Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий - начинки на фруктовой основе.

Расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий (МКИ) позволяют существенно расширить разнообразие этой продукции.

Особый интерес представляют термостабильные начинки, которые не вытекают при выпечке, не подгорают, не меняют форму изделия.

Из нормативно-технической документации для МКИ известны способы приготовления начинки фруктовой из пюре яблочного, повидла, подварки фруктово-ягодной, заключающиеся в уваривании фруктовой массы с сахаром до влажности 26%. Существенное удаление влаги при уваривании позволяют не растекаться начинке при тепловой обработке и оформлении мучных кондитерских изделий (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, С.53).

Недостатком способа является большое количество сахара, научно признанного фактором риска для здоровья человека. Также, вторичное кипение продукта переработки фруктов и ягод (пюре, подварка, повидло) в концентрированном сахарном сиропе разрушает остаток биологически активных веществ (БАВ), что снижает пищевую ценность изготовляемого полуфабриката и изделия в целом. В традиционном способе производства начинок обычным увариванием не гарантирована их термостабильность, т.к. температура плавления фруктово-ягодного сырья без стабилизирующих добавок имеет различные значения, зависит от физико-химических характеристик используемых помологических сортов. При варьировании температурных режимов при выпечке различных видов теста такие начинки часто вытекают или излишне карамелизуются, подгорают.

Известен запатентованный способ производства начинки для мучных кондитерских изделий (см. пат. RU 2209550, кл. А21D 13/08, A23G 3/00 опубл. 27.03.03 г., бюл. 22), предусматривающий предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°С, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов.

Недостатком данного способа является его многостадийность, сложность исполнения процессов уваривания, связанную с обязательным межэтапным контролем влажности в условиях производства. Вторичная тепловая обработка повидла снижает пищевую ценность начинки за счет разрушения БАВ. Высокое содержание сахара в используемом концентрированном сиропе и повидле повышает риск для здоровья человека, связанного с алиментарным фактором.

Известен запатентованный способ производства бананового джема Manufacturing method of banana jam can (Pat. CN 103125791, 05.06.2013), предусматривающий очистку и нарезание бананов 600 г, яблок 100 г, их уваривание с сахаром 450 г и 150 см лимонного сока до пастообразной консистенции.

Недостаток способа заключается в трудоемкости подготовки яблок, использование большого количества сахара, как фактора риска для здоровья человека, а также ограниченные термостабильные свойства продукта, связанные с качеством используемого сырья (вариабельность пектинообразующих свойств яблок различных помологических сортов, изменяющееся значение рН смеси, соотношение редуцирующих сахаров в композиции).

Техническим результатом заявленного технического решения является расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий, а именно получение термостабильной бананово-творожной начинки.

Новый способ получения полуфабриката для мучных кондитерских изделий - бананово-творожной начинки, позволяет сформировать термостабильные свойства при выпечке без применения стабилизирующих добавок химического происхождения. Исходные компоненты начинки имеют натуральный состав, обладают функциональными свойствами.

Технический результат технического решения достигается тем, что способ производства начинки для мучных кондитерских изделий предусматривает очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждения до 30°С, последующего измельчения обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждением массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):

Бананы свежие	43,3
Масло растительное
рафинированное дезодорированное	6,7
Творог маложирный мягкий	50,0

Для производства начинки для мучных кондитерских изделий используют следующее сырье:

Бананы свежие	ГОСТ Р 51603 - 2000
Масло растительное
рафинированное дезодорированное	TP ТС 024/2011
Творог маложирный мягкий	TP ТС - 033 - 2013

Технический результат способа производства начинки для мучных кондитерских изделий был достигнут на основании изучения физико-химических свойств исходных компонентов при экспериментальной технологической обработке.

Для производства термостабильной начинки были использованы свойства природных крахмалов мякоти бананов, которые в незрелом состоянии плода являются резистентными (диетические пищевые волокна). Резистентные крахмалы характеризуются устойчивостью к клейстеризации, поэтому фактор удерживания влаги при тепловой обработке менее выражен, ускорен процесс удаления свободной влаги из межклеточного пространства продукта. В этой связи размягчение бананов в кипящем слое масла происходит быстро, отсутствует массовое разрушение клеточных стенок, под действием тепла происходит фиксация клеточных стенок внутри мякоти, а частичная желатинизация незначительного количества сырого крахмала позволяет получить мягкий продукт с определенной вязкостью. Образовавшаяся при обжаривании бананов тонкая корочка не позволяет впитываться значительному количеству жира в продукт, чему способствует и перемещение водяных паров из центра к поверхности с созданием выталкивающего давления.

При куттерировании обжаренных бананов происходит рассечение растительной ткани и вытечка частично желатинизированного крахмала в массу. Это образует в продукте вязкость и обеспечивает пастообразную консистенцию. Инактивация ферментов при тепловой обработке исключает потемнение готового продукта.

Добавление мягкого творога в начинку уменьшает ее вязкость и придает нежность консистенции. Улучшена пищевая ценность продукта за счет дополнительного внесения в состав кальция и молочного белка.

Сладкий вкус и аромат начинки полностью обеспечен свойствами натуральных исходных компонентов без добавления сахара и ароматизаторов.

При термической обработке выпекаемых мучных кондитерских изделий с начинкой по заявляемому техническому решению, последняя не растекалась, держала форму и характеризовалась хорошими органолептическими свойствами. Термостабильность начинки обеспечивалась дополнительной желатинизацией крахмалов банана и их способностью удерживания проникающей влаги. Высокое содержание клетчатки и диетических пищевых волокон сохраняли текстуру.

В состав исходных компонентов заявленного технического решения включено растительное масло, которое при термической обработке не проявляет окислительных свойств и вносит в компонентный состав эссенциальные жирные кислоты.

Таким образом, заявляемое техническое решение, позволило получить кондитерский полуфабрикат - начинку с функциональными свойствами: без добавления сахара, с повышенным содержанием диетических пищевых волокон, с эссенциальными жирными кислотами, увеличенным количеством молочного белка и кальция.

Пример 1

Недозрелые бананы очищают от кожуры, обжаривают в слое растительного рафинированного дезодорированного масла при температуре 110°С в течение 5-7 минут, затем удаляют излишки жира выдерживанием на решетке, охлаждают до 30°С. Охлажденную массу измельчают на измельчающем оборудовании (типа Куттер Robot-Coupe R 2 В) в течение 1-2 минут. Далее измельченную массу смешивают с маложирным мягким творогом, охлаждают до температуры +4°С.

Отклонения в соотношении частей исходных компонентов приводят к порокам качества: начинка, полученная с увеличением мас.% бананов, после выпечки МКИ обладала большей вязкостью и не обеспечивала нежность консистенции.

Начинка, полученная с увеличением мас.% маложирного творога, растекается и не обеспечивает форму и внешний вид изделия.

Начинка, полученная с заменой на обезжиренный творог, не обладает нежностью консистенции, содержит зернистые сгустки за счет коагуляции белков обезжиренного творога при тепловой обработке, что не обеспечивает однородность массы.

Таким образом, отклонения в использовании исходных компонентов отличных от указанных кондиций и соотношения частей, не дают ожидаемого технического результата.

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждение до 30°С, последующее измельчение обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждение массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):

Бананы свежие	43,3
Масло растительное
рафинированное дезодорированное	6,7
Творог маложирный мягкий	50,0