Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом

Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к технологии, используемой в пищевой промышленности, а именно к способу обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом Валетек-8, в результате чего возможно получать продукт с улучшенными органолептическими характеристиками, содержащий при этом рекомендуемые нормы потребления витаминов и минеральных веществ [1].

Известен способ приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортировку, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж и эмульгатор «Паста для сбивания», жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, добавляют в смесь овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают смесь 8-10 мин, далее добавляют один из наполнителей, выбранный из шоколадной крошки, вишни сушеной, цукатов, ядра семян подсолнечника, и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивают массу 2-4 мин [3].

Недостатком данного технического решения является то, что сдобное овсяное печенье не содержит витаминов и минеральных веществ.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки, характеризующийся тем, что осуществляют смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, причем на первом этапе замеса теста вносят пищевую добавку «Селексен», предварительно растворенную в расплавленном маргарине, далее осуществляют «заварку» овсяной муки, вносят витаминный премикс RUS 28174, а также остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, замешивают тесто, готовое тесто формуют, выпекают, готовое обогащенное печенье охлаждают и упаковывают [4].

Недостатком данного технического решения является то, что обогащенное печенье содержит витамины, недостаточные для суточной потребности человека, а также печенье содержит антиоксидант селен, что несет другую функциональную направленность.

Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является повышение пищевой ценности и совершенствование ассортимента печенья.

Данная задача решается за счет использования готовых смесей (премикса «Валетек 8») определенного состава, обеспечивающих одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов в количествах и соотношениях, соответствующих рецептуре обогащаемого продукта.

Премикс «Валетек 8» представляет собой смесь витаминов группы В (В1, В2, В6), никотиновой и фолиевой кислоты, железа и кальция. Витамины в премиксе применяются в виде специальных форм, стабильность которых при некоторых видах технологической обработки (многократная прокатка, брожение теста, выпечка) максимальна. В качестве носителя используется пшеничная мука.

Эксперимент состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка печенья, маркировка, хранение.

Сырье для изготовления мучных кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в следующей последовательности: маргарин, патока, сахар-песок, корица, ванилин, премикс «Валетек 8». Внесение премикса осуществляется на стадии замеса теста, чтобы обеспечить равномерное распределение витаминов и минеральных веществ в изделиях.

В течение 10…30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается). В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70…90°С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней. солью. Полученная смесь перемешивается в течение 15…30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука, сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 6 мин до образования однородной массы.

Тесто формуют на машинах типа ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками (вращаются навстречу друг другу) и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9…11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180…240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки - 8…13 мин. Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах и далее направляют на фасование, упаковывание и хранение, которые должны удовлетворять требованиям нормативной документации.

Пример 1 (контрольный образец). Выпекали сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Печенье имеет овальную форму. Рецептура печенья сдобного «Овсяночка» представлена в таблице 1.

Пример 2 (по прототипу). Приготовление в течение 8-10 минут рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м³ при температуре 22-26°С. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас. ч.) берется следующим:

Пример 3. (по предлагаемому способу). Выпекали сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с добавлением премикса «Валетек 8». Рецептура печенья сдобного «Овсяночка обогащенное» представлена в таблице 2.

Определены регламентируемые показатели обогащенного печенья, которые представлены в таблице 3.

Из таблицы следует, что внесение премикса не ухудшает органолептические показатели готовых изделий, печенье предназначено для употребления в качестве обогащенного пищевого продукта, дополнительного источника витаминов В₁ В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты; минеральных веществ: железа, кальция.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

2. Пат. 2143808 РФ, МПК7 A21D 2/38, A23L 1/30. Обогатитель муки витаминно-минеральный "Валетек" (варианты) / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Л.А. Трубко, В.М. Воробьева; заявители и патентообладатели Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. (Ru). - №98121423/13; заявл. 02.12.98; опубл. 10.01.2000.

3. Пат. 2463794 РФ, МПК A21D 13/08, A21D 2/36, A21D 8/02. Способ производства сдобного овсяного печенья методом отсадки / Карапира, М.Н. - №2011128802/13, заявл.13.07.11, Опубл. 20.10.12, Бюл. №29.

4. Пат. 2014 124414 РФ, МПК A21D 13/08 Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки / Наумова, Н.Л., Булатов, С.А., Мачагина, Д.Д. - №2014124414/13, заявл.16.06.14; опубл. 27.12.15, Бюл. №36 (прототип).

5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2003. - 432 с.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебник / А.В. Павлов - СПб., 2000. - 293 с.

Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение, отличающийся тем, что сдобное печенье выпекают из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с использованием премикса Валетек-8, обеспечивающего одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1 тонну полуфабриката:

Мука пшеничная в/с	392,77
Мука овсяная	170,02
Сахар-песок	294,70
Патока	34,01
Маргарин	198,36
Корица	0,85
Ванилин	0,68
Сода питьевая	3,96
Соль	4,52
Валетек-8	1,98