Композиция для получения мусса творожного

Композиция для получения мусса творожного

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к созданию мусса творожного на основе плодово-ягодного наполнителя, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и молочных комбинатах.

Использование плодово-ягодного наполнителя в производстве молочных продуктов оказывает влияние на содержание в них витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, молочным продуктам они придают выраженный вкус и запах добавленного плодово-ягодного наполнителя, привлекательный внешний вид, а также могут выполнять роль пребиотика.

Согласно ГОСТ 51917-2002 - мусс (продукт молочный или молокосодержащий): взбитый, сохраняющий структуру, пищевой продукт.

Известен способ производства творожного десерта с растительным наполнителем (патент RU 2457682, опубл. 10.08.2012). Способ предполагает смешивание молока, стабилизатора, синтетических пищевых волокон, сахара, обезжиренного творога и протертой черноплодной рябины, пастеризацию полученной смеси, охлаждение и фасовку.

Недостатком изобретения можно считать использование достаточно дорогого и труднодоступного сырья в виде стабилизатора и синтетических пищевых волокон.

Известен способ производства творожного десерта путем приготовления смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, растительные сливки, стабилизаторы - пектин и каррагинан, высушенные ягодные порошки (патент RU 2352130, опубл. 20.04.2009).

Недостатком полученного готового продукта является повышенная себестоимость в связи с использованием в качестве стабилизатора каррагинана, являющегося дорогостоящим материалом.

Наиболее близким аналогом разработанного технического решения является способ производства мусса творожного (патент RU 2325066, опубл. 27.05.2008), предусматривающий приготовление смеси состава: творог, молоко сухое обезжиренное, молочный или растительный жир, сахар-песок, стабилизатор, вкусоароматические добавки, цитрат натрия и вкусовые наполнители. Компоненты смешивают, нагревают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают и после доохлаждения формируют структуру готового продукта.

Недостатками данного способа можно считать невысокие органолептические и физико-химические показатели продукта.

Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка творожного мусса на основе плодово-ягодного наполнителя с целью обогащения продукта присущими используемым наполнителям витаминами и минеральными веществами.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в разработке композиции для получения творожного мусса, обеспечивающей улучшенные органолептические и физико-химические свойства продукта.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанную композицию для получения творожного мусса, согласно которой смешивают обезжиренный творог и обезжиренное сухое молоко, полученную смесь охлаждают и взбивают, добавляют стабилизатор, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель, смесь взбивают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

Разработанный способ реализуется следующим образом.

Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель промывают в холодной воде и очищают. Обезжиренный творог измельчают. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают и взбивают. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, измельченный плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают и расфасовывают при этой же температуре. Расфасованный продукт охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта.

Фасуют продукт в полимерную упаковку и хранят в течение 7 сут.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами (сравнение полученного творожного мусса для обоснования достижения указанного технического результата будет проведено с творожным муссом согласно патенту RU 2325066).

Пример 1

Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель киви промывают в холодной воде с температурой 18-22°С, очищают и измельчают. Обезжиренный творог измельчают до преобладающего размера частиц не более 0,25 мм при температуре 18±3°С. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают при числе оборотов рабочего органа не менее 2250 об/мин. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С в течение 5-7 мин, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают, расфасовывают при этой же температуре и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта. Фасуют продукт в полимерную упаковку и хранят в течение 7 сут.

Творожный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный	15,0±0,15
Молоко сухое обезжиренное	4,0±0,04
Желатин	2,0±0,02
Сахар	25,0±0,25
Киви	38,0±0,38
Вода	16,0±0,16

Полученный мусс творожный имеет однородную, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом внесенного плодово-ягодного наполнителя. Цвет однородный по всей массе, обусловленный цветом введенной добавки.

При применении киви в меньших количествах наблюдался кислый и неяркий вкус и аромат, что снижало органолептические показатели продукта.

Результаты определения органолептических и физико-химических свойств мусса творожного представлены в таблицах 1, 2.

Пример 2

Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель вишня промывают в холодной воде с температурой 18-22°С, очищают и измельчают. Обезжиренный творог измельчают до преобладающего размера частиц не более 0,25 мм при температуре 18±3°С. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают при числе оборотов рабочего органа не менее 2250 об/мин. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают и расфасовывают при этой же температуре и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта. Фасуют продукт в полимерную упаковку.

Творожный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный	17,0±0,17
Молоко сухое обезжиренное	3,5±0,03
Желатин	3,0±0,03
Сахар	30,0±0,30
Вишня	30,0±0,30
Вода	16,5±0,16

Полученный мусс творожный имеет однородную, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом внесенного плодово-ягодного наполнителя. Цвет однородный по всей массе, обусловленный цветом введенной добавки.

При применении вишни в больших количествах наблюдалось снижение кисломолочного вкуса, что снижало органолептические показатели продукта

Результаты определения органолептических и физико-химических свойств мусса творожного представлены в таблицах 1, 2.

Таким образом, установлено, что, изготовленный по данной технологии и рецептурам, творожный мусс позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами для использования в молочной промышленности и на предприятиях общественного питания и исключает необходимость использования синтетических ароматизаторов и красителей при его производстве.

1. Композиция для получения мусса творожного, включающая творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, наполнитель, воду, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют желатин, а в качестве наполнителя используют плодово-ягодный наполнитель вишня или киви в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно.

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что при использовании плодово-ягодного наполнителя киви в соотношении к творогу обезжиренному 2,5:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:

Творог обезжиренный

15,0±0,15

Молоко сухое обезжиренное

4,0±0,04

Желатин

2,0±0,02

Сахар					25,0±0,25
Киви					38,0±0,38
Вода					16,0±0,16

3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что при использовании плодово-ягодного наполнителя вишня в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:

Творог обезжиренный

17,0±0,17

Молоко сухое обезжиренное

3,5±0,03

Желатин

3,0±0,03

Сахар					30,0±0,30
Вишня					30,0±0,30
Вода					16,5±0,16