Способ консервирования яичных продуктов

Способ консервирования яичных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е 2887Ю

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента №

Заявлено 20Х1.1969 (№ 1341270/28-13)

Приоритет 20Х1,1968, ¹ 738411, США

Опубликовано ОЗ.Х11.1970. Бюллетень ¹ 36

Кл. 53с, 5

МПК А 23Ь 5/00

УДК 637.433.3(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Дата опубликования описания 9.II.1971

Авторы изобретения

Иностранцы

Виллибалд Фридрих Коол и Артур Док фон Той (Соединенные Штаты Америки) Иностранная фирма

«Стауффер Кемикал Компани» (Соединенные Штаты Америки) Заявитель

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к консервированию яичных продуктов.

Существует ряд вредных микроорганизмов, в частности салмонеллы, которые могут попасть в яичные продукты (например, при разбивании скорлупы) и вызвать их порчу, а также могут переноситься в различные продукты, приготовленные из этих яиц.

Известно несколько способов, применяющихся для разрушения салмонелл в яичных продуктах. Один из них заключается во введении в продукт, например, пищевых кислот, которые снижают их рН примерно от 9,0 до

7,0, а также во введении ионов алюминия или других металлов (в виде, например, сульфата алюминия), которые предотвращают коагуляцию белка при повышенных температурах.

Затем продукт пастеризуют в интервале температур от 140 до 143 Ф (60 — 62 С) в течение 3,5 лтин. Однако содержание микроорганизмов в продукте после такой обработки довольно высокое.

Предлагаемый способ позволяет значительно уменьшить содержание микроорганизмов.

Это достигается тем, что в качестве вещества предотвращающего коагуляцию белка, используют пергидраты солей щелочных металлов, например фосфатов, сульфатов или карбонатов щелочных металлов. Количество вводимых пергидратов солей щелочных металлов составляет от 0,05 до 5% от веса продукта, при этом введение солей повышает рН продукта примерно на 0,1 — 3 по сравнению с исходным рН. После этого продукт пастеризуют при температуре от 115 до 145 Ф (46 — 63 С) и выдерживают при этой температуре в течение 0,5 — 5 лтин.

В качестве пергидратов солей щелочных

10 металлов можно использовать пергидраты четырехнатриевой соли пирофосфорной кислоты, трехнатриевои соли ортофосфорной кислоты, триполифосфата натрия, карбоната калия и т. д.

15 В случае консервирования яичных белков желательно их сначала нагреть до 130 Ф (54 С) в течение 0,5 — 5 мин, чтобы разрушить каталазу исходного продукта до введения в него пергидратов солей щелочных ме20 таллов. Затем, после того как белки пастеризованы и охлаждены, а также вновь установлено исходное значение рН, в них можно вводить природную каталазу.

В случае же консервирования жидкого со25 держимого всего яйца до пастеризации желательно наряду с добавлением пергидрата соли щелочного металла ввести вещество, содержащее ион двухвалентного щелочного металла в количестве 0,075 — 0,75 вес. % ве30 щества.

288729

Предмет изобретения

Составитель С. Белая

Редактор А. Б. Бер

Корректор О. С. Зайцева

Заказ 3980/17 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4)5

Типография, пр. Сапунова, 2

Это позволяет сохранять функциональные свойства жидкого содержимого яйца и цвет жидкости в процессе хранения. Вещество, содержащее ион двухвалентного металла, может быть введено в состав жидкости яйца в виде солей, например, хлористого цинка, хлористого кальция, а также в виде смесей этих солей.

Пример 1. Свежие белки, полученные путем отделения от желтков, перемешивают до получения однородной консистенции. Определяют рН исходных белков (8,7). Затем в белок вводят бактерии (салмонеллы Сенфтенберг 775 w) в таком количестве, чтобы их концентрация достигла 32000000 на 1 мл белка. Эти белки предварительно нагревают до

130 Ф (54 С) в течение 3,5 мин, а затем быстро охлаждают до 40 Ф (4,5 С).

Микробиологическое исследование показало, что данный продукт не содержит живых

Салмонелл.

Пример 2. Все содержимое свежих яиц отделяют от скорлупы ручным способом и перемешивают для получения однородной консистенции. В жидкость яйца вводят бактерии (Салмонеллы Сенфтенберг 775 w) в таком количестве, чтобы концентрация их составляла 2,9)(10т на 1 мл жидкости яйца.

Затем в жидкости яйца растворяют пергидрат четырехнатриевой соли пирофосфорной кислоты в таком количестве, чтобы концентрация этой соли составляла 1,5% от веса яйца. При этом значение рН равно 8,1. После этого:кидкость пастеризуют при 130 Ф (54 С) в течение 5 мик, после чего быстро охлаждают.

В результате микробиологического исследования живых микроорганизмов не было обнаружено.

Пример 3. В 1000 г белков яйца вводят

5 г пергидрата четырехнатриевой соли пирофосфорной кислоты. Затем белки пастеризуют при 130 Ф (54 С), выдерживая их при этой температуре в течение 5 мин.

Пастеризованные таким образом белки использовались для выпечки кекса по стандарт5 ной технологии. Другой кекс был испечен по стандартной технологии с использованием белков яйца, пастеризованных при 130 Ф (54 С) в течение 5 мин, но не содержащих добавок пергидратных солей. Кексы, испечен10 ные с пастеризованными белками, содержащими добавки, имели больший удельный объем (сдобность), чем кексы, испеченные с пастеризованными белками, не содержащими добавок.

1. Способ консервирования яичных продуктов путем пастеризации с предварительным

20 введением вещества, уничтожающего микроорганизмы, преимущественно из группы салмонелл, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса, в качестве последнего используют пергидрат соли щелоч25 ного металла.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество добавляемого пергидрата соли щелочного, металла составляет преимущественно 0,05 — 5 /о от веса продукта.

З0 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре от

115 до 145 Ф (46 — 63 С) в течение от 0,5 до 5 мин.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, 35 с целью сохранения функциональных свойств яичного продукта, а также цвета в процессе его длительного хранения, пергидрат соли щелочного металла вводят совместно с содержащими ион двухвалентного металла, например

40 цинка или кальция, солями указанных металлов или их смесями.