Обогащенные минеральными веществами молока молочные продукты и способы их получения

Обогащенные минеральными веществами молока молочные продукты и способы их получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Ссылка на родственную заявку

Настоящая заявка является частичным продолжением заявки США №13/570,808, поданной 9 августа 2012 года, и согласно настоящей заявке испрашивается приоритет в соответствии с предварительной заявкой на выдачу патента США №61/593,639, поданной 1 февраля 2012 года, которая ссылкой полностью включена в настоящий документ.

Область техники

Настоящее изобретение относится к области молочных продуктов, и, более конкретно, к молочным продуктам, таким как сливочный сыр, плавленый сыр и сквашенные продукты, которые содержат добавленные минеральные вещества молока, а также к способам получения указанных продуктов.

Уровень техники

При получении различных молочных продуктов, таких как сливочный сыр и плавленый сыр, исходные молочные материалы подвергают различным обработкам, что может негативно повлиять на вкус конечных продуктов.

Процессы изготовления сливочного сыра или других сквашенных сырных продуктов часто включают стадию концентрирования, на которой удаляют определенные компоненты молока. Например, сливочный сыр является мягким, свертываемым с использованием слабой кислоты неотвержденным сыром, как правило, изготовленным из смеси сливок и молока. Типичные процессы изготовления сливочного сыра включают отделение сгустков свернувшегося молока от сыворотки посредством центрифугирования или других подходящих технологий. Минеральные вещества и другие компоненты, входящие в состав исходных молочных материалов, остаются в сыворотке.

Другие обработки, часто используемые в процессах изготовления сыра, включают стадии термообработки для увеличения срока хранения получаемого сыра, в результате чего погибают вегетативные формы микроорганизмов. Термообработка молочных материалов, таких как молоко, сливки, источники молочных белков и другие источники молочных жиров, которую, как правило, используют в процессах изготовления сыра, может привести к возникновению привкусов. Привкусы включают в себя привкусы типа «кипяченое молоко», которые могут привести к потере впечатления свежести молока. Нагревание молока до высоких значений температуры может привести к появлению неестественного коричневого цвета в результате реакции Майларда между лактозой и белками в молоке.

Обычно плавленые сыры приготавливают посредством формирования смеси одного или нескольких измельченных натуральных сыров и/или других источников молочных жиров или белков. Традиционно плавленый сыр изготавливают путем размалывания и/или смешивания при нагревании одной или нескольких разновидностей содержащих молочные жиры натуральных сыров, таких как, например, сыр Чедер, сыр Колби, Швейцарский сыр, сыр Брик, Мюнстерский сыр, сыр паста филата, изготовленный с промывкой зерна сыр и гранулированный творожный сыр. Кроме того, в состав также могут быть включены различные добавки, такие как сыворотка или соли-эмульгаторы. Плавленые сыры, как правило, изготавливают путем нагревания, плавления и смешивания ингредиентов для формирования однородной, эмульгированной расплавленной массы. Затем массу обычно охлаждают и отверждают для формирования плавленого сыра.

Различные обработки и стадии процессов изготовления этих молочных продуктов и плавленых сыров часто приводят к появлению вкуса или привкуса, которые потребители связывают с пищевыми продуктами, подвергшимися технологической обработке.

Сущность изобретения

В наши дни молочные и сырные продукты уже не обязательно производят только для местного потребления. Поскольку технологии изготовления, транспортировка, а также реализация предприятиями розничной торговли неизбежно влекут за собой употребление продуктов по пришествию длительных периодов хранения после производства, что может отрицательно сказываться на вкусовых свойствах продукта, дополнительное улучшение вкусовых свойств молочных продуктов было бы весьма желательным.

Раскрытые в настоящем документе способы и продукты относятся к молочным продуктам, в состав которых входят добавленные минеральные вещества молока.

Согласно одному аспекту молочный продукт представляет собой твердый молочный продукт. Было неожиданно обнаружено, что добавление минеральных веществ молока в регулируемом количестве в процессе изготовления сыров обеспечивает получение молочных продуктов с молочными вкусовыми нотами, характерными для свежих молочных продуктов. В контексте настоящего документа под термином «минеральные вещества молока» подразумевают минеральные вещества или содержащие минеральные вещества ионы, обычно встречающиеся в молочных жидкостях, таких как коровье молоко. Примерные минеральные вещества молока включают, например, калий, магний, кальций и фосфат-ионы.

Согласно одному подходу предлагается молочный продукт, обогащенный минеральными веществами молока, при этом молочный продукт содержит молочное основание и минеральные вещества молока. Минеральные вещества молока включены в количестве, эффективном для обеспечения определенного отношения минеральных веществ к белку в сырном продукте. Отношения минеральных веществ к белку включают общее количество минеральных веществ и общее количество белка в сырном продукте (т.е. включая количества, которые исходят от всех ингредиентов молочного продукта, а также добавленных минеральных веществ). Согласно некоторым аспектам молочный продукт представляет собой сливочный сыр или плавленый сыр. Согласно некоторым подходам молочное основание включает по меньшей мере одно из молока, сливок, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, молочного жира и сыра.

Согласно одному аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,0184 мг до приблизительно 0,0191 мг калия на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0187 мг до приблизительно 0,0191 мг калия на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0188 мг до приблизительно 0,0191 мг калия на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,0046 мг до приблизительно 0,0058 мг магния на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0051 мг до приблизительно 0,0058 мг магния на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0053 до приблизительно 0,0058 мг магния на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,0709 мг до приблизительно 0,0896 мг кальция на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0783 мг до приблизительно 0,0896 мг кальция на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0821 до приблизительно 0,0896 мг кальция на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,1445 мг до приблизительно 0,1772 мг фосфата на 1 мг белка, согласно другому аспекту приблизительно 0,1576 мг до приблизительно 0,1772 мг фосфата на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,1641 до приблизительно 0,1772 мг фосфата на 1 мг белка.

Согласно одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в плавленом сыре по меньшей мере двух из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно другому подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в плавленом сыре по меньшей мере трех из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно еще одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в плавленом сыре калия, кальция, фосфата и магния в описанных количествах.

Согласно одному аспекту минеральные вещества молока включены в сливочный сыр в количестве от приблизительно 0,0204 мг до приблизительно 0,0212 мг калия на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0207 мг до приблизительно 0,0212 мг калия на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0209 мг до приблизительно 0,0212 мг калия на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в сливочный сыр в количестве от приблизительно 0,0024 мг до приблизительно 0,0038 мг магния на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0030 мг до приблизительно 0,0038 мг магния на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0036 до приблизительно 0,0038 мг магния на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в сливочный сыр в количестве от приблизительно 0,0282 мг до приблизительно 0,0505 мг кальция на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0348 мг до приблизительно 0,0505 мг кальция на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0397 до приблизительно 0,0505 мг кальция на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в состав сливочного сыра в количестве от приблизительно 0,0608 гм до приблизительно 0,0937 мг фосфата на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0762 мг до приблизительно 0,0937 мг фосфата на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0918 до приблизительно 0,0937 мг фосфата на 1 мг белка.

Согласно одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в сливочном сыре по меньшей мере двух из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно другому подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в сливочном сыре по меньшей мере трех из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно еще одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в сливочном сыре калия, кальция, фосфата и магния в описанных количествах.

Согласно другому подходу предоставлен способ получения молочного продукта, обогащенного минеральными веществами молока. Указанный способ по существу включает добавление композиции на основе минеральных веществ молока к молочному компоненту в количестве, эффективном для получения готового молочного продукта, содержащего минеральные вещества молока в определенных количествах относительно содержания белка. Согласно одному аспекту композиция на основе минеральных веществ молока включает по меньшей мере два из калия, магния, кальция и фосфата. Согласно другому аспекту композиция на основе минеральных веществ молока включает по меньшей мере три из калия, магния, кальция и фосфата. Согласно еще одному аспекту композиция на основе минеральных веществ молока включает калий, магний, кальций и фосфат. Согласно другим подходам молочный продукт выбирают из группы, состоящей из сливочного сыра и плавленого сыра, при этом молочное основание включает по меньшей мере одно из молока, сливок, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, молочного жира и сыра.

Минеральные вещества молока добавляют в состав молочных продуктов в количествах, превышающих количества минеральных веществ, естественно присутствующих в молочных продуктах. Было обнаружено, что добавление минеральных веществ молока является чрезвычайно благоприятным для сырных продуктов, включая сливочные сыры, плавленые сыры и сквашенные сырные продукты. Кроме того, было обнаружено, что для процессов изготовления сыров, которые включают наличие стадии отделения сыворотки, добавление минеральных веществ молока в количествах и соотношениях для конкретных минеральных веществ, которые не эквивалентны количествам и соотношениям минеральных веществ, удаленных на стадии отделения сыворотки, обеспечивает получение сырного продукта, характеризующегося наличием улучшенных вкусовых качеств. Также было обнаружено, что молочные продукты, полученные без осуществления стадии отделения сыворотки, характеризуются улучшенным вкусом после добавления минеральных веществ молока.

Было обнаружено, что ингредиенты на основе минеральных веществ молока, характеризующиеся наличием различных содержаний минеральных веществ и лактозы, могут обеспечить различные вкусовые профили для молочного продукта, обогащенного минеральными веществами, следовательно, использование ингредиентов на основе минеральных веществ молока, которые характеризуются наличием больших или меньших количеств конкретных минеральных веществ, может быть желательным для конкретного практического применения или типа продукта. Согласно одному аспекту было обнаружено, что порошки на основе минеральных веществ молока, которые характеризуются наличием повышенного содержания кальция пропорционально другим минеральным веществам в смеси, являются чрезвычайно предпочтительными для придания молочному продукту вкусовых нот свежего молока. Согласно некоторым подходам порошки на основе минеральных веществ молока с низким содержанием лактозы, например, TRUCAL® D7 и OPTISOL™ 1200 от компании Glanbia PLC, могут быть предпочтительными для применений, связанных с концентрированными жидкостями на основе молока. Согласно другому аспекту минеральные вещества молока могут быть получены из жидкого потока пермеата молока, содержащего минеральные вещества молока, который был концентрирован и высушен с образованием порошка, который можно легко хранить на протяжении длительного периода времени. В контексте настоящего документа под «низким содержанием лактозы» подразумевают, что массовый процент лактозы в композиции на основе минеральных веществ молока равняется менее приблизительно 10. Ингредиенты на основе минеральных веществ молока с низким содержанием лактозы могут быть предпочтительными в некоторых практических применениях, так как лактоза может оказывать влияние на появление привкусов во время нагревания. Повышенные количества лактозы могут быть приемлемыми в практических применениях, связанных с сырами, при условии, что лактоза не будет придавать слишком сладкий вкус или другой неприемлемый привкус сыру.

Согласно другому подходу минеральные вещества молока добавляют в молочные продукты для обеспечения определенного отношения минеральных веществ молока к общему белку. Под общим белком подразумевают общее количество белка, входящего в состав молочного продукта. Как правило, казеин и сыворотка являются преобладающими белками, входящими в состав коровьего молока и, следовательно, любых молочных продуктов, включая жидкости или молочные белки, полученные из коровьего молока.

Согласно одному подходу минеральные вещества молока добавляют в молочные продукты в количестве от приблизительно 0,2 до приблизительно 1 процента, согласно другому аспекту от приблизительно 0,3 до приблизительно 0,8 процента, согласно другому аспекту от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,7 процента от массы молочного продукта.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1А-Е приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение соединений серы из плавленого сыра согласно примеру 3 (охлажденное состояние);

на фиг. 2А-Е приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение соединений серы из плавленого сыра согласно примеру 3 (нагретое состояние);

на фиг. 3A-F приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение свободных жирных кислот и маслянистых соединений из плавленого сыра согласно примеру 3 (охлажденное состояние);

на фиг. 4A-F приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение свободных жирных кислот и маслянистых соединений из плавленого сыра согласно примеру 3 (нагретое состояние);

на фиг. 5А-Е приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение лактонов и ненасыщенных альдегидов из плавленого сыра согласно примеру 3 (охлажденное состояние);

на фиг. 6А-Е приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение лактонов и ненасыщенных альдегидов из плавленого сыра согласно примеру 3 (нагретое состояние);

на фиг. 7А-Е приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение соединений серы из сливочного сыра согласно примеру 4;

на фиг. 8А-Е приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение свободных жирных кислот и маслянистых соединений из сливочного сыра согласно примеру 4;

на фиг. 9А-Е приведены графические представления данных, демонстрирующие высвобождение метилкетонов и ненасыщенных альдегидов из сливочного сыра согласно примеру 4; и

на фиг. 10 приведены изображения, полученные конфокальной микроскопией, сырного продукта «White American Singles» из 2% молока компании Kraft Foods согласно примеру 7.

Подробное описание изобретения

Раскрытые в настоящем документе способы и продукты относятся к молочным продуктам, в состав которых входят добавленные минеральные вещества молока. Было неожиданно обнаружено, что добавление минеральных веществ молока в регулируемом количестве в процессе изготовления сыров обеспечивает получение твердых молочных продуктов с молочными вкусовыми нотами, характерными для свежих молочных продуктов. Под термином «твердый» подразумевают то, что молочный продукт не является текучим или жидким продуктом при температуре охлаждения, составляющей, например, приблизительно 40°F. В контексте настоящего документа под термином «минеральные вещества молока» подразумевают минеральные вещества или содержащие минеральные вещества ионы, обычно встречающиеся в молочных жидкостях, таких как коровье молоко. Примерные минеральные вещества молока включают, например, калий, магний, кальций и фосфат-ионы. Минеральные вещества молока добавляют в состав молочных продуктов в количествах, превышающих количества минеральных веществ, естественно присутствующих в молочных продуктах. Было обнаружено, что добавление минеральных веществ молока является чрезвычайно благоприятным для сырных продуктов, включая сливочные сыры, плавленые сыры и сквашенные сырные продукты. Кроме того, было обнаружено, что для процессов изготовления сыров, которые включают наличие стадии отделения сыворотки, добавление минеральных веществ молока в количествах и соотношениях для конкретных минеральных веществ, которые не эквивалентны количествам и соотношениям минеральных веществ, удаленных на стадии отделения сыворотки, обеспечивает получение сырного продукта, характеризующегося наличием улучшенных вкусовых качеств. Также было обнаружено, что молочные продукты, полученные без осуществления стадии отделения сыворотки, характеризуются улучшенным вкусом.

Несмотря на то, что содержание минеральных веществ в сыром молоке, таком как коровье молоко, изменяется в зависимости от множества различных факторов, наиболее часто встречаются в продукте на основе обычного сырого молока следующие минеральные вещества и ионы: цитрат (176 мг/100 г), калий (140 мг/100 г), кальций (117,7 мг/100 г), хлорид (104,5 мг/100 г), фосфор (95,1 мг/100 г), натрий (58 мг/100 г) и магний (12,1 мг/ 100 г). Согласно настоящему раскрытию минеральные вещества молока добавляют к молочным продуктам для получения общих количеств и соотношений конкретных минеральных веществ, обычно не встречающихся в сыром молоке и, следовательно, не встречающихся в молочных продуктах, изготовленных с использованием ингредиентов, приготовленных из молочных жидкостей, полученных из молока.

Форма минеральных веществ молока, включенных в молочные продукты, не имеет каких-либо конкретных ограничений. Например, минеральные вещества молока могут находиться в форме жидкости, порошка, геля, эмульсии или т.п. и могут быть получены из различных молочных продуктов, производных молока или процессов, связанных с обработкой или переработкой молока. Например, отфильтрованный посредством ультрафильтрации или нанофильтрации молочный пермеат, такой как сывороточный пермеат, который получают в ходе стандартных процессов изготовления сыров, может быть использован в качестве источника минеральных веществ молока. Отфильтрованные молочные пермеаты могут быть концентрированы для того, чтобы снизить содержание воды, при этом указанные пермеаты могут быть использованы в жидкой или порошкообразной форме. При желании концентрированные пермеаты могут быть дополнительно обработаны для того, чтобы повысить содержание конкретных минеральных веществ и/или снизить количество лактозы или молочной кислоты.

Согласно одному подходу минеральные вещества молока добавляют в молочные продукты в количестве от приблизительно 0,2 до приблизительно 1 процента, согласно другому аспекту от приблизительно 0,3 до приблизительно 0,8 процента, согласно другому аспекту от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,7 процента от массы молочного продукта. Согласно другому подходу используемые минеральные вещества молока представляют собой коммерчески доступные продукты, приведенные в представленной ниже таблице.

Состав коммерчески доступных ингредиентов, содержащих минеральные вещества молока

Согласно одному аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,0184 мг до приблизительно 0,0191 мг калия на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0187 мг до приблизительно 0,0191 мг калия на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0188 мг до приблизительно 0,0191 мг калия на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,0046 мг до приблизительно 0,0058 мг магния на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0051 мг до приблизительно 0,0058 мг магния на 1 мг белка, и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0053 до приблизительно 0,0058 мг магния на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,0709 мг до приблизительно 0,0896 мг кальция на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0783 мг до приблизительно 0,0896 мг кальция на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0821 до приблизительно 0,0896 мг кальция на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в плавленый сыр в количестве от приблизительно 0,1445 мг до приблизительно 0,1772 мг фосфата на 1 мг белка, согласно другому аспекту приблизительно 0,1576 мг до приблизительно 0,1772 мг фосфата на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,1641 до приблизительно 0,1772 мг фосфата на 1 мг белка.

Согласно одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в плавленом сыре по меньшей мере двух из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно другому подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в плавленом сыре по меньшей мере трех из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно еще одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в плавленом сыре калия, кальция, фосфата и магния в описанных количествах. Любые сочетания этих отношений и диапазонов для различных минеральных веществ могут быть объединены.

Согласно одному аспекту минеральные вещества молока включены в сливочный сыр в количестве от приблизительно 0,0204 мг до приблизительно 0,0212 мг калия на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0207 мг до приблизительно 0,0212 мг калия на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0209 мг до приблизительно 0,0212 мг калия на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в сливочный сыр в количестве от приблизительно 0,0024 мг до приблизительно 0,0038 мг магния на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0030 мг до приблизительно 0,0038 мг магния на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0036 до приблизительно 0,0038 мг магния на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в сливочный сыр в количестве от приблизительно 0,0282 мг до приблизительно 0,0505 мг кальция на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0348 мг до приблизительно 0,0505 мг кальция на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0397 до приблизительно 0,0505 мг кальция на 1 мг белка.

Согласно другому аспекту минеральные вещества молока включены в состав сливочного сыра в количестве от приблизительно 0,0608 гм до приблизительно 0,0937 мг фосфата на 1 мг белка, согласно другому аспекту в количестве от приблизительно 0,0762 мг до приблизительно 0,0937 мг фосфата на 1 мг белка и согласно еще одному аспекту в количестве от приблизительно 0,0918 до приблизительно 0,0937 мг фосфата на 1 мг белка.

Согласно одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в сливочном сыре по меньшей мере двух из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно другому подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в сливочном сыре по меньшей мере трех из упомянутых выше минеральных веществ молока в описанных количествах. Согласно еще одному подходу минеральные вещества молока включены в состав продукта в таком количестве, чтобы обеспечить наличие в сливочном сыре калия, кальция, фосфата и магния в описанных количествах. Любые сочетания этих отношений и диапазонов для различных минеральных веществ могут быть объединены.

Кроме того, было обнаружено, что обогащение продукта одним минеральным веществом молока, как правило, является недостаточным для обеспечения связанных со вкусом преимуществ. Смесь по меньшей мере двух минеральных веществ молока, согласно другому аспекту по меньшей мере трех минеральных веществ молока, как правило, необходима для того, чтобы придать молочному продукту вкусовые ноты свежего молока. Согласно одному аспекту минеральные вещества молока, добавленные в молочный продукт, включают по меньшей мере два из калия, магния, кальция и фосфата. Согласно другому аспекту минеральные вещества молока, добавленные в молочный продукт, включают по меньшей мере три из калия, магния, кальция и фосфата. Согласно другому аспекту минеральные вещества молока, добавленные в молочный продукт, включают калий, магний, кальций и фосфат.

Было обнаружено, что ингредиенты на основе минеральных веществ молока, характеризующиеся наличием различных содержаний минеральных веществ и лактозы, могут обеспечить различные вкусовые профили для молочного продукта, обогащенного минеральными веществами, следовательно, использование ингредиентов на основе минеральных веществ молока, которые характеризуются наличием больших или меньших количеств конкретных минеральных веществ, может быть желательным для конкретного практического применения или типа продукта. Согласно одному аспекту было обнаружено, что порошки на основе минеральных веществ молока, которые характеризуются наличием повышенного содержания кальция пропорционально другим минеральным веществам в смеси, являются чрезвычайно предпочтительными для придания молочному продукту вкусовых нот свежего молока. Согласно некоторым подходам порошки на основе минеральных веществ молока с низким содержанием лактозы, например, TRUCAL® D7 и OPTISOL™ 1200 от компании Glanbia PLC, могут быть предпочтительными для применений, связанных с концентрированными жидкостями на основе молока. Согласно другому аспекту минеральные вещества молока могут быть получены из жидкого потока пермеата молока, содержащего минеральные вещества молока, который был концентрирован и высушен с образованием порошка, который можно легко хранить на протяжении длительного периода времени. В контексте настоящего документа под «низким содержанием лактозы» подразумевают, что массовый процент лактозы в композиции на основе минеральных веществ молока равняется менее приблизительно 10. Ингредиенты на основе минеральных веществ молока с низким содержанием лактозы могут быть предпочтительными в некоторых практических применениях, так как лактоза может оказывать влияние на появление привкусов во время нагревания. Повышенные количества лактозы могут быть приемлемыми в практических применениях, связанных с сырами, при условии, что лактоза не будет придавать слишком сладкий вкус или другой неприемлемый привкус сыру.

Согласно другому подходу минеральные вещества молока добавляют в молочные продукты для обеспечения определенного отношения минеральных веществ молока к общему белку. Под общим белком подразумевают общее количество белка, входящего в состав молочного продукта. Как правило, казеин и сыворотка являются преобладающими белками, входящими в состав коровьего молока и, следовательно, любых молочных продуктов, включая жидкости или молочные белки, полученные из коровьего молока.

Согласно некоторым аспектам молочные продукты, к которым были добавлены минеральные вещества молока, характеризуются сниженной терпкостью по сравнению с другими идентичными молочными продуктами, которые не содержат добавленных минеральных веществ молока. Молочным продуктам часто присущ терпкий вкус из-за высокого содержания белка, низкого содержания жира и/или низкого значения рН. Согласно другим аспектам молочные продукты, к которым были добавлены минеральные вещества молока, характеризуются меньшей кислотностью по сравнению с другими идентичными молочными продуктами, которые не содержат добавленных минеральных веществ молока. Молочным продуктам часто присущ кислый вкус из-за низкого значения рН. Согласно еще одним аспектам молочным продуктам, к которым были добавлены минеральные вещества молока, присущ более отчетливый сливочный или маслянистый вкус, что является желательным для многих молочных продуктов.

Без ограничения какой-либо теорией в настоящее время считается, что вкусовой профиль молочных продуктов, к которым добавлены минеральные вещества молока, изменяется в результате взаимодействия минеральных веществ молока с другими компонентами молочного продукта, в частности казеином. Кроме того, считается, что такие взаимодействия влияют на интенсивность высвобождения вкусо-ароматических веществ, тем самым, изменяя вкусовые ощущения при потреблении молочного продукта. В случае со сливочными и плавлеными сырами было обнаружено, что интенсивность высвобождения вкусо-ароматических веществ снижается в результате добавления минеральных веществ молока. Измененное высвобождение вкусо-ароматических веществ влияет на вкусовой профиль, воспринимаемый потребителем. Например, задержка высвобождения маслянистого вкуса часто воспринимается в качестве желательного продолжительного молочного маслянистого вкуса вместо быстро проявляющегося маслянистого вкуса, который быстро пропадает при потреблении молочного продукта.

Без ограничения какой-либо теорией в настоящее время считается, что добавленные минеральные вещества молока вступают во взаимодействие с казеином в молочных продуктах, что изменяет микроструктуру продукта и приводит к измененному высвобождению вкусо-ароматических веществ у молочного продукта. Кроме того, изменение микроструктуры может позволить сохранить вкусовые качества продукта в процессе изготовления.

Включение минеральных веществ молока в состав молочных продуктов

Минеральные вещества молока могут быть включены в состав множества молочных продуктов. Молочные продукты включают сырные продукты, включая, например, сливочный сыр, плавленый сыр и сквашенные сырные продукты.

Сливочный сыр хранится в охлажденном состоянии и характеризуется мягкой и маслоподобной консистенцией. Текстура и консистенция куска сливочного сыра в охлажденном состоянии позволяют нарезать и/или размазывать сливочный сыр. Спрэды, подобные сливочным сырам, представляют собой продукты, которые могут не отвечать всем стандартам идентичности для сливочного сыра, при этом им присущи большинство функциональных свойств сливочного сыра. В контексте настоящего документа под термином «сливочный сыр» понимают традиционные продукты в виде сливочного сыра (например, полученные при помощи процессов изготовления сливочного сыра, включающих отделение сгустков свернувшегося молока от сыворотки); продукты в виде сливочного сыра, изготовленные без отделения сгустков свернувшегося молока и сыворотки; имитирующие сливочный сыр продукты (например, продукты в виде сливочного сыра, включающие немолочные жиры, такие как растительный жир); и т.п.

Примерные процессы изготовления сливочного сыра раскрыты в патенте США №7,687,095; патенте США №7,655,267; патенте США №7,611,743; патенте США №6,406,736 и публикации заявки на выдачу патента США №2009/0297660, которые ссылкой полностью включены в настоящий документ. В традиционных процессах изготовления сливочного сыра подготавливают молочное основание, такое как необработанное цельное молоко и/или обезжиренное молоко и свежие сливки. Молочное основание пастеризуют и гомогенизируют, после чего его охлаждают, как правило, до температуры от приблизительно 16,7 до приблизительно 43°C, и затем к нему добавляют бактериальную культуру для приготовления сливочного сыра, например, культуру для образования молочной кислоты. Обычно, в смесь сливок и молока добавляют бактерии для образования молочной кислоты с тем, чтобы преобразовать лактозу в смеси в молочную кислоту. Процесс продолжается до тех пор, пока значение рН не упадет достаточно для образования сгустков свернувшегося молока. Сгустки свернувшегося молока отделяют от сыворотки и подвергают дальнейшей обработке для формирования сливочного сыра.

В более новых процессах ингредиенты на основе молока, такие как концентрат молочного белка, концентрат сывороточного белка и сырная сыворотка, либо в форме сухого порошка, либо в форме концентрированной жидкости, подвергают воздействию бактерий для получения желательного значения рН, затем добавляют молочный жир (такой как сливки и/или сливочное масло) или немолочный жир (такой как соевое или подсолнечное масло), и после этого указанную смесь обрабатывают для получения сливочного сырного спрэда или имитирующего сливочный сырный спрэд продукта, соответственно, без стадии отделения сгустков свернувшегося молока. Эти процессы обычно именуют «безсывороточными процессами», подразумевая то, что сыворотку не отделяют или не удаляют, а также, что сыворотка остается в готовом продукте в виде сливочного сыра.

Альтернативно, вместо сквашивания может быть использовано прямое добавление подкисляющего вещества, такого как молочная кислота или глюконо-дельта-лактон. Гибридные процессы включают включение необязательных ингредиентов на основе молока («ODI») в стандартные процессы. В разделе 21 Свода Федеральных Нормативных Актов, §133.124(d) приведено следующее определение термина «необязательные ингредиенты на основе молока»: «Сливки, молоко, обезжиренное молоко, кефир, сырная сыворотка, любой из перечисленных выше продуктов, из которого была удалена часть воды, безводный молочный жир, дегидрированные сливки, технологический обезжиренный творог, а также альбумин из сырной сыворотки». В этих процессах, как правило, добавляют дополнительные ингредиенты, включая соль и стабилизаторы.

Согласно одному примерному подходу способ получения продукта в виде сливочного сыра включает: (а) нагревание молочного основания; (b) гомогенизирование молочного основания для получения гомогенизированной смеси; (с) нагревание гомогенизированной смеси до заданной температуры, составляющей от прибл