Способ производства хлеба из пшеничной муки

Способ производства хлеба из пшеничной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

39403О

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹ —М.Кл А 21d 2, 00

Заявлено 14,VI.19?1 (М 1670552/28-13) с присоединением заявки ¹â€”

Гвсударствеииый комитет

Савета Мииистрав СССР пе делам изобретеиий и аткрьпии

Приоритст—

Опубликовано 22Х11!.1973. Бюллетень № 34

Дата опубликования описания 19.Х11.1973.

УДК 664.644.63 (088.8) Авторы изобретения

А. А. Покровский, В. В. Щербатенко, А. П. Михеев, С. A. Шур, В. А. Патт, 3. С. Немцова, Л. Ф. Столярова и В. А. Березницкая

Всесоюзный научно- исследовательский институт хлебопекарной промышленности и. институт питания АМН СССР

Заявители

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОИ МУКИ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из пшеничной муки.

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки путем введения в состав рецептурных компонентов заварок, полученных методом предварительной обработки части муки.

В известном способе предварительную обработку осуществляют осахариванием муки, при этом осахаривание крахмала происходит недостаточно глубоко и переход крахмала в редуцирующие вещества происходит неполностью.

С целью повышения содержания сахара. свободных аминокислот, улучшения вкуса и аромата хлеба по предлагаемому способу предварительную обработку части муки осуществляют путем ее гидролиза в присутствии соляной кислоты, нейтрализации полученной суспензии двууглекислым натрием и последующего охлаждения.

Суспензию целесообразно вносить в тесто после его сбраживания в количестве 5 — 40% к весу муки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Из части муки, предназначенной для выпечки хлеба, готовят заварку-мучной гидролизат.

Для этого муку разводят водой в соотношении 1:2 при 25 — 35 С.

Полученную водную суспензию муки смешивают с водным раствором соляной кислоты.

Количество кислоты в растворе составляет 3% от веса взятой для гидролиза муки (в пересчете на газ). Суспензию добавляют тонкой струей так, чтобы бурное кипение не прекращалось Смесь кипятят в течение 1 — 2 час до тех пор, пока содержание в кислом растворе редуцирующих сахаров не станет 60 — 80% по отношению к су..им веществам гидролизата, а аминного азота — 4 — 10% по отношению к общему азоту. Кислый раствор нейтрализуют

13 двууглекислым натрием до рН среды, равного

4,5 — 6,5. Затем суспензию охлаждают до 35—

I0 С и вводят в тесто после его сбраживания в количестве 5 — 40% к весу муки (в зависимости от сорта хлеба).

20 Готовая заварка-гидролизат содержит 60 ——

80% редуцирующих веществ в расчете на инвертный с1хар на сухое вещество муки, что составляет примерно 65 — 90%, крахмала, переведенного в редуцирующие вещества, при

2б этом 60 — 90% редуцирующих веществ, т. е.

12 — 25% к весу заварки, составляют мальтоза и глюкоза.

Пример. Рецептура теста, г

Мука пшеничная 1 сорта 900 соль 10

ЗМ030

Количество аминного азота в мякише хлеба на сухое вещество лг о/ю дрожжи прессованные лимонная кислота заварка-гидрол изат вода

1,5

266

370

62,4

125,5 !

75 (остави гtлв В. Жданова

Тсхрсд Л. Богданова

Редактор В. Блохина

Корректор Е. Блюмина.«и<аз 5802 Изд № 1866 Тираж 440 Подиское

IlEE IIIHH Государственного копите а Совета Министров СССР

JIo дслагп изовретс ий и открытий

Москва, )K-65, Раугискап наб., д. 4/5

Обл. тип. Костромского управления издательств, полиграфии и книжной торговли

Приготовленный хлеб имеет хороший внешний вид, мягкий, пропеченный мякиш и приятный аромат.

Ниже приведены данные образца хлеба:

Влажность (до постоянного веса) % 42,7

Пористость / 78

Удельный объем, сгиз/г 3,65

Кислотность, и. 2,4

Содержание непосредственно восстанавливаемых сахаров на сухое вещество в мякише, /о 4,36

Ароматические вещества, л г О,1 йода на 100 г хлеба в корке в мякише

5 Предмет изобретения

I, Способ производства хлеба из пшеничной муки путем введения в состав рецептурных компонентов заварок, полученных методом

10 предварительной обработки части муки, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания сахара, свободных аминокислот, улучшения вкуса и аромата хлеба, предварительную обработку части муки осуществляют пу15 тем ее гидролиза в присутствии соляной кислоты, нейтрализации полученной суспензии двууглекислым натрием и последующего охлаждения.

2. Способ по п. l, отличающийся тем, что

20 суспензию вносят в тесто после его сбраживания в количестве 5 — 40 /о к весу муки.