиолетовому или грязному коричневатому цветовому тону в твердом дражировочном покрытии, полученном при использовании этого сиропа. В предшествующем уровне техники был недооценен потенциал красителя, содержащего антоцианин красной редьки, в таких пределах рН для обеспечения красных и оранжевых цветовых тонов в твердом дражировочном покрытии на основе сахарозы.

[0033] В публикации, озаглавленной «Radish Anthocyanin Extract as a Natural Red Colorant for Maraschino Cherries», Journal of Food Science, 61: 688–694, 1996, Giusti et al., описывается применение антацианинов экстрактов красной редьки при рН 3,5 кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы для окрашивания вишни-мараски. Такое значение находится вне пределов рН окрашенных сиропов на основе сахарозы, используемых для нанесения покрытий на пищевые сердцевины, и не сделана ссылка на описание использования сиропов для окрашивания твердых дражировочных покрытий на основе сахарозы. Дополнительно, указанные способы не включают стадию получения рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки, для смешивания с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы.

[0034] В WO 2012/059590 A1, Mason et al., описывается получение сахарозных сиропов, окрашенных материалами антоцианинов красной редьки и применение этих сиропов для получения твердого дражировочного покрытия на пищевом центре. Указанные способы не включают стадию получения рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки, для смешивания с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. Полученные в результате покрытия имели измеренные углы цветового тона, h°, 356 и 13,3, что находится за пределами показателей h°, приведенных в описании настоящей патентной заявки для получения красного или оранжевого цветовых тонов в твердых дражировочных покрытиях на основе сахарозы.

[0035] В США (US) 2005/0181101 A1, Harada et al. описан способ улучшения термической стойкости антоцианиновых пигментов. В Примере водный раствор пигмента из красной редьки обработали щелочью и нагревали при температуре 90°C в течение одного часа. По сообщению обработанный пигмент подходит для окрашивания пищевых продуктов, которые подвергают стадии термической обработки при рН менее чем 4. Такое значение находится вне пределов рН окрашенных сиропов на основе сахарозы, используемых для нанесения покрытий на пищевые сердцевины, и не сделана ссылка на описание использования сиропов для окрашивания твердых дражировочных покрытий на основе сахарозы с приданием им красного или оранжевого цветового тона.

[0036] В одном варианте выполнения настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы. Покрытие содержит сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки. Покрытие является по существу кристаллическим и имеет красный или оранжевый цветовой тон, охарактеризованный при использовании системы цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 15° до около 70°.

[0037] В качестве основного материала для рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки, краситель, содержащий антоцианин красной редьки, представляет композицию, которая может содержать только антоцианин(ы) из красной редьки или также может содержать другие компоненты. В вариантах выполнения, где антоцианины красной редьки являются натуральными, в качестве источника антоцианина(ов) для натурального красителя, содержащего антоцианин красной редьки, может быть использован экстракт или сок, содержащий антоцианин красной редьки. Сырьевой материал красной редьки для получения экстракта или сока предпочтительно представляет овощи с красной мякотью растений семейства Brassicaceae и рода RaрНanus. Соки, содержащие антоцианины красной редьки, получают прессованием красной редьки с получением жидкости. Экстракт, содержащий антоцианин красной редьки, получают промывкой растворителем (например, вода, спирт) мацерированной красной редьки. Соки и экстракты красной редьки содержат антоцианины наряду с множеством других соединений натурального происхождения, включая, например, углеводы, кислоты, флавоноиды, ионы металлов, фенолокислоты, сложные эфиры фенолокислот и витамины. Соответственно, подходящие соки и экстракты красной редьки могут быть обработанными, например, дезодорированием, восстановлением или другими способами обработки сока или экстракта для удаления определенного класса или ряда классов соединений. Такая технологическая обработка может снизить потенциальное негативное влияние не антоцианинового соединения на красный или оранжевый цветовой тон, обеспеченный красителем, содержащим антоцианин красной редьки. В некоторых вариантах выполнения краситель, содержащий антоцианин красной редьки, содержит не антоцианиновые соединения в количестве менее чем около 10 вес.%, или менее чем около 5 вес.%, или менее чем около 3 вес.%, или менее чем около 2 вес.%, или менее чем около 1 вес.%, или менее чем около 0,5 вес.%, или менее чем около 0,1 вес.%. В других вариантах выполнения краситель, содержащий антоцианин красной редьки, содержит не антоцианиновые соединения в количестве от около 0,01 вес.% до около 10 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 5 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 3 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 2 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 1 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 0,5 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 0,1 вес.%. Также для обеспечения сырьевых материалов из антоцианинов красной редьки натурального происхождения могут быть использованы клеточные культуры и способы ферментации.

[0038] В одном варианте выполнения краситель, содержащий антоцианин красной редьки, свободен от синтетических красных красителей, ликопина, β-каротина, кармина, и беталаина. В другом варианте выполнения краситель, содержащий антоцианин красной редьки, свободен от красителей, способных обеспечить красный цветовой тон, иных чем антоцианины красной редьки.

[0039] Краситель, содержащий антоцианин красной редьки, может иметь форму твердого вещества, например, порошкообразную; полутвердую, например, паста; или жидкую, например, раствор или дисперсия. Краситель предпочтительно обеспечен в форме, которая растворима или диспергируема в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0040] В некоторых вариантах выполнения краситель, содержащий антоцианин красной редьки, рН отрегулирован в водном растворе до рН от около 4 до около 6 с получением рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки. Пределы рН от около 4 до около 6 являются целевыми, поскольку это пределы, при которых антоцианины красной редьки демонстрируют заданные компоненты красных и оранжевых цветовых тонов, желаемых в твердом дражировочном покрытии. В некоторых из этих вариантов выполнения рН-отрегулированный водный раствор красителя, содержащего антоцианин красной редьки, имеет показатель рН от около 4,25 до около 6, или от около 4,5 до около 6, или от около 4,75 до около 6, или от около 5 до около 6.

[0041] В некоторых вариантах выполнения краситель, содержащий антоцианин красной редьки, в любой форме смешивают с водой с получением водного раствора красителя. Вода, в которой смешивают краситель, содержащий антоцианин красной редьки, может предпочтительно иметь пониженное содержание ионов или деионизирован. В случае когда рН водного раствора красителя находится за пределами от около 4 до около 6, рН регулируют до уровня от около 4 до около 6 с получением рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки в форме водного раствора. В случае когда рН регулирование водного раствора красителя желательно или требуется, его проводят смешиванием раствора с пищевым рН регулирующим агентом в количестве, требуемом для регулирования рН раствора до уровня от около 4 до около 6. рН регулирующий агент может быть обеспечен в водорастворимой форме, например твердых частиц, или в форме водного раствора. В некоторых вариантах выполнения в случае, когда рН регулирующий агент обеспечен в форме водного раствора, в воде раствора предпочтительно снижено содержание ионов или она деионизирована.

[0042] Пищевой рН регулирующий агент в одном варианте выполнения представляет сильное основание, которое по существу диссоциирует в воде; то есть степень диссоциации агента в воде составляет по меньшей мере около 95%, или по меньшей мере около 96%, или по меньшей мере около 97% или по меньшей мере около 98%, или по меньшей мере около 99%, или от около 95% до около 99,99%, или от около 98% до около 99,99%. Сильное основание не действует как буфер, а по существу диссоциирует и регулирует рН водного раствора красителя. В некоторых вариантах выполнения рН регулирующий агент, который является сильным основанием, смешивают с водным раствором красителя в количестве от около 0,5 вес.% до около 10 вес.%, при этом весовой процент агента приведен от веса красителя, содержащего антоцианин красной редьки. В других вариантах выполнения количество добавленного рН регулирующего агента составляет от около 0,5 вес.% до около 8 вес.% или от около 0,5 вес.% до около 6 вес.%, или от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, или от около 1 вес.% до около 6 вес.%, или от около 2 вес.% до около 5 вес.%, где весовой процент агента приведен от веса красителя.

[0043] В конкретных вариантах выполнения предпочтительными пищевыми рН регулирующими агентами являются сильные основания, гидроксид натрия и гидроксид калия, в виду их способности регулировать рН водного раствора красителя без придания выраженного запаха или вкуса и без взаимодействия с красителем, приводящего к смещению цветового тона от заданной цели. В предпочтительном варианте выполнения пищевой рН регулирующий агент представляет гидроксид натрия.

[0044] рН регулирование красителя, содержащего антоцианин красной редьки, в водном растворе упрощает получение окрашенного сиропа на основе сахарозы для твердого дражирования с получением готового окрашивающего материала для смешивания с не окрашенным сиропом. То есть обеспечение рН-отрегулированного красителя позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. В результате достигается удобно обтекаемое твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы.

[0045] В одном варианте выполнения, когда рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, сначала получен в форме водного раствора, далее содержание воды снижают с получением рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки в форме полутвердого или твердого вещества. Содержание воды в рН-отрегулированном растворе может быть снижено при использовании любого подходящего способа, например, сушки или сепарации. Полученный в результате рН-отрегулированный полутвердый или твердый краситель используют для окрашивания неокрашенного сиропа на основе сахарозы для твердого дражирования без необходимости рН регулирования окрашенного в массе сиропа. рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, в любой форме предпочтительно растворим или диспергируем в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0046] Количество красителя, содержащего антоцианин красной редьки, используемое для получения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы, ограничивается только целесообразностью; например, следует использовать количество, достаточное для получения заданного цветового тона покрытия, но желательно использовать количество не большее, чем необходимо для достижения этого результата. Подходящие концентрации красителя, содержащего антоцианин красной редьки, в окрашенном сиропе на основе сахарозы, используемые для получения покрытия, могут составлять в пределах от около 0,01 вес.% до около 20 вес.% или от около 0,05 вес.% до около 15 вес.%, или от около 0,1 вес.% до около 10 вес.%. В вариантах выполнения, где краситель имеет низкую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 15 вес.% до около 20 вес.% сиропа. В других вариантах выполнения, где краситель имеет более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 5 вес.% вплоть до менее чем около 15 вес.% сиропа. В случае когда краситель имеет еще более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% сиропа или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 3 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 2 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1,5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1 вес.% сиропа.

[0047] Могут быть получены широкие пределы красных или оранжевых цветовых тонов в твердом дражировочном покрытии на основе сахарозы введением желтого красителя вместе с рН-отрегулированным красителем, содержащим антоцианин красной редьки, в окрашенном сиропе на основе сахарозы, используемом для покрытия. Конкретный полученный цветовой тон покрытия может быть достигнут с высокой точностью регулированием относительных количеств в сиропе рН-отрегулированного красителя, содержащего антоцианин красной редьки и желтый краситель.

[0048] Соответственно, в одном варианте выполнения желтый краситель вводят в твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы вместе с рН-отрегулированным красителем, содержащим антоцианин красной редьки. В одном варианте выполнения желтый краситель представляет натуральный краситель. В некоторых вариантах выполнения источником натурального желтого красителя является куркума. Например, могут быть использованы куркуминоиды, получаемые из куркумы. Желтый краситель может иметь форму твердого вещества, например, порошкообразную; полутвердую, например, паста; или жидкую, например, раствор или дисперсия, и предпочтительно обеспечен в форме, которая растворима или диспергируема в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0049] Желтый краситель может быть смешан с красителем, содержащим антоцианин красной редьки, или его водным раствором, или его рН-отрегулированной формой перед смешиванием с сиропом на основе сахарозы. В вариантах выполнения, когда желтый краситель смешивают с красителем, содержащим антоцианин красной редьки, перед последующим рН регулированием раствора желтый краситель подвергают рН регулированию вместе с красителем, содержащим антоцианин красной редьки. В качестве альтернативы, желтый краситель может быть смешан напрямую с сиропом перед, после или одновременно с красителем, содержащим антоцианин красной редьки, или его водным раствором, или его рН-отрегулированной формой.

[0050] рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки и желтый краситель, может быть смешан с сиропом на основе сахарозы, в виде смеси или в виде отдельных компонентов с получением готового окрашивающего материала для сиропа. То есть обеспечение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. В результате достигается удобно обтекаемое твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы.

[0051] Используемое количество желтого красителя для получения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы выбирают, исходя из заданного окрашивающего эффекта. Используемые для получения покрытия подходящие концентрации желтого красителя в окрашенном сиропе на основе сахарозы могут составлять в пределах от около 0,01 вес.% до около 20 вес.% или от около 0,05 мас.% до около 15 вес.%, или от около 0,1 вес.% до около 10 вес.%. В вариантах выполнения, когда краситель имеет низкую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 15 вес.% до около 20 вес.% сиропа. В других вариантах выполнения, когда краситель имеет более высокую окрашивающая способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 5 вес.% вплоть до менее чем около 15 вес.% сиропа. В случае когда краситель имеет еще более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% сиропа или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 3 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 2 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1,5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1 вес.% сиропа.

[0052] Также может быть выбрано весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин красной редьки, к желтому красителю, введенному в окрашенный сироп на основе сахарозы, для обеспечения заданного красного или оранжевого цветового тона твердому дражировочному покрытию, полученному из сиропа. При определении подходящего для использования соотношения учитывают концентрацию и относительную окрашивающую способность каждого из двух красителей красителя. В некоторых вариантах выполнения весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин красной редьки, к желтому красителю составляет от около 3:1 до около 5:1. В некоторых из этих вариантов выполнения при получении окрашенного в оранжевый цветовой тон покрытия весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин красной редьки, к желтому красителю составляет от около 0,4:1 до около 2:1.

[0053] Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы содержит сахарозу из одного или более сиропа на основе сахарозы.

[0054] Основная композиция сухих веществ сахарозы и воды составляет по меньшей мере 90 процентов от веса сиропа на основе сахарозы. Основная композиция сиропа на основе сахарозы может содержать по меньшей мере 60 вес.% сухих веществ сахарозы или по меньшей мере 65 вес.% сухих веществ