Способ производства твердых сыров
Иллюстрации
Реферат
О П И С А Н И Е 31450б
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 18.111.1970 (Эй 1414409i28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 21.1Х.1971. Бюллетень ¹ 28
Дата опубликования описания 15.XI.1971
МПК А 23с 19/02
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 637,333.9(088.8) Автор изобретения
С. E. Шахунов
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Изобретение относится к сыродельной промышленности, а именно к области производства твердых сыров брусковой формы, например голландского, степного, углического и других.
Известен способ производства твердых сыров брусковой формы, предусматривающий прессование сыра в бязевой оболочке, например салфетке, и посолку сыра в рассоле с последующей обсушкой его и парафинированием.
По известному способу в процессе созревания сыр подвергают многократной мойке, причем парафинированием головки сыра должны быть зачищены, что приводит к потерям сыра до 8%.
С целью улучшения качества сыра, наведения на сыр более тонкой и эластичной корки и упрощения ухода за сыром в процессе его созревания по предлагаемому способу обсушку и наведение корки на сыре при его созревании осуществляют в бязевой оболочке. При этом корку на сыр наводят при влажности помещения 90 — 95%. температуре 10 — 12 С и в течение около 20 дней.
Способ осуществляют следующим образом.
Головки сыра, обернутые в бязевые салфетки, прессуют в несколько стадий. Перед последней стадией прессования салфетки переворачивают. Затем головки сыра в обернутом виде подвергают посолке в рассоле и обсушке. Обсушенный сыр подают в камеру созревания.
В процессе созревания обернутые головки сыра периодически переворачивают.
5 При этом наведение корки на сыре осуществляют около 20 дней при циркуляции воздуха, относительной влажности 90 — 95% и температуре 10 — 12 С.
После наведения на головках сыра тонкой
10 эластичной корки салфетки снимают. Затем сыр парафинируют при температуре 145—
150=С с выдержкой 5 — 6 сек. Парафинированный сыр помещают во вторую камеру для созревания и последующего хранения.
15 Бязевые салфетки используют 4 — 5 раз. Использованную салфетку замачивают на 4—
5 час в теплой воде и стирают, затем помещают в молочную сыворотку с кислотностью
230 †2 Т, полученную при производстве сы20 ра. После этого салфетки стирают в теплой воде и обрабатывают горячей водой с температурой 80 — 90 С. Обработанные таким образом салфетки вновь поступают в производство.
Предмет из об р етения
Способ производства твердых сыров брусковой формы, например голландского, степного, углического п других, включающий прес30 сование сыра в оболочке из ткани, например
314506
Составитель В, Нижегородцева
Редактор Г, Бялобжеская Техред 3. Н. Тараненко Корректор Е. В. Исакова
Заказ 31б8/2 Изд. № 1329 Тираж 473 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 в бязевых салфетках, посолку сыра в рассоле с последующей обсушкой его, созреванием и парафинированием, отли ьаюьььийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, наведения на сыр более тонкой и эластичной корки и упрощения ухода за сыром в процессе созревания, оболочку на сыре сохраняют после проведения процесса прессования, а посолку, обсушку и наведение корки на сыре при созревании осуществляют в этой оболочке, при этом процесс наведения корки на сыре осуществляют при относительной влажности помещения
90 — 95%, температуре 10 — 12 С и в течение предпочтительно 20 дней.