Способ производства песочного печенья

Способ производства песочного печенья

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Известен способ приготовления печенья (Заявка №2002101718, МПК A21D 13/08, опубл. 17.01.2002), включающий смесь для приготовления песочногополуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, подсластитель, жировой компонент и ароматизатор, в качестве подсластителя смесь содержит сахарный песок, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве ароматизатора - ванилин, при этом смесь дополнительно содержит углеаммонийную соль и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, с молоком коровьим сухим цельным, взятых в соотношении 1:(1-2), причем состав дополнительно содержит начинку для печенья.

Однако данный способ необеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства песочного печенья (патент РФ №2420979, МПК A21D 13/08, опубл. 20.06.2011 г., бюл. №17).Способ реализуется следующим образом. Вначале тщательно перемешивают сахар-песок, меланж, сливочное масло, эссенцию и разрыхлители. После чего вводят в полученную смесь предварительно обжаренный и мелко измельченный арахис, глютаминовую и аскорбиновую кислоты, перемешивают и добавляют пшеничную муку. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 43,963-46,935, сахар-песок 17,903, масло сливочное 24,052-25,92, меланж 6,314, соль поваренная 0,183, сода 0,041, углеаммонийная соль 0,041, эссенция 0,183, арахис 2,42-7,26, глютаминовая и аскорбиновая кислоты по 0,03 каждая.

Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в составе готового продукта.

Технической задачей изобретения является улучшение качества песочного печенья, повышение его биологической ценности путем применения измельченных семян сафлора.

Использование предлагаемого способа производства песочного печенья из пшеничной муки позволяет улучшить их качество, повысить в песочном печенье содержание полиненасыщенных жирных кислот, белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать изделиям профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение добавки в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.

Поставленная задача решается в способе производства песочного печенья, который включает замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, сливочного масла и разрыхлителя, его разделку, формование и выпечку.

Отличием от прототипа является то, что в качестве дополнительного компонента к рецептуре вводятся измельченные семена сафлора, что благоприятно влияет на качество теста и готовых изделий.

Семена сафлора являются ценным продуктом. Они богаты жирами и, что намного важнее, содержат полезный протеин. Доля жиров в семенах сафлора составляет около 40%, и они характеризуются очень высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (около 75%). По своему качеству семена сафлора превосходит любую злаковую культуру. Сафлоровое масло, которое в нем остается в большом количестве, богато полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, витамином Е. Сафлоровое масло имеет низкую степень окисления. Таким образом, семена сафлора высокоэнергетичны и являются очень питательным продуктом, его можно использовать в кондитерском производстве.

Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.

Пример.

Для производства песочного печенья замешивают тесто на основе пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, сливочного масла и разрыхлителя. После чего вводят в полученную смесь предварительно измельченные семена сафлора в количестве 5-10% от массы муки, перемешивают. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Органолептический анализ песочного печенья с добавлением 5-10% измельченных семян сафлора представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептический анализ песочного печенья с добавлением 5-10% измельченных семян сафлора.

Показатель	Вкус и запах	Форма	Поверхность	Цвет	Вид в изломе
Аналог	Нормальный	Разнообазная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края.	Шероховатая с извилистыми трещинками. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.	Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны	Без пустот и следов непромеса
Образец с добавкой 5-10 % семян сафлора	Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Приятный тонкий привкус сафлора	Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса. Видно наличие добавки из измельченных семян сафлора

Таблица 2 - Показатели качества песочного печенья с добавлением измельченных семян сафлора

Концентрация добавки	Массовая доля влаги, %	Щелочность,град,	Намокаемость, %	Массовая доля жира, %
5-10%	9,6	1,6	193	28,7

Таким образом, печенье по заявленному способу имеет лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.

Использование предлагаемого способа приготовления песочного печенья позволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения измельченных семян сафлора.

Способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, сливочного масла и разрыхлителя, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10% от массы муки.