Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока и исходный состав компонентов, используемый в способе

Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока и исходный состав компонентов, используемый в способе

Реферат

Группа изобретений относится к молочной промышленности, в частности к технологии получения концентратов на основе молока, используемых для приготовления различных напитков, кондитерских изделий и т.п.

Из "Уровня техники" известен способ получения сухого молочного продукта для детей раннего возраста, предусматривающий внесение в кобылье молоко растительного масла, жирорастворимых витаминов, гомогенизацию полученной смеси и сушку. При этом растительное масло добавляют в количестве 0,5 мас.%, гомогенизацию полученной смеси проводят при давлении 2 МПа. Перед сушкой проводят сгущение до плотности 1,13 - 1,15 г/см в вакууме при температуре кипения 50 - 60^oC, причем сушку осуществляют до влажности 3,0 - 3,5% распылением в потоке воздуха с температурой на входе 125 - 130^oC, на выходе 60 - 65^oC. (см. патент РФ №2116032, опубл. 27.07.1998, МПК А23С9/00).

Кроме того, известен способ получения сухого молока, молочных и молокосодержащих продуктов, включающий распыление предварительно сгущенного продукта с последующим высушиванием полученных капель в потоке горячего воздуха в присутствии акустического поля, при этом на газожидкостную смесь сушащегося продукта накладывают низкочастотные гармонические колебания (см. патент РФ №2127526, опубл. 20.03.1999, МПК А23С 1/04,).

Из "Уровня техники" известен исходный состав компонентов для производства сухого молока, включающий 100 кг очищенного и охлажденного кобыльего молока, 0,5 кг кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами A -0,05 г, D - 0,001 г, E - 0,42 г (см. патент РФ №2116032, опубл. 27.07.1998, МПК А23С9/00).

Техническая проблема состоит в том, что получаемый известными способами из известных ингредиентов порошок имеет тенденцию к формированию комков или шариков, которые затрудняют распределение порошка в воде при приготовлении напитков и других кондитерских изделий.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение вышеуказанных недостатков.

Технический результат заключается в получении порошкообразного продукта, который хорошо диспергируется в воде с образованием не осаждающейся суспензии, кроме того, в получаемом продукте поддерживается оптимальное соотношение белков молока и сахаров.

Технический результат обеспечивается тем, что способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока включает распылительную сушку концентрированного продукта. В первую емкость для смешивания загружают молоко сухое цельное, сахар, воду, смесь нагревают по меньшей мере до температуры 110 °С и выдерживают по меньшей мере 12 часов при постоянном перемешивании с протеканием реакции Майяра. Во вторую емкость для смешивания загружают молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную и воду, смесь нагревают при 60 °С и выдерживают по меньшей мере 5 часов при температуре по меньшей мере 80 °С, содержимое первой емкости переливают во вторую емкость, перемешивают и сушат на распылительной сушилке.

Технический результат также обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока, содержит молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную, сахар и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко сухое цельное 5,28 -10;

молоко сухое обезжиренное 5-35;

сыворотка молочная 5,57-35;

сахар 4-15;

вода 48,93-70.

Способ осуществляют следующим образом.

Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока включает распылительную сушку концентрированного продукта. В первую емкость для смешивания (с мешалкой) загружают молоко сухое цельное, сахар, воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое цельное 5,28 -10;

сахар 4-15;

вода 3,93-10.

В первой емкости смесь нагревают по меньшей мере до температуры 110 °С (предпочтительно 180 °С) и выдерживают по меньшей мере 12 часов (предпочтительно 16 часов) при постоянном перемешивании с протеканием реакции Майяра. Реакция карамелизации позволит улучшить характеристики конечного продукта, в частности уменьшить образование комков при растворении в воде.

Во вторую емкость для смешивания загружают молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное 5-35;

сыворотка молочная 5,57-35;

вода 45-60.

Использование молока сухого обезжиренного и сыворотки молочной в приведенных количествах позволит получить порошкообразный продукт, который хорошо диспергируется в воде с образованием не осаждающейся суспензии. Раздельная термообработка смесей на основе цельного и обезжиренного молока с последующей гомогенизацией смесей позволит получить конечной продукт без комков и шариков.

Во второй емкости смесь нагревают при 60 °С и выдерживают по меньшей мере 5 часов (предпочтительно 8 часов) при температуре по меньшей мере 80 °С (предпочтительно 85 °С).

Содержимое первой емкости переливают во вторую емкость, перемешивают и сушат на распылительной сушилке с получением порошкообразного продукта, который охлаждают и расфасовывают.

Принципиальное отличие такой технологии состоит в следующем:

Глубокой карамелизации подвергается не вся смесь, а только ее часть, находящаяся в первой емкости. Карамелизация идет в нужном соотношении молочных белков, жиров и сахаров. В известных аналогах не представлялось возможным осуществить полную карамелизацию по причине большого количества молочного белка и его денатурации, а также поддерживать оптимальное соотношение белков молока и сахаров. По причине того, что распылительная сушка продуктов с содержанием сахара более 25% затруднена или не возможна.

Таким образом, способ позволяет провести глубокую карамелизацию, получив глубокий, многомерный, интенсивный аромат молочной карамели. При этом соотношение сахара и молочного белка в карамелизируемой части смеси оптимально. Денатурация молочного белка не критична, так как это только часть всего белка который будет в продукте.

Часть смеси во второй емкости подвергается легкой карамелизации, молочный белок не денатурирует.

Композиция порошкообразной формы приведена в Таблице ниже.

Таблица
	Порошкообразная форма
Белок (%)	46,9
Жир (%)	0,7
Лактоза (%)	40,9
Зола (%)	10,4
Сухое вещество (%)	97
Na (мг/кг)	5000
K (мг/кг)	21000
Ca (мг/кг)	15000
Mg (мг/кг)	1300
P (мг/кг)	11600
Na+K/белок (мг/г белка)	55

Примеры конкретного осуществления способа:

Пример 1.

В первую емкость для смешивания (с мешалкой) загружают молоко сухое цельное, сахар, воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое цельное 5,28;

сахар 4;

вода 10.

Содержание веществ в емкости 1:

Белки 7%

Жиры 6,8%

Углеводы 33%

Вода 53%

В первой емкости смесь нагревают до температуры 110 °С и выдерживают 16 часов при постоянном перемешивании с протеканием реакции Майяра. Во вторую емкость для смешивания загружают молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное 5;

сыворотка молочная 35;

вода 40,72.

Содержание веществ в емкости 2 на 100 г смеси:

Вода, г	91.40
Белки, г	3.00
Жиры, г	0.05
Углеводы (общие), г	4.70

Во второй емкости смесь нагревают при 60 °С и выдерживают 5 часов при температуре 80 °С.

Содержимое первой емкости переливают во вторую емкость, перемешивают и сушат на распылительной сушилке с получением порошкообразного продукта, который охлаждают и расфасовывают.

При таком соотношении компонентов смеси можно получить конечный продукт с ярким ароматом классической карамели.

Пример 2.

В первую емкость для смешивания (с мешалкой) загружают молоко сухое цельное, сахар, воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое цельное 10;

сахар 5;

вода 10.

Содержание веществ в емкости 1:

Белки 10,7%

Жиры 10,3%

Углеводы 37%

Вода 41%

В первой емкости смесь нагревают до температуры 180 °С и выдерживают 16 часов при постоянном перемешивании с протеканием реакции Майяра.

Во вторую емкость для смешивания загружают молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное 35;

сыворотка молочная 5,57;

вода 34,43.

Содержание веществ в емкости 2 на 100 г смеси:

Вода, г	91.40
Белки, г	3.00
Жиры, г	0.05
Углеводы (общие), г	4.70

Во второй емкости смесь нагревают при 60 °С и выдерживают 8 часов при температуре 85 °С.

Содержимое первой емкости переливают во вторую емкость, перемешивают и сушат на распылительной сушилке с получением порошкообразного продукта, который охлаждают и расфасовывают.

При таком соотношении компонентов смеси можно получить конечный продукт с ярким ароматом молочной карамели.

1. Способ производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока, включающий распылительную сушку концентрированного продукта, отличающийся тем, что в первую емкость для смешивания загружают молоко сухое цельное, сахар, воду, смесь нагревают по меньшей мере до температуры 110 °С и выдерживают по меньшей мере 12 часов при постоянном перемешивании с протеканием реакции Майяра, во вторую емкость для смешивания загружают молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную и воду, смесь нагревают при 60 °С и выдерживают по меньшей мере 5 часов при температуре по меньшей мере 80 °С, содержимое первой емкости переливают во вторую емкость, перемешивают и сушат на распылительной сушилке.

2. Исходный состав компонентов, используемый в способе производства сухого порошкообразного концентрата на основе молока по п. 1, отличающийся тем, что он содержит молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную, сахар и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко сухое цельное	5,28-10
молоко сухое обезжиренное	5-35
сыворотка молочная	5,57-35
сахар	4-15
вода	48,93-70