Способ производства колбасных изделий

Способ производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е 334971

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соввтоиит

Социалистическими

Роспублив

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 16.1Х.1970 (№ 1475880 28-13) с присоединением заявки №

Приоритет—

Опубликовано 11.1V.1972. Бюллетень № 13

Дата опубликования описания 15Х.1972

М. Кл. А 23l IJ31

Комитет ло делам извбввтвиий и открытий пви Свввтв Мииивтоов

ССОР

УДК 637.523.3 (088.8) Авторы изобретения

М. И. Сарбаев, А. В. Емец, И. Л. Фиргер, Л. С. Гончарук и В. С. Ботвинов

Киевский ордена Ленина мясокомбинат

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Предмет изобретения

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных изделий.

Известен способ производства колбасных изделий, преимущественно полукопченых, путем измельчения сырья, перемешивания со специями, шприцевания готового фарша в оболочки и термической обработки дымо-воздушной смесью, Для расширения ассортимента колбасных изделий по предлагаемому способу перед термической обработкой колбасные изделия орошают раствором соли и сахара.

Целесообразно использовать раствор, содержащий преимущественно сахара 25 — 30% и поваренной соли 2%.

iB качестве растворителя сахара и соли можно использовать воду или сыворотку крови.

Термическую обработку желательно осуществлять сначала при температуре плюс 80—

90 С в течение 2 час, а затем при температуре преимущественно плюс 110 С в течение 1 час.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают сырье, измельчая и перемешивая его со специями, шприцуют фарш в оболочки.

Нашприцованные батоны вяжут кольцами и орошают одним из растворов, содержащих (в %): а) сахар 25 поваренная соль 2 кровяная сыворотка 73 б) сахар 30

5 поваренная соль 2 питьевая,вода 68

Для создания поточности процесса орошения .колбасные батоны после вязки укладывают в вакцину, вмонтированную в шприцовочный

10 стол.

Длина ванны соответствует ширине шприцовочного стола, ширина 500 лтм, глубина

300 мм.

Из ванны батоны навешивают на палки и

15 рамы.

Термическую обработку — запекание производят в обжарочных или коптильных камерах в течение 3 час (2 час при температуре

80 — 90 С и 1 час при температуре 110 С).

20 При этом за счет карамелизации сахара изделия приобретают цвет жареных изделий.

Готовые колбасные изделия охлаждают в подвешенном состоянии до температуры не выше 15 С. Выход колбасных изделий 78%.

1. Способ производства колбасных изделий, преимущественно полукопченых, путем из30 мельчения сырья, перемешивания со специя3, ми, шприцевания готового фарша в оболочки и термической обработки дыма-воздушной смесью, отличающийся тем, что, с целью сообщения готовым изделиям цвета, свойственного жареным изделиям, и расширения их ассортимента, перед термической обработкой колбасные изделия орошают раствором соли и сахара.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют раствор, содержащий преимущественно сахара 25 — 30 и поваренной соли

2о

334971

3. Способ по,п. 1 или 2, отличающийся тем, что в качестве растворителя сахара и соли используют воду.

4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, 5 что в качестве растворителя сахара и соли используют сыворотку крови.

5. Способ по п. 1, 2, 3 или 4, отличающийся тем, что термическую обработку осуществляют сначала при температуре плюс 80 — 90 С

10 в течение двух часов, а затем при температуре преимущественно плюс 110 в течение одного часа.

Составитель В. Дунье

Редактор Г. Бялобжеская Текред 3. Тараненко Корректор Т. Гревцова

Заказ 1345/4 Изд. Ко 563 Тираж 448 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2