Ароматизирующая композиция и пищевые композиции, содержащие ее

Ароматизирующая композиция и пищевые композиции, содержащие ее

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Перекрестная ссылка на родственные заявки

Настоящая заявка испрашивает приоритет заявки на патент США № 61/755422, поданной 22 января 2013 года, и заявки на патент № 61/785795 поданной 14 марта 2013 года, где испрашивается приоритет обеих заявок, и обе из которых включены посредством ссылки в их полном объеме в настоящую заявку.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящая заявка относится к пептидам и ароматизирующим композициям, включающим по меньшей мере один, два, три, четыре, пять или более пептидных соединений. Ароматизирующие композиции могут быть использованы для усиления или модификации вкуса и/или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.

Уровень техники

Вкусовые профили для пищевых композиций включают основные вкусы, такие как сладкий, соленый, горький, кислый, умами и кокуми. Химические соединения, которые вызывают такие вкусы, часто называют тастанты. Предполагается, что тастанты воспринимаются вкусовыми рецепторами во рту и горле, которые передают сигналы в мозг, где тастанты и полученные вкусовые профили запоминаются. В дополнение к вкусовым профилям пищевые композиции, как известно, имеют ароматические профили. Химические соединения, которые придают ароматические профили, могут представлять собой ароматические соединения, которые часто называют ароматизаторами. Предполагается, что ароматизаторы воспринимаются рецепторами во рту, носу и горле. Взятые вместе вкусовые и ароматические профили, полученные из различных тастантов и ароматизаторов, вносят свой вклад в обеспечение сенсорного восприятия потребителя, полученное при потреблении пищевых композиций. Сенсорное восприятие также может включать в себя различные текстуры и температурные/тепловые аспекты.

При наличии недавних достижений в технологиях придания вкусов и ароматов остается потребность в соединениях, которые могут усиливать или модифицировать сенсорное восприятие пищевых композиций усилением или модификацией вкусовых, текстурных и/или ароматических профилей пищевых композиций. Усиление или модификация могут усиливать интенсивность требуемой характеристики, чтобы восстановить требуемую характеристику, которая не присутствует или каким-то образом утрачена в пищевой композиции, или снизить интенсивность нежелательной характеристики. В частности, требуется усилить интенсивность или восстановить соленый и/или умами тастант как в сладких, так и в острых продуктах. Кроме того, также, возможно, требуется обеспечить кислый вкус, такой как кислый вкус, вносимый какао-бобами во время ферментации при производстве кондитерских изделий, таких как шоколадные изделия. Кроме того, требуется обеспечивать возможность использования тастантов для усиления или изменения текстуры пищевой композиции.

Растительные белки, такие как пшеница и соя, можно гидролизовать с получением гидролизатов, которые можно использовать в качестве усилителей вкуса и аромата (то есть соевого соуса). В заявке на Европейский патент EP1312268A1, поданной Nestle, пшеничный белок образует исходный материал, который гидролизуют с получением трипептида с пироглутаминовой кислотой, который обеспечивают вкус умами. Вкус умами, как известно, вызывает органолептические реакции, включая обеспечение ощущения во рту и округлости. Эффект вкуса умами обычно описывают в сравнении со вкусом, придаваемым глутаматом натрия (MSG). Используя чисто синтетический подход к соединениям умами, в патенте США № 5780090, принадлежащем Firmenich, описываются трипептиды с остатком гидрофобной аминокислоты и по меньшей мере одним остатком кислой аминокислоты. Такие трипептиды обеспечивают более полноценную, более богатую текстуру (то есть эффект умами). Однако ни одна из таких публикаций не описывает соленость, связанную с этими соединениями. Соленость можно связывать с эффектами умами, потому что многие продукты, которые используют тастанты умами, являются острыми продуктами, которые содержат хлорид натрия. Однако чистый соленый вкус, аналогичный тому, который обеспечивает хлорид натрия, заметно отличается от MSG-подобных эффектов умами. Таким образом, остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить чистую соленость для снижения содержания хлорида натрия, необходимого для получения требуемого уровня солености. Кроме того, существует потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами без соленого вкуса, и остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами при использовании очень низких концентраций.

Сущность изобретения

Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям и к способам получения и модификации таких композиций для всего многообразия пищевых композиций. В частности, настоящая заявка относится к композициям, содержащим один, два, три, четыре, пять или более пептидов.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция по настоящей заявке включает пептид, содержащий один, два, три, четыре, пять или более остатков аминокислоты.

В некоторых вариантах осуществления пептид содержит остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu).

В некоторых вариантах осуществления пептид содержит остаток γ-глутаминовой кислоты (γGlu).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает дипептид, содержащий остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu) и вторую аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления вторая аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток второй аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает трипептид, содержащий остаток пироглутаминовой кислоты (pGlu) в комбинации с аминокислотой, выбранной из группы, состоящей из валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), цистеина (Cys) и пролина (Pro), и третью аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления третья аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток третьей аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает дипептид, содержащий остаток γ-глутаминовой кислоты (γGlu) и вторую аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления вторая аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток второй аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующая композиция включает трипептид, содержащий остаток γ-глутаминовой кислоты (γGlu) в комбинации с аминокислотой, выбранной из группы, состоящей из валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), цистеина (Cys) и пролина (Pro), и третью аминокислоту. В некоторых вариантах осуществления третья аминокислота представляет собой остаток гидрофобной аминокислоты. В некоторых вариантах осуществления гидрофобную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из глицина (Gly), аланина (Ala), валина (Val), лейцина (Leu), изолейцина (Ile), пролина (Pro), фенилаланина (Phe), метионина (Met), тирозина (Tyr) и триптофана (Trp). В некоторых вариантах осуществления остаток третьей аминокислоты выбирают из группы, состоящей из аланина (Ala), аргинина (Arg), аспарагина (Asn), аспарагиновой кислоты (аспартата, Asp), цистеина (Cys), глутамина (Gln), глутаминовой кислоты (глутамата, Glu), глицина (Gly), гистидина (His), изолейцина (Ile), лейцина (Leu), лизина (Lys), метионина (Met), фенилаланина (Phe), пролина (Pro), серина (Ser), треонина (Thr), триптофана (Trp), тирозина (Tyr) и валина (Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и лейцин (pGlu-Val-Leu).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и валин (pGlu-Val-Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, валин и цистеин (pGlu-Val-Cys).

В некоторых вариантах осуществления заявки дипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту и валин (pGlu-Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки дипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту и цистеин (pGlu-Cys).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, цистеин и глицин (pGlu-Cys-Gly).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, цистеин и цистеин (pGlu-Cys-Cys).

В некоторых вариантах осуществления заявки трипептидная ароматизирующая композиция содержит аминокислоты: пироглутаминовую кислоту, цистеин и валин (pGlu-Cys-Val).

В некоторых вариантах осуществления заявки пептидную ароматизирующую композицию выбирают из группы, состоящей из Phe-Leu/Ile, Leu/Ile-Val-Glu, Phe-Val-Asp, Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile, Leu-Phe-Arg-Val, Phe-Phe, Val-Phe-Val, Phe-Leu/Ile-Val, 11-ОН-оксижасмоновой кислоты, Leu/Ile-Leu/Ile-Gly, Phe-Leu/Ile-Gly, Phe-Asp-Val, Phe-Tyr, Leu/Ile-Val, Phe-Leu/Ile, Gln-Val-Leu, Glu-Val-Leu, pGlu-Phe, pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe, pGlu-Pro-Gln, pGlu-Pro-Ser, pGlu-Pro-Glu, pGlu-Pro, pGlu-Val-Leu-Leu, pGlu-Leu-Leu, pGlu-Val-Gln, pGlu-Val-Glu, pGlu-Val-Val-Val, pGlu-Val-Ile, pGlu-Val-Pro, pGlu-Val-Ala, pGlu-Leu, pGlu-Val-Gly, γGlu-Val-Gly, γGlu-Val, γGlu-Val-Leu, γGlu-Cys-Gly и их комбинаций.

В некоторых вариантах осуществления настоящая заявка относится к способу модификации вкуса и/или аромата пищевого продукта, который включает получение ароматизирующей композиции, например, пептидного соединения, такого как, но не ограничиваясь этим, дипептидного соединения, трипептидного соединения или их комбинации, и добавление ароматизирующей композиции в пищевой продукт.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса, где соленый вкус не относится к вкусу умами. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для усиления или снижения чистого соленого вкуса, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения вкуса умами. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для усиления или снижения вкуса умами, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения горького вкуса. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию смешивают с пищевым продуктом в количестве, эффективном для усиления или снижения горького вкуса, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения вяжущего ощущения во рту. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления или снижения вяжущего ощущения во рту, присутствующего в пищевом продукте.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppm (частей на миллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 50 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppm, или примерно от 1 до примерно 90 ppm, или примерно от 10 до примерно 80 ppm, или примерно от 20 до примерно 70 ppm, или примерно от 30 до примерно 60 ppm, или примерно от 40 до примерно 50 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppm, примерно от 1 до примерно 5 ppm, примерно от 5 до примерно 10 ppm, примерно от 10 до примерно 15 ppm, примерно от 15 до примерно 20 ppm, примерно от 20 до примерно 25 ppm, примерно от 25 до примерно 30 ppm, примерно от 30 до примерно 35 ppm, примерно от 35 до примерно 40 ppm, примерно от 40 до примерно 45 ppm, примерно от 45 до примерно 50 ppm, примерно от 50 до примерно 55 ppm, примерно от 55 до примерно 60 ppm, примерно от 60 до примерно 65 ppm, от примерно 65 до примерно 70 ppm, примерно от 70 до примерно 75 ppm, примерно от 75 до примерно 80 ppm, примерно от 80 до примерно 85 ppm, примерно от 85 до примерно 90 ppm, примерно от 90 до примерно 95 ppm или примерно от 95 до примерно 100 ppm и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,01 до примерно 10000 ppb (частей на миллиард) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 1 до примерно 100 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 10 до примерно 50 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10000 ppb, или примерно от 1 до примерно 5000 ppb, или примерно от 10 до примерно 2000 ppb, или примерно от 20 до примерно 1500 ppb, или примерно от 30 до примерно 1000 ppb, или примерно от 40 до примерно 500 ppb, или примерно от 50 до примерно 250 ppb, или примерно от 60 до примерно 200 ppb, или примерно от 70 до примерно 150 ppb, или примерно от 80 до примерно 100 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppb, примерно от 1 до примерно 5 ppb, от примерно 5 до примерно 10 ppb, примерно от 10 до примерно 15 ppb, примерно от 15 до примерно 20 ppb, примерно от 20 до примерно 25 ppb, примерно от 25 до примерно 30 ppb, примерно от 30 до примерно 35 ppb, примерно от 35 до примерно 40 ppb, примерно от 40 до примерно 45 ppb, примерно от 45 до примерно 50 ppb, примерно от 50 до примерно 55 ppb, примерно от 55 до примерно 60 ppb, примерно от 60 до примерно 65 ppb, примерно от 65 до примерно 70 ppb, примерно от 70 до примерно 75 ppb, примерно от 75 до примерно 80 ppb, примерно от 80 до примерно 85 ppb, примерно от 85 до примерно 90 ppb, примерно от 90 до примерно 95 ppb, примерно от 95 до примерно 100 ppb, примерно от 100 до примерно 150 ppb, примерно от 150 до примерно 200 ppb, примерно от 200 до примерно 250 ppb, примерно от 250 до примерно 300 ppb, примерно от 300 до примерно 350 ppb, примерно от 350 до примерно 400 ppb, примерно от 400 до примерно 450 ppb, примерно от 450 до примерно 500 ppb, примерно от 500 до примерно 550 ppb, примерно от 550 до примерно 600 ppb, примерно от 600 до примерно 650 ppb, примерно от 650 до примерно 700 ppb, примерно от 700 до примерно 750 ppb, примерно от 750 до примерно 800 ppb, примерно от 800 до примерно 850 ppm, примерно от 850 до примерно 900 ppb, примерно от 900 до примерно 950 ppb или примерно от 950 до примерно 1000 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb или 1150 ppb и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppt (частей на триллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 50 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 10 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 100 ppt, или примерно от 1 до примерно 90 ppt, или примерно от 10 до примерно 80 ppt, или примерно от 20 до примерно 70 ppt, или примерно от 30 до примерно 60 ppt или примерно от 40 до примерно 50 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,1 до примерно 1 ppt, примерно от 1 до примерно 5 ppt, примерно от 5 до примерно 10 ppt, примерно от 10 до примерно 15 ppt, примерно от 15 до примерно 20 ppt, примерно от 20 до примерно 25 ppt, от примерно 25 до примерно 30 ppt, примерно от 30 до примерно 35 ppt, примерно от 35 до примерно 40 ppt, примерно от 40 до примерно 45 ppt, примерно от 45 до примерно 50 ppt, примерно от 50 до примерно 55 ppt, примерно от 55 до примерно 60 ppt, примерно от 60 до примерно 65 ppt, примерно от 65 до примерно 70 ppt, примерно от 70 до примерно 75 ppt, примерно от 75 до примерно 80 ppt, примерно от 80 до примерно 85 ppt, примерно от 85 до примерно 90 ppt, примерно от 90 до примерно 95 ppt или примерно от 95 до примерно 100 ppt и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 99,9% масс./масс. (масс./масс.) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 1,0% масс./масс. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 0,5% масс./масс. и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно от 0,0001 до примерно 99,9% масс./масс., или примерно от 0,001 до примерно 99% масс./масс., или примерно от 0,01 до примерно 95% масс./масс., или примерно от 0,1 до примерно 90% масс./масс., или примерно от 0,5 до примерно 85% масс./масс., или примерно от 1 до примерно 80% масс./масс., или примерно от 1,5 до примерно 75% масс./масс., или примерно от 2 до примерно 70% масс./масс., или примерно от 2,5 до примерно 65% масс./масс., или примерно от 3 до примерно 60% масс./масс., или примерно от 3,5 до примерно 55% масс./масс., или примерно от 4 до примерно 50% масс./масс., или примерно от 5 до примерно 45% масс./масс., или примерно от 10 до примерно 40% масс./масс., или примерно от 15 до примерно 35% масс./масс., или примерно от 20 до примерно 30% масс./масс. и значения в этих пределах.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Leu, pGlu-Val, pGlu-Val-Val, pGlu-Val-Cys или pGlu-Pro-Glu или их комбинацию, где пептид или комбинацию пептидов добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb или 50 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Leu, где пептид добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb или 1150 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Val-Cys, где пептид добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb или 1000 ppb.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующая композиция содержит пептид pGlu-Cys, pGlu-Cys-Gly, pGlu-Cys-Cys или pGlu-Cys-Val, или их комбинацию, где пептид или комбинацию пептидов добавляют в пищевой продукт в концентрации примерно 1 ppb, 10 ppb или 100 ppb.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для модуляции, усиления или ослабления вкусового профиля пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для модуляции, усиления или ослабления ароматического профиля пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для модуляции, усиления или ослабления текстурного профиля пищевой композиции.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, содержащий соль, например, хлорид натрия и/или хлорид калия, где ароматизирующую композицию добавляют в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса при одновременном снижении концентрации соли в пищевом продукте. В некоторых вариантах осуществления концентрацию соли в пищевом продукте сокращают на примерно от 1 до примерно 99%, примерно от 10 до примерно 90%, примерно от 20 до примерно 80%, примерно от 30 до примерно 70%, примерно от 40 до примерно 60% или примерно 50% по сравнению с пищевым продуктом, который не был смешан с ароматизирующей композицией. В некоторых вариантах осуществления концентрацию соли в пищевом продукте сокращают на примерно 75% или ниже, примерно 50% или ниже, примерно 25% или ниже, или примерно 10% или ниже по сравнению с пищевым продуктом, который не был смешан с ароматизирующей композицией.

В других вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в количестве, эффективном для обеспечения более высокой интенсивности чистого соленого вкуса без увеличения концентрации соли в пищевом продукте. В то время как в еще одних вариантах осуществления ароматизирующую композицию добавляют в количестве, эффективном для обеспечения чистого соленого вкуса, где концентрация соли в пищевом продукте ниже порога вкусового ощущения, необходимого для восприятия солености.

В некоторых вариантах осуществления настоящей заявки ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для увеличения соленого послевкусия.

В некоторых вариантах осуществления настоящая заявка относится к способам получения ароматизирующей композиции. В некоторых вариантах осуществления способы включают гидролиз источника пищевого продукта, например, какао, пшеницы или сои, с получением гидролизата, содержащего ароматизирующую композицию. В некоторых вариантах осуществления гидролизат добавляют в пищевой продукт.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию по настоящей заявке получают из источника пищевого продукта, который фракционируют и/или экстрагируют с образованием обогащенной пептидной композиции, содержащей пептиды по настоящей заявке.

В некоторых вариантах осуществления ароматизирующую композицию по настоящей заявке получают из источника пищевого продукта, который гидролизуют и фракционируют и/или экстрагируют с образованием обогащенной пептидной композиции, содержащей пептиды по настоящей заявке.

В некоторых вариантах осуществления способы получения ароматизирующей композиции включают синтезирование пептидной ароматизирующей композиции, такой как, но не ограничиваясь этим, дипептидной ароматизирующей композиции, трипептидной ароматизирующей композиции или их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления методы синтеза являются методами искусственного синтеза.

Вышесказанное выделило довольно широко признаки и технические преимущества настоящей заявки для того, чтобы подробное описание, которое следует далее, могло быть лучше понято. Дополнительные признаки и преимущества заявки будут описаны в дальнейшем, которые составляют объект формулы изобретения заявки. Специалистам в данной области должно быть понятно, что раскрытые идея и конкретный вариант осуществления могут легко использоваться в качестве основы для модификации или проектирования других структур для осуществления таких же целей настоящей заявки. Также специалистам в данной области должно быть понятно, что такие эквивалентные конструкции не выходят за сущность и объем заявки, как изложенный в прилагаемой формуле изобретения. Новые признаки, которые предполагаются в качестве характеристики заявки, как для ее устройства, так и для способа функционирования, вместе с дополнительными целями и преимуществами, будут лучше поняты из нижеследующего описания.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1A-B показана блок-схема, описывающая хемосинтетические стадии (1А) и технологический процесс (1B) способа, используемого для получения трипептида pGlu-Val-Leu, как описано в примере 2.

На фигуре 2 показана блок-схема, описывающая стадии формирующего вкус фракционирования гидролизованного какао-порошка (HCP).

На фигуре 3 показаны фракции гидролизованного какао-порошка (HCP). Пептид ароматизирующей композиции Glu-Val-Leu был выделен из фракции 2, а pGlu-Val-Leu был выделен из фракции 6.

На фигуре 4 показана ароматизирующая композиция пептидов, выделенных из соленых фракций 4, 5 и 6 гидролизованного какао-порошка (HCP).

На фигуре 5 показаны различные соединения, полученные модификацией R группы общей структуры

Подробное описание

До настоящего времени остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить требуемый уровень чистой солености в различных пищевых композициях. Кроме того, существует потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами без соленого вкуса, и остается потребность в модификаторе вкуса и аромата, который может обеспечить вкус умами при использовании очень низких концентраций. Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям, содержащим по меньшей мере один, два, три, четыре, пять или более пептидных соединений. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления пептид представляет собой дипептид, трипептид или их комбинацию. Ароматизирующие композиции могут быть использованы для усиления или модификации вкуса и/или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.

1. Определения

Термины, используемые в данном описании, в целом имеют свои обычные значения в данной области, в контексте данного изобретения и в определенном контексте, где используется каждый термин. Некоторые термины рассмотрены ниже или в других местах в описании для обеспечения дополнительных указаний практикам в описании композиций и способов по изобретению и как получить и использовать их.

В том смысле, в каком здесь применяются грамматические формы единственного числа при использовании в сочетании с термином «содержащий» в формуле изобретения и/или описании, они могут означать «один», но также соответствовать значениям «один или более», «по меньшей мере один» и «один или более чем один». Более того, термины «имеющий», «включающий», «состоящий» и «содержащий» являются взаимозаменяемыми, и специалист в данной области понимает, что данные термины являются неограничивающими терминами.

Термин «примерно» или «приблизительно» означает в пределах допустимой погрешности для конкретного значения, как определяет специалист с общей подготовкой в данной области, которая будет зависеть частично от того, как значение измеряют или определяют, то есть от ограничений системы измерения. Например, «примерно» может означать в пределах 3 или более чем 3 стандартного отклонения на практике в данной области. Альтернативно, «примерно» может означать диапазон до 20%, предпочтительно до 10%, более предпочтительно до 5% и еще более предпочтительно до 1% указанного значения. Альтернативно, в частности, относительно биологических систем или процессов, термин может означать в пределах порядка величины, предпочтительно в пределах 5-кратного и более предпочтительно - в пределах от 2-кратного значения величины.

В том смысле, в каком здесь используется термин «вкус», он относится к ощущениям, вызванным активацией или ингибированием рецепторных клеток вкусовых рецепторов человека. В некоторых вариантах осуществления вкус можно выбрать из группы, состоящей из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и умами. В некоторых вариантах осуществления вкус вызывается у человека «тастантом». В некоторых вариантах осуществления тастант является синтетическим тастантом. В некоторых вариантах осуществления тастант получают из природного источника.

В том смысле, в каком здесь используется термин «вкусовой профиль», он относится к комбинации вкусов, таких как, например, один или несколько из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса. В некоторых вариантах осуществления вкусовой профиль производится одним или более тастантом, который присутствует в композиции в одной или различных концентрациях. В некоторых вариантах осуществления вкусовой профиль относится к интенсивности вкуса или к комбинации вкусов, например, сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса, который определяется человеком или любым аналитическим методом, известным в данной области. В некоторых вариантах осуществления сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации тастантов во вкусовом профиле.

В том смысле, в каком здесь используется термин «аромат», он относится к одному или нескольким сенсорным стимулам, таким как, например, один или несколько стимулов: вкус (вкусовой), запах (обонятельный), осязание (тактильный) и температура (тепловой). Термины «аромат» и «букет» являются синонимами и используются как взаимозаменяемые. В некоторых неограничивающих вариантах осуществления сенсорное восприятие человека при воздействии ароматом можно классифицировать как характерное восприятие конкретного аромата. Например, аромат может быть идентифицирован в качестве, но не ограничиваясь этим, цветочного, цитрусового, ягодного, орехового, карамельного, шоколадного, острого, дымного, сырного, мясного и тому подобного аромата. В том смысле, в каком здесь используется ароматизирующая композиция, ее можно выбрать из жидкости, сухого порошка, спрея, пасты, суспензии и любой их комбинации. Ароматизатор может быть натуральной композицией, искусственной композицией, идентичной натуральной или любой их комбинацией.

В том смысле, в каком здесь используется термин «ароматический профиль», он относится к комбинации сенсорных стимулов, например, вкусов, таких как сладкий, кислый, горький, соленый, кокуми и/или умами вкус, и/или обонятельные, тактильные и/или тепловые стимулы. В некоторых вариантах осуществления ароматический профиль содержит один или несколько ароматов, которые вносят свой вклад в сенсорное восприятие человека. В некоторых вариантах осуществления сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации стимулов в ароматическом профиле.

В том смысле, в каком здесь используется термин «текстурный профиль» или «ощущения во рту», он относится к физическому и химическому взаимодействию композиции в полости рта. Текстурный профиль композиции может включать один или несколько показателей текстуры, таких как, например, но не ограничиваясь этим, терпкость, твердость, когезионная способность, вязкость, эластичность, липкость, хрупкость, разжевываемость, липкость, влажность, зернистость, однородность, маслянистость и жирность. В некоторых вариантах осуществления текстурный профиль может содержать одну или несколько характеристик текстуры в той же или различных интенсивностях. В некоторых вариантах осуществления текстурный профиль может оставаться постоянным или изменяться в процессе сенсорного восприятия, например, от начального ощущения композиции на небе при первом укусе, на протяжении разжевывания и, наконец, во время глотания.

В том смысле, в каком здесь используется термин «сенсорное восприятие», он относится к чувственному познанию человеком вкуса, вкусового профиля, аромата, ароматического профиля или текстурного профиля.

В том смысле, в каком здесь используется термин «ppt», он обозначает частей на триллион и является относительным параметром массы. Часть на триллион представляет собой пикограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppt, присутствует в количестве 10 пикограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.

В том смысле, в каком здесь используется термин «ppb», он обозначает частей на миллиард и является относительным параметром массы. Часть на миллиард представляет собой нанограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppb, присутствует в количестве 10 нанограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.

В том смысле, в каком здесь используется «ppm», он означает частей на миллион и является относительным параметром массы. Часть на миллион представляет собой микрограмм на грамм, таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppm, присутствует в количестве 10 микрограмм конкретного компонента на 1 г в совокупной смеси.

В том смысле, в каком здесь используется термин «добавление», например, «добавление пептидной ароматизирующей композиции, дипептидной ароматизирующей композиции, трипептидной ароматизирующей композиции или их комбинаций по настоящей заявке в пищевой продукт», он относится к процессу, в котором ароматизирующую композицию смешивают с или добавляют в готовый продукт или смешивают с некоторыми или всеми компонентами продукта во время получения продукта или некоторой комбинации данных стадий. При использовании в контексте добавления термина «продукт», он относится к продукту или к любому из его компонентов. Данная стадия добавления может включать процесс, выбираемый из стадий: добавление ароматизирующей композиции в продукт, распыление ароматизирующей композиции на продукт, нанесение ароматизирующей композиции на продукт, суспендирование продукта в ароматизирующей композиции, покрытие ароматизирующей композицией продукта, намазывание ароматизирующей композиции на продукт, инк